CN102160590A - 一种复合乳酸菌发酵果茶的制备方法 - Google Patents
一种复合乳酸菌发酵果茶的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种复合乳酸菌发酵果茶的制备方法。首先制备乳酸乳球菌乳脂亚种、副干酪乳杆菌、短乳杆菌和嗜酸乳杆菌的冻干菌粉，将4株菌冻干粉按比例混合后作为生产发酵剂直投菌。将苹果果肉、山楂果肉、胡萝卜、饮用水、蔗糖和低聚果糖混合后用胶体磨研磨，然后接种生产发酵剂直投菌，保温发酵6小时，进行无菌冷灌装，制得复合乳酸菌发酵果茶。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种以苹果、山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，生产发酵果茶的制备方法，尤其涉及一种复合乳酸菌发酵果茶的制备方法。
(二)背景技术
随着现代生活节奏的加快、工作压力的加大，人类免疫系统功能显著降低，导致各类疾病的发病率呈上升趋势。通过提高机体免疫力来降低疾病的发病率，是预防和治疗疾病的有效途径之一。乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，它们都是微生物适应环境的产物。
果茶是人们日常经常饮用的饮料之一，大都以各种蔬菜水果为原料，经过合理配伍、打浆、稳定剂调整状态、酸味剂和甜味剂调整口味后而制成，虽然具有一定的营养价值但缺乏保健功能。
国内外的科技工作者对乳酸菌的保健作用的研究表明，乳酸菌的代谢产物可以调节胃肠道菌群平衡，增强机体免疫力，抑制肿瘤，降低血清胆固醇，促进人体消化等多项生理功能，这些研究成果为如何充分利用乳酸菌的保健功能提供了理论依据。本发明提供了一种以苹果、山楂、胡萝卜混合浆料为发酵底物，接种直投式复合乳酸菌发酵剂，制备复合乳酸菌发酵果茶的制备方法。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种以苹果、山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，制备复合乳酸菌发酵果茶的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20408，Lactococcus lactis subsp.cremoris。
培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
B菌——副干酪乳杆菌CICC 20246，Lactobacillus paracasei。
C菌——短乳杆菌CICC 6239，Lactobacillus brevis。
D菌——嗜酸乳杆菌CICC 22150，Lactobacillus acidophilus。
B菌、C菌、D菌培养基均为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取4株发酵菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂的制备
分别向4株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃静止培养18小时，分别检测活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-4份，D菌粉末2-4份充分混匀后真空包装即可用于苹果、山楂、胡萝卜果茶的发酵，加菌量按投料重量的0.012％添加。
需要进一步说明的是：本发明中选用的乳酸菌购于中国工业微生物菌种保存中心，这些乳酸菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.苹果、山楂、胡萝卜果茶的制备过程
3.1配料
苹果果肉7％、山楂果肉10％、胡萝卜8％、白砂糖6.5％、低聚果糖2.5％、饮用水66％。
3.2工艺流程
配料→胶体磨粉浆→高温灭菌→冷却→接种→保温静止发酵→均质→无菌灌装→成品
3.3操作要点
(1)配料：选择新鲜的苹果、山楂、胡萝卜，将苹果、山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：按投料量重量的0.012％接种直投式发酵剂；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
4.同类产品质量分析对比
本发明专利产品与市售同类产品进行对比分析，结果如下表：
本发明的积极效果在于：同样以苹果、山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，使乳酸菌在发酵过程中产生胞外多糖，赋予产品免疫调节、抗高血压、抗氧化性、降低血清胆固醇、抗肿瘤活性等多项生理功能。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的4株真菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20408、副干酪乳杆菌CICC 20246、短乳杆菌CICC 6239、嗜酸乳杆菌CICC 22150，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌和D菌。
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20408，Lactococcus lactis subsp.cremoris。
培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
B菌——副干酪乳杆菌CICC 20246，Lactobacillus paracasei。
C菌——短乳杆菌CICC 6239，Lactobacillus brevis。
D菌——嗜酸乳杆菌CICC 22150，Lactobacillus acidophilus。
B菌、C菌、D菌培养基均为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取4株发酵菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂的制备
分别向4株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃静止培养18小时，分别检测活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末1份，C菌粉末2份，D菌粉末2份充分混匀后真空包装即可用于苹果、山楂、胡萝卜果茶的发酵，加菌量按投料重量的0.012％添加。
3.苹果、山楂、胡萝卜果茶的制备过程
3.1配料
苹果果肉7％、山楂果肉10％、胡萝卜8％、白砂糖6.5％、低聚果糖2.5％、饮用水66％。
3.2工艺流程
配料→胶体磨粉浆→高温灭菌→冷却→接种→保温静止发酵→均质→无菌灌装→成品
3.3操作要点
(1)配料：选择新鲜的苹果、山楂、胡萝卜，将苹果、山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：按投料量重量的0.012％接种直投式发酵剂；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20408，Lactococcus lactis subsp.cremoris。
培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
B菌——副干酪乳杆菌CICC 20246，Lactobacillus paracasei。
C菌——短乳杆菌CICC 6239，Lactobacillus brevis。
D菌——嗜酸乳杆菌CICC 22150，Lactobacillus acidophilus。
B菌、C菌、D菌培养基均为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取4株发酵菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂的制备
分别向4株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃静止培养18小时，分别检测活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末3份，C菌粉末4份，D菌粉末4份充分混匀后真空包装即可用于苹果、山楂、胡萝卜果茶的发酵，加菌量按投料重量的0.012％添加。
3.苹果、山楂、胡萝卜果茶的制备过程
3.1配料
苹果果肉7％、山楂果肉10％、胡萝卜8％、白砂糖6.5％、低聚果糖2.5％、饮用水66％。
3.2工艺流程
配料→胶体磨粉浆→高温灭菌→冷却→接种→保温静止发酵→均质→无菌灌装→成品
3.3操作要点
(1)配料：选择新鲜的苹果、山楂、胡萝卜，将苹果、山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：按投料量重量的0.012％接种直投式发酵剂；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
Claims (1)
1.一种复合乳酸菌发酵果茶的制备方法，其特征在于按照下面步骤制备：
(1)配料：选择新鲜的苹果、山楂、胡萝卜，将苹果、山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：按投料量重量的0.012％接种直投式发酵剂；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110824 |