CN110463779A - 一种豆基布丁及其制作方法 - Google Patents
一种豆基布丁及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110463779A CN110463779A CN201910779120.9A CN201910779120A CN110463779A CN 110463779 A CN110463779 A CN 110463779A CN 201910779120 A CN201910779120 A CN 201910779120A CN 110463779 A CN110463779 A CN 110463779A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- base fabric
- beans base
- preparation
- oil
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 52
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 239000004744 fabric Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 32
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims abstract description 14
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 29
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 17
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- ANOBYBYXJXCGBS-UHFFFAOYSA-L stannous fluoride Chemical compound F[Sn]F ANOBYBYXJXCGBS-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 4
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 4
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 claims description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 2
- 230000026731 phosphorylation Effects 0.000 claims description 2
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims 1
- 244000151018 Maranta arundinacea Species 0.000 claims 1
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 claims 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 6
- 238000003475 lamination Methods 0.000 abstract description 3
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 27
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 21
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 21
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 6
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 5
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 3
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 3
- -1 oligofructose Chemical compound 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 3
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000008375 Hymenaea courbaril Species 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000004833 fish glue Substances 0.000 description 2
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 244000003240 Caesalpinia gilliesii Species 0.000 description 1
- 235000014161 Caesalpinia gilliesii Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101710089165 Protein white Proteins 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000000571 coke Substances 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940033355 lauric acid Drugs 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 229960004274 stearic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
- A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明提供了一种豆基布丁及其制作方法。所述的豆基布丁，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：大豆分离蛋白和/或豆粉5～10％、甜味剂10～15％、植物油2～5％、淀粉12～0％、单、双甘油酯0.05～0.2％、卡拉胶0.2～0.5％、刺云实胶0.1～0.2％，余量为水。本发明以大豆蛋白和/或豆粉为原料，产品营养丰富，具有良好风味、状态及口感，有弹性，稳定性好，长时间放置不会发生分层现象。
Description
技术领域
本发明属于植物蛋白制品领域，具体涉及一种豆基布丁及其制作方法。
背景技术
大豆营养丰富，含有优质的蛋白质、多种氨基酸、脂肪、维生素E、无机盐等营养成分，其中蛋白质质量分数平均约为40％，含有人体所必需的各类氨基酸。此外，大豆蛋白不含胆固醇，对心血管、动脉硬化和肥胖人来说是一种理想食品。豆基布丁作为一种仅含有植物蛋白的健康食品，不仅适合乳糖不耐症的人群，易消化吸收，而且具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功能，是一种较优的食品选择。
布丁是一种半凝固状或固体状的食品，通常采用蒸、焗、烤的方式，是一种传统的西餐甜点，在众多的甜品店中也能看到布丁的身影，但通常以牛奶和鸡蛋为主要的原材料，不适合素食、三高和乳糖不耐受人群等食用。目前市场上现有的商品虽然美味，可选择性多，但部分产品主要以植脂末、糊精为主要原料，营养价值低，食品安全性低，香精味太重，食用过多会产生腻烦感，尤其是针对青少年和儿童人群，不利于其健康成长。此外，传统布丁保质期较短，且不易携带。
为了解决上述的这个问题，中国专利CN105053234A公开了一种布丁豆花配方及其制备方法，其成分重量比为：豆浆15％～80％、水15％～40％、布丁粉1％～18％。其具体步骤为：原料优选～清洗～浸泡～研磨～过滤完成后将浆液倒入蒸汽炉内，加入的布丁料粉搅拌至粉彻底溶解～冷却成型后冷藏保存。但是其制备时间较长，工艺复杂，成品风味欠佳，豆腥味较重。
中国专利CN104431807A公开了一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法，大豆布丁粉以豆浆粉为基料，并在基料中添加辅料混合而成，所述辅料包括鱼胶粉、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾，按重量份计，每100份豆浆粉中各辅料的添加量为：鱼胶粉4～5份，卡拉胶0.5～1份，柠檬酸0.2～0.3份，氯化钾0.2～0.3份。但是该大豆布丁粉在制备过程中成型速度慢、冻融稳定性差。
中国专利CN108323690A公开了一种大豆布丁粉，大豆布丁及大豆布丁的制备方法，大豆布丁粉包括重量份数的如下原料：豆浆粉75～90份、白砂糖5～15份、卡拉胶0.5～1.5份、刺槐胶0.5～1份、黄原胶0.2～0.5份、单甘脂0.1～0.25份；大豆布丁的制备方法，包括如下步骤：S1，称取豆浆粉75～90份、白砂糖5～15份、卡拉胶0.5～1.5份、刺槐胶0.5～1份、黄原胶0.2～0.5份、单甘脂0.1～0.25份，并依次加入搅拌设备中，搅拌均匀得大豆布丁粉；S2，将S1制备的大豆布丁粉与水混合，搅拌均匀得浆料；S3，将S2获得的浆料冷却、静置，获得大豆布丁。但是其产品未采用杀菌处理，容易腐败变质，只能冷藏保存，不能满足常温储运的要求。
因此，综上所述，目前尚缺一种仅含有植物蛋白的素食布丁，且通过添加稳定剂就可以实现组织状态稳定、营养丰富、风味优良。
发明内容
本发明目的是提供一种组织状态稳定、营养丰富、风味优良的豆基布丁及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种豆基布丁，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：大豆分离蛋白和/或豆粉5～10％、甜味剂10～15％、植物油2～5％、淀粉12～20％、单、双甘油酯0.05～0.2％、卡拉胶0.2～0.5％、刺云实胶0.1～0.2％，余量为水。
现有的布丁产品多以动物蛋白为原料，本发明通过上述豆基布丁配方，创造性地采用了大豆分离蛋白和/或豆粉等原料，并加入上述组分的稳定剂，使得豆基布丁能够在较长时间内保持组织状态稳定。本发明的豆基布丁营养丰富，风味优良，口感绵软嫩滑，组织状态稳定，能够为消费者带来感官上的享受。
优选地，所述的卡拉胶为Kappa型或者iota型。
所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，优选为白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的一种或几种，更优选为白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖中的一种或几种，最优选为白砂糖。
优选地，所述植物油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、棕榈油和亚麻籽油中的一种或几种，更佳的为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油。
所述淀粉为原淀粉或变性淀粉，较佳地包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉丙三醇、抗性淀粉中的一种或几种，更佳地为玉米淀粉、小麦淀粉和羟丙基化二淀粉磷酸酯中的一种或几种。
所述的水较佳地为软化水。
本发明还提供了上述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：将所述大豆分离蛋白和/或豆粉与水混合，得到混合液A；
步骤2：将混合液A、甜味剂、植物油、淀粉、单、双甘油酯、卡拉胶和刺云实胶混合，得到混合液B，均质，杀菌，冷却后进行灌装，得到豆基布丁。
本发明制备豆基布丁的方法简单可行，且该方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适宜大规模生产应用。
优选地，所述步骤1的混合的具体步骤包括：将水加热至25～60℃，加入大豆分离蛋白和/或豆粉，搅拌混合15～60min。更优选地，将水加热至25～45℃，加入大豆分离蛋白和/或豆粉，搅拌混合15～60min。所述混合为本领域常规操作，优选地在混合中进行保温操作。所述的混合时间优选为15～60min，更优选为15～30min。
优选地，所述步骤2的混合温度为25～60℃，保温搅拌15～60min。更优选地，所述的混合温度为25～45℃，保温搅拌15～30min。
优选地，所述的均质的温度为55～65℃，压力为15～22MPa。
所述杀菌可以为本领域常规的杀菌方法，较佳地为高温杀菌或超高压杀菌，更佳地为超高温瞬时杀菌。所述高温杀菌的温度优选为85～125℃。所述高温杀菌的时间优选为15s～30s。优选地，所述的杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为138～140℃，杀菌时间为3～4s。
优选地，所述的冷却的温度为40～80℃。更优选为冷却至50℃。所述灌装较佳地在10s内密封。
优选地，所述的灌装为热灌装，使产品达到商业无菌的要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的豆基布丁为素食食品，对三高人群和乳糖不耐受人群等而言，可能成为乳制品的替代产品之一；以大豆蛋白和/或豆粉为原料，产品营养丰富，具有良好风味、状态及口感，有弹性，稳定性好，长时间放置不会发生分层现象。此外，本发明制备豆基布丁的方法简单可行，成品稳定性高，采用现有的生产线即可进行制造，将手工布丁转变为大规模连续生产模式。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得，原料中所使用的食品添加剂的用量均不超过国家标准规定的范围。
下述实施例中单、双甘油酯即单、双脂肪酸甘油酯，是一种由油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸等组成的混合物，是一种市售产品，购自郑州金诺食品科技有限公司。
实施例1
一种豆基布丁的配方如表1所示：
表1
所述豆基布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至25℃，缓慢加入大豆分离蛋白，保温搅拌30min，混合均匀，得到混合液A。
(2)将混合液A与白砂糖、大豆油、小麦淀粉、单、双甘油酯、卡拉胶(Kappa型)、刺云实胶混合，混合温度为25℃，保温搅拌30min，得到混合液B。
(3)将混合液B均质，均质条件为15MPa，65℃。
(4)将步骤(3)均质得到的混合液超高温瞬时杀菌，灭菌条件为138℃，4s。
(5)将步骤(4)灭菌得到的混合液冷却至50℃，然后进行灌装，灌装完成后在10s内密封。
实施例2
一种豆基布丁的配方如表2所示：
表2
所述豆基布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至40℃，缓慢加入豆粉，保温搅拌20min，混合均匀，得到混合液A。
(2)将混合液A与白砂糖、果糖、花生油、小麦淀粉、单、双甘油酯、卡拉胶(iota型)、刺云实胶混合，混合温度为40℃，保温搅拌20min，得到混合液B。
(3)将混合液B均质，均质条件为18MPa，60℃。
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌，灭菌条件为139℃，3s。
(5)将步骤(4)灭菌得到的混合液冷却至40℃，然后进行灌装，灌装完成后在10s内密封。
实施例3
一种豆基布丁的配方如表3所示：
表3
所述豆基布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至60℃，缓慢加入大豆分离蛋白，保温搅拌15min，混合均匀，得到混合液A。
(2)将混合液A与白砂糖、葵花籽油、羟丙基二淀粉磷酸酯、单、双甘油酯、卡拉胶((Kappa型)、刺云实胶混合，混合温度为60℃，保温搅拌15min，得到混合液B。
(3)将混合液B均质，均质条件为22MPa，55℃。
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌，灭菌条件为140℃，3s。
(5)将步骤(4)灭菌得到的混合液冷却至60℃，然后进行灌装，灌装完成后在10s内密封。
实施例4
一种豆基布丁的配方如表4所示：
表4
所述豆基布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至30℃，缓慢加入豆粉，保温搅拌40min，混合均匀，得到混合液A。
(2)将混合液A与甜菊糖、葵花籽油、玉米淀粉、单、双甘油酯、卡拉胶(iota型)、刺云实胶混合，混合温度为30℃，保温搅拌40min，得到混合液B。
(3)将混合液B均质，均质条件为20MPa，55℃。
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌，灭菌条件为138℃，4s。
(5)将步骤(4)灭菌得到的混合液冷却至70℃，然后进行灌装，灌装完成后在10s内密封。
实施例5
一种豆基布丁的配方如表5所示：
表5
所述豆基布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)将水加热至45℃，缓慢加入大豆分离蛋白和/或豆粉，保温搅拌60min，混合均匀，得到混合液A。
(2)将混合液A与白砂糖、玉米油、羟丙基二淀粉磷酸酯、单、双甘油酯、卡拉胶(Kappa型)、刺云实胶混合，混合温度为45℃，保温搅拌60min，得到混合液B。
(3)将混合液B均质，均质条件为22MPa，65℃。
(4)将步骤(3)均质得到的混合液灭菌，灭菌条件为140℃，4s。
(5)将步骤(4)灭菌得到的混合液冷却至80℃，然后进行灌装，灌装完成后在10s内密封。
对比例1
配方组成同实施例1，区别之处在于稳定剂的组成如表6所示：
表6
制备方法同实施例1。
对比例2
配方组成同实施例1，区别之处在于稳定剂的组成如表7所示：
表7
制备方法同实施例1。
对比例3
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(1)水加热至20℃，缓慢加入大豆分离蛋白和/或豆粉，保温搅拌30min，混合均匀。
对比例4
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(2)加入甜味剂、植物油、淀粉和稳定剂温度为20℃。
对比例5
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(3)均质压力为12MPa，温度为68℃。
对比例6
配方组成同实施例1
制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(5)的冷却温度为30℃。
效果实施例1
感官评价
考察实施例1～5和对比例1～6得到的布丁的感官状态，包括状态、风味和感官特性三个方面，结果如表8所示。
表8
由表8的结果可知，布丁产品的感官品质受到配方的稳定剂组成、配料温度、均质条件和冷却温度的影响。从对比例1～2可知，相同的贮存条件，因产品的稳定剂组成不同，造成产品的状态和口感有明显差异，甚至有明显的分层现象。从对比例3～5可知，加工过程中配料温度和均质条件都是影响产品状态和质地的因素。对比例6，由于罐装冷却温度过低，样品在罐装过程已经凝结，无法形成布丁。
效果实施例2
布丁的质构特性
考察实施例1～5以及对比例1～5制得的布丁的质构特性参数，如表9所示。
表9
如表9所示：对比例1与实施例相比，由于稳定剂组成不同，造成布丁终产品的质构差异：通过数据可知对比例1的咀嚼性和胶着性较低，入口有颗粒感，在这些质构分析指标中，硬度、咀嚼性以及胶着性受稳定剂组成影响明显。对比例4的弹性和胶着性降低明显，入口无质感。说明配料温度对质构参数影响明显。从对比例5的数据上可知，均质条件同样会影响各参数值，但影响较小。
以上对本发明所提供的豆基布丁及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，例如添加香精、色素和果汁等，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种豆基布丁，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：大豆分离蛋白和/或豆粉5～10％、甜味剂10～15％、植物油2～5％、淀粉12～20％、单、双甘油酯0.05～0.2％、卡拉胶0.2～0.5％、刺云实胶0.1～0.2％，余量为水。
2.如权利要求1所述的豆基布丁，其特征在于，所述植物油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、棕榈油和亚麻籽油中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的豆基布丁，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉丙三醇和抗性淀粉中的一种或几种。
4.权利要求1～3中任一项所述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：将所述大豆分离蛋白和/或豆粉与水混合，得到混合液A；
步骤2：将混合液A、甜味剂、植物油、淀粉、单、双甘油酯、卡拉胶和刺云实胶混合，得到混合液B，均质，杀菌，冷却后进行灌装，得到豆基布丁。
5.如权利要求4所述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，所述步骤1的混合的具体步骤包括：将水加热至25～60℃，加入大豆分离蛋白和/或豆粉，搅拌混合15～60min。
6.如权利要求4所述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，所述步骤2的混合温度为25～60℃，保温搅拌15～60min。
7.如权利要求4所述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，所述的均质的温度为55～65℃，压力为15～22MPa。
8.如权利要求4所述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，所述的杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为138～140℃，杀菌时间为3～4s。
9.如权利要求4所述的豆基布丁的制备方法，其特征在于，所述的冷却的温度为40～80℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910779120.9A CN110463779A (zh) | 2019-08-22 | 2019-08-22 | 一种豆基布丁及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910779120.9A CN110463779A (zh) | 2019-08-22 | 2019-08-22 | 一种豆基布丁及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110463779A true CN110463779A (zh) | 2019-11-19 |
Family
ID=68513395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910779120.9A Pending CN110463779A (zh) | 2019-08-22 | 2019-08-22 | 一种豆基布丁及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110463779A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108323690A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法 |
| CN112293628A (zh) * | 2020-10-29 | 2021-02-02 | 昆山速品食品有限公司 | 豆花布丁固体饮料、免蒸煮型豆花布丁及其制备方法 |
| CN113796494A (zh) * | 2021-08-03 | 2021-12-17 | 华南理工大学 | 一种板栗布丁及其制备方法 |
| CN114586939A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-06-07 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种中性含乳布丁及其制备方法 |
| CN114886084A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-08-12 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种素食燕麦布丁及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103907834A (zh) * | 2013-01-04 | 2014-07-09 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种双蛋白布丁及其制备方法 |
| CN104996859A (zh) * | 2015-06-23 | 2015-10-28 | 刘鸿 | 淀粉果冻及其制备方法 |
| CN107509961A (zh) * | 2017-10-18 | 2017-12-26 | 光明乳业股份有限公司 | 一种抹茶布丁及其制备方法 |
| CN108323690A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法 |
-
2019
- 2019-08-22 CN CN201910779120.9A patent/CN110463779A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103907834A (zh) * | 2013-01-04 | 2014-07-09 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种双蛋白布丁及其制备方法 |
| CN104996859A (zh) * | 2015-06-23 | 2015-10-28 | 刘鸿 | 淀粉果冻及其制备方法 |
| CN108323690A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法 |
| CN107509961A (zh) * | 2017-10-18 | 2017-12-26 | 光明乳业股份有限公司 | 一种抹茶布丁及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 赵宝丰: "《蛋白饮料制品470例》", 31 December 2003 * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108323690A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法 |
| CN112293628A (zh) * | 2020-10-29 | 2021-02-02 | 昆山速品食品有限公司 | 豆花布丁固体饮料、免蒸煮型豆花布丁及其制备方法 |
| CN113796494A (zh) * | 2021-08-03 | 2021-12-17 | 华南理工大学 | 一种板栗布丁及其制备方法 |
| CN113796494B (zh) * | 2021-08-03 | 2023-06-20 | 华南理工大学 | 一种板栗布丁及其制备方法 |
| CN114586939A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-06-07 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种中性含乳布丁及其制备方法 |
| CN114886084A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-08-12 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种素食燕麦布丁及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110463779A (zh) | 一种豆基布丁及其制作方法 | |
| WO2017030206A1 (ja) | ウェランガム含有組成物 | |
| DE69109598T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Nahrungsmittels. | |
| CN102125091A (zh) | 一种含有食用胶体颗粒的液态乳制品 | |
| JP7206189B2 (ja) | 澱粉の改質方法 | |
| CN103098899A (zh) | 果味豆奶 | |
| CN107183647A (zh) | 一种即食型油莎豆全粉的制备方法 | |
| US20170013855A1 (en) | Food using soybean powder and method for manufacturing thereof | |
| CN114286625A (zh) | 裸藻的蛋白质提取及后续加工的方法 | |
| CN103651840A (zh) | 代餐乳饮料及其制备方法 | |
| CN107668134A (zh) | 一种桑葚果酱夹心饼干及其制作方法 | |
| CA3120428A1 (en) | Composition for the preparation of food products for subjects with swallowing difficulty | |
| Kant | THE THESIS | |
| CN107509961A (zh) | 一种抹茶布丁及其制备方法 | |
| CN108935710A (zh) | 一种核桃花生牛奶复合饮料及其制作方法 | |
| JP2818883B2 (ja) | フィリング組成物 | |
| CN110178959A (zh) | 一种高纤维硬冰淇淋粉及其家用手工制备方法 | |
| CN105767449A (zh) | 一种天然低热量保健海带冰淇淋粉及其制备方法 | |
| CN109673754A (zh) | 动物脂植脂混合奶油 | |
| JPS6342659A (ja) | 含油ゼリ−食品 | |
| CN108935741A (zh) | 一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法 | |
| KR101651865B1 (ko) | 짜먹는 젤리형 고농축 양배추 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CN106509755A (zh) | 一种白肉火龙果/兰香子果冻及其制备方法 | |
| KR101620283B1 (ko) | 애플민트를 함유하는 빙과류 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR101620282B1 (ko) | 쟈스민 추출물을 함유하는 빙과류 조성물 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191119 |