CN1899053A - 一种活性乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法，包括在全脂奶粉中加入8～9倍重量的水，再加入奶粉与水重量之和7％的糖、1％的海藻糖，搅拌均匀得到原料奶；将原料奶在20～30MPa下均质一次，均质后边搅拌边在90～95℃下杀菌30～60min，然后冷却至37℃以下，加入乳酸菌菌种搅拌均匀，无菌灌装封口；在42～45℃下发酵3～12h或是在35～38℃下发酵60～120h，放入4℃下冷藏，得到在保值期内乳酸菌稳定性高、不产生酸化的活性乳酸菌饮料。

Description

一种活性乳酸菌饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及提高乳酸菌在活性乳酸菌饮料中稳定性的技术，具体是一种活性乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
活性乳酸菌饮料是一种新型的产品。自进入二十世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，致使乳酸菌发酵酸奶的研究及生产应用风行世界各国。目前，酸奶已成为世界公认的保健食品，近年来随着活性乳酸菌饮料的诞生及发展，发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。
现有酸奶及活性乳酸菌饮料产品虽然种类繁多，但大多尚未解决保质期内乳酸菌的稳定性问题，以致保质期后期乳酸菌菌数下降，产品出现后酸化，影响了产品的质量。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷，提供一种活性乳酸菌饮料的制备方法，通过添加海藻糖，提高乳酸菌在活性乳酸菌饮料中稳定性，使产品在保质期后期乳酸菌菌数下降，产品出现后酸化。
本发明的一种活性乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)在全脂奶粉中加入其8～9倍重量的水，再加入相当于奶粉与水总重量7％的糖和1％的海藻糖，搅拌均匀得到原料奶；
(2)将原料奶在20～30MPa下均质一次，均质后边搅拌边在90～95℃下杀菌30～60min，然后冷却至37℃以下，加入乳酸菌菌种搅拌均匀，无菌灌装封口；
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在42～45℃下发酵3～12h或是在35～38℃下发酵60～120h。
本发明的优选方案如下：
步骤(1)中所述糖为蔗糖和/或果葡糖浆；
步骤(2)中所述乳酸菌菌种分别是：采用42～45℃发酵的是德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)，或是它们之中的几种混合使用；采用35～38℃发酵的是干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.Casei)。另外，在上述两类乳酸菌中还可以任意添加双歧杆菌属的两双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)和青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)一起进行发酵。
经过本发明方法处理可得到含乳酸菌的酸凝乳，将其在无菌状态下调配、均质、灌装和封口可根据各种需求配制各种活性乳酸菌饮料。
本发明使用的海藻糖是一种从海藻中提取出来的多糖，加入到活性乳酸菌饮料产品中可提高产品在保质期中的稳定性，降低后酸化现象，减缓活性乳酸菌数量下降，制备产品在风味、口感等均较原有产品有较大改善。
本发明与现有产品及生产技术相比，可改善现有活性乳酸菌饮料产品的口感和风味等指标，降低产品后酸化现象，减缓活性乳酸菌在保存期中的下降速率，提高乳制品生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步地详细说明，本发明并不限于此。
实施例1
(1)在全脂奶粉100g中加入900g水，再加入30g蔗糖及40g果葡糖浆、10g海藻糖，搅拌均匀得到原料奶；
(2)将原料奶在20MPa下均质一次，均质后边搅拌边在95℃下杀菌30min，然后冷却至37℃以下，加入丹尼斯克(中国)有限公司的菌种L.casei菌(干酪乳杆菌干酪亚种)搅拌均匀，无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在37℃下发酵72h，待原料奶凝固及活菌数达到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶产品(酸凝奶)。在无菌状态下，取350g酸凝奶，加入700g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得活性乳酸菌饮料产品，冷藏4℃保存15天，活性乳酸菌数没有下降，口感适中，没有变酸。
实施例2
(1)在全脂奶粉120g中加入960g水，再加入75.6g蔗糖，10.8g海藻糖，搅拌均匀得到原料奶；
(2)将原料奶在30MPa下均质一次，均质后边搅拌边在90℃下杀菌45min，然后冷却至37℃以下，加入丹尼斯克(中国)有限公司的菌种L.casei菌(干酪乳杆菌干酪亚种)搅拌均匀，无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在35℃下发酵84h，待原料奶凝固及活菌数达到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶产品(酸凝奶)。在无菌状态下，取400g酸凝奶，加入800g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得活性乳酸菌饮料产品，冷藏4℃保存13天，活性乳酸菌数没有下降，口感适中，没有变酸。
实施例3
(1)在全脂奶粉100g中加入850g水，再加入66.5g果葡糖浆，9.5g海藻糖，搅拌均匀得到原料奶；
(2)将原料奶在25MPa下均质一次，均质后边搅拌边在95℃下杀菌60min，然后冷却至37℃以下，加入丹尼斯克(中国)有限公司的菌种L.casei菌(干酪乳杆菌干酪亚种)搅拌均匀，无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在38℃下发酵68h，待原料奶凝固及活菌数达到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶产品(酸凝奶)。在无菌状态下，取350g酸凝奶，加入700g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得活性乳酸菌饮料产品，冷藏4℃保存10天，活性乳酸菌数没有下降，口感适中，没有变酸。
实施例4
(1)在全脂全脂奶粉120g中加入960g水，75.6g糖，10.8g海藻糖，搅拌均匀得到原料奶。
(2)将该原料奶在20MPa压力下均质一次，均质后的原料奶边搅拌，边在95℃下杀菌30min，然后冷却至37℃以下，加入丹尼斯克(中国)有限公司的的菌种(该公司菌种产品Yoghurt VI，Visbyvac DIP 20u可生产2000kg酸奶产品)(德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌的混合种)，搅拌均匀。
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在42℃下发酵8h，待原料奶凝固及活菌数达到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶产品(酸凝奶)。在无菌状态下，取400g酸凝奶，加入800g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得活性乳酸菌饮料产品，冷藏4℃保存14天，活性乳酸菌数没有下降，口感适中，没有变酸。
实施例5
(1)在全脂奶粉100g中加入900g水，70g糖，10g海藻糖，搅拌均匀得到原料奶。
(2)将该原料奶在30MPa压力下均质一次，均质后的原料奶边搅拌，边在90℃下杀菌30min，然后冷却到37℃以后，加入丹尼斯克(中国)有限公司的的菌种(该公司菌种产品Yoghurt VI，Visbyvac DIP 20u可生产2000kg酸奶产品)(德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌的混合种)，搅拌均匀。
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在45℃下发酵6h，待原料奶凝固及活菌数达到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶产品(酸凝奶)。在无菌状态下，取350g酸凝奶，加入700g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得活性乳酸菌饮料产品，冷藏4℃保存13天，活性乳酸菌数没有下降，口感适中，没有变酸。
在上述实施例的发酵过程中还可以加入前面所提到的双歧杆菌一起进行发酵。

Claims (4)

1、一种活性乳酸菌饮料的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)在全脂奶粉中加入8～9倍重量的水，再加入奶粉与水重量之和7％的糖、1％的海藻糖，搅拌均匀得到原料奶；
(2)将原料奶在20～30MPa下均质一次，均质后边搅拌边在90～95℃下杀菌30～60min，然后冷却至37℃以下，加入乳酸菌菌种搅拌均匀，无菌灌装封口；
(3)将经步骤(2)处理的原料奶在42～45℃下发酵3～12h或是在35～38℃下发酵60～120h，待原料奶凝固及活菌数达到要求后，放入4℃下冷藏即可。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中所述糖为蔗糖、果葡糖浆或者其混合物。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤(2)中所述乳酸菌菌种在40～45℃发酵温度下采用德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)中的一种或一种以上混合物；在35～38℃发酵温度下采用干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.Casei)。
4、根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述乳酸菌菌种中还添加有双歧杆菌属的两双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)或者青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)。
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