TWI760072B

TWI760072B - 稀釋發酵乳之製造方法及其產物

Info

Publication number: TWI760072B
Application number: TW110102092A
Authority: TW
Inventors: 陳立偉; 王威基
Original assignee: 統一企業股份有限公司
Priority date: 2021-01-20
Filing date: 2021-01-20
Publication date: 2022-04-01
Also published as: TW202228518A

Abstract

一種稀釋發酵乳之製造方法，包括以下步驟：調配奶水，以製得第一溶液；褐化該第一溶液，包括加熱該第一溶液，使其溫度於預定時間內升溫至預定溫度；發酵該第一溶液；以及混合該第一溶液與第二溶液，以製得該稀釋發酵乳，其中該稀釋發酵乳之蛋白質含量不超過2.7% (w/w)，脂肪含量不超過0.5% (w/w)。本發明降低稀釋發酵乳的起泡性，毋須使用消泡劑。

Description

稀釋發酵乳之製造方法及其產物

一種稀釋發酵乳的製造方法，更詳而言之，係一種無須添加消泡劑之稀釋發酵乳的製造方法。

稀釋發酵乳具有獨特風味、富含乳酸菌之營養價值以及清爽的口感，遂受到大眾所喜愛。

習知稀釋發酵乳之製造方法中，其乳品會先經過高溫殺菌處理，例如超高溫殺菌(Ultra-high-temperature sterilization)，再進行梅納反應以褐化該乳品，使之產生獨特的香氣與風味，接著發酵，待發酵完成後，再添加糖、香料及消泡劑等添加物並充分混合，再將其充填至成品容器中，即完成稀釋發酵乳。

稀釋發酵乳的製備過程中，在攪拌、混合的步驟容易產生泡沫，泡沫混合著稀釋發酵乳會影響充填份量的準確性，因此，習知製程中添加消泡劑以防止泡沫大量產生，然而，使用消泡劑的成本並不利於大規模製造。

有鑑於此，如何能提供一種稀釋發酵乳的製造方法，以不添加消泡劑的方式來降低起泡，遂成為業界亟待解決的課題。

本發明之目的，即在於提供一種降低泡沫生成的稀釋發酵乳的製造方法。

為了達到前述目的，本發明之稀釋發酵乳之製造方法，包括以下步驟：調配奶水，以製得第一溶液；褐化該第一溶液，包括加熱該第一溶液，使其溫度於預定時間內升溫至預定溫度；發酵該第一溶液；以及混合該第一溶液與第二溶液，以製得該稀釋發酵乳，其中該稀釋發酵乳之蛋白質含量不超過2.7% (w/w)，脂肪含量不超過0.5% (w/w)。

於一實施例中，該第一溶液不經超高溫殺菌法處理。

於一實施例中，該第一溶液之溫度不超過95℃。

於一實施例中，該預定時間為90~120分鐘。

於一實施例中，該預定溫度為93~95℃。

於一實施例中，所述加熱該第一溶液，使其溫度於預定時間內升溫至預定溫度之步驟中，還包括維持該預定溫度。

於一實施例中，該第二溶液經殺菌處理後，再與該第一溶液混合。

於一實施例中，該稀釋發酵乳的蛋白質含量為2~2.2% (w/w)。

於一實施例中，該稀釋發酵乳的脂肪含量為0.1~0.3% (w/w)。

於一實施例中，該稀釋發酵乳的含糖量為15~16% (w/w)。

本發明另一方面提供一種如本發明所述之方法製造之稀釋發酵乳。

相較於習知技術，本發明提供之稀釋發酵乳之製造方法及其產物，不經過高於95℃之熱破壞，大幅降低稀釋發酵乳之起泡性，克服稀釋發酵乳於充填時無法精準定量的問題，並且節省超高溫殺菌步驟及添加消泡劑之時間及金錢成本，充分解決了習知技術中所具有的缺點。

以下藉由特定的具體實施例說明本發明之實施方式，熟悉此技藝之人士可由本說明書所揭示之內容輕易地瞭解本發明之其他優點與功效。本發明亦可藉由其他不同的具體實施例加以施行或應用，本說明書中的各項細節亦可基於不同觀點與應用，在不悖離本發明之精神下進行各種修飾與變更。

請參閱圖1，圖1為本發明例示性實施例的流程圖。本發明一方面提供一種稀釋發酵乳之製造方法，包括以下步驟。

S1. 調配奶水，以製得第一溶液。

根據本發明一實施例，該第一溶液可不經超高溫殺菌法處理。

相較於習知技術，本發明之方法可省略超高溫殺菌步驟，加快製程速度並且節省超高溫殺菌之成本。

S2. 褐化該第一溶液，包括加熱該第一溶液，使其溫度於預定時間內升溫至預定溫度。

根據本發明一實施例，該第一溶液之褐化程度可依據消費者喜好之風味而決定。

根據本發明一實施例，該預定時間可依據消費者喜好之褐化程度而決定。

根據本發明一實施例，該預定時間可為90~120分鐘。

根據本發明一實施例，該預定溫度可依據消費者喜好之褐化程度而決定。

根據本發明一實施例，該預定溫度可為93~95℃。

根據本發明具體實施例，加熱該第一溶液，使該第一溶液的溫度於90~120分鐘內提高至93~95℃。

根據本發明具體實施例，加熱該第一溶液，使其溫度於90~120分鐘內升溫至93~95℃時，還可進一步包括維持該溫度。

根據本發明一實施例，所述褐化該第一溶液具有將該第一溶液殺菌的作用，以取代習知超高溫殺菌之步驟。

S3. 發酵該第一溶液。

根據本發明一實施例，發酵該第一溶液可為習知稀釋發酵乳之發酵方法，例如添加含乳酸菌之發酵液於第一溶液中，再於所需溫度進行發酵作用。

S4. 混合該第一溶液與第二溶液。

根據本發明一實施例，該第二溶液可先經殺菌處理後，再與該第一溶液混合。

根據本發明一實施例，該第二溶液可先經超高溫殺菌法處理。

根據本發明具體實施例，該第二溶液可先經120℃、3~5秒之殺菌法處理。

根據本發明一實施例，該第二溶液可包括糖漿、香料等添加物。

根據本發明之方法，於步驟S1~S4中的第一溶液或製得之稀釋發酵乳之溫度不超過95℃。

根據本發明之方法，該第二溶液或該稀釋發酵乳之成分不包括消泡劑，例如，但不限於有機矽消泡劑等。

根據本發明之方法，該稀釋發酵乳之蛋白質含量可不超過2.7% (W/W)。較佳，該稀釋發酵乳之蛋白質含量可為2~2.2% (w/w)。

根據本發明之方法，該稀釋發酵乳之脂肪含量可不超過0.5% (w/w)。較佳，該稀釋發酵乳之脂肪含量可為0.1~0.3% (w/w)。

根據本發明一實施例，該稀釋發酵乳的含糖量可為15~16% (w/w)。

本發明另一方面提供一種稀釋發酵乳，其係根據本發明所述之方法製造之稀釋發酵乳，其中，該蛋白質含量可為2~2.2% (w/w)、脂肪含量可為0.1~0.3% (w/w)以及含糖量可為15~16% (w/w)。相較於習知稀釋發酵乳，本發明大幅減低了稀釋發酵乳的起泡性。

實施例

調配奶水，製得第一溶液；褐化該第一溶液，包括加熱該第一溶液，使其溫度於90~120分鐘內升溫至93~95℃；發酵該第一溶液；以及混合該第一溶液與第二溶液，以製得稀釋發酵乳，其中，該第一溶液及製得之稀釋發酵乳之溫度不超過95℃。該稀釋發酵乳之蛋白質含量為2~2.2% (w/w)，脂肪含量為0.1~0.3% (w/w)，含糖量為15~16% (w/w)。

比較例1

調配奶水，製得第一溶液；該第一溶液經過超高溫殺菌處理；褐化該第一溶液，包括加熱該第一溶液，使其溫度於90~120分鐘內升溫至93~95℃；發酵該第一溶液；以及混合該第一溶液與第二溶液，以製得稀釋發酵乳，其中，該稀釋發酵乳之蛋白質含量為2~2.2% (w/w)，脂肪含量為0.1~0.3% (w/w)，含糖量為15~16% (w/w)。

比較例2

製備方法與比較例1大致相同，惟該稀釋發酵乳之蛋白質含量為0.66~0.73% (w/w)，脂肪含量為0.05~0.1% (w/w)，含糖量為5~5.5% (w/w)。

比較例3

製備方法與實施例大致相同，惟該稀釋發酵乳之蛋白質含量為3.2~3.6% (w/w)，脂肪含量為0.1~0.3% (w/w)，含糖量為15~16% (w/w)。

分別取10 ml之稀釋發酵乳成品分析起泡性，藉由Tissue lyzer震盪機以30次/秒之頻率進行震盪，震盪30秒後將成品置於定量瓶中觀察並記錄泡沫高度，其結果如圖2所示。

熱破壞與稀釋發酵乳起泡性之關係

分別取實施例及比較例1之成品分析起泡性，經過30秒震盪後，記錄震盪完成0秒及30秒時的泡沫高度，結果如表一所示。

表一

	實施例	比較例1
泡沫高度 (0秒)	1 mm	10 mm
泡沫高度 (30秒)	N/A	5 mm

由上可知，本發明之方法不經過高於95℃處理，避免過多的熱破壞，可有效降低稀釋發酵乳的起泡性。

稀釋發酵乳的成分含量與起泡性之關係

分別取實施例及比較例1至3之成品分析起泡性，經過30秒震盪後，記錄震盪完成後的泡沫高度，結果如表二所示。

表二

	實施例	比較例1	比較例2	比較例3
泡沫高度	1 mm	10 mm	2 mm	6 mm

根據比較例1及2的結果可知，將稀釋發酵乳的配方稀釋3倍，降低蛋白質、脂肪及糖的含量，雖然可達成降低起泡性的效果，然而其泡沫高度仍高於實施例，並且該營養價值降低並不符合消費者的期待。因此，比較例3提升蛋白質的含量，儘管其處理溫度不高於95℃，但經震盪後，比較例3仍具有一定程度的起泡性，且其配方規格屬於濃稠發酵乳的範疇，口感與稀釋發酵乳明顯不同。相較於比較例1至3，實施例除了大幅降低起泡性外，亦同時兼顧原稀釋發酵乳的成分規格與營養價值。

稀釋發酵乳的風味評測

隨機分配實施例或比較例1之稀釋發酵乳，品評員依據試喝感受對該稀釋發酵乳進行分辨，記錄是否能成功分辨所試飲之稀釋發酵乳，品評結果如表三所示。

表三

品評數據	品項	成功分辨	品評數據	品項	成功分辨
1	比較例1	否	13	實施例	是
2	實施例	否	14	實施例	否
3	比較例1	否	15	實施例	是
4	實施例	否	16	實施例	否
5	實施例	是	17	比較例1	否
6	實施例	否	18	比較例1	是
7	比較例1	否	19	比較例1	否
8	比較例1	是	20	實施例	否
9	比較例1	否	21	比較例1	否
10	實施例	否	22	比較例1	是
11	比較例1	否	23	比較例1	否
12	比較例1	是	24	實施例	否

由上可知，24個品評數據中成功分辨實施例與比較例1之稀釋發酵乳僅有7次，經統計後其P值為0.05，於統計意義上表示該二者極為顯著的相似，即利用本發明之方法所製成之稀釋發酵乳不會改變原稀釋發酵乳的風味。

綜上所述，本發明之稀釋發酵乳之製造方法及其產物，不經過高於95℃之熱破壞，大幅降低稀釋發酵乳之起泡性。一方面，克服稀釋發酵乳於充填時無法精準定量的問題，另一方面，節省超高溫殺菌步驟以及添加消泡劑之時間及金錢成本，同時兼顧稀釋發酵乳應有的成分含量與風味，本發明充分解決了習知技術中所具有的缺點。

上述實施方式僅為例示性說明本發明之原理及其功效，而非用於限制本發明。任何熟習此項技藝之人士均可在不違背本發明之精神及範疇下，對上述實施例進行修飾與變化。因此，本發明之權利保護範圍，應如後述之申請專利範圍所列。

S1~S4:步驟

圖1為本發明例示性實施例的流程圖。

圖2為以本發明之方法及習知技術所製成之稀釋發酵乳比對圖。

S1~S4:步驟

Claims

一種稀釋發酵乳之製造方法，包括以下步驟：調配奶水，以製得第一溶液；褐化該第一溶液，包括加熱該第一溶液，使其溫度於預定時間內升溫至預定溫度，其中，該第一溶液之溫度不超過95℃；發酵該第一溶液；以及混合該第一溶液與第二溶液，以製得該稀釋發酵乳，其中該稀釋發酵乳之蛋白質含量不超過2.7%(w/w)，脂肪含量不超過0.5%(w/w)。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該第一溶液不經超高溫殺菌法處理。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該預定時間為90~120分鐘。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該預定溫度為93~95℃。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，所述加熱該第一溶液，使其溫度於預定時間內升溫至預定溫度之步驟中，還包括維持該預定溫度。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該第二溶液經殺菌處理後，再與該第一溶液混合。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該稀釋發酵乳的蛋白質含量為2~2.2%(w/w)。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該稀釋發酵乳的脂肪含量為0.1~0.3%(w/w)。
如請求項1所述之稀釋發酵乳之製造方法，其中，該稀釋發酵乳的含糖量為15~16%(w/w)。
一種稀釋發酵乳，係利用如請求項1至9項任一項所述之稀釋發酵乳之製造方法所製成。