CN107509961A - 一种抹茶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种抹茶布丁及其制备方法，所述抹茶布丁包括以下质量百分比的原料：原料乳20～88％、甜味剂0.5～12.5％、稳定剂0.3～0.5％、淀粉0.4～1.2％、抹茶粉0.8～1.2％，余量为水。其制备方法为：原料混合、均质、杀菌、灌装、冷却。本发明的抹茶布丁具有良好风味、状态及口感，有弹性，半凝固状，长时间放置不会发生分层现象。本发明制备抹茶布丁的方法简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，将手工布丁转变为大规模连续生产模式，并且该方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适宜大规模生产应用。
Description
技术领域
本发明属于乳品领域，具体涉及一种抹茶布丁及其制备方法。
背景技术
布丁是一种半凝固状或固体状的食品，通常采用蒸、焗、烤的方式，是一种传统的西餐甜点，主要的原材料为牛奶和鸡蛋。在众多的甜品店中也能看到布丁的身影，但通常为现场制作产品，保质期较短，且不易携带。现有市面上的布丁几乎全部为果冻品类，无法满足消费者对于口感风味的享受。
抹茶原本产生于中国隋唐时期，至今已有一千多年的历史。通常采摘新鲜茶叶杀青干燥，研成粉末，色泽翠绿，味道鲜美，回味无穷。后抹茶文化兴盛于日本，饮用抹茶成为了日本茶道重要的组成部分，抹茶不仅可以直接饮用，也被用于做成各种食品中，在欧美国家也大受欢迎。抹茶富含人体所必须的营养成分和微量元素，主要为茶多酚、咖啡和多种维生素、矿物质等。随着近年来人们对茶叶认识的加深，茶多酚清除体内自由基、抗氧化、防止心血管疾病等功效引起了广泛关注。
现有的布丁存放时间短，不易携带，不能很好的满足消费者对于口感风味的享受，因此，如何将抹茶与布丁相结合，又可以保持相当高的稳定性，仍是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种抹茶布丁及其制备方法。本发明的抹茶布丁风味优良，口感绵软嫩滑，组织状态稳定，为消费者带来感官上的享受。
具体的，一方面，本发明提供了一种抹茶布丁，所述抹茶布丁包括以下质量百分比的原料：原料乳20～88％、甜味剂0.5～12.5％、稳定剂0.3～0.5％、淀粉0.4～1.2％、抹茶粉0.8～1.2％，余量为水；
其中，所述稳定剂由以下质量百分比的组分组成：单，双甘油脂肪酸酯 25～40％、卡拉胶30～50％、黄原胶10～25％、刺槐豆胶10～25％。
现有的布丁产品多为现场制作产品，保质期较短，本发明通过上述抹茶布丁配方，并创造性地采用了所述组分的稳定剂，使得抹茶布丁能够在较长时间内保持组织状态稳定。
进一步的，所述原料乳包括生牛乳、脱脂牛乳、稀奶油、复原乳中的一种或几种。
进一步的，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉丙三醇、抗性淀粉中的一种或几种。
进一步的，所述抹茶粉的粒径≤18μm。
第二方面，本发明还提供了一种制备所述的抹茶布丁的方法，其该方法包括以下步骤：
(1)将所述甜味剂、淀粉和水混合均匀，得到混合液A；
(2)将原料乳、混合液A、稳定剂、抹茶粉混合，得到混合液B；
(3)将混合液B均质；
(4)将步骤(3)所得液体杀菌后进行热灌装；
(5)冷却。
本发明制备抹茶布丁的方法简单可行，且该方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适宜大规模生产应用。
其中，步骤(1)中，所述混合的具体操作为：将水加热至30～60℃，缓慢加入淀粉和甜味剂，保温搅拌，混合均匀，混合的时间为15～30min。
步骤(2)中，所述混合的具体操作为：将原料乳与混合液A混合，混合温度为4～60℃，保温搅拌15～30min；混合均匀后加热至70～80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌15～30min，以使得原料快速地混合均匀。
步骤(3)中，所述均质的温度为60～70℃，压力为18～25MPa，以使得原料分散物分布均匀，提高了产品的均一性和稳定性。
步骤(4)中，所述杀菌为高温杀菌、超高压杀菌或超高温杀菌，所述灌装的温度为60～80℃，所述灌装为热灌装，使产品达到商业无菌的要求。
步骤(5)中，所述冷却的温度为4～6℃，使产品降温到所需温度。
与现有技术相比，本发明的抹茶布丁具有良好风味、状态及口感，有弹性，半凝固状，长时间放置不会发生分层现象。本发明制备抹茶布丁的方法简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，将手工布丁转变为大规模连续生产模式，并且该方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适宜大规模生产应用。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种抹茶布丁，所述抹茶布丁包含以下质量百分比的原料：原料乳 20～88％、甜味剂0.5～12.5％、稳定剂0.3～0.5％、淀粉0.4～1.2％、抹茶粉0.8～1.2％，余量为水；
其中，所述稳定剂由以下质量百分比的组分组成：单，双甘油脂肪酸酯 25～40％、卡拉胶30～50％、黄原胶10～25％、刺槐豆胶10～25％。
优选的，所述原料乳为本领域常规使用的原料奶，所述原料乳包括生牛乳、脱脂牛乳、稀奶油、复原乳中的一种或几种。所述的复原乳由全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉或其他牛乳组分制得。
所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的一种或几种，更佳地为选自白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖中的一种或几种，最佳地为白砂糖。
所述淀粉为原淀粉或变性淀粉，较佳地包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉丙三醇、抗性淀粉中的一种或几种，更佳地为玉米淀粉、小麦淀粉和羟丙基化二淀粉磷酸酯。
所述抹茶粉较佳地粒径≤18um，所选的抹茶色泽鲜绿明亮，粉末状态细腻柔软，有显著香气。
所述的水较佳地为软化水。
本发明中，所述原料中还可以包括香精，所述香精可以为本领域常规香精，较佳地为抹茶香精或牛奶香精。所述香精的含量可以为本领域常规，较佳地为0.01～0.1％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明提供的技术方案之二是：
一种所述抹茶布丁的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所述甜味剂、淀粉和水混合均匀，得到混合液A；
(2)将原料乳、混合液A、稳定剂、抹茶粉混合，得到混合液B；
(3)将混合液B均质；
(4)将步骤(3)所得液体杀菌后进行热灌装；
(5)冷却。
具体的，步骤(1)中，所述混合的具体操作为：将水或部分原料乳加热至30～60℃，缓慢加入淀粉和甜味剂，保温搅拌，混合均匀，得到混合液 A。所述水加热至40～60℃，较佳地为40～50℃。所述混合为本领域常规操作，较佳地在混合中进行保温操作。所述的混合时间可以为本领域常规时间，较佳地为15～30min。
步骤(2)中，所述混合的具体操作为：将原料乳与混合液A混合，混合温度较佳地为4～60℃，保温搅拌15～30min；混合均匀后加热至70～80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌15～30min，较佳地为15～20min。
步骤(3)中，所述均质为本领域常规均质方法及条件。所述均质温度可以为本领域常规温度，较佳地为60～70℃。所述均质压力可以为本领域常规压力，较佳地为18～25MPa。
步骤(4)中，所述杀菌可以为本领域常规的杀菌方法，较佳地为高温杀菌或超高压杀菌，更佳地为超高温杀菌。所述高温杀菌的温度可以为本领域常规，较佳地为85～125℃。所述高温杀菌的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为15s～30s。所述超高温杀菌的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为137～142℃。所述超高温杀菌的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为2～4s。所述灌装为热灌装，所述灌装温度为60～80℃，较佳地为60～70℃；所述热灌装较佳地在10s内密封。
步骤(5)中，所述冷却的温度为本领域常规冷却温度，较佳地将步骤 (4)中灌装好的布丁置于平坦台面，冷却至4～6℃。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得，原料中所使用的食品添加剂的用量均不超过国家标准规定的范围。
实施例1
一种抹茶布丁的配方如表1-1所示，其中，稳定剂的组成如表1-2所示：
表1-1
| 原料 | 添加量/％ |
| 生牛乳 | 80 |
| 稀奶油 | 5 |
| 白砂糖 | 12.5 |
| 稳定剂 | 0.3 |
| 淀粉 | 1.2 |
| 抹茶粉 | 1 |
| 总计 | 100 |
表1-2
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 40 |
| 卡拉胶 | 30 |
| 黄原胶 | 15 |
| 刺槐豆胶 | 15 |
| 总计 | 100 |
所述抹茶布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳加热至30℃，缓慢加入淀粉和白砂糖，保温搅拌15min，混合均匀，得到混合液A；
(2)将剩余生牛乳和稀奶油在4℃条件下与混合液A混合，保温搅拌 15min，混合均匀后加热至70℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌15min，得到混合液B；
(3)将混合液B均质，均质条件为18MPa，60℃；
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌灌装，灭菌条件为137℃，4s；灌装温度为80℃，灌装完成后在10s内密封；
(5)将步骤(4)密封完成的产品平置于4℃冷却。
实施例2
一种抹茶布丁的配方如表2-1所示，其中，稳定剂的组成如表2-2所示：
表2-1
| 原料 | 添加量/％ |
| 脱脂牛乳 | 70 |
| 稀奶油 | 18 |
| 白砂糖 | 8 |
| 果糖 | 2 |
| 稳定剂 | 0.4 |
| 淀粉 | 0.4 |
| 抹茶粉 | 1.2 |
| 总计 | 100 |
表2-2
| 原料 | 添加量/％ |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 25 |
| 卡拉胶 | 35 |
| 黄原胶 | 25 |
| 刺槐豆胶 | 15 |
| 总计 | 100 |
所述抹茶布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将部分脱脂牛乳加热至60℃，缓慢加入淀粉、白砂糖和果糖，保温搅拌20min，混合均匀，得到混合液A；
(2)将剩余脱脂牛乳和稀奶油在60℃条件下与混合液A混合，保温搅拌20min，混合均匀后加热至80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌20min 得到混合液B；
(3)将混合液B均质，均质条件为22MPa，68℃；
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌灌装，灭菌条件为125℃，15s；灌装温度为80℃，灌装完成后在10s内密封；
(5)将步骤(4)密封完成的产品平置于4℃冷却。
实施例3
一种抹茶布丁的配方如表3-1所示，其中，稳定剂的组成如表3-2所示：
表3-1
| 原料 | 添加量/％ |
| 生牛乳 | 50 |
| 脱脂乳粉 | 10 |
| 稀奶油 | 10 |
| 葡萄糖粉 | 2 |
| 甜蜜素 | 0.1 |
| 稳定剂 | 0.5 |
| 淀粉 | 1.2 |
| 抹茶粉 | 1 |
| 水 | 25.2 |
| 总计 | 100 |
表3-2
| 原料 | 添加量/％ |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 25 |
| 卡拉胶 | 40 |
| 黄原胶 | 10 |
| 刺槐豆胶 | 25 |
| 总计 | 100 |
所述抹茶布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至50℃，缓慢加入淀粉、葡萄糖粉和甜蜜素，保温搅拌 30min，混合均匀，得到混合液A；
(2)将脱脂乳粉、生牛乳和稀奶油在50℃条件下与混合液A混合，保温搅拌30min，混合均匀后加热至80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌 20min，得到混合液B；
(3)将混合液B均质，均质条件为25MPa，70℃；
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌灌装，灭菌条件为85℃，30s；灌装温度为60℃，灌装完成后在10s内密封；
(5)将步骤(4)密封完成的产品平置于4℃冷却。
实施例4
一种抹茶布丁的配方如表4-1所示，其中，稳定剂的组成如表4-2所示：
表4-1
| 原料 | 添加量/％ |
| 全脂乳粉 | 10 |
| 稀奶油 | 10 |
| 甜菊糖 | 0.5 |
| 稳定剂 | 0.4 |
| 淀粉 | 1 |
| 抹茶粉 | 0.8 |
| 水 | 77.3 |
| 总计 | 100 |
表4-2
| 原料 | 添加量/％ |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 40 |
| 卡拉胶 | 30 |
| 黄原胶 | 10 |
| 刺槐豆胶 | 20 |
| 总计 | 100 |
所述抹茶布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至45℃，缓慢加入淀粉和甜菊糖，保温搅拌30min，混合均匀，得到混合液A；
(2)将全脂乳粉和稀奶油在50℃条件下与混合液A混合，保温搅拌30min，混合均匀后加热至80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌30min，得到混合液B；
(3)将混合液B均质，均质条件为22MPa，65℃；
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌灌装，灭菌条件为85℃，15s；灌装温度为60℃，灌装完成后在10s内密封；
(5)将步骤(4)密封完成的产品平置于6℃冷却。
实施例5
一种抹茶布丁的配方如表5-1所示，其中，稳定剂的组成如表5-2所示：
表5-1
| 原料 | 添加量/％ |
| 生牛乳 | 60 |
| 乳清粉 | 20 |
| 葡萄糖浆 | 5 |
| 果糖 | 2 |
| 淀粉 | 0.8 |
| 稳定剂 | 0.5 |
| 抹茶粉 | 0.8 |
| 水 | 10.9 |
| 总计 | 100 |
表5-2
| 原料 | 添加量/％ |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 30 |
| 卡拉胶 | 40 |
| 黄原胶 | 20 |
| 刺槐豆胶 | 10 |
| 总计 | 100 |
所述抹茶布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至55℃，缓慢加入淀粉、葡萄糖浆和果糖，保温搅拌20min，混合均匀，得到混合液A；
(2)将生牛乳和乳清粉在50℃条件下与混合液A混合，保温搅拌30min，混合均匀后加热至80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌20min，得到混合液B；
(3)将混合液B均质，均质条件为25MPa，70℃；
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌灌装，灭菌条件为142℃，2s；灌装温度为80℃，灌装完成后在10s内密封；
(5)将步骤(4)密封完成的产品平置于4℃冷却。
对比例1
配方组成同实施例1，区别之处在于稳定剂的组成如表6所示：
表6
| 原料 | 添加量/％ |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 15 |
| 卡拉胶 | 60 |
| 瓜尔豆胶 | 10 |
| 刺槐豆胶 | 15 |
| 总计 | 100 |
制备方法同实施例1。
对比例2
配方组成同实施例1，区别之处在于稳定剂的组成如表7所示：
表7
| 原料 | 添加量/％ |
| 微晶纤维素 | 20 |
| 卡拉胶 | 20 |
| 黄原胶 | 30 |
| 刺槐豆胶 | 30 |
| 总计 | 100 |
制备方法同实施例1。
对比例3
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(1)生牛乳加热至70℃，加入淀粉和甜味剂。
对比例4
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(2)加入稳定剂温度为68℃。
对比例5
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(3)均质压力为15MPa，温度为68℃。
对比例6
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(4)的灌装温度为90℃。
效果实施例1
感官评定
考察实施例1～5和对比例1～6得到的布丁的感官状态，包括状态、风味和感官特性三个方面，结果如表8所示。表8
由表8的结果可知，布丁产品的感官品质受到配方的稳定剂组成、配料温度、均质条件和灌装温度的影响。从对比例1～2可知，相同的贮存条件，因产品的稳定剂组成不同，造成产品的状态和口感有明显差异，甚至有明显的分层现象。从对比例3～6可知，加工过程中配料温度和均质条件以及灌装温度都是影响产品状态和质地的因素。
效果实施例2
布丁的质构特性
考察实施例1～5以及对比例1～6制得的布丁的质构特性参数，如表9所示。
表9
| 实施例 | 硬度(g) | 弹性 | 凝聚性 | 咀嚼性 | 胶着性 |
| 实施例1 | 149.457 | 0.846 | 0.551 | 114.216 | 93.688 |
| 实施例2 | 120.522 | 0.814 | 0.612 | 107.182 | 85.012 |
| 实施例3 | 144.012 | 0.897 | 0.564 | 118.547 | 86.241 |
| 实施例4 | 134.580 | 0.837 | 0.574 | 122.415 | 74.214 |
| 实施例5 | 114.245 | 0.901 | 0.564 | 120.457 | 153.245 |
| 对比例1 | 289.641 | 0.547 | 0.641 | 134.214 | 134.214 |
| 对比例2 | 97.546 | 0.875 | 0.431 | 92.214 | 94.214 |
| 对比例3 | 95.214 | 0.376 | 0.245 | 132.475 | 64.214 |
| 对比例4 | 128.546 | 0.471 | 0.645 | 117.845 | 69.547 |
| 对比例5 | 124.512 | 0.457 | 0.547 | 134.214 | 79.247 |
| 对比例6 | 139.321 | 0.857 | 0.499 | 124.541 | 89.3474 |
如表9所示：对比例1～2与实施例相比，由于稳定剂组成不同，造成布丁终产品的质构差异：通过数据可知对比例1硬度过高，咀嚼性和胶着感强烈；对比例2硬度下降明显，并且弹性和凝聚性降低，在这些质构分析指标中，硬度、咀嚼性以及胶着性受稳定剂组成影响明显。对比例3的硬度和弹性明显小于实施例1，体现为入口柔软，无弹性；对比例4的弹性和胶着性降低明显，入口无质感。说明配料温度对质构参数影响明显。从对比例5和对比例6的数据上可知，均质条件和灌装温度同样会影响各参数值，但影响较小。
以上对本发明所提供的抹茶布丁及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种抹茶布丁，其特征在于，所述抹茶布丁包括以下质量百分比的原料：原料乳20～88％、甜味剂0.5～12.5％、稳定剂0.3～0.5％、淀粉0.4～1.2％、抹茶粉0.8～1.2％，余量为水；
其中，所述稳定剂由以下质量百分比的组分组成：单，双甘油脂肪酸酯25～40％、卡拉胶30～50％、黄原胶10～25％、刺槐豆胶10～25％。
2.根据权利要求1所述的抹茶布丁，其特征在于，所述原料乳包括生牛乳、脱脂牛乳、稀奶油、复原乳中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的抹茶布丁，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉丙三醇、抗性淀粉中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的抹茶布丁，其特征在于，所述抹茶粉的粒径≤18μm。
5.一种制备权利要求1所述的抹茶布丁的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将所述甜味剂、淀粉、水混合均匀，得到混合液A；
(2)将原料乳、混合液A、稳定剂、抹茶粉混合，得到混合液B；
(3)将混合液B均质；
(4)将步骤(3)所得液体杀菌后进行热灌装；
(5)冷却。
6.根据权利要求5所述的抹茶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的具体操作为：将水加热至30～60℃，缓慢加入淀粉和甜味剂，保温搅拌，混合均匀，混合的时间为15～30min。
7.根据权利要求5所述的抹茶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合的具体操作为：将原料乳与混合液A混合，混合温度为4～60℃，保温搅拌15～30min；混合均匀后加热至70～80℃，加入稳定剂和抹茶粉，保温搅拌15～30min。
8.根据权利要求5所述的抹茶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的温度为60～70℃，压力为18～25MPa。
9.根据权利要求5所述的抹茶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述杀菌为高温杀菌、超高压杀菌或超高温杀菌，所述灌装的温度为60～80℃。
10.根据权利要求5所述的抹茶布丁的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述冷却的温度为4～6℃。
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