KR20060117294A - 청국균을 활용한 발효 유제품 및 그 제조방법 - Google Patents

청국균을 활용한 발효 유제품 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명 청국균(B. subtilis)을 활용한 발효 유제품은 청국균을 두유액 단독배양, 원유와 두유액의 혼합배양, 원유 단독배양을 통해 우유와 두유의 물성변화를 일으키고 유단백 및 대두단백성분을 변화시켜 맛과 영양, 기능성 성분을 향상시킨 발효 방법이 핵심이라고 할 수 있다.
본 발명의 청국균(B. subtilis)을 활용한 발효 유제품의 제조방법은 크게 세 가지로 구분할 수 있다.
첫째 두유액 단독배양 제조공법은 두유액의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기 배양조건으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과, 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질 한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하고 0~10℃로 냉각한 후 포장하는 균질, 살균, 포장공정에 그 특징이 있다.
둘째 원유와 두유액의 혼합배양 제조공법은 원유(30~50%)와 두유액(30~70%)의 혼합액의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기 배양조건으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질 한 후 130~ 135℃에서 2~5초간 살균하고 0~10℃로 냉각한 후 포장하는 균질, 살균, 포장공정에 그 특징이 있다.
셋째 원유 단독배양 제조공법은 원유의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기 배양조건으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과, 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질 한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하고 0~10℃로 냉각한 후 포장하는 균질, 살균, 포장공정에 그 특징이 있다.
청국균(B. subtilis) 배양, 청국균 발효 두유, 청국균 발효유, 두유액, 발효 유제품

Description

청국균을 활용한 발효 유제품 및 그 제조방법 {Fermented milk which is applied with B. subtilis and the manufacturing method}
도 1은 본 발명에 따른 청국균 MS(Mother starter) 제조 공정도를 나타낸다.
도 2는 본 발명에 따른 두유액 단독배양 제조공법을 이용한 청국균 발효 유제품 제조공정도를 나타낸다.
도 3은 본 발명에 따른 원유와 두유액 혼합배양 제조공법을 이용한 청국균 발효 유제품 제조공정도를 나타낸다.
도 4는 본 발명에 따른 원유 단독배양 제조공법을 이용한 청국균 발효 유제품 제조공정도를 나타낸다.
도 5 는 청국균(B. subtilis)의 함량별 배양실험의 결과이다. (1%: 1% B. subtilis, 2%: 2% B. subtilis, 5%: 5% B. subtilis, 10%: 10% B. subtilis, 20%: 20% B. subtilis)
도 6 은 배양액의 종류별 정치 배양실험의 결과이다. (M: 원유 단독 정치 배양액, M+S: 원유와 두유액 혼합 정치 배양액, S: 두유액 단독 정치 배양액)
도 7 은 배양액의 종류별 호기 조건 배양실험의 결과이다. (A-M: 원유 단독 호기 배양액, A-M+S: 원유와 두유액 혼합 호기 배양액, A-S: 두유액 단독 호기 배 양액)
도 8 은 배양액의 종류별 정치 및 호기 조건 배양실험의 12시간 배양액 관능검사의 결과이다. (M: 원유 단독 정치 배양액, M+S: 원유와 두유액 혼합 정치 배양액, S: 두유액 단독 정치 배양액, A-M: 원유 단독 호기 배양액, A-M+S: 원유와 두유액 혼합 호기 배양액, A-S: 두유액 단독 호기 배양액)
도 9 는 배양액의 종류별 정치 및 호기 조건 배양실험의 24시간 배양액 관능검사의 결과이다. (M: 원유 단독 정치 배양액, M+S: 원유와 두유액 혼합 정치 배양액, S: 두유액 단독 정치 배양액, A-M: 원유 단독 호기 배양액, A-M+S: 원유와 두유액 혼합 호기 배양액, A-S: 두유액 단독 호기 배양액)
본 발명은 단백질과 지방이 각각 40%, 20% 이상 함유하면서 식품에 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 lysine 함량이 높은 식물성 단백질의 중요한 공급원으로서 oligosaccharide, isoflavon 등 각종 생리활성 물질이 다량 함유되어 있는 두유액을 우유에 첨가, 배양함으로써 그 영양가가 우수하고 맛과 풍미가 탁월하여 즉석에서 음용할 수 있도록 만든 청국균(B. subtilis) 발효 유제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 청국균(B. subtilis)을 활용한 발효 유제품 및 그 제조방법에 관 한 것으로서 더욱 상세하게는 청국균(B. subtilis)을 두유액의 단독배양, 원유와 두유액 혼합배양, 원유의 단독배양 함으로써 그 영양가가 우수하고 맛과 풍미가 탁월하여 즉석에서 마실 수 있도록 만든 청국균(B. subtilis)을 활용한 발효 유제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 주 발효균인 청국균(B. subtilis)은 건초, 토양 및 각종 발효물에 존재하며 당을 분해하여 산을 생성하고 단백질을 분해하여 암모니아를 생성하는 균으로 대두 단백질 및 탄수화물을 가수분해하여 맛과 영양을 증대시킴과 동시에 생리활성 물질인 levan(β-2,6-fructan) 및 poly-γ-glutamic acid(PGA)를 생성함으로써 기능성을 가지는 콩 가공 식품으로의 가치를 더욱 높여주는 균주이다. 이러한 청국균(B. subtilis) 등이 생산하는 효소의 작용으로 대두의 단백질이 분해되어, 가용성 질소 화합물인 peptone, polypeptide, amide 등으로 전환되어 인체 내에서 소화되기 쉬운 끈끈한 점질물이 생성되어서 그 특유의 구수한 맛과 독특한 냄새를 생성한다.
현대인의 삶의 주 키워드는 웰빙(Well-being)으로 압축할 수 있다. 웰빙은 육체적 정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 추구하는 삶의 유형이나 문화를 통틀어 일컫는 개념으로서, 바쁜 일상과 인스턴트식품에서 벗어나 건강한 육체와 정신을 함께 추구하는 라이프 사이클(Lifecycle)이나 문화 코드(Code)로 자신과 가족의 건전하고 건강한 삶을 위한 소비라고 볼 수 있다.
한편, 유가공 시장의 경우도 소비자의 요구에 부응하여 건강 기능성을 강조한 뉴트라슈티컬(Nutraceutical) 제품이 꾸준히 개발, 출시되고 있는데 대부분의 제품이 우유에 부족하거나 필요한 기능성 성분들을 단순히 첨가하는 데 그치고 있어 소비자의 요구를 충족시키기에 미흡한 실정이다.
오래전부터 대두 식품에 이용되어온 청국균(B. subtilis)은 우리 인체에 우수한 여러 가지 약리작용을 일으키는 생리활성물질을 생성한다. 그러나 청국장의 불쾌취를 발생하는 향기성분 즉 butyric acid, valeric acid, tetramethylpyrazine과 같은 휘발성 물질과 암모니아 성분으로 식품으로서의 상품가치를 떨어뜨리게 된다. 이에 본 발명은 냄새가 없고 끈적끈적한 진이 많이 생성되는 청국균(B. subtilis)을 이용하여 두유액, 원유와 두유액 혼합물, 원유 등에 발효시켜 두유 및 우유의 이용가치를 증대시킨 기능성 유제품을 제공하고자 하였다.
하지만, 기존의 청국장을 이용한 우유의 경우에는 단순히 청국장 발효 분말과 다른 원료들을 단순 첨가하는 수준에 그쳐 청국장의 불쾌취를 발생하는 향기성분을 제거하지 못해 관능적인 면에서 상당히 미흡할 뿐만 아니라 상업적으로 이용하기가 어려웠다.
그러므로 우유를 즐겨 음용하는 소비자들의 요구를 충분히 만족시킬 수 있는 영양학적으로 건강기능식품에 필적할 만큼 우수하면서도, 뛰어난 맛을 가져 기호성을 증진시킨 새로운 형태의 기능성 유제품 개발이 요구되는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 새로운 형태의 기능성 유제품 개발 요구에 부응하기 위한 것으로서 소화율이 높고 식물성 단백질 특유의 아미노산, 비타민B군, 비타민 E, K의 생리작용으로 고혈압, 당뇨병, 항암효과, 혈전증 예방 및 치료에 효과가 뛰어난 청국균(B. subtilis)을 발효시킨 두유액, 원유와 두유의 혼합액, 원유를 우유에 첨가하여 청국균(B. subtilis)의 우수한 유효성분과 우유의 영양성분을 동시에 섭취하고 새로운 맛을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.
본 발명의 청국균(B. subtilis)을 활용한 발효유 제품 제조방법은 크게 세 가지로 구분할 수 있다.
첫째 두유액 단독배양 제조공법은 두유액의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기적으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과, 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질 한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하고 0~10℃로 냉각한 후 포장하는 균질, 살균, 포장공정에 그 특징이 있다.
둘째 원유와 두유액의 혼합배양 제조공법은 원유(30~50%)와 두유액(30~70%)의 혼합액의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기적으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질 한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하고 0~10℃로 냉각한 후 포장하는 균질, 살균, 포장공정에 그 특징이 있다.
셋째 원유 단독배양 제조공법은 우유의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기적으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과, 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질 한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하고 0~10℃로 냉각한 후 포장하는 균질, 살균, 포장공정에 그 특징이 있다.
최근에 들어 Well-being 열풍으로 건강에 대한 관심이 집중되면서 먹거리 하나에도 기능성을 강조하고 까다롭게 선택하는 시기가 도래하였다. 이에 우리의 전통식품인 청국장은 발효과정 중에 생성되는 각종 생리활성 물질의 고혈압 방지효과, 혈전용해, 항암성, 골다공증 예방, 혈중 알코올농도의 저하 및 철분 흡수 등의 다양한 효과가 알려짐으로 인해 청국균(B. subtilis)의 발효 산물에 대한 기능성 및 우수성 또한 재조명되고 있다.
이에 본 발명은 연구를 통해 우수한 기능성 유발 물질인 청국균(B. subtilis)을 원유, 두유액, 원유 및 두유 혼합액에 첨가, 배양, 균질, 살균하는 일련의 제조공법을 통해 맛과 풍미가 뛰어나고 영양학적으로도 우수한 기능성 발효 유제품을 제조한 것이다.
이하 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 원유, 두유, 원유 및 두유 혼합액에 청국균(B. subtilis)을 배양한 후, 이 배양액에 우유 및 우유혼합물 등을 섞어서 균질, 살균, 냉각 과정을 거쳐 제조하도록 구성되어 있다.
도 1의 경우는 청국균 MS(Mother starter) 제조 공정으로 두유액 95~99%, glucose 1~2%, yeast extract 0.5~2% 등의 액체 배지를 100~121℃ 온도에서 15분~3시간 멸균한 후, 30~40℃로 냉각한다. 상기의 냉각된 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 무균적으로 접종한 후 잘 혼합한 다음 30~40℃ 온도와 호기적 조건(shaking water bath 또는 air circulation) 하에서 6~12시간 배양하여 청국균MS를 제조한다. 여기서 정치배양 하는 것보다 호기적 조건을 사용하여 배양기간을 획기적으로 줄이는 것이 본 기술의 핵심이다.
도 2에 대한 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다. 검사가 완료된 두유액을 저유조에서 이송하여 55~80℃로 예열한 다음 두유액 90~50%에 glucose, 정제수 등을 혼합한 혼합액을 믹싱호퍼를 거쳐 용해탱크에서 10~20분간 잘 혼합한다.
용해탱크에서 충분히 용해된 두유액 또는 혼합액을 100~180kg/㎠의 압력으로 균질하고 그 균질 된 용액을 130~135℃에서 2~5초간 살균 또는 100~121℃에서 15분~3시간 멸균한 후 청국균(B. subtilis) 배양을 위해 30~40℃로 냉각하여 써지탱크로 이송한다.
배양된 청국균(B. subtilis) MS를 1~10%를 혼합액이 이송된 써지 탱크에 투입, 교반한 후 30~40℃의 온도로 Shaking water bath또는 air pump를 이용하여 호기적 조건으로 6~12시간 배양한다.
관능검사와 이화학 검사를 한 후 배양이 완료된 배양액과 원유 또는 원유혼합물을 교반한 후 다시 100~180kg/㎠의 압력으로 균질하고 그 균질 된 용액을 130~135℃에서 2~5초간 살균 또는 100~121℃에서 15분~3시간 멸균하여 청국균(B. subtilis)의 활성을 정지 또는 사멸시킨 후 0~10℃로 냉각하고 충전 작업을 위해 다시 써지탱크로 이송한다.
써지탱크로 이송된 완료액은 다시 관능검사, 이화학 검사, 미생물 검사를 하여 제품 이상 유무를 확인 후 자동충전기를 이용하여 충전 및 포장함으로써 청국균(B. subtilis) 발효유의 제조를 완료하게 되는 것이다.
도 3에 대한 제조공정은 도 2와 많이 유사한데 상세히 설명하면 다음과 같다. 검사가 완료된 원유와 두유 혼합물을 저유조에서 이송하여 55~80℃로 예열한 다음 혼합액 90~50% 또는 원유 혼합액(원유 90~50%에 탈지분유, glucose, 정제수 등을 교반한 혼합액을)을 믹싱호퍼를 거쳐 용해탱크에서 10~20분간 잘 혼합한다.
용해탱크에서 충분히 용해된 혼합액을 100~180kg/㎠의 압력으로 균질하고 그 균질 된 용액을 130~135℃에서 2~5초간 살균 또는 100~121℃에서 15분~3시간 멸균한 후 청국균(B. subtilis) 배양을 위해 30~40℃로 냉각하여 써지탱크로 이송한다.
배양된 청국균(B. subtilis) MS를 1~10%를 혼합액이 이송된 써지탱크에 투입, 교반한 후 30~40℃의 온도로 Shaking water bath또는 air pump를 이용하여 호기적 조건(shaking water bath 또는 air circulation)으로 6~12시간 배양한다.
관능검사와 이화학 검사를 한 후 배양이 완료된 배양액과 원유 또는 원유혼합물을 교반한 후 다시 100~180kg/㎠의 압력으로 균질하고 그 균질 된 용액을 130~135℃에서 2~5초간 살균 또는 100~121℃에서 15분~3시간 멸균하여 청국균(B. subtilis)의 활성을 정지 또는 사멸시킨 후 0~10℃로 냉각하고 충전 작업을 위해 다시 써지탱크로 이송한다.
써지탱크로 이송된 완료액은 다시 관능검사, 이화학 검사, 미생물 검사를 하여 제품 이상 유무를 확인 후 자동충전기를 이용하여 충전 및 포장함으로써 청국균(B. subtilis) 발효유의 제조를 완료하게 되는 것이다.
도 4에 대한 제조공정은 도 2, 3과 많이 유사한데 상세히 설명하면 다음과 같다. 검사가 완료된 원유를 저유조에서 이송하여 55~80℃로 예열한 다음 원유액 90~50% 또는 원유 혼합액(원유 90~50%에 탈지분유, glucose, 정제수 등을 교반한 혼합액을)을 믹싱호퍼를 거쳐 용해탱크에서 10~20분간 잘 혼합한다.
용해탱크에서 충분히 용해된 원유액 또는 혼합액을 100~180kg/㎠의 압력으로 균질하고 그 균질 된 용액을 130~135℃에서 2~5초간 살균 또는 100~121℃에서 15분~3시간 멸균한 후 청국균(B. subtilis) 배양을 위해 30~40℃로 냉각하여 써지탱크로 이송한다.
배양된 청국균(B. subtilis) MS를 1~10%를 원유 또는 혼합액이 이송된 써지탱크에 투입, 교반한 후 30~40℃의 온도로 Shaking water bath또는 air pump를 이용하여 호기적 조건으로 6~12시간 배양한다.
관능검사와 이화학 검사를 한 후 배양이 완료된 배양액과 원유 또는 원유혼합물을 교반한 후 다시 100~180kg/㎠의 압력으로 균질하고 그 균질 된 용액을 130~135℃에서 2~5초간 살균 또는 100~121℃에서 15분~3시간 멸균하여 청국균(B. subtilis)의 활성을 정지 또는 사멸시킨 후 0~10℃로 냉각하고 충전 작업을 위해 다시 써지탱크로 이송한다.
써지탱크로 이송된 완료액은 다시 관능검사, 이화학 검사, 미생물 검사를 하 여 제품 이상 유무를 확인 후 자동충전기를 이용하여 충전 및 포장함으로써 청국균(B. subtilis) 발효유의 제조를 완료하게 되는 것이다.
이하 본 발명의 내용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
우리 조상은 오래전부터 자연환경에 알맞은 전통발효식품을 만들어 왔으며 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 그 중 필수아미노산을 고루 함유한 영양적 가치가 높은 우량 단백질원인 콩을 첨가한 식품에 대한 연구가 많이 이루어지고 있으며 특히 청국장은 Bacillus속 세균류(B. natto, B. subtilis)에 의하여 대두 단백질이 분해되어 특유의 구수한 맛을 가지며, 된장보다 제조기간이 짧은 관계로 우리의 일상 식생활에서 중요한 위치를 차지해 왔다. 또한, 지방함유량이 높고 소화율이 높은 고단백식품이다.
전통적인 청국장의 제조방법은 콩을 삶아 볏짚을 깐 용기에 넣고 상부를 이불 등을 덮어 따뜻한 곳에서 띄우는 형식으로 이루어진다. 이때 볏짚에서 유래한 B. subtilis 등의 Bacillus속 미생물이 주로 서식하여 청국장 특유의 맛, 영양성분 등을 구성하게 된다.
청국장은 원래 가정에서 소량씩 단기간에 제조하여 바로 사용하여 왔으나 자가제조의 기피현상에 따라 최근에는 총 소비량의 60% 이상이 공장에서 제조한 제품으로 대체하고 있다. 그러나 청국장을 사용한 경험이 있는 소비자의 약 50%가 제품에 대한 불만족을 나타내었으며, 가장 주된 불만족의 요인으로 불쾌취(52.3%)와 보존 중의 품질저하(30.7%)를 지적하였다. 따라서 현재 시중에 유통중인 청국장은 품 질의 확보와 유통 중의 보존에 대한 안정성을 높이기 위해서는 불쾌취의 생성을 억제할 수 있는 기술의 개발과 맛과 기능성 요소가 부과되어야 한다.
이에 본 발명은 청국장의 발효에 사용되는 균주 중에 발효시 불쾌취의 형성이 적으면서 발효 대사산물인 점질물은 대량으로 생성하도록 균주를 발효시킨 유제품 형태의 건강 기능성 식품을 개발하고자 하였다.
먼저, 시중에서 청국균 중에 발효취가 적은 청국균(B. subtilis)을 구입하여 아래의 조건으로 실험하였으며 실시 예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것을 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시 예로 한정되는 것은 아니다.
[실시 예 1] 청국균(B. subtilis)의 함량별 배양실험
500㎖ 용량의 duran 병에 포도당(Sigma Chemical사 제품): 효모추출물(yeast extract, Difco사 제품):두유액을 1~2%:0.5~2%:96~ 99%의 비율로 제조하여 115℃에서 20분간 멸균한 후 약 40℃로 냉각하여 아래 표 1에 나타낸 별도의 Mother starter(MS) medium에서 발효된 청국균(B. subtilis)을 각각 1%, 2%, 5%, 10%, 20% 접종을 하여 40℃ 내외에서 48시간 발효시키면서, 배양과정 중의 TA, pH 및 균수를 측정하여 상태 변화를 관찰하였다.
　　 조성 함량(%)
포도당 효모추출물　　　 두유액 1~2 0.5~2 95~99
실시 예 1의 청국균의 함량별 배양실험의 검사항목은 산도, pH 및 생균수 변화를 측정하였다.
[실시시험 예 1] 산도 측정
적정산도(TA: titratable acidity)는 시료 약 10g을 정확히 칭량한 다음, 첨가하여 100㎖로 정용한 후 pH 8.2가 되도록 0.1N NaOH로 적정하였으며 아래 수학식 1의 환산법으로 계산하였다.
그 결과, 도 5에서 나타낸 바와 같이 초기 산도는 0.005% 내외에서 서서히 증가하여 48시간 이후에는 0.02% 내외였다. 접종량이 증가할수록 산의 생성량이 많았으나 각 함량별 크게 차이는 나지 않았다. 이것으로 배양시 균주의 접종량은 1%~2%가 적당한 것을 알 수 있었다.
　 젖산(%) = 0.1N NaOH의 양(㎖) ×　 NaOH의 노르말농도 × 0.09 　 × 100
시료 중량(g)
[실시시험 예 2] pH 측정
　pH는 pH미터(Metrohm 691, 스위스 소재)를 사용하여 실온에서 측정하였다.　
그 결과, 도 5에서 나타난 결과 초기의 pH는 6.9에서 서서히 감소하여 48시간 발효시 5.4 내외까지 감소하였다. 접종량에 pH변화는 거의 차이를 나타내지 않았다.
[실시시험 예 3] 생균수 변화
생균수의 측정은 시료 1㎖를 취하여 멸균 생리 식염수(0.85% NaCl, w/v)로 적절하게 희석한 후 각각의 희석액 1㎖를 1회용 플레이트에 접종하고 PDA(Potato Dextrose Agar) 아래 표 2의 조성을 갖는 배지에 다음 37℃에서 24시간 배양하여 흰색의 콜로니 수를 계측하여 CFU/㎖로 나타내었다.
분리된 생균은 시간에 따른 균수의 변화는 도 5에 나타내었다. 도 5로부터 알 수 있는 바와 같이, 초기의 접종량은 다소 차이가 있었지만 시간이 지날수록 서서히 증가하였고 48시간에서는 접종량에 관계없이 거의 비슷한 균수를 나타내었다. 따라서 초기균수의 양보다 발효시간에 따른 균수의 차이가 큰 것을 알 수 있었다.
　　 조성 함량(g/L)
　　　Potatoes 　　　Bacto dextrose 　　　Bacto agar Distilled water 200 20 15 1ℓ
[실시 예 2] 배양액의 종류별 청국균(B. subtilis) 배양실험
500㎖ 용량의 duran 병에 제조하여 두유액 단독, 원유와 두유액 혼합, 원유 단독 배양은 아래 표3, 4, 5의 조성물을 제조하여 115℃에서 20분간 살균한 후 약 40℃로 냉각하여 준비한 청국균(B. subtilis) Mother starter(MS)를 2% 접종한 후 일부는 정치배양하고 일부는 호기적 조건(shaking water bath 또는 air circulation)에서 40℃로 24시간 발효시키면서, 배양과정 중의 TA, pH 및 균수, 관능검사를 측정하여 상태 변화를 관찰하였다.
　　조성 함량(%)
　　　두유액 　　　포도당 　　　효모추출물 95~99 1~2 0.5~2
　　 조성 함량(%)
　　　원 유 　　　포도당 　　　효모추출물 95~99 1~2 0.5~2
　　 조성 함량(%)
　　　두유액 원 유 　　　포도당 　　　효모추출물 45~49 45~49 1~2 0.5~2
[실시시험 예 4] 산도 측정
실시시혐 예 1과 동일한 방법으로 측정하였다. 결과는 도 6 및 7에서 나타낸 바와 같이 정치배양에서는 초기에 0.15% 내외에서 10시간까지는 거의 변화가 없었다. 그러나 10시간 이후에 서서히 증가하다가 24시간에는 0.4%까지 증가하였다. 호기적 배양에서도 비슷한 경향을 나타내었는데 초기 산도는 0.15% 내외에서 서서히 증가하다가 6시간 이후에 급격히 증가하여 24시간 이후에는 0.5%까지 증가하였다. 위의 실험결과 청국균(B. subtilis)은 호기적 조건에서 생육속도가 훨씬 증가함을 알 수가 있었다.
[실시시험 예 5] pH 측정
실시시혐 예 2와 동일한 방법으로 측정하였다.　결과는 도 6 및 7에서 나타난 결과 초기의 pH는 6.5에서 서서히 감소하여 24시간 발효시 5.2 내외까지 감소하였다. pH 변화도 위의 산도 변화와 거의 비슷한 경향으로 호기적 조건에서 균의 생육속도가 증가함을 알 수가 있었다.
[실시시험 예 6] 생균수 변화
실시시혐 예 3과 동일한 방법으로 측정하였다. 실험결과 분리된 생균은 시간에 따른 균수의 변화는 도 6 및 7에 나타내었다. 도 6과 7에서 알 수 있는 바와 같이, 정치배양의 경우에 두유액 단독배양, 원유와 두유액의 혼합배양은 원유의 단독배양의 경우보다 약간의 균수가 떨어지는 경향을 나타내었고, 또한 정치보다 호기성 조건에서 균의 성장속도가 훨씬 빨랐다. 위의 결과로 청국균(B. subtilis)은 호기성 배양조건에서 균의 성장속도가 훨씬 빠른 것을 알 수 있었다.
[실시시험 예 7] 관능검사
훈련된 7명의 관능요원이 1회에 표 3, 4, 5의 조성을 갖는 액상발효액 시료를 평가하게 하고 이를 3회 반복 실시하였다.　 묘사항목은 주관적인 평가로 종합적인 평가와 객관적인 평가항목으로는 미각적 지각인 맛, 후각적 지각인 향기, 시각적 지각인 색상의 항목을 배양액의 특성에 따라 사용하였으며 5개의 등급으로 나눈 5점 척도법을 이용하였다.　 색상, 종합적인 평가는 1에 가까울수록 좋지 않고 5에 가까울수록 우수한 것으로 맛, 향기는 1에 가까울수록 약하고 5에 가까울수록 강하게 감지하는 것으로 표현하였다.　 미각적 지각은 여러 차례 마신 후 입과 코로 감지되는 것으로 평가하였다.
관능 검사를 한 결과는 도 8 및 도 9에 나타내었다.　 도 8은 12시간 발효 후 관능 검사한 결과이다. 정치배양과 공기를 순환시킨 호기배양 2가지 조건으로 나누어 실험을 하였다. 먼저, 정치배양에서는 모든 배양액이 대체로 높은 점수를 나타내었다. 특히 맛과 종합적인 평가에서는 원유와 두유액을 혼합한 배양액이 가장 높은 점수를 나타내었다. 호기배양에서는 과도한 배양으로 산 및 이취의 생성으로 전체적으로 낮은 점수를 나타내었다. 원유를 단독 배양한 배양액이 전체적으로 가장 높은 점수를 나타내었다.
도 9는 24시간 발효 후 관능 검사한 결과이다. 정치배양과 공기를 순환시킨 호기배양 2가지 조건으로 나누어 실험을 하였다. 먼저, 정치배양에서는 원유를 단독 배양한 배양액이 서서히 발효되어 가장 높은 점수를 나타내었다. 그 외에는 과도한 배양으로 다소 낮은 점수를 나타내었다. 호기배양에서는 전체적으로 낮은 점수를 나타내었다. 위의 결과로부터 원유의 단독배양액과 원유와 두유액 혼합 배양액이 대체로 높은 점수를 나타내었고, 또한 호기배양일 경우에는 12시간 이전으로 배양하는 것이 높은 점수가 될 것으로 예상되며, 정치배양일 경우에 12시간 정도가 적당한 것으로 기대된다. 따라서 향후 기능성 청국균(B. subtilis) 발효 유제품의 제조 개발에는 호기배양 조건으로 6시간~12시간 발효가 가장 이상적인 조건으로 기대된다.
이상에서와 같이 본 발명은 청국균(B. subtilis)을 접종하여 원유 단독, 원유와 두유액 혼합배양, 두유액 단독 배양시킨 후 그 배양액을 균질, 살균, 냉각하여 제조하는 청국균(B. subtilis) 발효유 제조공정을 통해서 청국균(B. subtilis)의 기능성 물질과 특유의 맛, 영양성분을 증가시킴으로써 우유의 영양과 청국균(B. subtilis)이 발효하면서 생성되는 유효 물질 성분을 동시에 제공할 수 있는 건강 기능성 발효 유제품을 제공할 수 있다.

Claims (7)

  1. 청국균 MS(Mother starter) 제조 방법으로 두유액 95~99%, glucose 1~2%, yeast extract 0.5~2% 등의 액체 배지를 100~121℃ 온도에서 15분~3시간 멸균한 후, 30~40℃로 냉각한다. 상기의 냉각된 액체 배지에 청국균(B. subtilis, B. natto)을 무균적으로 접종(1~2%)한 후 잘 혼합한 다음 30~40℃ 온도와 호기적 배양조건(shaking water bath 또는 air circulation) 하에서 6~24시간 배양하여 청국균 MS를 제조하는 방법.
  2. 두유액 단독배양 제조공법으로 두유액의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기 배양방법으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과, 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하는 공정과 살균된 원유 혼합액과 배양액을 균질한 후 0~10℃로 냉각한 후 살균공정을 거치지 않고 포장하는 청국균(B. subtilis)을 두유액에 발효시켜 제조하는 발효 유제품 및 그 제조방법.
  3. 원유와 두유액의 혼합배양 제조공법으로 원유(30~50%)와 두유액(30~70%)의 혼합액의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기 배양으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하는 공정과 살균된 원유 혼합액과 배양액을 균질한 후 0~10℃로 냉각한 후 살균공정을 거치지 않고 포장하는 청국균(B. subtilis)을 원유와 두유액 혼합물에 발효시켜 제조하는 발효 유제품 및 그 제조방법.
  4. 원유 단독배양 제조공법으로 원유의 액체 배지에 청국균(B. subtilis)을 접종하여 30~40℃ 범위의 온도 조건 하에서 호기 배양으로 6시간 ~ 12시간 배양하는 제조공정과, 이 배양액에 원유 30~50% 첨가 또는 원유 혼합액(원유, 탈지분유 등)을 첨가하여 100~180kg/㎠의 압력으로 균질한 후 130~135℃에서 2~5초간 살균하는 공정과 살균된 원유 혼합액과 배양액을 균질한 후 0~10℃로 냉각한 후 살균공정을 거치지 않고 포장하는 청국균(B. subtilis)을 원유에 발효시켜 제조하는 발효 유제품 및 그 제조방법.
  5. 청국균(B. subtilis)과 유산균을 혼합 발효하여 제2항, 제3항, 제4항의 방법으로 발효시켜 제조하는 발효 유제품 및 그 제조방법.
  6. 청국균(B. subtilis)을 접종한 후 정치배양으로 6~24시간 배양하여 제2항, 제3항, 제4항의 방법으로 발효시켜 제조하는 발효 유제품 및 그 제조방법.
  7. 청국균을 B. subtilis외에 B. natto균을 이용하여 제2항, 제3항, 제4항, 제5항, 제6항의 방법으로 발효시켜 제조하는 발효 유제품 및 그 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2022124979A (ja) * 2021-02-16 2022-08-26 洋一 桑原 納豆製造方法

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