KR101620283B1 - 애플민트를 함유하는 빙과류 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
애플민트를 함유하는 빙과류 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상기 애플민트를 주요 성분으로, 바람직하게는 애플민트 추출물 및 애플민트 잎 파쇄물을 포함하는 빙과류 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 상기 애플민트를 주요 성분으로, 바람직하게는 애플민트 추출물 및 애플민트 잎 파쇄물을 포함하는 빙과류 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
빙과류(Frozen Dessert)는 먹는 물을 그대로 얼린 것이거나 또는 먹는 물에 식품 또는 식품첨가물을 섞어 얼린 제품을 나타내는 것으로서, 먹는 물을 그대로 얼린 빙과, 락트산세균 또는 락트산세균발효우유를 넣은 락트산세균함 우유빙과, 우유나 우유제품 이외의 식품을 원료로 하여 만든 비우유제품 아이스크림이 있다
빙과류는 주로 정제수에 설탕 등의 당류와 향료를 첨가해 냉동하여 즐기는 여름철 간식의 대명사로서 원유, 분유 등의 유성분(乳成分)이 함유된 아이스크림도 같은 개념으로 불리워지고 있다.
아이스크림(ice cream)은 우유 또는 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향료, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭으로 단맛이 나기 때문에 어린아이들의 간식, 식사 후 간단한 후식으로 많이 사용되고 있다.
아이스크림은 15세기 남부 유럽에서 음료를 동결시킨 형태로 처음 선을 보인 이래로 1800년대 미국에서 처음 시판용으로 생산되어 주로 미국에서 발달된 미국형 식품이다. 아이스크림은 주원료인 우유에 지방, 감미료, 유화제, 안정제, 향료, 색소 및 물 등을 혼합해 공기를 불어넣어 조직을 부드럽게 만든 것으로 맛과 향이 좋아 많은 사람들이 선호하는 식품이다. 아이스크림에 첨가되는 향과 색소로는 주로 바닐라, 초콜릿, 딸기 및 파인애플 등이 사용되며 이와 함께 호두, 잣 등 다양한 첨가물을 이용한 아이스크림이 시판되고 있다. 최근 아이스크림의 소비량이 급증하고 있으며 제품의 다양화 및 고급화 추세에 따라 아이스크림에 첨가되는 향과 색소는 제품의 품질과 관능적인 면을 결정짓는 중요한 요소로 자리 잡고 있다.
이와 같이 최근 아이스크림의 생산 소비량이 급증하고 있으며, 제품의 다양화와 고급화 추세를 고려할 때 아이스크림의 향 및 색소는 제품의 품질과 관능적 특성을 결정 짓는 가장 중요한 요소라 할 수 있으므로, 보다 새로운 맛과 영양성을 추구하는 소비자의 기호에 적응할 수 있는 기능성 아이스크림의 개발이 지속적으로 요구되고 있는 실정이다.
최근에는 기능성 있는 천연식품을 선호하는 소비자의 추세에 비추어, 기호성과 기능성을 공유할 수 있는 제품이 요구되고 있는 실정이지만, 빙과류 및 아이스크림은 기호성이 큰 식품이기 때문에 기능성이 가미된 빙과류 및 아이스크림을 제조하기가 쉽지 않은 것이 현실이다.
건강 및 자연식품지향으로 시장에서 고급아이스크림의 판매량이 늘고 있는 추세에서(Cho, 2011) 녹차아이스크림 등 소비자의 요구에 맞는 아이스크림이 시판되고 있으며, 새로운 아이스크림에 대한 연구개발이 시도되어 크림 첨가 난백 젖산균발효(Ko et al., 2001), 칼슘강화(Kim & Lee, 2003), 뽕잎(Kim et al., 1999), 오디(Kim et al., 2003), 유자 착즙액(Kim et al., 2004), 오리고당 보충 대두(Heo et al., 2005), 시판아이스크림의 지방산분석(Shin et al., 2006), 대두분말발효 베이스(Koo & Lee, 2000, Park et al., 2008)아이스크림 등에 대한 연구가 있다.
그러나, 이러한 천연재료 중 아직까지 애플민트를 첨가하는 아이스크림의 제조에 관한 방법은 연구된 바 없다.
이에, 본 발명자들은, 빙과류 및 아이스크림의 기호성에 영향을 미치는 중요 요인인 조직감과 애플민트의 고유의 향을 살리기 위하여 애플민트 잎을 침출 방식을 통하여 배합수로 만들어 사용하여 빙과류 및 아이스크림을 제조할 수 있고, 특히, 동결건조 애플민트를 직접 파쇄하여 이에 첨가하면 기능성 및 기호성이 우수한 애플민트 아이스크림을 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
1. 이병희, 김기령, 김사달, 백만기 : Medical ditionary, 수문사, 서울, pp. 218-220(1980)
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3. 김종태 : 茶의 科學과 文化. 초판, 보림사, 서울, 160, 1996
4. 식품공전 2003년 5월 개정판 식품일반에 대한 용어의 풀이 참고
본 발명의 목적은 애플민트 추출물 및 잎 파쇄물을 주요 성분으로 함유하는 빙과류 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 애플민트를 주요 성분으로 함유하는 빙과류 조성물, 바람직하게는 아이스크림 조성물을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
다음을 포함하는 애플민트를 주요성분으로 함유하는 빙과류 조성물의 제조방법을 제공한다:
(i) 애플민트를 세척 후, 75～85℃의 탱크에서 30～40분 가량 침출하여 배합수를 제조하는 공정 및 세척한 애플민트를 동결건조한 후 분쇄하는 공정;
(ii) 생크림, 야자경화유, 혼합탈지분유, 정백당 , 유청분말, 기타올리고당, 유화제, 안정제, 정제소금, 애플민트 추출물, 애플민트향료, 정제수를 혼합하여 믹스 조성물을 제조하고 교반하는 공정;
(iii) (ii) 단계에서 수득한 믹스 조성물을 여과 후 균질화 및 살균화하는 공정;
(iv) (iii) 단계에서 수득한 혼합물을 숙성시키고 동결시킨 후 증량하는 공정; 및
(v) 용기에 충진하여 냉동하는 공정, 이 때 (i)에서 수득한 애플민트 동결건조 파쇄물을 첨가함.
이 때, 상기 애플민트 추출물은 애플민트 잎의 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물일 수 있고, 바람직하게는 열수추출물이다.
또한, 본 발명의 (i) 공정은 상기 애플민트 생잎 성분을 빙과류 조성물에 포함시키기 위한 전처리 공정을 포함한다. 즉, 추후 빙과류 조성물에 토핑 첨가물로 사용하기 위해 애플민트를 수세, 건조한 후 분쇄하여 둔다. 상기 건조는 감압건조, 진공건조, 비등건조, 분무건조 또는 동결건조로 수행할 수 있지만, 가장 바람직하게는 동결건조를 이용한다. 상기 분쇄단계는 입자의 크기에 따라 적절히 수행할 수 있지만, 본 발명에서는 다소 굵은 입자로 파쇄하는 것이 바람직하다.
상기 (ii) 공정에서 믹스 조성물의 교반은 40～80℃에서, 10～60분간 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (iii) 공정에서 믹스 조성물의 균질화는 10～200 ㎏/㎠ 압력으로 수행되는 것이 바람직하고, 믹스 조성물의 살균화는 85～95℃에서 15～25초간 수행되는 것이 좋다.
또한, 상기 (iv) 공정에서 상기 숙성은 온도 1～10℃에서 1～20시간 수행되는 것이 바람직하고, 상기 증량은 10～200의 증량율로 수행할 수 있다.
또한, 상기 (v) 공정에서 상기 충진은 -4℃ ~ -6℃에서, 상기 냉동은 -38℃ ~ -52℃에서 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 빙과류 조성물을 제공한다.
상기 빙과류 조성물은 아이스크림, 프로즌 커스타드, 아이스밀크, 셔벳, 아이스, 및 멜로린으로 구성된 군에서 선택된 하나의 타입일 수 있는데, 가장 바람직하게는 아이스크림 조성물이다.
구체예로서, 애플민트 잎 0.02 중량부, 정제수 64.66중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.67중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.67중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공할 수 있고,
다른 구체예로서, 애플민트 잎 0.02중량부, 정제수 28.82중량부, 생크림 27.99중량부, 혼합탈지분유 12.50중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.66중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 3.0중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부,애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공할 수 있고,
또 다른 구체예로서, 애플민트 잎 0.05중량부, 정제수 64.63중량부, 백설탕 11.99중량부, 유청분말 7.66중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.66중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면 애플민트 성분을 아이스크림에 첨가함으로써 애플민트의 유익한 성분을 섭취할 수 있고, 어린이나 어른도 좋아하는 맛을 낼 수 있어 연령층에 상관없이 선호하는 빙과류 조성물을 먹을 수 있다. 특히, 애플민트 잎 파쇄물을 직접적으로 함유하는 것에 의해 애플민트 고유의 향미, 색, 살균 효과 등을 극대화할 수 있다.
도 1은 본 발명의 주요 성분인 애플민트 사진이다.
도 2는 애플민트를 이용하는 빙과류 조성물 제조방법에 대한 개략적인 모식도이다.
도 2는 애플민트를 이용하는 빙과류 조성물 제조방법에 대한 개략적인 모식도이다.
본 발명에서 사용되는 용어에 대한 정의는 이하와 같다.
"추출(extraction)"이란 고체 또는 액체 형태의 원료중에 함유된 가용성 성분을 용제로 용해하여 분리하는 조작이다. 추출의 종류에는 원료의 상태에 따라 고-액 추출(침출)과 액-액 추출(추출)이 있다. 본 발명에서는 이러한 두 경우를 모두 포함하며, 통상적으로는 침출에 의한 경우가 많다.
"추출물"은 애플민트의 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물임을 특징으로 한다.
"조추출물"은 정제수를 포함한 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올 또는 이들의 혼합용매로부터 선택된 용매, 바람직하게는 물 및 에탄올 혼합용매, 보다 바람직하게는 물에 가용한 추출물을 포함한다.
"극성용매 가용 추출물"은 물, 메탄올, 부탄올 또는 이들의 혼합용매로부터 선택되어진 용매, 바람직하게는 물에 가용한 추출물을 포함한다.
"비극성용매 가용 추출물"은 헥산, 클로로포름, 디클로로메탄, 또는 에틸아세테이트, 바람직하게는 헥산, 디클로로메탄 또는 에틸아세테이트, 보다 바람직하게는, 헥산 또는 에틸아세테이트 용매에 가용한 추출물을 포함한다.
"기호 기능식품"이란, 일반 식품에 본 발명의 애플민트 추출물을 첨가함으로써 일반 식품의 기호성 및 기능성을 향상시킨 식품을 의미한다. 본 발명의 추출물을 일반식품에 첨가할 경우, 일반 식품의 물성 및 생리기능성이 향상될 것이고, 천연식품을 선호하는 소비자의 기호성을 충족하는, 이러한 식품을 포괄적으로 '기호 기능식품'이라 정의한다.
"빙과류 조성물(pharmaceutical composition)"은 본 발명의 애플민트 추출물 및 기타 필요한 다른 성분들의 혼합물을 의미한다.
상기에서 빙과류는 정제수 및 식품첨가물을 혼합하여 얻은 혼합물을 얼려서 얻은 빙과(氷菓); 정제수, 식품첨가물 및 유성분(乳成分)을 혼합하여 얻은 혼합물을 얼려서 얻은 아이스크림을 포함한다.
"유효량"은, 상기 기호 기능식품 또는 빙과류 조성물에서 주요 성분의 맛, 기능, 향 등이 바람직하게 느껴질 수 있는 적절한 양이다. 유효량은 용매 및 다른 첨가물의 조합을 고려하여 기호에 맞게 적절히 조절될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.
이하 본 발명의 상세히 설명한다.
본 발명에서는 애플민트를 주요 성분으로 이용하는 것을 특징으로 한다.
"애플민트(apple mint)"는 유럽이 원산인 허브의 일종이다. 높이 30∼60cm이다. 사과와 박하가 섞인 듯한 향기는 순하다. 잎은 달걀 모양으로 둥글고 흰 털이 나 있으며 연해 보인다. 내한성과 번식력이 강하며 주로 반그늘 상태에서 잘 자란다. 꺾꽂이 또는 포기나누기로 번식시킨다.
사과와 박하를 섞은 듯한 향기 때문에 애플민트라고 한다. 주로 고기나 생선, 달걀 요리의 향료로 많이 쓰이며 소스, 젤리, 식초 등에도 쓰이고 있다. 특히 유럽에서는 고기 요리에 필수적으로 사용된다. 위장약이나 감기약에 배합하면 인후병에 효과가 좋다고 하고 입냄새를 방지해 주는 효과 때문에 치약의 재료로도 쓰인다. 각종 통증의 완화, 소화작용, 구취제거 및 살균작용도 있다.
그러나, 아직 빙과류 조성물의 성분으로 사용된 적은 없다.
본 발명에서는 애플민트의 다양한 부위를 제한없이 사용할 수 있으나, 특히 바람직하게는 애플민트 잎을 이용한다.
본 발명은 상기 애플민트를 주요 성분으로, 바람직하게는 애플민트 추출물 및 애플민트 잎 파쇄물을 포함하는 기호 기능식품 또는 빙과류 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
식물재료를 이용한 아이스크림개발 연구에서 원재료의 함량을 추출물은 3% 내에서, 분말은 5% 내에서 사용한 선행연구들(Kim et al., 2004, Kim et al ., 1999)을 참고로 할 수 있다.
본 발명은 일 관점에서 애플민트 추출물을 주요 성분으로 포함하는 빙과류 조성물 또는 기호 기능식품의 제조 방법에 관한 것이다.
이하 제조 공정을 중심으로 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.
제 1공정: 애플민트 잎의 전처리
애플민트
추출물 준비
본 발명의 애플민트 추출물은 당업계에 알려진 방법, 이의 변형된 방법 또는 본 발명에 의한 방법으로 제조하여 사용할 수 있다.
상기 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 알코올로는 C1 내지 C4 저급 알코올, 바람직하게는 에탄올을 이용한다. 가장 바람직하게는 물을 이용한다.
추출방법으로는 진탕추출, Soxhlet 추출 또는 환류추출을 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 추출용매를 건조된 애플민트 분량에 1 내지 10배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하다. 추출온도는 30 내지 100℃인 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다. 또한, 추출시간은 10 내지 48시간인 것이 바람직하며, 15 내지 30시간인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정하지 않는다. 아울러, 추출 회수는 3 내지 5회인 것이 바람직하며, 3회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
예로서, 본 발명의 애플민트 추출물 또는 조추출물은 애플민트 중량의 약 1 내지 30배 부피량, 바람직하게는 5 내지 15배 부피량 (w/v%)의 정제수를 포함한 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 또는 이들의 혼합용매로부터 선택된 용매, 바람직하게는 물 및 에탄올 혼합용매, 보다 바람직하게는 50~100% 에탄올을 가하여, 약 0 내지 100℃, 바람직하게는 실온에서 10 내지 60 시간, 바람직하게는 30 내지 50 시간 동안 냉침추출, 열수추출, 초음파 추출, 환류냉각 추출, 또는 가열추출법 등의 추출방법으로, 바람직하게는 열수추출법으로 추출한 후 여과하고 감압 농축하여 본 발명의 애플민트 조추출물을 얻을 수 있다.
다른 예로서, 본 발명의 극성용매 또는 비극성용매 추출물은 상기에서 얻은 조추출물, 바람직하게는 50~100% 에탄올 조추출물 중량의 약 1 내지 150배, 바람직하게는 5 내지 100배 부피(w/v%)의 물을 분산시킨 후, 헥산, 에틸아세테이트 및 부탄올을 순차적으로 물의 약 1 내지 10배, 바람직하게는 1 내지 5배의 부피를 가하여 1 내지 5회, 바람직하게는 2 내지 4회 분획하여 본 발명의 극성 용매 및 비극성용매 가용 추출물을 수득할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서는 상기 애플민트 잎을 찬물에 헹궈 깨끗이 수세하고 어느 정도 물기를 제거한 후 다져서 75～85℃의 밸런스 탱크에서 30～40분 가량 침출 방식을 통하여 배합수로 만든다.
애플민트
잎 동결건조
파쇄물
준비
또한, 추후 빙과류 조성물에 토핑 첨가물로 사용하기 위해 애플민트를 수세, 동결건조한 후 분쇄하여 둔다.
즉, 애플민트 잎을 세척한 후 건조시키는데, 상기 건조는 감압건조, 진공건조, 비등건조, 분무건조 또는 동결건조로 수행할 수 있다. 가장 바람직하게는 동결건조를 이용한다.
다음으로, 건조시킨 애플민트를 분쇄하는데, 상기 분쇄단계는 입도가 거칠게 파쇄하는 1차 분쇄, 상기 1차 파쇄된 파쇄물을 정밀분쇄하는 2차 분쇄, 상기 2차 분쇄물을 미세하게 분쇄하는 3차 분쇄 중 어느 한 단계를 포함하여 수행할 수 있다. 물론 필요에 따라서는 분쇄 공정을 더 증가시킬 수 있으며, 분쇄 공정을 증가시킬수록 입자의 크기는 더욱 미세화될 것이다. 본 발명에서는 다소 굵은 입자로 파쇄하는 것이 바람직하다.
제 2공정: 믹스의 배합, 균질 및 살균화
통상의 아이스크림 제조시 사용되는 유제품 군에서 선택된 1종 이상의 유제품, 유화제(유화증점제), 안정제, 물 등을 배합(혼합)하여 아이스크림 믹스를 제조한다.
배합은 자켓(jacket) 설비가 된 원료를 혼합하여 원료가 잘 혼합될수 있도록 스팀이나 더운물을 이용하여 온도를 유지하며 실시할 수 있다.
상기 유제품은, 탈지분유, 혼합탈지분유, 전지 분유로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다
이 때, 상기 유화증점제는 식품분야에서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 유화증점제의 일예로서 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 사포닌의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
안정제로서는 카리기난, 구아검, 로커스트빈검, 카르복시메틸 셀로로오스 나트륨, 잔탄검, 타마린드검, 아라비아검, 젤란검, 알지네이트, 펙틴, 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
아이스 당으로는 설탕, 포도당, 덱스트린, 올리고당, 자일리톨, 만니톨, 트레할로스, 에리스리톨, 사이크로덱스트린, 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜k, 파라티노스, 프로폴리스로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.
애플민트 추출물은 아이스크림 믹스 100중량을 기준으로 10~40 중량부, 바람직하게는 30~40중량부를 혼합한다.
일 구체예에서 상기 아이스크림 믹스는 설탕 및 아이스당, 야자경화유 혼합물, 혼합탈지분유, 물엿과 유청분말혼합물 등으로 제조할 수 있다.
그 후, 상기 믹스를 균질화한 후 살균한다.
균질은 보통 75℃에서 220kg/cm2의 압력으로 실시한다. 균질의 효과는 지방구의 크기를 작게 또는 일정하게 하고 유화제 및 유단백질을 지방구 표면으로 전달하고 지방구의 응집 덩어리를 분쇄하여 믹스에 혼합시키고 지방구의 크기 및 표면적을 지방과 무지고형분에 알맞은 관계로 조절한다.이를 통해 기포성(whipping ability)의 향상 및 부드러운 조직의 제품을 얻을수 있다.
살균은 살균기(Plate heat exchange)를 이용하여 LTLT, HTST 살균법 등으로 하는데 일반적으로 80~100℃에서 약 10 ~ 30초 동안 살균을 한다
LTLT처리(LTLT;Low Temperature Long Time, VAT)는 저온살균법의 첫 번째 방식으로, 이 과정은 냉장원유를 밀폐용기에서 63~65 °C로 가열한 후 그 온도에서 30 분동안 유지후 서서히 냉각한다. LTLT 살균에 사용되는 온도와 시간 조건은 병원성 미생물의 사멸을 목적으로 하며 병원성중 특히 내열성이 강한 결핵균의 열사멸효과 조건인 61.1 °C에서의 30분 동안의 열처리 조건을 기준으로 하며, 원유 중 세균의 약 95~97%를 사멸 시킨다.
HTST 처리(HTST; High Temperature/Short Time)는 원칙적으로 우유나 유제품, 과일 주스, 맥주 같은 액상에 채택된다. 높은 온도에 짧은 시간 동안 노출시켜 아주 편리하고, 산업 설비의 유지 보수 비용을 절감하는데 유용하다. 하지만 살균처리 과정 전반에 걸쳐서 아주 정밀하고 엄격한 관리가 요구된다. 일괄 처리 방식과 스트리밍 처리 방식으로 수행할 수 있다.
다음으로, 상기 혼합물을 온도가 2～6℃가 되도록 냉각시킨다. 이 공정은 6℃ 이하로 냉각시키는 것에 의해 세균의 증식을 최대로 억제시키며 냉동제품을 만드는공정이다.
본 발명의 일 구체예에서는, 기호성 증대를 위하여 탈지분유 또는 혼합탈지분유, 설탕, 아이스당, 유화안정제 및 정제수와, 선택적으로 생크림 및 야자경화유를 가하고 믹스 온도가 40～80℃일 때, 10～60분간 교반하면서 혼합한다.
그런 다음, 상기 믹스를 여과하고, 10～200㎏/㎠으로 균질화한 후, 85～95℃에서 15～25초 동안 살균하고, 믹스 온도가 2～6℃가 되도록 냉각한다.
제 3공정: 숙성 및 동결
상기 애플민트 추출물 및 믹스 조성물을 혼합하여 수득한 혼합물을 숙성 및 동결하는 공정을 수행한다.
2～6℃가 되도록 냉각시킨 아이스크림 혼합물을 추가로 숙성시킴으로써 아이스크림 혼합물의 각 성분이 충분하게 혼합될 수 있다.
숙성은 믹스의 처리가 끝난 후보통 1~24 hr 동안 실시하는데 숙성 기간 중 지방결정화(fat crystalized)와 단백질의 수화(protein hydration)가 이루어져 유화 안정된 제품이 된다. 다음으로, 상기 아이스크림 혼합물을 아이스크림 제조기에서 약 -10℃ ~ -4 ℃로 동결하여 아이스크림을 제조한다.
숙성된 아이스크림 믹스는 냉동온도로 저하시키면서 믹스에 공기를 혼입시킨다. 냉동시 순수한 물이 미세한 빙결정을 형성하여 믹스의 수분 중 33~67%가 냉동중에 나머지는 경화 중에 빙결정이 된다. 냉동과 진탕을 함께하면 믹스의 겔 구조와 지방구가 부서지고 경화공정중 겔구조는 재형성된다. 냉동 중에 혼입된 공기에 믹스의 부피보다 부피가 증가되는데 이를 증량율(overrun percentage)이라고 한다. 증량율은 Ice cream 30~50%, 아이스밀크 50~80%, 셔벳 30~40%, 빙과 25~30%, soft ice cream 30~50%이며 과다증량시 제품의 조직이 부숴지기 쉽다. 본 발명에서는 바람직하게는 증량은 10～200의 증량율로 수행할 수 있다.
그 후, 이 아이스크림을 특정 성형기에 투입하여 원하는 소정의 형상으로 성형한다.
본 발명의 일 구체예에서는 살균이 끝난 아이스크림 믹스를 숙성 탱크에 옮긴 다음, 향료를 첨가하고 믹스 온도 1～10℃에서 1～20시간 동안 숙성시킨다. 그런 다음, 크림 온도가 -4～-8℃가 되도록 동결시킨다.
향료는 아이스크림 형상 식품의 특유한 풍미를 강화하거나, 개량하기 위해서 첨가할 수 있다. 향료의 종류로서는, 공지의 것을 적절히 선택하여 사용할 수 있는데, 예를 들어, 참깨, 오렌지, 스트로베리, 레몬 등의 후루츠 플레이버나, 커피, 초콜렛, 티 등의 카페인 등을 함유하는 기호 플레이버 등이 예시된다. 본 발명에서는 가장 바람직하게 애플민트향료를 사용한다.
제 4공정: 충진 및 냉동
마지막으로 상기 제조된 아이스크림을 아이스크림 용기에 충진하여 -20℃이하에서 냉동시키는 냉동 및 포장공정을 실시한다.
이 때, 제1공정에서 준비하여 둔, 애플민트 잎의 동결건조 파쇄물을 Fruits Feeder을 이용하여 함께 충진시키는 것을 특징으로 한다. 이 때, 애플민트 잎의 동결건조 파쇄물은 바람직하게는 전체 조성물에 대하여 0.01 내지 1 중량부로 포함시킨다.
특히, 애플민트 잎의 동결건조 파쇄물이 충진되면 믹스 조성물 중 수분이 파쇄 입자에 흡수되어 먹어 원래의 생잎 상태로 돌아오게 된다. 특히, 애플민트 잎에는 살균작용이 있기 때문에, 생잎 및 동결건조 생잎을 사용함으로써 냉동 식품의 균 발생에 취약점 문제도 함께 해결하였다. 이 때, 상기 "생잎"이란 살아 있는 애플민트 잎'을 뜻하는 것이 아니라 건조 파쇄물이 수분을 흡수함으로써 건조된 상태가 아닌 날(raw) 것의 형태를 가지는 애플민트 잎의 파쇄물입자 라는 의미로서, 수분을 흡수하여, 건조된 상태가 아닌 날 잎 상태의 것을 말한다.
냉동이 끝난 아이스크림은 반액상의 상태이므로 적당한 포장용기에 낱개로 포장한 다음 경화실로 옮겨져서 진탕 없이 정치시켜 경화시킨다. 경화온도는 심온 동결온도인 -18C 이하에 도달하면 다시 -20 ~ -25℃로 온도를 서서히 저하시키면 약 85%가 냉동되며 나머지는 후경화(post hardening)에서 냉동시킨다.
제 3공정에서 제조된 본 발명의 조성물을 충진기를 이용하여 컵 제품은 내면이 에틸렌수지, 컵 재질이 스틸렌 수지로 포장된 포장 용기에 -4～-6℃로 충진 및 포장을 하고, 빙과류 및 아이스크림 조성물로 충진 및 포장하여, -38～-52℃에서 30～40분 동안 경화한 다음, -20～-30℃에서 보관한다.
그러므로, 본 발명의 일 구체예로서, 다음을 포함하는 애플민트 추출물을 주요성분으로 함유하는 빙과류 조성물 제조방법을 제공한다:
(i) 애플민트를 세척 후, 75～85℃의 탱크에서 30～40분 가량 침출하여 배합수를 제조하는 공정 및 세척한 애플민트를 동결건조한 후 분쇄하는 공정;
(ii) 생크림, 야자경화유, 혼합탈지분유, 정백당 , 유청분말, 기타올리고당, 유화제, 안정제, 정제소금, 애플민트 추출물, 애플민트향료, 정제수를 혼합하여 믹스 조성물을 제조하고 교반하는 공정;
(iii) (ii) 단계에서 수득한 믹스 조성물을 여과 후 균질화 및 살균화하는 공정;
(iv) (iii) 단계에서 수득한 혼합물을 숙성시키고 동결시킨 후 증량하는 공정; 및
(v) 용기에 충진하여 냉동하는 공정, 이 때 (i)에서 수득한 애플민트 동결건조 파쇄물을 첨가함.
상기 제조방법은 본 발명의 대표적인 예시적인 방법에 지나지 않으며, 당해 분야의 기술에 근간한 다양한 방법들에 의해 적절히 변형시켜 사용할 수 있다.
조성물
다른 관점에서, 상기 방법에 의해 제조되는, 애플민트 추출물을 주요성분으로 함유하는 기호 기능식품 조성물, 가장 바람직하게는 빙과류 조성물에 관한 것이다.
기능성은 물성 및 생리기능성으로 대별될 수 있는데, 본 발명의 애플민트 추출물을 일반식품에 첨가할 경우, 일반 식품의 물성 및 생리기능성이 향상될 것이다. 예를 들어, 본 발명의 애플민트 추출물의 항우울, 항신경, 피로회복, 통증 완화, 모유 촉진, 스트레스성 위통 완화 등의 효과를 가지는 기능성 식품을 제조할 수 있다. 또한, 이를 이용한 기능성 강화식품 등을 제조할 수 있을 것이다.
또한, 달콤하고 관능적인 향기와 맛에 의해 기호성 식품으로 제조할 수 있을 것이다.
본 발명에서 빙과류 조성물은 정제수 및 식품첨가물을 혼합하여 얻은 혼합물을 얼려서 얻은 빙과(氷菓)류일 수 있다.
본 발명의 빙과류는 이하 설명하는 당업계의 임의의 형태로 제조될 수 있고, 가장 바람직하게는 정제수, 식품첨가물 및 유성분(乳成分)을 혼합하여 얻은 혼합물을 얼려서 얻은 아이스크림(ice cream)일 수 있다.
일반적으로 '아이스크림(Ice cream)'은 최소한 중량의 10% 이상의 우유 지방분을 함유하고 중량의 20%는 우유 고형분으로 된 냉동 유제품을 뜻한다. 배합된 원료를 살균한후 균질시킨 다음 냉각시켜서 각 종의 향료를 첨가하고 아이스크림 냉동기 내에서 진탕시키면서 냉동시킨다. 이후 용기에 포장한후 -26℃ 정도의 경화실에서 아이스크림 내의 모든 수분을 동결하여 저장 판매한다.
'후렌취 아이스크림' 또는 '프로즌 커스타드' 타입은 은 최소한 1.4%의 난황고형분을 함유하는 아이스크림으로 포립성을 증가시키고 아이스크림의 품질을 좋게하며 조직의 개량과 영양가를 높인 제품이다. 그러나 난황의 가격과 게란의 특이취로 인해 낮은 기호성이 단점이다.
'아이스밀크(Ice milk)' 타입은 일반 아이스크림과는 달리 지방을 적게 함유하고 있는 아이스크림으로 유지방을 2% 이상,7% 이하로 함유하는 아이스크림이며 11%이상의 우유고형분을 함유해야 한다. 아이스밀크도 일반 아이스크림과 같이 각종의 과실, 천연향료, 견과등을 첨가하여 제조 소비할 수 있다.
'셔벳(Sherbet)' 타입은 아이스크림보다 약 2배 정도의 설탕을 함유하지만 우유고형분은 최고 5%로 제한되어 있는 제품으로서 과실 및 과실즙을 첨가시켜 청량감을 많이 주는 제품으로서 0.35% 이상의 산도를 가져야 하므로 일반적으로 구연산을 소량 첨가하여 만드는 것이 보통이다.
'아이스(Ice)' 타입은 셔벳과 동일한 제품이나 우유제품이 전혀 들어가지 않은 제품으로서 이는 셔벳과 같이 0.35% 이상의 산도를 갖고 증량은 25~45% 정도가 보통이며 설탕을 25~35% 함유하여 조직이 조금 거친편이나 청량감을 주는 기호성이 높은 제품이다.
'멜로린(Mellorine)' 타입은 성분과 성질은 아이스크림 또는 아이스 밀크와 같으나 우유지방을 적당한 식물성 또는 동물성지방과 대체시켜서 생산된 제품이다. 제조방법, 원료, 판매,저장 방법 등은 아이스크림과 동일 하며 종류에 따라서는 지방 함량이 낮은 멜로린을 제조하기도 한다.
본 발명의 주요 성분 애플민트 추출물은 전체 식품 중량의 0.01 내지 15 중량부로 가할 수 있으며, 빙과류 조성물은 100 ㎖를 기준으로 0.02 내지 30 g, 바람직하게는 0.3 내지 10 g의 비율로 가할 수 있다.
본 발명의 조성물은 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 추출물을 함유하는 것 외에 특별한 제한점은 없으며 통상의 아이스크림과 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다.
상기 외에 본 발명의 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제,방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. '
그밖에 본 발명의 조성물들은 애플민트의 관능적 특성과 잘 어울리는 다른 성분을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
그러므로, 본 발명의 다른 구체예로서
애플민트 잎 0.02 중량부, 정제수 64.66중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.67중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.67중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예로서
애플민트 잎 0.02중량부, 정제수 28.82중량부, 생크림 27.99중량부, 혼합탈지분유 12.50중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.66중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 3.0중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부,애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예로서
애플민트 잎 0.05중량부, 정제수 64.63중량부, 백설탕 11.99중량부, 유청분말 7.66중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.66중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공한다.
본 발명의 애플민트 추출물은 생약 성분이기 때문에, 독성 및 부작용은 거의 없으므로 안심하고 사용할 수 있다. 따라서 소비자들의 건강지향적인 면과 인공색소에 대한 거부감 문제를 해결할 수 있는 적합한 천연물로서 이용이 기대된다. 본 발명은 향, 맛 등의 및 기호성 등을 향상시킴으로써, 기능성 및 기호성이 모두 우수한, 애플민트 추출물을 함유하는 빙과류 조성물로서 제공될 수 있을 것이다.
[
실시예
]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다
실시예 1 : 애플민트 잎 추출물 및 파쇄물 수득
건강한 상태의 애플민트 잎을 찬물에 헹궈 깨끗이 수세하고 어느 정도 물기를 제거한 다음 75～85℃의 밸런스 탱크에서 30～40분 가량 침출을 통하여 배합수로 만들었다.
한편, 건강한 상태의 애플민트 잎을 찬물에 헹궈 깨끗이 수세하고 어느 정도 물기를 제거한 다음 동결 건조하여 살균처리 후 파쇄(굵은 입자)하여 두었다.
실시예 2 : 아이스크림 제조
상기 실시예 1에서 수득한 애플민트 추출물(침출수)을 포함하는 아이스크림을 각 성분의 비율을 달리하여 제조 하였다.
2-1 빙과류 조성물 1 제조
애플민트 잎 0.02 중량부, 정제수 64.66중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.67중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.67중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 빙과류을 제조하였다.
2-2 빙과류 조성물 2 제조
애플민트 잎 0.02중량부, 정제수 28.82중량부, 생크림 27.99중량부, 혼합탈지분유 12.50중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.66중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 3.0중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부,애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 투입하여 상기제조 공정에 따라 아이스크림을 제조하였다.
2-3 빙과류 조성물 3 제조
애플민트 잎 0.05중량부, 정제수 64.63중량부, 백설탕 11.99중량부, 유청분말 7.66중량부, 기타올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.66중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 투입하여 상기 제조 공정에 따라 빙과류을 제조하였다
2-4. 공통적 공정
상기 2-1 내지 2-3의 빙과류를 제조함에 있어서, 실시예 1에서 제조한 애플민트 잎 동결건조 파쇄물을 하여 Fruits Feeder을 이용하여 빙과류 조성물에 첨가토핑)하여 이후 물기를 먹어 원래의 생잎 상태로 돌아오도록 하였다.
실험예 1 : 관능 테스트
상기 실시예 2-1 내지 2-3에서 제조한 애플민트 아이스크림을 15명의 관능 검사요원으로 식음하고 기호성의 정도를 관능 검사하였다.
맛(taste), 색상(color),조직감(texture), 향미(flavor), 부드러움에 대하여 평가하여 하기 표에 기재하였다.
하기 표에서 보듯이 전체적으로 우수한 관능적 특성을 나타냈다. 특히, 실시예 2-3에서 제조한 애플민트 아이스크림이 가장 우수한 관능적 특성을 나타냄을 확인하였다.
| 실시예 | 맛 | 색(토핑분포도) | 조직감 | 향미 | 부드러움 | 종합 |
| 2-1 | 7.60 | 7.48 | 9.18 | 7.92 | 8.45 | 7.86 |
| 2-2 | 8.07 | 7.97 | 8.12 | 8.12 | 8.34 | 8.12 |
| 2-3 | 8.35 | 8.38 | 8.05 | 8.25 | 8.28 | 8.34 |
Claims (14)
- 다음을 포함하는 애플민트를 주요성분으로 함유하는 빙과류 조성물의 제조방법:
(i) 애플민트를 세척 후, 75～85℃의 탱크에서 30～40분 가량 침출하여 배합
수를 제조하여 애플민트 추출물을 수득하는 공정 및 세척한 애플민트를 건조한 후 파쇄하여 애플민트 건조 파쇄물을 수득하는 공정;
(ii) 생크림, 야자경화유, 혼합탈지분유, 정백당 , 유청분말, 기타올리고당,
유화제, 안정제, 정제소금, 애플민트 추출물, 애플민트향료, 정제수를 혼합하여 믹스 조성물을 제조하고 교반하는 공정;
(iii) (ii) 단계에서 수득한 믹스 조성물을 여과 후 균질화 및 살균화하는
공정;
(iv) (iii) 단계에서 수득한 혼합물을 숙성시키고 동결시킨 후 증량하는 공
정; 및
(v) (i)에서 수득한 애플민트 건조 파쇄물을 첨가하고, 온도 -4℃ ~ -6℃에서 용기에 충진하고; 온도 -18℃ ~ -25℃에서 조성물의 85% 경화 및 -38℃ ~ -52℃에서 30 ~ 40분 동안 후경화(post hardening) 후 냉동하는 공정.
- 제1항에 있어서, 상기 애플민트 추출물은 애플민트 잎 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물임을 특징으로 하는 빙과류 조성물의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 추출물은 열수추출물인 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 애플민트를 건조는 동결건조에 의한 수행하는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (ii) 공정에서
믹스 조성물의 교반은 40～80℃에서, 10～60분간 수행되는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법
- 제1항에 있어서, 상기 (iii) 공정에서
믹스 조성물의 균질화는 10～200 ㎏/㎠ 압력으로 수행되는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (iii) 공정에서
믹스 조성물의 살균화는 85～95℃에서 15～25초간 수행되는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (iv) 공정에서
상기 숙성은 온도 1～10℃에서 1～20시간 수행되는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (iv) 공정에서
상기 증량은 10～200의 증량율로 수행되는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (v) 공정에서 첨가된 애플민트 건조 파쇄물은 수분을 흡수하여, 건조된 상태가 아닌 날 잎 상태로 돌아가는 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 빙과류 조성물은 아이스크림, 프로즌 커스타드, 아이스밀크, 셔벳, 아이스, 및 멜로린으로 구성된 군에서 선택된 하나의 타입인 것을 특징으로 하는 빙과류 조성물 제조방법.
- 제1항 내지 제9항, 제11항 및 제12항중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된,
애플민트 잎 0.02중량부, 정제수 28.82중량부, 생크림 27.99중량부, 혼합탈지분유 12.50중량부, 백설탕 12중량부, 유청분말 7.66중량부, 올리고당 6.33중량부, 야자경화유 3.0중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부,애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물.
- 제1항 내지 제9항, 제11항 및 제12항중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된,
애플민트 잎 0.05중량부, 정제수 64.63중량부, 백설탕 11.99중량부, 유청분말 7.66중량부, 올리고당 6.33중량부, 야자경화유 7.66중량부, 유화제 0.3중량부, 안정제 0.1중량부, 정제소금 0.07중량부, 애플민트 추출물 1중량부, 애플민트향료 0.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물.
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| JP2004002237A (ja) * | 2002-05-31 | 2004-01-08 | Noriko Yagi | 老化防止ハーブ |
| JP2009159908A (ja) * | 2008-01-09 | 2009-07-23 | Asahi Kasei Chemicals Corp | セロオリゴ糖を含有する冷菓 |
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