CN104839339A - 一种大米奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种大米奶及其制备方法，属于功能保健食品领域。大米奶的主要成分有：按质量计大米粉1～20份、糖0～10份、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白0.1～10份、菊粉0～2份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.5份、植物油0.1～2份、水100份；成分还有维生素、矿物质营养强化剂。制备是以大米为主要原料，制成大米浆液或大米粉分散液，加入其它成分，经研磨、均质、加热、速冷制得。本发明产品形式新颖、方便携带、食用简便，具有营养物质丰富、蛋白质含量较高、脂肪含量较低等特点；此外，产品光滑细腻、口感好、香气沁人。本发明为生产稳定均一的大米奶提供了一种操作简单、成本低、无污染的制备方法。

Description

一种大米奶及其制备方法

技术领域：

本发明属于功能保健食品的技术领域，特别是涉及一种大米奶及其制备方法。

背景技术：

大米营养丰富，是我国人民主要粮食之一。大米可为人体提供糖类、蛋白质、脂肪以及膳食纤维等主要营养成分。除此之外，大米还含有黄酮类物质、多酚类物质、γ-氨基丁酸等活性物质以及大量的微量元素，如Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、Se等。研究表明，大米具有抗衰老、抗诱变、抗氧化、预防心脑血管疾病等生理功效，同时能够改善皮肤营养状况，促进皮肤光滑细腻。

大米蛋白是营养界公认的优质植物蛋白，其氨基酸组成比例配比合理，与世界卫生组织认定的最佳蛋白质的氨基酸配比模式接近；大米蛋白的生物价和功效性较高，易于消化吸收，营养价值高。

乳清蛋白是一种优质蛋白，含有全部的20种氨基酸。乳清蛋白生物价高，蛋白质利用率高，且容易消化，乳清蛋白的这种特点使得其成为食品行业中生产强化型食品的理想蛋白质来源的选择。

菊粉是一种膳食纤维，能有效促进矿物质的吸收，降低血糖、血脂，促进肠道蠕动，预防便秘，预防结肠癌；菊粉是一种脂肪替代物，与水混合后能形成奶油状结构，为低脂产品提供全脂产品的光滑口感，改善风味，提高营养价值。

大米作为中国绝大部分人的主食，目前市场上常见产品形式有米糕、米线、速食米饭、方便米粥、方便米粉等。这些产品均通过蒸煮方式获得，具有费时费力的弊端。近年来，兴起的大米饮料是一种新型的大米方便食品，但多采用糖化、酶解等工艺加工而成，具有工艺步骤繁琐的缺点。

随着人民水平的提高，“三高”现象愈演愈烈，适当的食用谷物不仅能够降低血糖、血脂、血压，还能促进人体对营养物质的吸收。牛乳是一种营养全面的食物，但对某一些人群易引起过敏反应，并限制了乳糖不耐症消费人群。利用大米营养特性，开发一种类似牛乳的蛋白质含量较高，营养价值高的饮品具有重要意义和广阔的市场前景。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种大米奶。该产品添加浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，通过添加植物油和乳化剂得到的一种稳定均一的类似牛奶的大米产品形式。

本发明中另一个要解决的技术问题是提供生产稳定的大米奶的制备方法。大米奶以大米为主要原料，配以浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉、糖、单硬脂酸甘油酯以及植物油、维生素和矿物质等营养强化剂，经过一系列工艺得到的谷物类液态奶制品。大米奶的制备过程是大米经过浸泡、均质、糊化、杀菌等步骤，得到稳定的大米奶成品。

本发明的大米奶产品的技术方案是：

一种大米奶，有下列成份及各成份的质量份数：大米或大米粉1～20份、糖0～10份、浓缩乳清蛋白和/或大豆分离蛋白0.1～10份、菊粉0～2份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.5份、植物油0.1～2份、水100份。所述的浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％；大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％。

本发明的大米奶，其成分还有维生素和/或矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

本发明的大米奶中，所述的糖是白砂糖或/和绵白糖；所述的植物油，是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、花生油或大豆油。

大米奶制备过程的具体技术方案是：

本发明所述的大米奶，加水浸泡0.5～2小时，打浆，得大米浆液，或将大米研磨、粉碎、过筛，取筛下大米粉，加水，搅拌0.5～2小时，得到大米粉分散液；将单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉加入到大米浆液或大米粉分散液中，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min，加热至72～95℃，保持15s～30min，迅速冷却，分装，得到大米奶产品，2～6℃条件下贮藏；其中大米或大米粉与水的质量比为1～20∶100，单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉与水的质量比为0.1～0.5∶0.1～2∶0～10∶0.1～10∶0～2∶100。

其中，所述的浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％，所述的大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％。

所述的糖是白砂糖和/或白绵糖；所述的植物油是米糠油/菜籽油/葵花籽油/芝麻油/花生油/大豆油。

在大米浆液或大米粉分散液中还可以加入维生素或/和矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

所述的过筛，是过100～200目筛。

本发明的食用方法及食用量同通常的牛奶产品。

本发明产品大米奶作为一种以大米为主要原料的产品，含有乳清蛋白和/或大豆分离蛋白、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，具有营养丰富、易消化、代谢效率高等特点。本发明产品含有菊粉作为膳食纤维，能促进肠道蠕动，改善排便状况，预防便秘，预防结肠癌；本发明产品不添加牛奶，可适用群体范围广泛，尤其是对患有乳糖不耐症的消费者，避免了食用者产生胃胀、胃痛甚至腹泻等不良症状；添加矿物质和维生素作为营养强化剂，丰富产品营养物质，代替牛奶中的营养物质为消费者每日补充必需的营养摄取量。

本发明大米奶制备方法工艺简单、成本较低，产品形式新颖、方便携带、食用简便、快捷省时。通过添加植物油和乳化剂(单硬脂酸甘油酯)保持乳化体系的稳定性，得到稳定的大米奶。

具体实施方式：

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明产品。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

大米经粉碎研磨后得到大米粉，浸泡后与辅料混合，经均质、糊化得到一种稳定的大米奶。

本实施例大米奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

大米→粉碎研磨→大米粉→加水搅拌30min→加入绵白糖、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油酯、葵花籽油、维生素和矿物质营养强化剂→胶体磨研磨→均质→加热至72℃，保持30min→冷却→分装→成品4℃冷藏。

具体的，大米经粉碎研磨得到大米粉，过100目筛，取筛下大米粉，加水搅拌30min，得到大米粉分散液；其中，大米粉与水质量比为8∶100。加入0.5％单硬脂酸甘油酯、1％葵花籽油、5％绵白糖、3％大豆分离蛋白、维生素和矿物质营养强化剂(按人体日需要量100％/公斤)等辅料，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min；加热至72℃，保持30min；迅速冷却至室温，分装，于4℃条件下冷藏，即得到大米奶产品。上述各成分的百分数是指与水的质量比。

实施例2

大米经粉碎研磨后得到大米粉，浸泡后与辅料混合，经均质、糊化得到一种稳定的大米奶。

本实施例大米酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

大米→粉碎研磨→大米粉→加水搅拌1h→加入绵白糖、浓缩乳清蛋白、乳化剂、菊粉、菜籽油、维生素和矿物质营养强化剂→胶体磨研磨→均质→加热至85℃，保持20min→冷却→分装→成品4℃冷藏。

具体的，大米经粉碎研磨得到大米粉，过100目筛，取筛下大米粉，加水搅拌1h，得到大米粉分散液；其中，大米粉与水质量体积比为11：100。加入0.5％单硬脂酸甘油酯、1.5％菜籽油、5％绵白糖、3％浓缩乳清蛋白、2％菊粉、维生素和矿物质营养强化剂(按人体日需要量100％/公斤)等辅料，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min；加热至85℃，保持20min；迅速冷却至室温，分装，于4℃条件下冷藏，即得到大米奶产品；上述各成分的百分数是指与水的质量比。

实施例3

大米经粉碎研磨后得到大米粉，浸泡后与辅料混合，经均质、糊化得到一种稳定的大米奶。

本实施例大米酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

大米→粉碎研磨→大米粉→加水搅拌2h→加入白砂糖、浓缩乳清蛋白、乳化剂、大豆油、维生素和矿物质营养强化剂→胶体磨研磨→均质→加热至95℃，保持15min→冷却→分装→成品4℃冷藏。

具体的，大米经粉碎研磨得到大米粉，过200目筛，取筛下大米粉，加水搅拌2h，得到大米粉分散液；其中，大米粉与水质量体积比为15：100。然后加入0.5％单硬脂酸甘油酯、1.0％大豆油、5％白砂糖、1.0％浓缩乳清蛋白、维生素和矿物质营养强化剂(按人体日需要量100％/公斤)等辅料，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min；加热至95℃，保持15min；迅速冷却至室温，分装，于4℃条件下冷藏，即得到大米奶产品；上述各成分的百分数是指与水的质量比。

实施例4

对实施例1、2、3中大米经粉碎研磨后得到大米粉的过程，可以替换为大米经水浸泡0.5～2小时后打浆，得到的大米浆液与辅料混合，经均质、糊化，同样得到稳定均一状态的液态大米奶制品。

对实施例1、2、3的产品的分析项目及方法如下：

(1)理化分析：根据中华人民共和国国家标准，进行蛋白质、脂肪、灰分、总固形物含量以及碳水化合物进行分析。

(2)稳定性：利用Brookfield粘度计进行粘度分析，采用pH计进行pH测定，观察分层现象。

(3)感官分析：对本产品进行大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从产品的色泽、风味、口感、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的10名同学经过专业训练后完成的，通过SPSS软件进行方差分析以及卡方检验进行数据处理。

本发明产品经过分析得到的各项指标结果如表1、表2所示。

表1 产品理化特性

	实施例1样品	实施例2样品	实施例3样品
				灰分(％)	0.13±0.04	0.04±0.01	0.33±0.05
脂肪(％)	0.83±0.08	1.21±0.16	1.43±0.16
				蛋白质(％)	2.95±0.08	2.46±0.33	1.16±0.01
总固形物含量(％)	12.39±0.30	16.77±0.60	17.03±0.46
				碳水化合物(％)	8.41±0.26	12.58±0.33	14.19±0.02
pH	6.61±0.01	6.41±0.01	6.48±0.01
				粘度(mPa.s)	15.67±0.35	105.55±4.96	361.21±32.36

表2 产品感官特点(5分制)

	实施例1样品	实施例2样品	实施例3样品
				总体评价	3.67±0.48	3.81±0.60	3.55±0.67
色泽	3.57±0.75	3.67±0.58	3.27±0.77
				风味	3.57±0.51	3.86±0.79	3.55±0.51
口感	3.24±0.44	4.05±0.80	3.27±0.77
				组织状态	3.57±0.51	3.67±0.66	3.23±0.69

理化分析结果表明：大米奶蛋白质含量较高，脂肪含量较低，总固形物含量为10％以上，最终产品pH值约为6.5。

感官分析结果表明：大米奶各项得分较高，均在3.0分以上，最高分是口感(4.05±0.80)，总体评价得分较高，均在3.5分以上，感官特性良好，大众接受度和外观评价较高。

Claims (7)

1.一种大米奶，有下列成份及各成份的质量份数：大米粉1～20份、糖0～10份、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白0.1～10份、菊粉0～2份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.5份、植物油0.1～2份、水100份；所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％；大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％。

2.根据权利要求1所述的大米奶，其特征在于，其成分还有维生素和/或矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

3.根据权利要求1或2所述的大米奶，其特征在于，所述的糖，是白砂糖或/和白绵糖；所述的植物油，是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、花生油或大豆油。

4.一种权利要求1所述的大米奶的制备方法，大米在水中浸泡0.5～2小时，打浆得到大米浆液，或将大米研磨、粉碎、过筛，取筛下大米粉，加水，搅拌0.5～2小时，得到大米粉分散液；将单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉加入到大米浆液或大米粉分散液中，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min，加热至72～95℃，保持15s～30min，迅速冷却，分装，得到大米奶产品，2～6℃条件下贮藏。其中大米或大米粉与水的质量比为1～20∶100，单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉与水的质量比为0.1～0.5∶0.1～2∶0～10∶0.1～10∶0～2∶100；所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％；所述大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％。

5.根据权利要求4所述的大米奶的制备方法，其特征在于，在大米浆液或大米粉分散液中加入维生素和/或矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂,是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

6.根据权利要求4或5所述的大米奶的制备方法，其特征在于，所述的糖，是白砂糖或/和白绵糖；所述的植物油，是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、花生油或大豆油。

7.根据权利要求4或5所述的大米奶的制备方法，其特征在于，所述的过筛，是过100～200目筛。