CN101700061B - 高活性的发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种高活性的发酵乳制品及其制备方法，属于动物原乳经乳酸杆菌微生物发酵的乳制品。是经发酵、乳化、加入必要的添加剂、稀释定容、均质、灭菌后制得发酵乳饮料，其特征在于灌装前，在无菌条件下，加入嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌四种菌组成的混合菌群，然后灌装、冷藏；其混合菌群的加入总量为发酵乳饮料总重量的8％-10％。本发明提供了一种有益菌存活率高，而且能够耐受胃酸及胆汁酸、能够在肠道内定殖，所含营养成分能够充分得到发挥利用的高活性的发酵乳饮料及其制备方法。
Description
技术领域
本发明是一种高活性的发酵乳饮料及其制备方法，属于动物原乳经乳酸杆菌微生物发酵的乳制品。
背景技术
发酵乳饮料因含有对人体有益的所谓活性益生菌，促进机体对食物中营养成分的吸收利用，维持肠道菌群的微生态平衡，增强机体免疫力等诸多有益功能，而且本身富含人体所必须的蛋白质、脂肪、氨基酸及多种微量元素等营养成分。成为人类生活中，食用面广、食用量大的主要食品之一。
但是，发酵乳饮料在储存过程中，现有技术中采用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌都利用乳糖发酵，乳糖发酵会不断产酸，使发酵乳饮料继续酸化，尤其是在非冷藏条件下，发酵乳中的有益乳酸菌存活率常常会迅速降低，储存一定时间后，甚至检测不到存活的乳酸菌。产生这一不利后果的主要原因是在较高的储存温度下，现有技术中的乳酸菌使发酵乳中的乳糖继续发酵，产生乳酸，导致发酵乳pH值迅速下降，加速了乳酸菌的死亡，造成发酵乳制品品质的大幅度下降。
另外，在现有技术中，生产发酵乳饮料通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，耐酸性能不佳，尤其不能耐受强烈的胃酸及胆汁酸的作用，也不能在肠道内定殖，其有益作用基本上得不到发挥。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种有益菌存活率高，而且能够耐受胃酸及胆汁酸、能够在肠道内定殖，所含营养成分能够充分得到发挥利用的高活性的发酵乳饮料及其制备方法。
本发明的目的可以通过如下措施来达到：
本发明的高活性的发酵乳饮料，原料乳经发酵、乳化、加入必要的添加剂、稀释定容、均质、灭菌后制得发酵乳饮料，其特征在于灌装前，在无菌条件下，加入嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus(菌种编号：CGMCC1.1854)、干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus caseisubsp.Casei(菌种编号：CGMCC1.2435)、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum(菌种编号：CGMCC1.103)和凝结芽孢杆菌Bacillus coagulans(菌种编号：CGMCC1.2009)四种菌组成的混合菌群，然后灌装、冷藏；其混合菌群的加入总量为发酵乳饮料重量份数的8％-10％。
混合菌群的加入，成功的解决了现有技术中存在的发酵乳中的有益乳酸菌存活率低和不能耐受强烈的胃酸及胆汁酸的作用，不能在肠道内定殖的问题，有效的提高了发酵乳饮料对人体的有益保健作用，从而完成了本发明。
本发明的高活性的的发酵乳饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
a.原料乳预处理：过滤去除杂质，使杂质度＜2ppm；冷却到1℃-5℃进入配料罐；95℃-98℃杀菌5-10分钟；冷却到44℃-46℃后，备发酵用；
b.发酵：将步骤a预处理后的的原料乳投入发酵罐中，加入原料乳重量份数的2％-5％的发酵剂(如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)；搅拌15分钟-20分钟后，停止搅拌；在42℃-44℃温度下发酵2.5-3.5小时；连续测定酸度，当酸度达到65-70°T时，终止发酵，搅拌下，降温至20℃以下，制得发酵乳，备用；
c.乳化、调整酸度、均质：将净化水升温至65℃-70℃，泵入高剪切乳化缸中，按照拟定配方加入稳定剂(如：果胶)、白糖及其他必要助剂(按照公知技术方式，如乙基麦芽酚)，高速搅拌15-20分钟，加入配方量的步骤b制备的发酵乳，再加入净化水定容(按照公知技术方式)，搅拌乳化10-15分钟，调整酸度符合技术要求；然后，在一级压力15-18Mpa，二级压力3-5Mpa条件下均质，备用；
d.灭菌、冷却：100℃-105℃灭菌3-5秒；冷却到5℃-10℃，备用；
e.加入混合菌群：将步骤d制备的发酵乳，冷却至5℃-10℃，在无菌条件下，加入嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus(菌种编号：CGMCC1.1854)、干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus caseisubsp.Casei(菌种编号：CGMCC1.2435)、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(菌种编号：CGMCC1.103)和凝结芽孢杆菌Bacillus coagulans(菌种编号：CGMCC1.2009)四种菌组成的混合菌群，然后灌装、冷藏；其混合菌群的加入总量为发酵乳饮料重量份数的8％-10％。
f.灌装、入库、冷藏：冷藏温度2℃-6℃。
本发明所用的混合菌群为CN100482104C记载的混合菌群(特别是实施例5)。
制得发酵乳饮料在产品规定的储存期限15天内，益生菌数存活量1.2-1.5亿cfu/ml，能耐受强烈的胃酸及胆汁酸的作用，并能在肠道内定殖。
本发明的高活性的发酵乳饮料及其制备方法相比现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步，实施后，产生如下意想不到的积极效果：
1.提供了一种有益菌存活率高，而且能够耐受胃酸及胆汁酸、能够在肠道内定殖，所含营养成分能够充分得到发挥利用的高活性的发酵乳饮料及其制备方法。
2.混合菌群的加入有效地抑制了发酵乳饮料在储存过程中，乳酸菌使发酵乳中的乳糖继续发酵，产生乳酸的生化反应，避免了发酵乳饮料pH值迅速下降，提高了乳酸菌的存活率。
3.混合菌群的加入对提高发酵乳饮料的对酸的耐受性能起到重要作用，使得活性乳酸菌在胃肠道中可以定殖存活，并且具有调节肠胃、保肝护肝、降低血脂等保健功能。
具体实施方式
本发明下面将结合实施例作进一步详述：
实施例1
a.原料乳预处理：过滤去除杂质，使杂质度＜2ppm；冷却到1℃-5℃进入配料罐；95℃-98℃杀菌5-10分钟；冷却到44℃-46℃后，备发酵用；
b..发酵：将步骤a预处理后的的原料乳投入发酵罐中，加入原料乳重量份数的3％的发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)；搅拌15分钟-20分钟后，停止搅拌；在42℃-44℃温度下发酵2.5-3.5小时；连续测定酸度，当酸度达到65-70°T时，终止发酵，搅拌下，降温至20℃以下，制得发酵乳，备用；
c.乳化、调整酸度、均质：将净化水升温至65℃-70℃，泵入高剪切乳化缸中，按照拟定配方加入稳定剂(如果胶)、白糖及其他必要助剂(按照公知技术方式，如乙基麦芽酚)，高速搅拌15-20分钟，加入配方量的步骤b制备的发酵乳，再加入净化水定容(按照公知技术方式)，搅拌乳化10-15分钟，调整酸度符合技术要求；然后，在一级压力15-18Mpa，二级压力3-5Mpa条件下均质，备用；
d.灭菌、冷却：100℃-105℃灭菌3-5秒；冷却到5℃-10℃，备用；
e.加入混合菌群：将步骤d制备的发酵乳，冷却至1℃-15℃，在无菌条件下，加入嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus(菌种编号：CGMCC1.1854)、干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus caseisubsp.Casei(菌种编号：CGMCC1.2435)、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(菌种编号：CGMCC1.103)和凝结芽孢杆菌Bacillus coagulans(菌种编号：CGMCC1.2009)四种菌组成的混合菌群(CN100482104C实施例5记载的混合菌群)，然后灌装、冷藏；其混合菌群的加入总量为发酵乳饮料总重量的9％。
f.灌装、入库、冷藏：冷藏温度2℃-6℃。
制得发酵乳饮料在产品规定的储存期限15天内，达到如下技术指标：
益生菌存活量1.25-1.35亿cfu/ml，
能耐受强烈的胃酸及胆汁酸的作用，并能在肠道内定殖。
实施例2-3
按照实施例1的方法和步骤，依据表1的混合菌群加入量，制备本发明的高活性的发酵乳饮料。
表1：
| 原料 | 实施例2 | 实施例3 |
| 混合菌群的加入量占发酵乳饮料总重量的百分数 | 8 | 10 |
| 益生菌存活量(亿cfu/ml) | 1.2 | 1.5 |
Claims (1)
1.一种高活性的发酵乳饮料，原料乳经发酵、乳化、加入必要的添加剂、稀释定容、均质、灭菌后制得发酵乳饮料，其特征在于灌装前，在无菌条件下，加入嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus，菌种编号：CGMCC1.1854、干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscaseisubsp.Casei，菌种编号：CGMCC1.2435、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，菌种编号：CGMCC1.103和凝结芽孢杆菌Bacillus coagulans，菌种编号：CGMCC1.2009四种菌组成的混合菌群，然后灌装、冷藏，其混合菌群的加入总量为发酵乳饮料总重量的8％-10％；
其制备方法包括如下步骤：
a.原料乳预处理：过滤去除杂质，使杂质度＜2ppm，冷却到1℃-5℃进入配料罐，95℃-98℃杀菌5-10分钟，冷却到44℃-46℃后，备发酵用；
b.发酵：将步骤a预处理后的原料乳投入发酵罐中，加入原料乳重量的2％-5％的发酵剂，搅拌15分钟-20分钟后，停止搅拌，在42℃-44℃温度下发酵2.5-3.5小时，连续测定酸度，当酸度达到65-700 T时，终止发酵，搅拌下，降温至20℃以下，制得发酵乳，备用；
c.乳化、调整酸度、均质：将净化水升温至65℃-70℃，泵入高剪切乳化缸中，按照拟定配方加入稳定剂、白糖及其他必要助剂，高速搅拌15-20分钟，加入配方量的步骤b制备的发酵乳，再加入净化水定容，搅拌乳化10-15分钟，调整酸度符合技术要求，然后，在一级压力15-18Mpa，二级压力3-5Mpa条件下均质，备用；
d.灭菌、冷却：100℃-105℃灭菌3-5秒；冷却到5℃-10℃，备用；
e.加入混合菌群：将步骤d制备的发酵乳，冷却至5℃-10℃，在无菌条件下，加入混合菌群，其加入总量为发酵乳饮料总重量的8％-10％；
f.灌装、入库、冷藏：冷藏温度2℃-6℃。
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