CN106616365A - 一种紫薯牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种紫薯牛奶布丁及其制备方法，属于食品加工技术领域。该紫薯牛奶布丁包括以下重量份数的原料：牛奶300‑450份、紫薯30‑50份、饮用水10‑20份、葡萄干10‑15份、奶油3‑12份、琼脂1‑3份、藕粉8‑13份、香精1‑2份、白砂糖50‑80份和增稠剂30‑80份。其制备方法包括配料、制备紫薯浆、制备紫薯布丁液、均质、杀菌、罐装和冷却凝胶。本发明在牛奶布丁中添加紫薯，生产出的紫薯牛奶布丁不仅具有牛奶布丁的营养，而且紫薯中富含的花青素、多糖类、黄酮类物质能够增加布丁的功能特性，使紫薯布丁具有很高的保健功能。

Description

一种紫薯牛奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及乳制品加工领域，具体涉及一种紫薯牛奶布丁及其制备方法。

背景技术

布丁，食物名，英语pudding 的译音，亦有称作“布甸”，是西餐中常见的甜点，大多用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成，有鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多种风味，口感细腻、味道甜美。目前，在市场流通中主要仍以西餐食品出现在餐桌上，产品形态较为原始，由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响，国内大部分食品企业无法将布丁制备成为可贮的即食甜点。

目前市场上现有布丁具有如下缺点：

（1）布丁的品种单一，营养值偏低。多数布丁的专利或研究报告只将液态奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，目前使用稳定剂和加工的技术在布丁的加工中很难将其他的配料，如红薯类产品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小颗粒的原料应用于布丁的生产，因此无法生产风味、口感丰富的布丁类产品。

（2）产品的口感不能满足消费者的需求。随着人们生活水平的提高，消费者对布丁的需求在逐步提高，传统的布丁由于脂肪含量低，稳定剂形成的凝胶比较脆，因此现有技术加工出的布丁产品口感粗糙、不细腻，缺乏牛奶香味和奶油感。

（3）现有的稳定剂的凝胶特性比较脆，在运输过程中凝胶状态容易受到机械的破坏，使布丁的组织结构受到破坏，影响产品的外观，更为严重的是布丁产品会出现出水的现象，在复配的稳定剂中，很少采用琼脂；有些采用了琼脂，由于使用量小，无法全面改善稳定剂的凝胶特性。

（4）在现有加工技术中还不能在产品中添加具有功能特性的配料，还没有具有特定功能及特性的布丁产品。具体的，还没有利用紫薯加工牛奶的布丁及其生产技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫薯牛奶布丁，该布丁香甜可口，还保存了紫薯的软糯，口感极佳。为实现本发明目的所使用的技术方案为：

一种紫薯牛奶布丁，包括以下重量份数的原料：牛奶300-450份、紫薯30-50份、饮用水10-20份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、琼脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-2份、白砂糖50-80份和增稠剂30-80份。

优选的，所述原料中还包括食盐0.5-2份。

优选的，所述制备方法有如下步骤：

（1）配料：按配方称取各成分，备用；

（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，将紫薯蒸熟或煮熟后去皮，将紫薯和饮用水打成浆，得到紫薯浆，备用；

（3）制备紫薯布丁液：将牛奶升温至50℃，加入奶油、琼脂和藕粉在500-800r/min 搅拌20-30分钟，然后升温至75-85℃，再加入白砂糖，以2000-3000 r/min 的速度剪切化料10-20min，加入香精、葡萄干和紫薯浆，搅拌20-30分钟，在搅拌的过程中不断添加增稠剂使其粘稠，得到紫薯布丁液，备用；

（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在75-85℃，20-35Mpa 的压力下均质一遍；

（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为120-130℃，10-30秒；

（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封；

（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。

本发明的实质性特点和进步是：

1）本发明在牛奶布丁中添加紫薯，生产出的紫薯牛奶布丁不仅具有牛奶布丁的营养，而且紫薯中富含的花青素、多糖类、黄酮类物质能够增加布丁的功能特性，使紫薯布丁具有很高的保健功能。

2）本发明所述紫薯牛奶布丁颜色浅紫色或紫色，色泽诱人，组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出，入口清爽怡人、丝滑、醇厚饱满，奶香味浓郁，甜度适宜，具有自然的香味，风味独特、回味无穷，深受消费者喜欢。在运输过程中能经受温度的波动和震动，可以有效防止在运输及销售过程中产品的变形、破碎和渗水等现象发生。

3）本发明在酿制紫薯牛奶布丁中，使用的稳定剂种类少，产品的安全性得到提高，对原料的选取，原料的清洗等处理工艺，水源的选取都严格控制在制备步骤，大大降低了成品携带有害病菌的可能性。

具体实施方式

实施例1

原料：牛奶300kg、紫薯30kg、饮用水10kg、葡萄干10kg、奶油3kg、琼脂1kg、藕粉8kg、香精1kg、白砂糖50kg和增稠剂30kg。其制备方法如下：

（1）配料：按配方称取各成分，备用；

（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，将紫薯蒸熟或煮熟后去皮，将紫薯和饮用水打成浆，得到紫薯浆，备用；

（3）制备紫薯布丁液：将牛奶升温至50℃，加入奶油、琼脂和藕粉在500r/min 搅拌20分钟，然后升温至75℃，再加入白砂糖，以2000 r/min 的速度剪切化料20min，加入香精、葡萄干和紫薯浆，搅拌20分钟，在搅拌的过程中不断添加增稠剂使其粘稠，得到紫薯布丁液，备用；

（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在75℃，20Mpa 的压力下均质一遍；

（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为120℃，30秒；

（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至50℃后进行灌装、密封；

（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0℃下冷却24小时，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。

实施例2

原料：牛奶450kg、紫薯50kg、饮用水20kg、葡萄干15kg、奶油12kg、琼脂3kg、藕粉13kg、香精2kg、白砂糖80kg和增稠剂80kg。其制备方法如下：

（1）配料：按配方称取各成分，备用；

（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，将紫薯蒸熟或煮熟后去皮，将紫薯和饮用水打成浆，得到紫薯浆，备用；

（3）制备紫薯布丁液：将牛奶升温至50℃，加入奶油、琼脂和藕粉在800r/min 搅拌30分钟，然后升温至85℃，再加入白砂糖，以3000 r/min 的速度剪切化料10min，加入香精、葡萄干和紫薯浆，搅拌30分钟，在搅拌的过程中不断添加增稠剂使其粘稠，得到紫薯布丁液，备用；

（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在85℃，35Mpa 的压力下均质一遍；

（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为130℃，10秒；

（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至40℃后进行灌装、密封；

（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在4℃下冷却8小时，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。

实施例3

原料：牛奶400kg、紫薯40kg、饮用水15kg、葡萄干13kg、奶油8kg、琼脂2kg、藕粉10kg、香精1kg、白砂糖60kg和增稠剂50kg。其制备方法如下：

（1）配料：按配方称取各成分，备用；

（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，将紫薯蒸熟或煮熟后去皮，将紫薯和饮用水打成浆，得到紫薯浆，备用；

（3）制备紫薯布丁液：将牛奶升温至50℃，加入奶油、琼脂和藕粉在600r/min 搅拌25分钟，然后升温至80℃，再加入白砂糖，以2500 r/min 的速度剪切化料15min，加入香精、葡萄干和紫薯浆，搅拌25分钟，在搅拌的过程中不断添加增稠剂使其粘稠，得到紫薯布丁液，备用；

（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在80℃，25Mpa 的压力下均质一遍；

（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为125℃，20秒；

（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至45℃后进行灌装、密封；

（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在2℃下冷却17小时，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。

Claims (3)

1.一种紫薯牛奶布丁，其特征在于，包括以下重量份数的原料：牛奶300-450份、紫薯30-50份、饮用水10-20份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、琼脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-2份、白砂糖50-80份和增稠剂30-80份。

2.根据权利1所述的紫薯牛奶布丁，其特征在于，所述原料中还包括食盐0.5-2份。

3.根据权利要求1所述紫薯牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述制备方法有如下步骤：

（1）配料：按配方称取各成分，备用；

（2）制备紫薯浆：将紫薯清洗干净，将紫薯蒸熟或煮熟后去皮，将紫薯和饮用水打成浆，得到紫薯浆，备用；

（3）制备紫薯布丁液：将牛奶升温至50℃，加入奶油、琼脂和藕粉在500-800r/min 搅拌20-30分钟，然后升温至75-85℃，再加入白砂糖，以2000-3000 r/min 的速度剪切化料10-20min，加入香精、葡萄干和紫薯浆，搅拌20-30分钟，在搅拌的过程中不断添加增稠剂使其粘稠，得到紫薯布丁液，备用；

（4）均质：将步骤（3）中得到的紫薯布丁液在75-85℃，20-35Mpa 的压力下均质一遍；

（5）杀菌：将均质后的紫薯布丁液杀菌，杀菌条件为120-130℃，10-30秒；

（6）灌装：将杀菌后的紫薯布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封；

（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时，即得本发明所述紫薯牛奶布丁。