KR101542667B1 - 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미에서 추출하고 미립자로 분쇄하여서 된 미강과 쌀눈을 반죽하고 증숙 살균한 혼합물에 아마씨 분말을 혼합하여 발효시키고 건조 및 분쇄하여서 된 발효산물에 의해 복용이 간편하고 항산화작용 등이 우수한 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
즉 본 발명은 현미에서 추출하여서 된 미강과 쌀눈을 혼합한 혼합물을 미립자로 분쇄시키는 제1단계(S1)와; 상기 미강과 쌀눈의 혼합물을 반죽하여 반죽물을 만드는 제2단계(S2)와; 상기 반죽물을 증숙시키는 제 3단계(S3)와; 상기 증숙된 미강과 쌀눈의 혼합물을 자연냉각시키는 제4단계(S4)와; 상기 자연냉각된 미강과 쌀눈의 혼합물에 미립자로 된 아마씨와 유산균 발효유를 혼합 교반하고 발효시키는 제5단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 하는 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법 {Manufacturing method of fermented food using rice bran and embryo and linseed}

본 발명은 발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 현미에서 추출한 미강과 쌀눈을 분쇄 반죽하고 증숙 살균한 혼합물에 아마씨 분말을 혼합하여 발효시킨 발효산물에 의해 섭취가 간편하고 식감 및 항산화작용 등이 우수한 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 건강식으로서 현미의 섭취를 권장하고 있으나 실제로는 현미가 가지고 있는 특성상 감촉이 거칠고 맛이 뒤떨어지며 섭취시에는 오랫동안 입안에서 씹어야만 소화가 될 수 있는 등 섭취하는 사람의 선호도가 낮은 관계로 섭취율이 떨어지는 문제가 있다.

또한 대부분의 사람들은 선호도가 높은 백미만을 위주로 섭취하고 있으나 이와 같은 경우에는 균형식이 되지 못하는 관계로 건강상 바람직하지 않은 단점이 있다.

최근에는 미강 및 쌀눈에 포함된 식물성 단백질이나 비타민 등을 포함한 각종 영양분이 확인되면서 식용으로 활용하고자 하는 여러 시도가 있었는데 예를 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 제1998-23071호 등엔 쌀눈을 이용하여 음료를 제조하는 방법이 알려져 있고, 국내 공개 특허공보 공개번호 제1997-58562호 등의 경우에는 쌀눈으로부터 착유한 쌀눈 기름에 관련한 기술이 알려져 있으며, 국내 특허공개공보 공개번호 제1997-24522호의 경우에는 쌀겨 및 쌀눈으로부터 식품첨가물을 제조하는 방법이 알려져 있다.

그 외에도 국내 특허공개번호 특1999-46123호의 경우에는 쌀눈차의 제조방법에 관한 기술내용이 공개되어 있는 정도이다.

또한 식생활 패턴의 경우에도 백미에 의한 밥의 소모량이 줄어들면서 밀가루나 육류에 의한 가공식품이나 패스트푸드의 범람으로 인하여 식생활의 선호도도 변화가 이루어지고 높은 칼로리가 함유되어 있는 스낵 등에 대한 선호도가 높아지고 있는 추세이므로 영양상 불균형이나 비만의 문제가 발생하게 되고 국민적인 식생활의 개선이나 균형적인 섭취에 의한 국민건강의 증진에는 역행하고 있는 실정이다.

또 현미는 현미밥을 지어서 그대로 섭취가 가능하지만 식감이 떨어지고 오래 씹어야 하므로 선호도가 떨어지는 단점이 있고, 백미인 경우에는 현미에 비해 상대적으로 식감이 좋고 선호도가 높아 실제로는 쌀눈과 쌀겨는 버리고 백미만을 섭취하는 경향이 있다. 그러나 현미로부터 분리된 쌀눈을 포함한 쌀겨에는 90%이상의 필수 영양소가 함유되어 있다.

백미와 현미를 대비하여 볼 때, 쌀눈을 포함한 쌀겨가 백미의 표면에 부착되어 있는 차이에 따라 현미 또는 백미라 불리워지는 차이임에도 불구하고 유독 쌀눈을 포함한 쌀겨는 식용으로 활용하지 못하고 단지 가축 사료용이나 아니면 그대로 폐기가 되는 현실은 실로 식량의 낭비이면서 아까운 영양분을 대부분 섭취하지 못하고 버리게 되는 비합리성이 발생되고 있는 것이다.

한편 아마씨는 메소포타미아 시대부터 식용으로 이용되어 왔으며, 유럽과 아시아를 거쳐 캐나다로 전파되어 북위 55도 이상의 한랭한 지방에서만 식용으로 재배되고 많은 양이 생산되지 않은 귀한 씨앗이다. 히포크라테스는 위 및 장의 치료에 아마씨를 처방하였다고 전해지고, 동의보감에서도 장의 치료에 아마씨를 처방한 것으로 전해지며, 세계적으로 영양 및 효능이 매우 높은 식품으로 평가되어 보급이 급증하는 추세이다.

아마씨는 항암물질, 관상동맥, 심장질환과 같은 만성질환의 발명을 감소시켜 주는 물질이 다량으로 들어있고, 아마씨의 단백질은 식물단백질 중에서 가장 많이 함유되어 있는 콩의 구조와 비슷하다는 것이 알려진 바 있다. 또한 아마씨에는 사람의 세포막을 튼튼하게 해주는 세포지질막 형성에 필요한 필수지방산이 약 40% 정도 함유되어 있으며, 이 세포막이 외부의 침입에 대한 면역체계를 형성하는데 도움을 주는 중요물질로 알려져 있다. 그러나 아마씨가 상기와 같이 다양한 효과를 가지고 있음에도 불구하고 아마씨는 보통 오일로 만들거나 분쇄하여 복용을 하였기 때문에 지속적인 섭취가 번거롭고 쉽게 질리게 되었으며, 이로 인해 아마씨 섭취로 인해 얻을 수 있는 다양한 영양성분을 체내에 쉽게 획득하지 못하게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 미립자로 된 미강과 쌀눈을 혼합하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물을 증숙하여 살균이 이루어지도록 한 다음 자연냉각하여 유산균 생육조건을 조성한 미강과 쌀눈의 혼합물에 저온살균되고 미립자로 된 아마씨와 유산균을 첨가하여 교반하여 발효시키고 상기 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물을 건조 및 분쇄하여서 된 발효산물에 의해 섭취가 간편하고 소화흡수가 잘되며 식감 및 항산화작용 등이 우수한 발효식품을 제공함에 있다.

본 발명은, 현미에서 추출하여서 된 미강과 쌀눈을 혼합하여 혼합물을 미립자로 분쇄시키는 제1단계(S1)와; 상기 미강과 쌀눈의 혼합물을 반죽하여 반죽물을 만드는데 제2단계(S2)와; 상기 반죽물을 증숙시키는 제3단계(S3)와; 상기 증숙된 미강과 쌀눈의 혼합물을 자연냉각시키는 제4단계(S4)와; 상기 자연냉각된 미강과 쌀눈의 혼합물에 미립자로 된 아마씨와 유산균 발효유를 혼합 교반하고 발효시키는 제5단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 제1단계(S1)에서는 미강 50~70 중량부에 쌀눈 15~25 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 제2단계(S2)에서는 분쇄된 미강과 쌀눈의 혼합물에 대하여 우유 또는 물을 넣고 반죽하는 것을 특징으로 한다.

상기 제3단계(S3)에서는 미강과 쌀눈의 혼합 반죽물을 100℃의 온도에서 50~70분 동안 증숙시키는 것을 특징으로 한다.

상기 제4단계(S4)에서는 미강50~70 중량부, 쌀눈 15~25 중량부, 아마씨 10~30 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 제5단계(S5)에서는 미강, 쌀눈, 아마씨의 혼합물에 유산균 발효유를 첨가하고 교반하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명은 상기 제1내지 제5단계에 더하여, 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물을 건조시키는 제 6단계(S6)와; 상기 건조된 혼합 발효물을 분말화시키는 제 7단계(S7);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품은 현미에서 추출하여서 된 미강과 쌀눈을 분쇄하고, 유해균들의 생성을 차단토록 증숙하여 우수한 품질안정성을 갖도록 하고, 상기 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합물을 효과적으로 발효시키며, 미강과 쌀눈에 포함된 식물성 단백질이나 비타민 등을 포함한 각종 영양분과 아마씨가 가지는 우수한 유효성분을 그대로 보존하는 한편 아마씨 혼합물을 간편하게 섭취할 뿐만 아니라 소화 흡수가 용이하고 식감이 우수한 발효식품을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법의 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 의한 발효식품은,

현미에서 추출하여서 된 미강과 쌀눈을 혼합하여 혼합물을 미립자로 분쇄시키는 제1단계(S1)와; 상기 미강과 쌀눈의 혼합물을 반죽하여 반죽물을 만드는데 제2단계(S2)와; 상기 반죽물을 증숙시키는 제3단계(S3)와; 상기 증숙된 미강과 쌀눈의 혼합물을 자연냉각시키는 제4단계(S4)와; 상기 자연냉각된 미강과 쌀눈의 혼합물에 미립자로 된 아마씨와 유산균 발효유를 혼합교반하고 발효시키는 제5단계(S5)를 포함하여 이루어진다.

본 발명에 있어서 미강(未糠)은 왕겨가 제거된 현미로부터 추출되는 쌀눈과 쌀겨 중에서 쌀겨를 지칭한다. 미강은 예전부터 우리의 조상들이 자주 사용하였던 아주 훌륭한 영양의 보고이며, 피부 촉촉함과 노화를 방지하는 미용효과를 가지고 있으며, 갈라진 살과 각질을 제거해주고 새살을 돋아나게 하는 효과가 있어서 미용 식품 제약분야까지 광범위한 산업분야에 적용할 수 있을 정도로 그 활용분야가 실로 크다고 할 수 있다. 또한 미강에는 철분 칼슘 마그네슘 나트륨 비타민 E등의 인체의 항상성을 유지시켜주고 토코페롤등의 노화를 방지하고 주름살 및 기미 주근깨 여드름 아토피 등에 탁월한 효능이 있음이 검증되었으며, 여러가지 필수 아미노산이 들어있어서 식품 신소재로서 가능성도 무한한 것으로 알려져 있다.

상기 제1단계(S1)에서는 왕겨가 제거된 현미에서 미강과 쌀눈을 추출한 다음 상기 수득된 미강 50~70 중량부에 쌀눈 15~25 중량부를 혼합한 혼합물을 분쇄기에 의해 미립자로 분쇄시켜 식이섬유가 풍부한 미강과 쌀눈의 소화 흡수가 용이하도록 만든다.

통상 현미에서 미강과 쌀눈이 차지하는 비중은 10% 이내에 해당되지만 그에는 대부분의 영양소가 집중되어 있다. 본 발명에서 쌀눈에 비해 미강의 비중이 높은 것은 미강을 섭취할 경우 밥에 비하여 적은 양을 섭취하여도 식물성 단백질이나 비타민과 같은 영양소를 더 많이 흡수할 수 있고 딱딱한 쌀눈과는 달리 장 내에서 수분과 반응하여 팽창하게 되어 공복감을 해소하는 효과가 있기 때문이다. 그 결과 본 발명의 발효식품을 섭취할 경우 과도한 음식 섭취를 예방하는 다이어트 효과를 아울러 가지게 되는 것이다.

상기 제2단계(S2)에서는 분쇄된 미강과 쌀눈의 혼합물에 대하여 우유 또는 물을 넣고 반죽하는 것을 특징으로 한다. 바람직하기로는 분쇄된 미강과 쌀눈 혼합물 1kg에 대하여 우유 500cc, 물 500cc를 넣고 반죽하여 반죽물을 만드는데, 우유 및 물을 동시에 사용하거나, 우유나 물 중 어느 하나만을 선택하여 반죽물을 만들더라도 좋다, 우유를 사용하여 반죽하게 되면, 후속단계인 유산균 발효공정시에 유산균 활성화를 촉진하는 효과가 있어 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합물을 효과적으로 발효시키는 역할을 하게 된다.

상기 제3단계(S3)에서는 미강과 쌀눈의 혼합 반죽물을 100℃의 온도에서 50~70분 동안 증숙시키는데, 이 과정은 미강과 쌀눈의 혼합 반죽물에 대하여 수분을 흡수하고 살균시키는 과정으로 떡과 같이 된 미강과 쌀눈의 혼합물을 만들어 수분으로 인해 번식될 수 있는 유해균들의 생성을 차단토록 하면서 살균이 이루어지도록 하고 쌀눈의 효소분해를 촉진함으로써 발효식품의 품질안정성을 향상시키는 효과가 있다.

상기 제4단계(S4)에서는 상기의 증숙과정으로 높은 가열온도를 유지하고 있는 미강과 쌀눈의 혼합물을 35~45℃의 온도로 자연냉각하여 후속 발효공정에서 유산균 활동을 활성화하여 증식시킬 수 있는 최적의 온도를 조성한다. 여기서 45℃이상의 높은 온도에서는 유산균이 죽거나 활성도가 저하되고, 35℃이하의 낮은 온도에서는 유산균이 활동이 저하되어 유산균 증식에 지장을 초래하게 되어 발효가 제대로 이루어지지 않는 점을 주의해야 한다.

상기 제5단계(S5)에서는 미강 50~70 중량부, 쌀눈 15~25 중량부, 아마씨 10~30 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

아마씨의 성분은 오메가-3, 필수아미노산, 토크페롤, 리그린(Lignan, 식물성에스트로겐), 단백질, 비타민, 미네랄, 엽산 등을 다량 함유하고 있는 반면에 "시안화배당체"라고 하는 독성물질을 함유하고 있기 때문에 이를 섭취하려면 먼저 열처리를 통한 분해 공정을 거쳐 독성물질을 감소시켜야 한다. 그리고 아마씨 특성상 60℃ 이상의 온도 이상으로 열이 가해지면 아마씨의 유효성분이 줄어들게 되므로 본 발명에서는 55~60℃로 저온 열처리하는 공정으로 저온 살균을 하여서 된 아마씨를 분쇄기에 의해 미립자로 만든 아마씨를 사용한다.

본 발명의 발효식품은 분말화된 상태로 공급되며 섭취방법은 스푼을 이용하여 계량하고 섭취하는 것을 예상하고 있다. 따라서 일일 3회 섭취를 가정할 경우, 우수성분을 가지는 아마씨를 섭취하되 하루에 너무 과도한 양의 아마씨가 섭취되지 않으면서도 상대적으로 많은 양의 미강의 섭취에 따른 공복감 해소 효과로 인해 다이어트 효과가 수반될 수 있도록 하는 것이 좋다.

또한 상기 제5단계(S5)에서는 미강, 쌀눈, 아마씨의 혼합물에 유산균 발효유를 첨가하고 교반하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.

바람직한 실시예로서, 미강 50~70 중량부, 쌀눈 15~25 중량부, 아마씨 10~30 중량부의 비율로 혼합한 다음 유산균 발효유(상품명;불가리스) 90~100 중량부를 첨가하고 이를 골고루 교반하여 30~45℃의 온도에서 60~84시간 동안 발효시켜 균일하게 분산이 이루어지도록 하는 효소분해의 의한 화학반응으로 식물성 소화효소와 대사효소를 생성하는 발효가 이루어지도록 한다.

그리고 상기 유산균 발효유에 의한 발효과정에서는, 상기 제2단계에서 함유시킨 우유에 의해 유산균 활동이 더욱 활성화하고 유산균 증식이 촉진됨으로써 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합물 발효를 효과적으로 할 수 있게 된다.

이러한 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물은 미강과 쌀눈의 부족한 식감을 혼합되는 아마씨에 의해 식감을 높여 섭취가 용이하도록 함과 아울러 아마씨만을 섭취하는 경우에 쉽게 발생되는 설사나 소화불량과 같은 부작용을 최소화할 수 있도록 하여 아마씨가 포함된 발효식품을 간편하게 섭취할 수 있고 소화 흡수가 용이하도록 한다.

그리고 본 발명은 상기 제1 내지 제5단계에 더하여, 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물을 건조시키는 제6단계(S6)와; 상기 건조된 혼합 발효물을 분말화시키는 제7단계(S7);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 제6단계(S6)에서는 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물을 건조기에서 넣고 40~45℃의 건조온도에서 24~30시간 건조하여 수분을 제거시키는 과정을 진행한다.

상기 제7단계(S7)에서는 상기 건조된 미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물을 분쇄기에 의해 미립자로 된 발효산물을 만들어 섭취 및 부관을 간편하게 할 수 있도록 한다.

이와 같이 하여 제조되는 본 발명의 발효식품은 미강 및 쌀눈에 포함된 식물성 단백질이나 비타민 등을 포함한 각종 영양분과 함께 아마씨의 항산화작용이 우수한 유효성분을 소화 흡수가 용이하도록 하면서 간편하게 섭취하여 생리작용이 활성화된 건강한 신체를 유지할 수 있다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S1 : 미강과 쌀눈 혼합물을 미립자로 분쇄시키는 단계
S2 : 미강과 쌀눈 혼합물을 반죽하는 단계
S3 : 미강과 쌀눈 반죽물을 증숙시키는 단계
S4 : 미강과 쌀눈 혼합물을 자연냉각시키는 단계
S5 : 미강과 쌀눈, 아마씨 혼합물을 발효시키는 단계
S6 : 미강과 쌀눈, 아마씨 혼합 발효물을 건조시키는 단계
S7 : 미강과 쌀눈, 아마씨 혼합 발효물을 분말화시키는 단계

Claims (7)

1. 현미에서 추출하여서 된 미강과 쌀눈을 혼합한 혼합물을 미립자로 분쇄시키는 제 1단계(S1)와;
   상기 미강과 쌀눈의 혼합물을 반죽하여 반죽물을 만드는 제2단계(S2)와;
   상기 반죽물을 증숙시키는 제3단계(S3)와;
   상기 증숙된 미강과 쌀눈의 혼합물을 자연냉각시키는 제4단계(S4)와;
   상기 자연냉각된 미강과 쌀눈의 혼합물에 미립자로 된 아마씨와 유산균 발효유를 혼합 교반하고 발효시키되, 미강 50~70 중량부, 쌀눈 15~25 중량부, 아마씨 10~30 중량부의 비율로 혼합하는 제5단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 하는 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제2단계(S2)에서는 분쇄된 미강과 쌀눈의 혼합물에 대하여 우유와 물을 함께 넣거나 또는 우유와 물 중 어느 하나를 넣고 반죽하는 것을 특징으로 하는 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제 3단계(S3)에서는 미강과 쌀눈의 혼합 반죽물을 100℃의 온도에서 50~70분 동안 증숙시키는 것을 특징으로 하는 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법.
   
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서,
   상기 제5단계(S5)에서는 미강, 쌀눈, 아마씨의 혼합물에 유산균 발효유를 첨가하고 교반하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   미강과 쌀눈, 아마씨의 혼합 발효물을 건조시키는 제 6단계(S6)와;
   상기 건조된 혼합 발효물을 분말화시키는 제7단계(S7);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 미강과 쌀눈과 아마씨를 이용한 발효식품의 제조방법.

Images