CN104855790A

CN104855790A - 一种燕麦冲剂及其制作方法

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Publication number: CN104855790A
Application number: CN201510228525.5A
Authority: CN
Inventors: 徐小琴; 苌钊; 杨刚柱; 杨立琛
Original assignee: CHONGQING JOYWIN NATURAL PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: CHONGQING JOYWIN NATURAL PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2015-05-07
Filing date: 2015-05-07
Publication date: 2015-08-26
Anticipated expiration: 2035-05-07
Also published as: CN104855790B

Abstract

一种燕麦冲剂及其制作方法，涉及食品加工领域，尤其涉及一种燕麦冲剂及其制作方法。针对现有技术的缺点，提供一种不需要热水冲调、能直接食用，可以与果汁、蔬汁结合，营养价值高，口感好，易被人体吸收的燕麦冲剂及其制作方法。一种燕麦冲剂，其原料组构成及其重量份数分别为：燕麦浆液70～90份，大豆分离蛋白1～3份,麦芽糊精5～20份，无水磷酸氢二钾0.1～0.3份，蔗糖酯0.05～0.2份，单甘脂0.1～0.4份,天然植物油5～10份。该燕麦冲剂即冲即食，营养成分高，可消化性好，同时可以作为新型食品原料，应用于固体饮料等食品中。

Description

一种燕麦冲剂及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种燕麦冲剂及其制作方法。

背景技术

传统上燕麦就被认为是营养价值很高的食品，随着20世纪医学和营养学家的研究发现，人们更加充分地认识燕麦的营养价值，并肯定了燕麦是一种高营养保健谷物。

燕麦中蛋白质和脂肪含量居谷类作物首位，人体必需的8种氨基酸不仅含量很高，而且平衡，各种必须氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO颁发的氨基酸标准模式值，尤其是赖氨酸含量高于小麦、稻米2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上，燕麦蛋白中近60%是球蛋白，球蛋白相对于谷蛋白更易被消化吸收，燕麦蛋白功效比（PER）超过2.0，而小麦和玉米还不足1.5，燕麦蛋白生物价（BV）为72～75。

燕麦中的脂肪主要成分由单一的不饱和脂肪酸—亚油酸和亚麻酸构成，占不饱和脂肪酸含量的38.1%-52.0%。另外，燕麦的营养成分极为丰富，含有大量维生素B1、维生素B2和少量维生素E、钙、磷、铁、核黄素以及禾谷类作物中独有的皂苷。

燕麦中的重要成分—可溶性膳食纤维含量高达3.6%，麸皮中β-葡聚糖的含量占干基的2.1%-3.9%，β-葡聚糖具有多种功能，能够降低血糖和胆固醇、防止便秘、改善肠道微环境等。

而市面最常见的是燕麦片类食品，一般来说都需要短时蒸煮或以热水冲泡才能食用，无法当成营养棒或餐条的原料，更无法有效结合果汁、蔬菜等原料成为小点心食品，而且燕麦本身纤维质多，口感差，燕麦中蛋白质和淀粉为大分子物质，不易被人体吸收，制得燕麦片中的脂肪存在易氧化的缺点，影响产品质量。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺点，提供一种不需要热水冲调、能直接食用，可以与果汁、蔬汁结合，营养价值高，口感好，易被人体吸收的燕麦冲剂及其制作方法。

本发明提供一种燕麦冲剂，其原料组构成及其重量份数分别为：燕麦浆液70～90份，大豆分离蛋白1～3份,麦芽糊精5～20份，无水磷酸氢二钾0.1～0.3份，蔗糖酯0.05～0.2份，单甘脂0.1～0.4份,天然植物油5～10份；

所述燕麦浆液制备包括如下步骤：

（1）取燕麦粉和水混合均匀，重量份比为1:5～1:10；

（2）糊化：步骤（1）所得混合物在85～95℃下糊化10～30min；

（3）酶解：步骤（2）中所得混合物先降温至50～70℃，加入组合酶，所述组合酶，其组成和占混合物的重量百分比如下：干基α-淀粉酶0.1%～0.3%、糖化酶0.05%～0.1%、中性蛋白酶0.01%～0.03%，保温1～3h；

（4）灭酶：步骤（3）中所得混合物升温至85～95℃，灭酶10～30min;

（5）过滤：步骤（4）中所得混合物在100～400目过滤器中过滤，得到燕麦浆液。

所述天然植物油为棕榈油、椰子油、亚麻籽油、大豆油、菜籽油、花生油或玉米胚芽油。

优选地，所述燕麦浆液重量份数为75～90份。

优选地，所述步骤（4）中所述灭酶时间为20～30min，所述步骤（5）中过滤器目数为100～200。

本发明还提供一种上述燕麦冲剂的制作方法，包括如下步骤：

（1）取燕麦浆液，加热升温至70～80℃；

（2）取大豆分离蛋白、麦芽糊精、无水磷酸氢二钾和蔗糖酯溶解在步骤（1）中所述燕麦浆液中,保持温度为70～80℃，作为水相；

（3）取单甘酯和天然植物油混合，在70～80℃下溶解，形成油相；

（4）将步骤（2）中所得水相与步骤（3）中所得油相混合，在70～80℃下高速剪切5～20min；

（5）将步骤（4）中所得混合物在20～40Mpa压力下均质，保持温度为70～80℃；

（6）将步骤（5）中所得混合物进行喷雾干燥，控制进风温度为160～200℃，出风温度为70～100℃，得到燕麦冲剂。

优选地，所述步骤（4）中高速剪切时间为10～15min；所述步骤（5）中均质压力为30～40MPa；步骤（6）中进风温度为170～190℃，出风温度为90～100℃。

本发明具有如下有益效果：

1、该燕麦冲剂即冲即食，不需热水冲调既能直接食用，同时可与果汁或蔬汁搭配饮用，作为新型食品原料，应用于固体饮料、焙烤食品等；

2、通过酶解作用，将大分子淀粉降解为小分子糊精和葡萄糖，作为粉末油脂壁材的填充物，将燕麦蛋白部分降解成易吸收的小分子多肽，可消化性好；

3、燕麦蛋白和大豆分离蛋白共同作为壁材的骨架物质，酶解作用得到的小分子糊精和葡萄糖作为粉末油脂壁材的填充物，包埋率高，达到95%以上，提高了燕麦的溶解性，采用包埋处理，将燕麦中含有的大量脂肪成分由不溶变为溶解，提高其抗氧化性能以及在人体中的吸收利用率；

4、酶解后过滤，水溶性的β-葡聚糖可保留在燕麦浆液，最终得到的燕麦冲剂中富含β-葡聚糖，该燕麦冲剂中蛋白质含量5.0%～10.0%，脂肪含量达20.0%～30.0%，营养价值高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

本发明采用先酶解的方式将燕麦中的成分分解为易于被人体吸收的小分子物质，但该小分子物质虽然易于被人体吸收同时也易于氧化，为解决其易氧化、不易储存的问题，采用包埋处理，克服酶解后产物易氧化的难题，同时燕麦中的油脂成分经过包埋后，具有抗氧化能力强、分散性好、水溶性好、耐储存等特点。通过实验得出，由于燕麦酶解后的成分复杂多样，将燕麦水解物包埋油脂中油脂、蛋白质、乳化剂的选择和配比，是影响粉末产品质量和稳定性的重要因素，通过本发明方法，可以使得最终酶解包埋后的燕麦冲剂，具有天然奶粉的营养价值，溶解性好，口感顺滑，风味柔和，适用于固体饮料、液体饮料、烘焙产品等各个领域。

实施例1

一种燕麦冲剂，其组成和重量份数如下：燕麦浆液82.0份，大豆分离蛋白1.1份,麦芽糊精8.2份，无水磷酸氢二钾0.2份，蔗糖酯0.1份，单甘脂0.2份,天然植物油8.2份，其中天然植物油为棕榈油。

本实施例中燕麦浆液制备过程，包括如下步骤：

（1）取燕麦粉和水混合均匀，重量份比为1:5；

（2）糊化：将步骤（1）所得混合物在90℃下糊化20min;

（3）酶解：将步骤（2）中所得混合物先降温至60℃，加入组合酶，其组成和占混合物重量百分比含量如下的：干基α-淀粉酶0.3%、糖化酶0.1%、中性蛋白酶0.02%，保温2h；

（4）灭酶：将步骤（3）中所得混合物升温至90℃，灭酶20min;

（5）过滤：将步骤（4）中所得混合物，在200目过滤器中过滤，得到燕麦浆液。

一种燕麦冲剂的制备方法，具体步骤如下：

（1）按上述配方配置燕麦冲剂，取燕麦浆液将其加热升温至70℃；

（2）取大豆分离蛋白、麦芽糊精、无水磷酸氢二钾和蔗糖酯溶解在步骤（1）中所述燕麦浆液中,保持温度为70℃，作为水相；

（3）取单甘酯和植物油混合，在70℃下溶解，形成油相；

（4）将步骤（2）中所得水相与步骤（3）中所得油相混合，在70℃下高速剪切10min；

（5）将步骤（4）中所得混合物在35Mpa压力下均质，保持温度为70℃；

（6）将步骤（5）中所得混合物进行喷雾干燥，控制进风温度为170℃，出风温度为100℃，即得燕麦冲剂。

得到的燕麦冲剂为白色粉末状物质，可以直接食用，该粉末遇冷水即全溶。

对得到的燕麦冲剂进行检测，发现其包埋率96.1%，蛋白7.1%，脂肪25.7%，β-葡聚糖2.4%，燕麦多肽得率27.1%。

实施例2

一种燕麦冲剂，其组成和重量份数如下：燕麦浆液76.5份，大豆分离蛋白3.0份,麦芽糊精10.3份，无水磷酸氢二钾0.1份，蔗糖酯0.05份，单甘脂0.3份,天然植物油10份，其中天然植物油为亚麻籽油。

本实施例中燕麦浆液制备过程，包括如下步骤：

（1）取燕麦粉和水混合均匀，重量份比为1:7；

（2）糊化：将步骤（1）所得混合物在90℃下糊化10min;

（3）酶解：将步骤（2）中所得混合物先降温至65℃，加入组合酶，其组成和占混合物重量百分比含量如下的：干基α-淀粉酶0.1%、糖化酶0.07%、中性蛋白酶0.01%，保温1.5h；

（4）灭酶：将步骤（3）中所得混合物升温至90℃，灭酶30min;

一种燕麦冲剂的制备方法，具体步骤如下：

（1）按上述配方配置燕麦冲剂，取燕麦浆液将其加热升温至80℃；

（2）取大豆分离蛋白、麦芽糊精、无水磷酸氢二钾和蔗糖酯溶解在步骤（1）中所述燕麦浆液中,保持温度为80℃，作为水相；

（3）取单甘酯和植物油混合，在80℃下溶解，形成油相；

（4）将步骤（2）中所得水相与步骤（3）中所得油相混合，在80℃下高速剪切20min；

（5）将步骤（4）中所得混合物在40Mpa压力下均质，保持温度为70℃；

（6）将步骤（5）中所得混合物进行喷雾干燥，控制进风温度为180℃，出风温度为100℃，即得燕麦冲剂。

得到的燕麦冲剂为白色粉末状物质，可以直接食用，该粉末遇冷水即可全溶。

对得到的燕麦冲剂进行检测，发现其包埋率95.8%，蛋白6.8%，脂肪23.4%，β-葡聚糖2.3%，燕麦多肽得率26.9%。

实施例3

一种燕麦冲剂，其组成和重量份数如下：燕麦浆液89份，大豆分离蛋白2.5份,麦芽糊精15份，无水磷酸氢二钾0.2份，蔗糖酯0.15份，单甘脂0.25份,天然植物油7份，其中天然植物油为大豆油。

本实施例中燕麦浆液制备过程，包括如下步骤：

（1）取燕麦粉和水混合均匀，重量份比为1:9；

（2）糊化：将步骤（1）所得混合物在85℃下糊化30min;

（3）酶解：将步骤（2）中所得混合物先降温至55℃，加入组合酶，其组成和占混合物重量百分比含量如下的：干基α-淀粉酶0.2%、糖化酶0.1%、中性蛋白酶0.01%，保温2.5h；

（4）灭酶：将步骤（3）中所得混合物升温至90℃，灭酶10min;

（5）过滤：将步骤（4）中所得混合物，在150目过滤器中过滤，得到燕麦浆液。

一种燕麦冲剂的制备方法，具体步骤如下：

（1）按上述配方配置燕麦冲剂，取燕麦浆液将其加热升温至75℃；

（2）取大豆分离蛋白、麦芽糊精、无水磷酸氢二钾和蔗糖酯溶解在步骤（1）中所述燕麦浆液中,保持温度为75℃，作为水相；

（3）取单甘酯和植物油混合，在75℃下溶解，形成油相；

（4）将步骤（2）中所得水相与步骤（3）中所得油相混合，在75℃下高速剪切20min；

（5）将步骤（4）中所得混合物在35Mpa压力下均质，保持温度为75℃；

（6）将步骤（5）中所得混合物进行喷雾干燥，控制进风温度为185℃，出风温度为90℃，即得燕麦冲剂。

对得到的燕麦冲剂进行检测，发现其包埋率97.2%，蛋白8.1%，脂肪27.6%，β-葡聚糖2.6%，燕麦多肽得率28.2%。

实施例四

购买市售的燕麦片及实施例1～3制备的燕麦冲剂，随机调研100人，对其口感进行评分评价：品尝方式为采用不记名打分的方式进行品尝，满分5分，统计结果如下：

结果显示，本申请制备的燕麦冲剂更加迎合普通消费者对食品口感的要求。

以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种燕麦冲剂，其特征在于：其原料组构成及其重量份数分别为：燕麦浆液70～90份，大豆分离蛋白1～3份,麦芽糊精5～20份，无水磷酸氢二钾0.1～0.3份，蔗糖酯0.05～0.2份，单甘脂0.1～0.4份,天然植物油5～10份；

所述燕麦浆液制备包括如下步骤：

（1）取燕麦粉和水混合均匀，重量份比为1:5～1:10；

（2）糊化：步骤（1）所得混合物在85～95℃下糊化10～30min；

（4）灭酶：步骤（3）中所得混合物升温至85～95℃，灭酶10～30min；

2.如权利要求1所述的燕麦冲剂，其特征在于：所述燕麦浆液重量份数为75～90份。

3.如权利要求1或2所述的燕麦冲剂，其特征在于：所述天然植物油为棕榈油、椰子油、亚麻籽油、大豆油、菜籽油、花生油或玉米胚芽油。

4.如权利要求1所述的燕麦冲剂，其特征在于：所述步骤（4）中所述灭酶时间为20～30min，所述步骤（5）中过滤器目数为100～200。

5.一种如权利要求1～4所述的燕麦冲剂的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）取燕麦浆液，加热升温至70～80℃；

6.如权利要求5所述的燕麦冲剂制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中高速剪切时间为10～15min。

7.如权利要求5所述的燕麦冲剂制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中均质压力为30～40MPa。

8.如权利要求5所述的燕麦冲剂制作方法，其特征在于：步骤（6）中进风温度为170～190℃，出风温度为90～100℃。