CN101204177B - 一种活性乳酸菌饮料及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种活性乳酸菌饮料及其生产方法。本发明所述的活性乳酸菌饮料，基料为水，还包括如下质量百分含量的组分：有益菌0.5％～2.0％、蛋白质0.8％～1.2％、葡萄糖1％～5％、蔗糖9％～12％、乳化稳定剂0.4～0.5％。本发明的活性乳酸菌饮料提高了乳酸菌活菌数量，而且饮料里同时含有动物蛋白和植物蛋白。另外，本发明通过乳酸菌种的筛选与合理搭配，本发明的每毫升产品有1亿以上的活菌，所以可以在肠道中存活且达到较大数量，从而发挥其调节肠道菌群和提高免疫力的作用。

Description

一种活性乳酸菌饮料及其生产方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种活性乳酸菌饮料及其生产方法。
背景技术
活性乳酸菌饮料已成为继鲜奶之后各大乳业竞争的新的焦点，目前乳酸菌饮料产业的增长率在全球已远超其他乳制品产业。近十年来，日本的乳酸菌饮料市场每年的销售量都在60亿美元以上；日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已高达80％，北美约为30％。国内目前乳酸菌饮料产业才刚刚起步，正以每年25％的速度增长，2001年我国乳酸菌饮料产量为14.3万吨，2005年已达到107.6万吨，5年增长了6.5倍。
尽管乳酸菌饮料市场空间巨大，国内规模化生产的厂家不多，市场上乳酸菌饮料产品的质量也参差不齐。目前，市场上乳酸菌饮料包括非活性乳酸菌饮料和活性乳酸菌饮料两种。前者一般不具有活性乳酸菌，而后者兼有营养和保健双重功能，产品出厂时一般乳酸菌活菌数达到106cfu/ml，在4℃～7℃的低温环境下，可以保存14天。由于我国现行的标准中，对乳酸菌数在保质期内的要求较低，市场上大部分标注活性乳酸菌饮料的产品达到保质期时所剩活菌寥寥无几，远低于对人体健康产生有益作用所需的基准数量106cfu/ml，产品的营养保健功能显著降低。可见如何提高乳酸菌饮料在货架期内的活菌数对于提高我国乳酸菌饮料产品的品质具有重要的意义，是我国乳酸菌饮料发展亟待解决的一项关键技术难题。
目前，我国城乡居民饮食结构呈现两类现象，一方面，农村收入仍较低，动物蛋白营养不足；另一方面，城市居民动物蛋白摄入过高，“文明病”人群激增。要解决这一问题，就需要合理改善人们的饮食结构，保持膳食平衡，尤其是动植物蛋白的摄入平衡。
发明内容
本发明要解决的技术问题之一是提供一种高乳酸菌活菌数量、同时含有动物蛋白和植物蛋白的活性乳酸菌饮料。本发明解决上述技术问题采用如下技术方案：
一种活性乳酸菌饮料，基料为水，还包括如下质量百分含量的组分：
有益菌    0.5％～2.0％    蛋白质  0.8％～1.2％
葡萄糖    1％～5％        蔗糖    9％～12％
乳化稳定剂0.4％～0.5％
优选包括如下质量百分含量的组分：
有益菌     1.0～1.5％    蛋白质    1％
葡萄糖     2～4％        蔗糖      10～11％
乳化稳定剂 0.45％
所述蛋白质优选由牛乳蛋白和大豆分离蛋白按质量比为4∶1～6的比例混合组成。
所述蛋白质更优选由牛乳蛋白和大豆分离蛋白按质量比为2∶0.8～2的比例混合组成。
所述的活性乳酸菌饮料，还可包括混合酸液和适量香精。
所述的混合酸液由以下质量比的酸组成：
柠檬酸∶乳酸∶食用醋酸∶酒石酸＝3.5∶1.5∶0.3∶0.5。
所述的混合酸液在活性乳酸菌饮料中的酸度为50～60T0。
所述有益菌包括保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳酸杆菌中的一种或几种的混合物。优选由保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳酸杆菌按质量比1∶0.05∶0.003组成。
所述乳化稳定剂优选广州合诚实业有限公司生产的乳化稳定剂HS-831。
本发明要解决的另一技术问题是提供所述活性乳酸菌饮料的生产方法，所述生产方法，包括如下步骤：
(1)将全脂奶粉、脱脂奶粉水合还原，分离杂质后加入葡萄糖，先预热至60～65℃，然后在18～22MPa下均质；
(2)然后加热杀菌，再冷至30～40℃后，接入1.0～1.5％有益菌发酵36～60h，冷至5～10℃备用；
(3)将蔗糖、蜂蜜、大豆分离蛋白、稳定剂HS-831配成糖蛋白液，经灭菌冷至5～10℃以下备用；
(4)将纯水灭菌后与糖蛋白液、发酵基料按终产品中有益菌0.5％～2.0％、蛋白质0.8％～1.2％、葡萄糖1％～5％、蔗糖9％～12％的比例混合，加入香精及混合酸液调酸至酸度为50～60T0，在18～22MPa均质后无菌罐装后，封盖冷藏保存。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明通过乳酸菌种的筛选与合理搭配，本发明的每毫升产品有1亿以上的活菌，所以可以在肠道中存活且达到较大数量，从而发挥其调节肠道菌群和提高免疫力的作用。
本发明通过将牛乳蛋白与大豆分离蛋白的合理搭配，提供一种同时含有动物蛋白与植物蛋白的双蛋白饮品及其制备方法。该产品具有高蛋白、低饱和脂肪酸、低胆固醇的特性，氨基酸组分更为均衡，可以逐渐改善人们的膳食结构，通过科学的途径解决保证人们营养均衡。
本发明的产品色泽为均匀乳白色或乳黄色，滋味和气味为酸甜适口，无异味，组织状态呈均匀细腻的乳浊液，允许有少量水析及沉淀，无异物，无絮沉分层现象。
理化指标为：
蛋白质  克/100ml  ≥    1.0
酸度                    50～60T0
糖度                    9～12％
活性乳酸菌含量    ≥    1×108
保存期                  45天
本发明的菌种在体内可以合成维他命B1、B2、B6、B12，产生乳酸，消化酵素、拮抗性物质等，可以调节肠道菌群和提高免疫力的作用，其生成的孢子乳酸菌，可耐高温，此种菌不会在胃和小肠死亡。
具体实施方式
以下列举本发明的一些实施例，以助进一步理解本发明。
实施例1～3
按以下质量百分比配制：
    名称   实施例1   实施例2   实施例3
    全脂奶粉     8     10     12
    脱脂奶粉     6.06     7.58     9.09
    大豆分离蛋白     7.5     6.25     5
    HS-831     0.45     0.45     0.45
    有益菌     0.5     0.8     1.3
    葡萄糖     5     3     1.5
    蔗糖     12     11     10
    香精     适量     适量     适量
    混合酸液     0.04     0.07     0.11
    水     60.9     61.3     61
    发酵时间(h)     48     48     48
    酸度T0     50     52     54
采用以下方法步骤：
首先将全脂奶粉、脱脂奶粉水合还原后用乳液离心机分离杂质后，加入葡萄糖，先预热至60～65℃，进高压均质机于20Mpa下均质，提高蛋白质的稳定性；之后用UHT加热杀菌，再用板式换热器急冷至30～40℃后置于发酵罐，接入有益菌，经过48h培养后，急冷至5～10℃以下备用。
将蔗糖、蜂蜜、大豆分离蛋白、稳定剂HS-831等按口感需要配成糖蛋白液经UHT超高温灭菌急冷至5～10℃以下备用。
将纯水灭菌后与糖蛋白液、发酵基料以适当比例混合，按需求加入香精及混合酸液用以调酸，经高压均质机于20MPa均质后无菌罐装，封盖冷藏保存。
测得实施例1所得产品中的活菌数为1.5×108，实施例2所得产品中的活菌数为2.5×108，实施例3所得产品中的活菌数为3.0×108.
实施例4～5
按以下质量百分比比例配制：
名称 实施例4 实施例5
全脂奶粉 14  16
脱脂奶粉 10.61  12.12
大豆分离蛋白 3.75  2.5
 HS-831 0.45  0.45
有益菌 1.7  2.0
葡萄糖 2  4
蔗糖 12  9
香精 适量  适量
混合酸液 0.06  0.10
水 55.88  54.28
发酵时间(h) 48  48
酸度T0 57  60
操作步骤同实例1～3。测得实施例4所得产品中的活菌数为2.5×108，实施例5所得产品中的活菌数为4.5×108。

Claims (6)

1.一种活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征是，包括如下步骤：
(1)将全脂奶粉、脱脂奶粉水合还原，分离杂质后加入葡萄糖，先预热至60～65℃，然后在18～22MPa下均质；
(2)然后加热杀菌，再冷至30～40℃后，接入1.0～1.5％有益菌发酵36～60h，冷至5～10℃备用；
(3)将蔗糖、蜂蜜、大豆分离蛋白、乳化稳定剂配成糖蛋白液，经灭菌冷至5～10℃备用；
(4)将纯水灭菌后与糖蛋白液、发酵基料按终产品中含有如下组分及质量含量进行混合：有益菌0.5％～2.0％、蛋白质0.8％～1.2％、葡萄糖1％～5％、蔗糖9％～12％、乳化稳定剂0.4％～0.5％，其中所述终产品中的蛋白质由牛乳蛋白和大豆分离蛋白按质量比为4∶1～6的比例混合组成；混合后加入香精及混合酸液调酸至酸度为50～60T°，在18～22MPa均质后无菌罐装后，封盖冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述终产品含有如下质量含量的组分：
有益菌    1.0～1.5％    蛋白质1％
葡萄糖    2～4％        蔗糖  10～11％
乳化稳定剂0.45％。
3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的混合酸液由以下质量比的酸组成：
柠檬酸∶乳酸∶食用醋酸∶酒石酸＝3.5∶1.5∶0.3∶0.5。
4.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述有益菌包括保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳酸杆菌中的一种或几种的混合物。
5.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述有益菌由保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳酸杆菌按质量比1∶0.05∶0.003组成。
6.一种活性乳酸菌饮料，由权利要求1～5任一项所述的制备方法得到。
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