JP6955808B1 - 蜂蜜発酵物の製造方法 - Google Patents
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(1)高濃度に蜂蜜を含む発酵原料を乳酸発酵させた蜂蜜発酵物が得られる。
(2)乳酸菌の活動及び増殖のために配合される成分が麹汁または米麹であるため、人体に対する安全性が高いことはもちろん、さらなる健康促進効果、風味増強効果が得られる。
(3)蜂蜜含有発酵原料の加熱殺菌処理を行わない場合であっても、発酵原料中で乳酸菌が優占種として活動及び増殖するため、蜂蜜が元来有する風味を維持しつつ、さらに乳酸発酵による豊かな香味を付加した蜂蜜発酵物が得られる。
まず、図1に示す蜂蜜含有発酵原料を準備する工程S1について説明する。本発明における発酵原料には、蜂蜜が30重量%超配合されている。詳細には、蜂蜜の配合量は30重量%超65重量%未満であることが好ましく、35重量%超60重量%未満であることがより好ましく、35重量%超50重量%未満であることがさらに好ましい。なお、上述した蜂蜜の配合量は、蜂蜜の水分含量が20〜23重量%の場合の量である。
次に、殺菌工程S2について説明する。本工程では、上述のようにして準備された蜂蜜含有発酵原料の殺菌処理が行われる。殺菌処理は公知の方法で行うことができ、例えば、120〜150℃で短時間加圧加熱殺菌処理する方法や60〜100℃で所定時間常圧加熱殺菌処理する方法等が挙げられる。本発明においては、原料中の蜂蜜の風味の劣化を防ぐため、100℃未満の比較的低温での加熱殺菌処理を行うことが好ましく、具体的には、65〜85℃で10〜40分加熱処理することが好ましい。これにより、発酵原料中の蜂蜜及び水に含まれる雑菌や麹汁に含まれていた麹菌が殺菌されるため、後の工程において添加される乳酸菌を効率よく優占的に増殖させることができる。
次に、乳酸菌を蜂蜜含有発酵原料に接種する工程S3について説明する。本工程では、上述の殺菌工程を経て冷却された蜂蜜含有発酵原料に対し、乳酸菌を接種する。乳酸菌の接種にあたっては、事前に液体種菌を準備しておき、スターターとして用いることが好ましい。液体種菌は、公知の液体培地及び培養方法で調製することができ、特に限定されないが、例えば、蜂蜜含有発酵原料に配合した麹汁(Brix値:15〜40%)を殺菌処理して液体培地とし、この麹汁で乳酸菌の培養を行うことで、本発明に好適な液体種菌を得ることができる。
次に、発酵原料に接種した乳酸菌の培養を行う工程S4について説明する。本工程では、乳酸菌を接種した蜂蜜含有発酵原料中で乳酸菌を繁殖させ、発酵原料を乳酸発酵させる。培養温度及び培養条件は、接種した乳酸菌に適した温度及び条件下とする。培養期間は1〜7日間程度とすることが好ましく、2〜4日間程度とすることがより好ましい。培養期間の経過に伴い、乳酸発酵が進んでpHが低下し、独特の香味を呈するようになる。所望の状態にまで蜂蜜含有発酵原料が乳酸発酵された時点を培養の終了とし、蜂蜜発酵物Pを得る。
得られた蜂蜜発酵物Pは、乳酸菌の発酵によって独特の豊かな香味を呈している。蜂蜜発酵物Pはそのまま用いることも、殺菌処理したものを用いることも可能である。蜂蜜発酵物P中には乳酸菌の菌体が含まれているので、乳酸菌の有する整腸作用や免疫賦活作用等のプロバイオティクス機能も有する。さらに、蜂蜜発酵物Pは濃縮処理や凍結乾燥処理等を施して用いることができるほか、遠心分離法、濾布によるろ過法又は透析膜等による膜分離法によって菌体部とその上清部とに分離し、個々に濃縮処理や凍結乾燥処理等を施して、菌体部と上清部とを個別に用いることも可能である。
蜂蜜含有発酵原料を準備する工程S11について、本実施形態及び後述する第四の実施形態では、蜂蜜含有発酵原料には「麹汁」のかわりに「米麹」が配合されている。米麹とは、蒸米に種麹菌を接種して繁殖させ、製麹操作によって得られるものである。米麹は、主に麹発酵食品を製造する際に使用される麹菌が繁殖されたものが用いられ、上述した第一の実施形態において、麹汁を得る際に使用されるものと同様の米麹が用いられる。本発明においては、得られる蜂蜜発酵物の風味及び香りが向上する観点から、黄麹菌又は白麹菌が繁殖された米麹が好適に用いられる。具体的には、黄麹菌であるアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)、白麹菌であるアスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)及びこれらの組み合わせからなる麹菌が繁殖された米麹が好適に選択される。このうち、白麹菌による米麹は麹菌自体がクエン酸を産生するため、爽やかな酸味が蜂蜜発酵物に加わり、独特の風味を呈する蜂蜜発酵物を得ることができる。
次に、糖化処理工程S111について説明する。本工程では、上述のようにして準備された蜂蜜含有発酵原料の糖化処理が行われる。本実施形態及び後述する第四の実施形態では、蜂蜜含有発酵原料には米麹が配合されているので、この米麹を発酵原料中で糖化させ、発酵原料中に麹汁を生成させる。糖化処理は、米麹が配合されている蜂蜜含有発酵原料を50〜65℃、好ましくは55〜60℃で、30分〜12時間程度、好ましくは1〜6時間程度加温させることにより行われる。糖化処理後は、発酵原料中の米麹の残渣を漉し布やろ紙等でろ過することによって除去してもよいが、米麹の残渣を含んだまま次の工程に係る処理を行ってもよい。本工程によって糖化処理された発酵原料中には麹汁が含まれ、麹菌が産生するアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素による米の糖化・消化によって生成したグルコース等の糖分のほか、各種アミノ酸、ミネラル、リン脂質等が生じており、これらの成分が高濃度の蜂蜜含有発酵原料中における乳酸菌の活動及び増殖を促進する。
・品名:国産純粋 百花はちみつ、製造販売:株式会社FULL(福岡県八女市立花町北山4760)
・栄養成分表示100g当たり/たんぱく質:0.2g、脂質:0g、炭水化物:79.9g、食塩:0g、エネルギー:294kcal
・pH:3.6(純水で2倍希釈して得た50w/w%蜂蜜水溶液のpH値)
・糖度(簡易計測糖度として測定)/Brix値:82.2%(株式会社アタゴ製品、品番:PAL−J、ポケット糖度計・濃度計)
1.高濃度の蜂蜜を含有する発酵原料の麹汁配合による乳酸菌発酵
(ア)麹汁の調製
麹汁は次のようにして調製した。黄麹菌(アスペルギルス・オリゼ:Aspergillus oryzae)の米麹(胞子数10億個/米麹1g、株式会社河内源一郎商店製品)300gに対し純水700mLを加え、58℃で5時間糖化処理を行った。糖化処理後、ろ過補助剤としてセライトを用い、ろ紙(No.2)でろ過を行った。得られたろ液を麹汁として得た。麹汁のBrix値は30%であった。
蜂蜜100gに純水100gを加え、Brix値:40.7、pH3.66の蜂蜜水溶液を得た。これに、(ア)で調製したBrix値30%の麹汁を50g添加し、高濃度蜂蜜含有発酵原料とした。この発酵原料のBrix値は38.7%、pHは4.2であった。なお、この高濃度蜂蜜含有発酵原料中に含まれる蜂蜜の濃度は40重量%である。
(イ)で調製した高濃度蜂蜜含有発酵原料を、18mmφのネジ口試験管に20mLずつ分注し、70℃で30分間処理して殺菌した。冷却後、クリーンベンチ内で下記表1に示す乳酸菌をそれぞれ発酵原料に接種した。なお、No.1〜4の乳酸菌は(ア)で調製したBrix値30%の麹汁で事前に24時間培養して得た液体種菌を接種し、No.5のヨーグルト用スターターカルチャー DELVO(登録商標)YOG FVV−231(DSM株式会社製品)の乳酸菌(Streptococcus thermophilusと、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusの混合乳酸菌)については、Brix値10%に希釈した麹汁で事前に培養して得た液体種菌を接種した。各乳酸菌の生菌数及び接種量は下記表1に示すとおりである。
2.高濃度の蜂蜜を含有する発酵原料のpH調整による乳酸菌発酵
本比較例では、乳酸菌として、実施例1において最も優れた増殖能を示したLactobacillus paracasei YK130220株(受託番号:NITE P−01958)を用い、麹汁を配合していない高濃度蜂蜜含有発酵原料における乳酸菌の増殖能を確認した。また、蜂蜜の低pHが乳酸菌の増殖を抑制している可能性を考慮し、アルカリ性溶液を加えてpHを調整した高濃度蜂蜜含有発酵原料についても乳酸菌の増殖能を確認した。
3.高濃度の蜂蜜を含有する発酵原料の米麹(黄麹菌)配合による乳酸菌発酵(1)
本実施例では、乳酸菌として、実施例1において最も優れた増殖能を示したLactobacillus paracasei YK130220株(受託番号:NITE P−01958)を用い、麹汁に替えて黄麹菌の米麹を配合した高濃度蜂蜜含有発酵原料における乳酸菌の増殖能を確認した。
4.高濃度の蜂蜜を含有する発酵原料の米麹(黄麹菌)配合による乳酸菌発酵(2)
高濃度蜂蜜含有発酵原料の殺菌処理時等の加熱により、蜂蜜固有の風味が劣化したり、褐変現象が生じる可能性がある。それゆえ、本実施例では、高濃度蜂蜜含有発酵原料の殺菌処理を行わず、糖化処理の際の加熱時間もできるだけ少なくして、乳酸菌による発酵が可能であるかどうか試験を行った。
5.高濃度の蜂蜜を含有する発酵原料の米麹(白麹菌)配合による乳酸菌発酵
本実施例では、実施例3において用いられた米麹を白麹菌が繁殖したものに替えたほかは、実施例3と同様の材料及び方法にて乳酸菌発酵試験を行った。
6.高濃度の蜂蜜を含有する発酵原料の米麹(黄麹菌)配合による乳酸菌発酵(3)
本実施例では、実施例1の試験で用いた5種の乳酸菌について、黄麹菌の米麹を配合した高濃度蜂蜜含有発酵原料における増殖能及び発酵状態を確認した。
Claims (5)
- 蜂蜜の配合量が30重量%超であり、Brix値30%以上の蜂蜜含有発酵原料に、乳酸菌を接種する接種工程と、
前記乳酸菌で前記蜂蜜含有発酵原料を乳酸発酵させる発酵工程と、を有し、
前記蜂蜜含有発酵原料には、麹汁又は米麹が配合されていることを特徴とする蜂蜜発酵物の製造方法。 - 前記蜂蜜含有発酵原料には米麹が配合されており、
前記接種工程の前に、前記蜂蜜含有発酵原料を50〜65℃で30分〜12時間加温する糖化工程を有することを特徴とする請求項1に記載の蜂蜜発酵物の製造方法。 - 前記乳酸菌がラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバチルス・サケイ(Lactobacillus sakei)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバチルス・デルブリッキー・亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌であることを特徴とする請求項1又は2に記載の蜂蜜発酵物の製造方法。
- 前記ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)が、受託番号:NITE P−01958で特定されるLactobacillus paracasei YK130220株であることを特徴とする請求項3に記載の蜂蜜発酵物の製造方法。
- 前記蜂蜜含有発酵原料は加熱殺菌処理が行われておらず、
前記接種工程における前記乳酸菌の接種は、前記蜂蜜含有発酵原料中の前記乳酸菌の生菌数が5×107CFU/mL以上となるように接種することを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の蜂蜜発酵物の製造方法。
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CN114027479A (zh) * | 2021-11-18 | 2022-02-11 | 武汉自然萃创新科技有限公司 | 一种微胶囊化益生菌蜂蜜的制备方法 |
CN114376132A (zh) * | 2021-12-28 | 2022-04-22 | 海南达力摇科技有限公司 | 一种发酵型蜂蜜保健饮料及其制作方法 |
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