CN108850177B - 一种风味牛奶布丁甜品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味牛奶布丁甜品，由以下质量百分比的原料制成：稀奶油5‑12%、甜味剂5‑8%、食品胶体0.01‑0.1%、可可粉0.5‑1%、巧克力0.5‑1%、纯净水5‑15%、蛋白粉0‑2%、变性淀粉0‑4%、牛奶乳化剂0.01‑0.1%、食品用香精0.0‑0.1%，鲜牛奶定容至100%；同时本发明还公开一种制备方法，采用二级均质乳化技术，使乳化后的料液呈高度均匀分散的体系，耐热性增加。本发明中的风味牛奶布丁甜品在冷藏条件下稳定性良好，质构绵密，口感爽滑细腻，公开的相应生产方法简单、易行，适合工业化批量生产。

Description

一种风味牛奶布丁甜品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种布丁甜品，更具体涉及一种风味牛奶布丁甜品及其制备方法，属于乳品加工技术领域。

背景技术

布丁为英语Pudding的音译，是一种凝胶状半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为日常甜品或餐后甜食。主要原料为牛奶、鸡蛋、胶凝剂、可添加水果、蔬菜、可可、咖啡等辅料。布丁产品因其含有牛奶，鸡蛋，还添加了水果、蔬菜等成分，营养非常丰富，是一种广受消费者青睐的健康食品。

随着中国国际化进程的日益加快，人们生活水平的不断提高，布丁也迅速的进入中国人的饮食中，悄悄的影响着中国人的饮食习惯。装修各异的大大小小的甜品店如雨后春笋般出现在北京、广州、深圳、上海等各大城市之街头。布丁已成为不论是男女老少都喜爱的食品之一。

但是，目前中国市场上的风味牛奶布丁甜品，都是采用传统方法制作而成。一种是通过添加鲜鸡蛋，利用鸡蛋清受热凝固的作用制作的鸡蛋布丁，一种是以少量牛奶或奶粉味原料，通过添加鱼胶、魔芋胶等食品胶以及浓缩果汁制作的类似于果冻的凝胶状半固体布丁产品。前者多为手工制作，不能工业化批量生产，价格高；同时鲜鸡蛋有蛋腥味，降低了人们对布丁的喜爱程度；后者由于添加较多的食品胶，质构呈果冻凝胶状，且牛奶添加量偏少，不能满足消费者营养健康的需求，同时，该产品在生产过程需要保持一定的较高温度，对设备的要求较高，影响了布丁产品的规模化生产。鉴于此，研发营养、健康、美味，工艺简单、操作易行，适合工业化批量生产的布丁甜品是时代所需。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的布丁风味有待优化、营养需要提升、工艺较为复杂的不足，提供一种风味牛奶布丁及其制备方法。本发明的风味牛奶布丁甜品提供更加优良的风味口感，兼具爽滑细腻的优势，且营养健康。同时，本发明风味牛奶布丁拥有入口即化的口感，且丰富布丁的品类和口味，与现有胶体状态布丁口感完全不同，非常符合消费者喜好特点。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种风味牛奶布丁甜品，包括以下质量百分比的原料制成：

稀奶油5-12％、甜味剂5-8％、食品胶体0.01-0.1％、可可粉0.5-1％、巧克力0.5-1％、纯净水5-15％、蛋白粉0-2％、变性淀粉0-4％、牛奶乳化剂0.01-0.1％、食品用香精0.0-0.1％，鲜牛奶定容至100％。

本发明风味牛奶布丁相比于现有技术的普通牛奶布丁而言，对于布丁形貌促进原料成分进行精确筛选调整，同时配合多种原料成分的混合配比，使得各种原料成分相互促进作用更加优秀，使得风味牛奶布丁甜品的风味口感特点更加优秀突出。另外，风味牛奶布丁的外观质感得到很好的改善，相比于之前的牛奶布丁而言，本发明的牛奶布丁食用的时候爽滑细腻，而非冻凝胶状，给人以高级奢华质感。

进一步，所述风味牛奶布丁原料中鲜牛奶产自新希望乳业股份有限公司自有的牧场。

进一步，所述鲜牛奶的蛋白质含量不低于3％，即每100克鲜牛奶至少含有3克蛋白质。鲜牛奶中蛋白质含量对于牛奶布丁的营养价值以及调配各种原料之间协同口感提升有着密切关系，选用优质鲜牛奶有利于牛奶布丁的整体营养、风味、口感的提升。

进一步，所述食品胶体是明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶或果胶中的一种或几种。选用天然胶体具有健康安全的优势，天然胶体容易消化降解，不会造成肠胃负担。

优选地，所述食品胶体是卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶或果胶中的一种或几种。

最优选，所述食品胶体使用卡拉胶。

进一步，所述蛋白粉是优选功能性乳清蛋白粉或牛奶浓缩蛋白粉或其混合物，主要作用增加布丁牛奶风味和质构。

进一步，所述变性淀粉是以蜡质玉米为原料经过物理改性技术制成的物理变性淀粉。经过物理手段处理的变性淀粉，其糊化温度、粘度、冻融稳定性、凝胶力、透明度等性能均有改善提升，更加符合风味牛奶布丁的加工要求，对于布丁的品质表现更加有利。

进一步，所述甜味剂是选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或者多种。加入适量的甜味剂改良风味牛奶布丁的口感，通过甜味的优化，使得风味牛奶布丁的整体风味口感更佳突出。优选地，所述甜味剂是白糖。

优选地，天然甜味剂在甜味剂总用量中的占比不低于50wt％，优选不低于60wt％。其中，所述天然甜味剂是指白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖；而三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜为合成甜味剂或新型甜味剂。

进一步，所述牛奶乳化剂为单甘脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠中的一种或者多种。选用常用的食品安全可靠的牛奶乳化剂可以有效的促进牛奶布丁中牛奶原料混合均匀，确保风味牛奶布丁成品的整体风味口感均匀一致。优选为单甘脂，单甘脂又名二羟基丙基十八烷酸酯，由C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得，常作为食物的乳化剂和添加剂。

进一步，所述可可粉为马来西亚碱化可可粉，调节牛奶布丁的口感更好。

进一步，所述巧克力为产自瑞士的黑巧克力，风味口感更佳。

进一步，所述食品用香精为巧克力香精、香草香精、牛奶香精中的一种或多种。食品用香精主要是调节风味牛奶布丁得到不同的风味，可以根据实际需要选用其中一种或几种进行配合，食品用香精的用量不宜过多，否则容易造成牛奶布丁风味的不良影响。

进一步，风味牛奶布丁甜品，包括以下质量百分比的原料制成：稀奶油5-12％、白砂糖5-8％、卡拉胶0.01-0.1％、可可粉0.5-1％、巧克力0.5-1％、纯净水5-12％、蛋白粉0-2％、变性淀粉0-4％、单甘脂0.01-0.1％、食品用香精0.0-0.1％，鲜牛奶定容至100％。通过精选调整风味牛奶布丁中的鲜牛奶、奶油、卡拉胶、变性淀粉、单甘脂等成分的用量比例，使之配合关系更加协同，达到最佳的风味、口感、质感等表现水平。

优选地，风味牛奶布丁甜品，包括以下质量百分比的原料制成：稀奶油6-9％、白砂糖6-8％、卡拉胶0.02-0.08％、可可粉0.5-1.0％、巧克力0.5-1.0％、纯净水5-10％、蛋白粉0-2％、变性淀粉2-3.5％、单甘脂0.01-0.09％、食品用香精0-0.1％；鲜牛奶定容至100％。

最优选，风味牛奶布丁甜品，包括以下质量百分比的原料制成：稀奶油10％、白砂糖6％、卡拉胶0.5％、可可粉0.7％、巧克力0.5％、纯净水10％，变性淀粉3.3％、牛奶乳化剂0.08％、食品用香精0.03％，鲜牛奶定容至100％。

本发明的另一目的是提供上述风味牛奶布丁甜品的制备方法，从制备工艺方法的层面进一步优化产品品质，达到最优的结果。特别是通过可可粉、巧克力预处理，配料以及均质等工艺优化，实现更加优秀的风味牛奶布丁产品。

一种制备风味牛奶布丁甜品的方法，具体制作方法包括以下步骤：

(1)预处理可可粉和巧克力：精确称量可可粉和巧克力到容器中，加入约2.5-15倍温水，优选加入6-10倍温水；搅拌均匀，加热到90-100℃，保温20-40min，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用；

(2)配料：部分鲜牛奶升温至65-75℃，加入预先干混好的甜味剂、食品胶体、牛奶乳化剂、蛋白粉，搅拌剪切10分钟，再加入稀奶油，搅拌剪切5min；

再加入步骤1预先处理好的巧克力可可液体、变性淀粉和食用香精，搅拌剪切3-20min，最后用鲜牛奶定容，检验理化指标；

(3)均质杀菌：均质温度55-75℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度92-95℃，杀菌时间300-320s；

(4)冷却：通过板式换热器冷却至20-30℃；

(5)灌装：灌装温度20-30℃；

(6)储存：2-6℃冷藏保存。

本发明制备风味牛奶布丁的方法，具有工艺简单、操作方便，适合于工业化规模生产的特点。针对多种不同的风味牛奶布丁原料成分设计相应开预处理准备工作，使得风味牛奶布丁中的各种原料成分能够更好的相互配合作用，避免原料成分相互抵触导致沉淀破坏风味，影响成品品质。混料完全以后，按照优化设计的均质杀菌处理工艺进行均质杀菌，使得牛奶布丁能够充分均匀分散成型，然后杀菌处理，在充分杀菌的要求下，确保杀菌不破坏牛奶布丁整体风味，保持牛奶布丁独特的风味口感优势。最后在20-30℃条件下进行冷却罐装处理，利用牛奶布丁的凝固转化温度特性，在适当的温度条件下完成冷却罐装，控制罐装以后牛奶布丁形貌表现优秀突出，最后在低温冷藏保存。

本发明牛奶布丁制备方法中对于原料成分的预先混合制备工艺参数控制为分别针对调整控制。对于可可粉和巧克力考虑到相互之间具有良好的溶解分散特性，一起用温水进行溶解分散，既提高了两者溶解过程中溶质的总量，又减少了预处理溶解备用溶液的总量。对于甜味剂和食品胶体进行预先干混，甜味剂作为改善牛奶布丁口感的重要原料成分，必须要充分分散处理，而食品胶体在牛奶布丁制备过程中容易形成凝胶态进而不利于甜味剂的分散，通过将此两者进行预先干混，可以很好的保证物料的混合均匀性。

先用部分牛奶升温溶解甜味剂和食品胶体，构成牛奶布丁的基本形态表现状态，然后添加牛奶乳化剂进行搅拌剪切，形成均匀优质牛乳原料样。优选地，步骤2，先将20-60％全部用量的鲜牛奶升温加热预先溶解物料。然后加入稀奶油继续搅拌剪切，得到均质化物料成品，最后加入可可粉和巧克力制成的均匀一致化物料成分，并在最后加入变性淀粉搅拌混合均匀转化为牛奶布丁高粘度物料。经过均质、杀菌处理后，冷却罐装，冷藏使得牛奶布丁凝固成型，得到高品质的牛奶布丁产品。

进一步，鲜牛奶是按照食品安全国家标准GB19301要求验收的。优选地，所述鲜牛奶中蛋白质含量不低于3％。按照相关国家标准验收鲜牛奶，保证鲜牛奶原料产品的安全性，同时控制鲜牛奶中的营养成分符合物料配合关系比例，更有利于最后的风味牛奶布丁制备得到优秀的产品。

进一步，步骤(1)中对可可粉、巧克力的预处理，能够充分提取可可粉和巧克力的风味，同时灭活可可粉中的芽孢，保证产品品质。可可粉和巧克力原料能够耐受较高的温度，将其单独进行预处理，使用较高温度的温水进行搅拌溶解均匀，可以促进溶解效果，避免温度较低溶解不充分，以及确保相应的杀菌作用充分。因为可可粉微小颗粒结构保护作用较强，需要更高的温度来达到相同的杀菌效果，而且如果其他原料成分一起进行相同的高温处理，一方面能耗增加，另一方面其余多种原料不能耐受如此的高温，会导致风味牛奶布丁制备失败。

优选地，步骤1，可可粉和巧克力预处理中，保温25-34min。可可粉和巧克力预处理保温时间20min以上保证充分的灭火芽孢的效果。

进一步，步骤(2)中采用利乐全自动在线混料系统，操作方便。全自动在线混料系统卫生条件好，调整控制方便，更有利于安全生产进行。

进一步，步骤(3)中采用巴氏杀菌，最大限度保留乳中营养成分，质量稳定。巴氏杀菌的同时实现风味牛奶布丁转化成形，得到布丁的形貌品质表现更优。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.传统的手工鸡蛋布丁，主要是用鲜鸡蛋作为胶凝剂。鸡蛋的腥味主要来自鸡蛋黄，然而鸡蛋黄脂肪含量高，因此鸡蛋黄也是布丁的主要香味物质，本发明采用稀奶油代替鲜鸡蛋制作布丁产品，既能增加了布丁的牛奶香气，又能避免了蛋腥味。

2.传统的果冻状布丁使用的胶凝剂是鱼胶、琼脂、魔芋胶等食品胶，而鱼胶使用鱼类的鳞、皮、鰾制得的明胶，因此带有鱼腥味。本发明用卡拉胶、变性淀粉代替鱼胶，而卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的精致胶体，没有鱼腥味，变性淀粉是以蜡质玉米淀粉通过物理改性制得，植物来源，更健康营养。

3.传统果冻状布丁使用鱼胶、琼脂、魔芋胶等多种食品胶复配来实现布丁的凝胶状半固体质构，由于食品胶使用量较多，布丁质构胶质感偏强，给人以不健康的视觉和味蕾体验。本发明采用卡拉胶作为凝胶剂，通过其与变性淀粉的协同增效作用，能够显著增强凝胶强度，减少凝胶剂的用量，使布丁的质构细腻软化，更接近酸奶状。

4.本发明制作的风味牛奶布丁甜品，质构绵密丝滑，口感爽滑细腻，巧克力香气宜人，且制作工艺简单，可实现20-30℃常温灌装，相较于传统果冻状布丁必须70℃左右高温灌装，降低了对设备的要求，更易于进行工业化规模生产。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

鲜牛奶产自新希望乳业股份有限公司自有的牧场。

<实施例1>

本实施例用于说明本发明的风味牛奶布丁甜品的制作方法。

原料成分配比如下：白砂糖80g、稀奶油120g、可可粉10g、巧克力10g、纯净水100g、乳清蛋白粉10g、变性淀粉10g、卡拉胶0.3g、单甘脂1.0g、牛奶香精0.5g、鲜牛奶定容至1000g。

制备过程如下：

(1)预处理可可粉和巧克力：可可粉和巧克力放入容器中，加入100g纯净温水搅拌均匀后加热到90-100℃保温30分钟，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用；

(2)配料：500g鲜牛奶放入配料机中，升温至65-70℃，加入预先干混好的白砂糖、卡拉胶和乳清蛋白粉，搅拌混合均匀，加入牛奶乳化剂，搅拌剪切10分钟，再加入稀奶油，搅拌剪切5min。最后再加入预先处理好的巧克力可可浓浆、变性淀粉，搅拌剪切5分钟，最后用鲜牛奶定容，检验理化指标。

(3)均质杀菌：均质温度65-70℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

(4)冷却：通过板式换热器冷却至20-30℃。

(5)灌装：灌装温度20-30℃。

(6)储存：2-6℃冷藏保存。

<实施例2>

本实施例用于说明本发明的风味牛奶布丁甜品的制作方法。

原料成分配比如下：白砂糖70g、稀奶油100g、可可粉8g、巧克力10g、纯净水100g、乳清蛋白粉5g、变性淀粉20g、卡拉胶0.5g、单甘脂0.5g、巧克力香精0.8g、鲜牛奶定容至1000g。

制备方法同实施例1。

<实施例3>

本实施例用于说明本发明的风味牛奶布丁甜品的制作方法。

原料成分配比如下：白砂糖70g、稀奶油80g、可可粉10g、巧克力8g、纯净水100g、牛奶浓缩蛋白粉2g、变性淀粉30g、卡拉胶0.5g、单甘脂0.8g、香草香精0.2g、鲜牛奶定容至1000g。

制备过程如下：

(1)预处理可可粉和巧克力：可可粉和巧克力放入容器中，加入100g纯净温水搅拌均匀后加热到90-100℃保温30分钟，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用；

(2)配料：500g鲜牛奶放入配料机中，升温至60-65℃，加入预先干混好的白砂糖、卡拉胶和牛奶浓缩蛋白粉，搅拌混合均匀，加入牛奶乳化剂，搅拌剪切10分钟，再加入稀奶油，搅拌剪切5min。最后再加入预先处理好的巧克力可可浓浆、变性淀粉，搅拌剪切5分钟，最后用鲜牛奶定容，检验理化指标。

(3)均质杀菌：均质温度60-65℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；

(4)冷却：通过板式换热器冷却至20-30℃；

(5)灌装：灌装温度20-30℃；

(6)储存：2-6℃冷藏保存。

<实施例4>

本实施例用于说明本发明的风味牛奶布丁甜品的制作方法。

原料成分配比如下：白砂糖60g、稀奶油100g、可可粉7g、巧克力5g、纯净水100g、变性淀粉33g、卡拉胶0.5g、单甘脂0.8g、巧克力香精0.3g、鲜牛奶定容至1000g。

制备过程如下：

(1)预处理可可粉和巧克力：可可粉和巧克力放入容器中，加入100g纯净温水搅拌均匀后加热到90-100℃保温30分钟，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用；

(2)配料：500g鲜牛奶放入配料机中，升温至55-60℃，加入预先干混好的白砂糖、卡拉胶，搅拌混合均匀，加入牛奶乳化剂，搅拌剪切10分钟，再加入稀奶油，搅拌剪切5min。最后再加入预先处理好的巧克力可可浓浆、变性淀粉，搅拌剪切5分钟，最后用鲜牛奶定容，检验理化指标。

(3)均质杀菌：均质温度55-60℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；

(4)冷却：通过板式换热器冷却至20-30℃；

(5)灌装：灌装温度20-30℃；

(6)储存：2-6℃冷藏保存。

本发明所述风味牛奶布丁甜品及其制作方法具有丰富营养价值及丝滑香浓的巧克力牛奶风味，适合工业化规模生产，是广大消费者日常和餐后理想甜食。

<实施例5>

本实施例用于说明本发明的风味牛奶布丁甜品的制作方法。

原料成分配比如下：白砂糖60g、稀奶油100g、可可粉7g、巧克力5g、纯净水100g、变性淀粉33g、卡拉胶0.5g、单甘脂0.8g、巧克力香精0.3g、鲜牛奶定容至1000g。

制备过程如下：

(1)预处理可可粉和巧克力：可可粉和巧克力放入容器中，加入120g纯净温水搅拌均匀后加热到97℃保温25分钟，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用；

(2)配料：500g鲜牛奶放入配料机中，升温至60-65℃，加入预先干混好的白砂糖、卡拉胶，搅拌混合均匀，加入牛奶乳化剂，搅拌剪切12分钟，再加入稀奶油，搅拌剪切5min。最后再加入预先处理好的巧克力可可浓浆、变性淀粉，搅拌剪切8分钟，最后用鲜牛奶定容，检验理化指标。

(3)均质杀菌：均质温度55-60℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

(4)冷却：通过板式换热器冷却至25℃。

(5)灌装：灌装温度25℃。

(6)储存：2-3℃冷藏保存。

<实施例6>

比较制备工艺中S1，可可粉和巧克力预处理温度的影响

(1)预处理可可粉和巧克力：可可粉和巧克力放入容器中，加入一定量温水搅拌均匀后加热到97℃保温25分钟，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用。

编号	温水量(g)	加热温度(℃)	保温时间(min)
				601	50	100	35
602	100	95	30
				603	200	95	25
604	300	95	30

其余制备工艺步骤同实施例1，制备得到的风味牛奶布丁产品的结果如下：

编号601预处理的可可粉和巧克力浓浆，由于加入的温水较少，浆体浓度较大，加热温度虽然保持在较高的100℃，但是可可粉和巧克力浓浆的混合均匀性较为一般，特别是粘度较大，添加应用不太方便。

编号602预处理工艺的可可粉和巧克力料浆浓度较为适宜，经过充分的预处理，可可粉和巧克力混合成均匀的流动性较好的料浆，适合后续添加应用，属于较优实施方案。

编号603-604预处理得到的可可粉和巧克力浆料整体较稀，由于添加温水用量较大，导致可可粉和巧克力浆料过度稀释，在后续制备牛奶布丁的时候，添加到配料中会使得牛奶布丁的水分含量较大，牛奶布丁成型效果不佳，需要加入更多的牛奶乳化剂和食用胶体来保持牛奶布丁的形态优秀。

按照实施例1的配合比例进行备料，并按照实施例2相同的制备工艺进行其余步骤S2-S6制备，得到相应的牛奶布丁。优选地，纯净水的用量8-12％为宜。

<实施例7>

比较制备工艺中S2，各种物料成分配料的顺序关系

按照实施例2的原料配合比例进行原料准备。

按照与实施例1基本相同的工艺方法进行牛奶布丁制备，首先将可可粉和巧克力进行预处理，预处理过程中同实施例1。

然后，进行S2配料：500g牛奶放入配料机中，升温至65-70℃，加入白砂糖、卡拉胶、牛奶乳化剂、稀奶油、预先处理好的巧克力可可浓浆、以及变性淀粉，搅拌10分钟，剪切15分钟，实现充分搅拌混合作用，最后用鲜牛奶定容，并继续搅拌剪切10分钟。

最后，按照和实施例1相同的工艺方法进行S3-S6：均质杀菌、冷却、灌装、储存，得到风味牛奶布丁成品。

本实施例7和实施例2相同，主要差别在于配料的时候，不区分多种不同原料成分的添加配合顺序，直接全部添加到部分鲜牛奶中，然后进行充分搅拌剪切处理，且搅拌剪切处理的时间不短于实施例2的情况。但是结果显示由于卡拉胶、白砂糖、乳化剂、稀奶油等没有均匀分散开来，牛奶布丁成品存在明显的分层，整体布丁色泽均匀性不佳，风味表现较差。

<实施例8>

比较制备工艺中S3，配料、均质温度影响

采用和实施例3相同的原料配合比例进行称取物料，并按照相同的步骤S1进行原料准备以及配料。只是在步骤S2、S3中配料温度、均质温度如下表，其他参数同实例3：

编号	配料温度℃	均质温度℃	均质压力Mpa	杀菌温度℃/时间S
					801	65-70	65-70	18-20	95/300
802	60-65	65-70	18-20	95/300
					803	55-60	65-70	18-20	95/300
804	55-60	60-65	18-20	95/300
					805	55-60	55-60	18-20	95/300

其余S4-S6均与实施例3相同。

编号801方案主要控制差异参数在于配料和均质温度均为65-70℃，相对较高的配料、均质温度使得物料在预热中变性淀粉糊化，在后面的均质机械作用，淀粉颗粒破碎，牛奶布丁的质构和硬度表现较差。

编号802方案主要控制差异参数在于配料温度60-65℃，均质温度65-70，相对较高的配料温度，变性淀粉在预热过程中仍有部分糊化，经均质后，淀粉颗粒部分破碎，牛奶布丁质构和硬度表现不佳。

编号803-805方案主要控制差异参数为配料温度55-60℃，均质温度分别为65-70℃，60-65℃、55-60℃，相对较低的配料温度，物料中变性淀粉在预热过程中糊化程度较小，在相对较低的均质温度下均质，变性淀粉糊化颗粒相对破碎较少，牛奶布丁质构和硬度保持较好。编号805为较优方案。

<实施例9>

比较制备工艺中S4，均质压力影响

采用和实施例4相同的原料配合比例进行称取物料，并按照相同的步骤S1-S2进行原料准备以及配料。只是在步骤S4中均质温度、杀菌参数相同，均质压力参数为：

编号901方案：均质温度55-60℃、均质压力15-18Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

编号902方案：均质温度55-60℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

编号903方案：均质温度55-60℃、均质压力20-23Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

编号904方案：均质温度55-60℃、均质压力23-25Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

其余S4-S6均与实施例3相同。

编号901方案主要控制参数在于均质压力仅为15-18Mpa，相对低的均质压力，牛奶布丁经过均质，预热中部分已经糊化的变性淀粉受到机械破碎程度较小，牛奶布丁的质构和硬度保持较好。但是，均质压力较低，物料均质效果不佳，牛奶布丁质构表现较粗糙。

编号902方案主要控制参数在于均质压力仅为18-20Mpa，相对较低的均质压力，预热中部分已经糊化的变性淀粉受到机械破碎程度较小，牛奶布丁的质构和硬度保持好，同时，与普通牛奶相近的均质压力，较好的乳化牛奶中的脂肪以及卡拉胶等胶体，牛奶布丁软弹绵密质构和风味保持很好，属于较优方案。

编号903、904方案主要控制参数在于均质压力为20-23Mpa、23-25Mpa，较高的均质压力，使得部分已经糊化的变性淀粉颗粒受均质机械力作用而破碎，牛奶布丁质构表现较软，口感不佳。

但是，值得注意的是本发明并不仅限于上述实施实例说明的具体细节，本发明所述的可可粉及巧克力的添加有助于赋予产品香浓的巧克力风味；在本发明中也可以添加其他原辅料，如鸡蛋、椰子、抹茶、或各种果汁、果浆、果酱等均属于本发明的技术构思范围，均属于本发明保护范围。

Claims (7)

1.一种风味牛奶布丁甜品，包括以下质量百分比的原料制成：

稀奶油5-12%、甜味剂5-8%、食品胶体0.01-0.1%、可可粉0.5-1%、巧克力0.5-1%、纯净水8-12%、蛋白粉0-2%、变性淀粉0-4%、牛奶乳化剂0.01-0.1%、食品用香精 0.0-0.1%，鲜牛奶定容至100%；

所述变性淀粉是以蜡质玉米为原料经过物理改性技术制成的物理变性淀粉；

所述风味牛奶布丁甜品通过以下方法制备得到：

（1）预处理可可粉和巧克力：精确称量可可粉和巧克力到容器中，加入纯净温水，搅拌均匀，加热到95℃，保温30min，保温后的巧克力可可液体经过200目滤网过滤后备用；

（2）配料：部分鲜牛奶升温至55-60℃，加入预先干混好的甜味剂、食品胶体、牛奶乳化剂、蛋白粉，搅拌剪切10分钟，再加入稀奶油，搅拌剪切5min；

再加入步骤1预先处理好的巧克力可可液体、变性淀粉和食用香精，搅拌剪切3-20min，最后用鲜牛奶定容，检验理化指标；

（3）均质杀菌：均质温度55-60℃、均质压力18-20Mpa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；

（4）冷却：通过板式换热器冷却至20-30℃；

（5）灌装：灌装温度20-30℃；

（6）储存：2-6℃冷藏保存。

2.如权利要求1所述风味牛奶布丁甜品，其特征在于，所述鲜牛奶的蛋白质含量不低于3%。

3.如权利要求1所述风味牛奶布丁甜品，其特征在于，所述食品胶体是明胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶或果胶中的一种或几种。

4.如权利要求3所述风味牛奶布丁甜品，其特征在于，所述食品胶体是卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶或果胶中的一种或几种。

5.如权利要求1所述风味牛奶布丁甜品，其特征在于，所述甜味剂是选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或者多种。

6.如权利要求1所述风味牛奶布丁甜品，其特征在于，所述牛奶乳化剂为单甘脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠中的一种或者多种。

7.如权利要求1所述风味牛奶布丁甜品，其特征在于，风味牛奶布丁甜品，包括以下质量百分比的原料制成：稀奶油6-9%、白砂糖6-8%、食品胶体0.02-0.08%、可可粉0.5-1.0%、巧克力0.5-1.0%、纯净水8-12%、蛋白粉0-2%、变性淀粉2.0-3.5%、牛奶乳化剂0.01-0.09%、食品用香精 0-0.1%；鲜牛奶定容至100%。