KR20050118249A - 수박고추장 을 주제로 한 수박고추장제조 방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 수박고추장 을 주제로 한 수박고추장제조 방법 에 관한 것으로 물엿 또는 설탕을 전혀 사용하지 않고 전통방법에 의한 고추장 제조 시 물대신 수박을 첨가함으로 수박이 함유한포도당과 과당 및 아미노산의 감칠맛을 가미함으로써 전통고추장에 서 나는 메주가루의 불쾌취 를 없애고 수박이 함유 하고 있는 당분으로써 감칠맛을 살리고 라이코겐 성분으로써 고추장의 색택을 좋게 하여 건강에 이로운 수박 고추장 제조방법에 관한 것이다. 제조방법을 획기적으로 개선시킴으로 면역력 증가 효과, 항암작용, 비만방지효과, 소화촉진, 혈액순환촉진 및 저밀도 콜레스테롤 의 산화 억제로 건강증진에 큰 도움이 되게 한 것이다.

Description

수박고추장 을 주제로 한 수박고추장제조 방법{omitted}

본발명은 수박고추장 을 주제로 한 수박고추장제조 방법 개선에 관한 것으로 보다 상세하게는 메주가루를 사용해서 전통방법으로 고추장을 제조하다보면 단맛이 없고 고추장특유의 불쾌취가 있고 또한 물엿 등 을 다량 섞어 제조하다보면 느끼한 맛을 유지 생산 하는 것이 일반적 예이나 근래에 들어 재래식 방법을 약간 개량하여 일정온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화 시키고, 거기에 메줏가루·고춧가루·소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택과 단맛이 강한효과가 있다는 각종 연구결과와 실험결과가 전해지면서 이를 주제로한 장식품이 급격히 제조되어 판매 되고 있다. 그러나 종래의 불쾌취, 색택, 단맛을 주제로 하여 장을 생산하여 종래의 제조방식을 탈피 하지 못하고 있는 실정으로 제조방법개선 과 건강증진에 그다지 큰 효과를 보지 못하고 있는 실정이고 고추장이 갖는 고유한 효과에 문제점이 있었다. 그래서 수박의 과육과 즙액을 사용해 단맛을 내며 고추장의 색택을 곱게 함으로써 기능성을 강화시킨 수박고추장으로 불쾌취와 느끼한 맛이 없도록 한 것이다. 수박에서 얻은 천연당분의 감칠맛과 색택이 아름다운 수박고추장의 제조방법이다.

본발명은 고추장을 제조함에 있어서 단맛을 얻기 위해 흔히 물엿을 다량 사용하고 있어 느끼한 맛이 있으며, 전통 고추장에서 나는 메주가루 냄새를 획기적으로 개선하고, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서 고추장 제조과정에서 필수적인 물을 전혀 사용하지 않고 수박40％중량, 메주가루10％중량, 고춧가루30％중량, 찹쌀가루15％중량, 소금3％중량, 간장2％중량을 물대신 수박의 과즙 액 이나 또는 과육을 섞어 사용함으로 느끼한 맛과 메주가루냄새를 획기적으로 개선하여 천연단맛과 감칠맛이 어우려져 특히 외국인들의 입맛에도 맞으며 고추장의 기능성을 더해 다양한 식품선택과 국민건강을 증진하는데 목적이 있다. 상기의 목적을 달성하기위하여 잘익은 수박을 깨끗이 씻어 칼로 가른 다음 과육을 발췌하여 씨를 분리시킨다. 발췌한 과육을 분쇄기에 곱게 갈아 개구부가 개방된 용기에 담아 약1시간가량을 실온에 놔두면 즙액은 가라앉고 과육은 위로 부유하므로 과육을 걷어 분리시킨 다음 즙액을 솥에 따라 부어 센 불로 약30분 가량 을 가열하여 끓는 시점에 잘 씻어 빻아둔 찹쌀가루를 풀어 주걱으로 저어주면서 약1시간가량을 끓인 후 개구부가 개방된 다른 용기에 옮겨 담아50-60℃정도 식힌 다음 개량메주가루와 전통메주가루를 약10-20정도 넣고 잘 저어가며 소금과 한식간장으로 간을 맞추어 항아리에 옮겨 담아 계절에 따라 2-6개월간 숙성시킨다. 이는 일반적인 물을 전혀 사용하지 않고 수박이 함유한 수분을 사용함으로 수박이 지닌 인체의 피로를 풀어주는 과당과 포도당, 그리고 시티콜린을 함유한 아미노산의 작용으로 당도가 월등하고 노화방지에 효과가 있고 라이코펜 의 성분에 의해 색택이 고운 수박고추장을 얻을 수 있다. 이는 물과 물엿대신 수박의 즙액과 과육을 사용하는 수박 고추장 및 그의 제조방법을 구현하고자 하는 것이다.

본발명은 수박고추장 을 주제로 한 제조방법의 개선에 관한 것으로 전통방법으로 고추장을 제조하다보면 단맛이 없고 고추장특유의 불쾌취가 있고 또한 물엿 등을 다량 섞어 제조하다보면 느끼한 맛이 있다. 그래서 수박의 과육과 즙액을 사용해 단맛을 내며 고추장의 색택을 곱게 함으로써 기능성을 강화시킨 수박고추장으로 불쾌취와 느끼한 맛이 없도록한 것이다. 수박40％중량, 메주가루10％중량, 고춧가루30％중량, 찹쌀가루15％중량, 소금3％중량, 간장2％중량, 에 수박의 즙액을 추출하여 솥에 담아 센불에 약30분가량 가열하여 끓는 시점에 잘 씻어 빻아둔 찹쌀가루를 풀어 주걱으로 저어주면서 약1시간 정도를 끓인 후 걸죽한 상태에서 개구부가 개방된 다른 용기에 옮겨 담아 약50-60℃정도 식힌 다음 개량메주가루와 전통메주가루를 약10-20％정도 섞어 잘 저어둔 다음 이어서 고춧가루를 25-40％정도 넣고 잘 저어가며 소금과 한식간장으로 간을 맞추어 항아리에 옮겨 담아 계절에 따라2-6개월간 숙성시켜 수박에서 얻은 천연당분의 감칠맛과 색택이 아름다운 수박고추장의 제조방법이다. 고추장을 제조하는 과정을 공정별로 보면 다음과 같다.

( 제1공정 )

수박을 깨끗이 씻어 칼로 가른 다음 과육을 발췌하여 씨를 분리 시킨다.

( 제2공정 )

상기 제1공정에서 얻은 과육을 분쇄기에 넣고 곱게 분쇄하여 다른 용기에 옮겨 담아 1시간가량 놔두면 과육은 뜨고 즙액은 가라앉는다.

( 제3공정 )

상기 제2공정에서 부유한 과육은 걷어내고 가라앉은 즙액을 솥에 따라 부어 약30분가량 센 불로 가열한다.

( 제4공정 )

상기 제3공정에서 끓는 시점에서 준비한 찹쌀가루를 넣으면서 주걱으로 잘 저어주며 약1시간가량을 끓인다.

( 제5공정 )

상기 제4공정에서 개구부가 개방된 다른 용기에 따라 부어 약50-60℃정도 식힌 다음 메주가루 를 15％가량 넣어 잘 저으면서 이어서 고춧가루를 30％가량을 넣으면서 소금과 한식간장을 넣어 간을 맞춘다.

( 제6공정 )

상기 제5공정에서 항아리에 옮겨 담아 계절에 따라2-6개월간 숙성시키면 완제품을 얻을 수 있다.

메 주 가 루

메주로 만드는 장이라는 개념 자체는 원래 고대 중국에서 온 것이다. 우리나라로부터 수입된 콩으로 장을 최초로 만든 것은 중국인들이다. 그러나 『주례』의 기록에 의하면 중국의 장은 현재 콩으로 메주를 쑤어 담그는 장과는 근본적으로 다르다. 장에는 '해'와 '혜'가 있는데, 해는 새고기, 짐승고기, 물고기 등 어떤 고기라도 햇볕에 말려서 고운 가루로 만들어 술에 담그고 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 만든다. 혜는 재료가 해와 같으나 청매즙을 넣어서 신맛이 나게 만들었다. 우리나라에서 언제부터 장을 담갔는지에 대한 기록은 별로 없지만 290년경 진수가 작성한 『삼국지』 「위지동이전」을 보면 "고구려인은 장양(醬釀 : 장담그기·술 빚기) 등의 발효성 가공 식품 제조 솜씨가 훌륭하다"고 적혀 있는 것으로 미루어 이미 삼국시대 초기에 메주를 쑤어 장을 담갔을 것으로 추정된다. 그러나 메주가 우리 문헌상에 구체적으로 모습을 드러낸 것은 『삼국사기』「신문왕」편에 나온다. 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼을 때(683년) 예물로 보낸 품목 명세 속에 메주가 들어 있는 것이다. 이는 메주가 당시 매우 귀한 식품 가운데 하나임을 말해주는 것이다. 또 고려 현종 9년(1018)에는 거란의 침입으로 백성들이 추위와 굶주림으로 고생하자 소금과 장을 나누어주었다는 기록이 있고, 문종 6년(1052)에도 개경의 굶주린 백성 3만 명에게 메주를 내렸다는 글이 있다. 과거의 메주는 지금의 메주나 장을 함께 일컫는 말이었다. 그러다가 한문이 많이 사용되면서 메주즙만을 '장'이라고 부른다. 당시에 메주가 생명을 유지하기 위한 기본 식품으로 인식될 정도로 중히 여겼다는 것을 알려주는 대목이다. 메주는 입동을 전후해 김장을 끝내고 만든다. 콩을 충분히 불린 다음 무쇠솥에 끓여 삶은 것을 절구에 찧어 으깬다. 이것을 둥글거나 네모나게 빚어 단단하게 만든 다음 더운 뜰 아랫방에 짚을 깔고 드문드문 포개어 약 27도의 온도와 습도를 맞추어 숙성시키거나 1개씩 짚으로 엮어 매달아 띄우기도 한다. 겨울을 나는 동안 곰팡이와 세균이 번식하면서 표면이 누르스름한 갈색으로 변하는데 봄이 되면 잘 뜬 메주를 꺼내 햇볕에 바짝 말린다. 시골집에 주렁주렁 매달려 있는 메주야말로 집안 식구들의 식생활을 책임지는 가장 큰 재산이었다. 1960년대 이후부터 삶은 콩에 밀가루와 종곡을 첨가하여 발효시키는 개량식 메주가 보급되고 있다. 재래식 메주는 콩만으로 만들고 간장과 된장 겸용으로 쓰이지만 개량식 메주는 간장용과 된장용으로 구분하여 별도로 만든다. 재래식 메주는 야생 잡균이 많이 번식하여 특유의 향을 내며 숙성 관리가 미비하여 발효 숙성이 불완전할 수 있다. 그러나 개량식 메주는 아스퍼질러스 오리재라는 곰팡이를 순수 접종, 배양시킨 종국(koji)을 이용하기 때문에 품질이 균일하며 불쾌한 냄새가 적은 장점이 있다. 반면 과거에 집집마다 전통으로 삼던 독특한 장맛을 내지 못하는 단점도 있다. 때문에 전통 메주를 고집하는 사람들도 많다. 메주로 만드는 장에는 간장, 된장, 고추장이 있다. 콩의 단백질이나 곡류의 전분은 메주를 띄우는 과정에서 미생물의 번식에 의해 단백질은 구수한 맛을 갖는 아미노산으로, 전분은 단맛을 갖는 엿 성분으로 분해된다. 단백질과 전분을 분해하는 미생물이 번식하여 메주에 아미노산과 저분자 당류가 축적되면 이들을 이용하여 번식하는 다른 종류의 미생물이 번식하면서 메주 고유의 맛과 향을 내는 것이다. 메주는 세균이 겉과 속에 골고루 분포하는데 비교적 수분 함량이 낮은 메주의 바깥쪽에는 곰팡이류인 아스퍼질러스속(Aspergillus oryzae)이 자라지만 축축한 내부에는 청국장을 만드는 세균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 주로 자란다. 바실러스 서브틸리스는 메주에 번식하는 가장 중요한 세균으로 단백질과 전분을 분해하는 강력한 효소를 분비한다. 우리나라 간장이 일본 간장보다 톡 쏘는 맛을 내는 것은 이 때문이다. 메주는 학자들을 매우 곤혹스럽게 만든 장본인이기도 하다. 그것은 메주를 띄울 때 번식하는 아스퍼질러스 오리재와 유사한 아스퍼질러스 프라뷔스(Aspergillus flavus)가 암을유발하는 곰팡이 독인아플라톡신(Aflatoxin)을 생산하기 때문이다. 문제는 아플라톡신이 지금까지 알려진 천연 발암 물질 중에서 가장 발암성이 강한 물질이라는 것이다. 1960년대에 전통적인 방법으로 메주를 띄울 때 이 곰팡이가 번식한다는 보고와 함께 우리나라 간장과 된장에 발암성 물질이 있다는 논문이 발표되면서 미국의 시사주간지 『타임』지에서도 기사화되어 한국을 발칵 뒤집어놓았다. 한국인 모두가 발암 물질에 노출되어 있다는 것도 충격적이었지만 우리나라가 자랑하는 '장'문화가 한마디로 사망선고를 받은 것이나 마찬가지였기 때문이다. 그러나 일부 학자들은 이런 보고에 의구심을 표명하고, 한국인의 기본 음식인 장을 먹었기 때문에 우리나라에 암 환자가 많거나 증가했다는 증거가 없다는 사실을 들어 반대 의견을 내놓았다. 일각에서는 아플라톡신이 생성되는 것이 분명함에도 불구하고 암 환자가 증가하지 않는다는 것은 메주에 이를 억제하는 무엇, 즉 발암 물질을 상쇄할 수 있는 요소가 틀림없이 있을 것이라고 주장했다. 이러한 상반된 의견이 논란을 불러일으키자 학자들은 메주에 대한 본격적인 연구에 착수했는데, 연구 결과는 매우 충격적인 것이었다. 발암 물질로 알려진 메주가 오히려 항암 성분을 지닌 건강식품이라는 것이었다. 좀더 자세히 설명하면, 아플라톡신을 생산하는 아스퍼질러스 프라뷔스라는 곰팡이가 전통적인 메주에서 번식하더라도 바실러스 서브틸리스와 아스퍼질러스 오리재 등 정상적인 메주 미생물과 혼합된 상태에서는 아플라톡신을 생산하지 못한다는 것이다. 특히 메주에 아플라톡신을 넣는다 해도 장을 담그는 과정에서 발생하는 암모니아와 미생물 작용으로 완전히 분해된다는 것도 발견했다. 이는 메주로 만든 장은 발암성이 없을 뿐만 아니라 오히려 발암성을 상쇄하는 항암작용이 있다는 의미이다. 메주로 만든 장이 우수한 건강식품이라는 것이 과학적으로 증명된 것이다. 고추장은 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬 우리의 독특한 음식이지만 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 고추가 도입된 이후에 개발되었기 때문이다. 특히 된장과 간장은 중국과 일본에도 있지만 고추장은 우리나라에서만 생산되는 순수한 우리의 전통 식품이다. 고추장은 고추에서 나오는 매운맛과 함께 전분의 분해에서 발생하는 당류의 단맛, 그리고 콩단백질의 분해로 생산되는 아미노산의 구수한 맛이 조화를 이루는 복합 향신료로서 세계적으로 그 유례를 찾을 수 없는 발효 식품이다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 발행된 『증보산림경제』이다. 고추장의 종류는 재료에 따라 여러 가지가 있다. 메주가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장은 물론 수수, 보리, 밀, 팥을 섞어 만들기도 한다. 메주가루를 만들고 남은 메주무거리에 굵은 고춧가루를 넣어 만드는 무거리고추장, 누룽지로 만든 누룽지고추장도 있다. 고추장은 숙성 기간 중에 원료에 없던 당류와 구연산, 젖산, 아세트산 등 유기산과 알코올이 생산되는 것도 특징이다. 이것은 찹쌀의 전분이 메주 또는 엿기름에 있는 전분 분해효소의 작용을 받아 단맛의 당류가 생산될 뿐만 아니라 젖산균 등 여러 종류의 미생물이 생장한다는 것을 뜻하며 이것이 고추장의 고유한 맛을 낸다. 고추장은 찌개, 매운탕, 생채, 조림의 양념이나 생선회의 양념등으로 우리 식단에서 빼놓을 수 없는 식품이다. 특히 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 낚시를 좋아하는 사람들 대부분이 다른 요리는 잘 못하지만 고추장을 사용하는 생선매운탕만은 잘 끓인다고 자랑한다. 그러나 여기에서 비법은 고추장이다. 생선매운탕을 끓일 때 고추장을 조금 풀어 끓이면 다른 부재료가 없어도 맛이 좋아지기 때문이다. 고추장 없이 매운탕을 끓여보면 곧바로 차이를 느낄 수 있다. 그런데 고추장을 만들때 재래식 메주가루를 사용하는 경우에는 당화나 단백질 분해가 잘 이뤄지지 않아 맛이 잘 조화되지 않는 결점이 있다. 따라서 당화력과 단백질 분해력이 강한 고오지균을 인공적으로 접종 배양한 개량메주를 사용하면 더욱 맛이 좋은 고추장이 된다. 이것이 개량고추장의 원리이다. 우리나라 식단의 3대 양념인 간장, 된장, 고추장은 우리나라 음식의 특징 중 하나인 '국물 음식'을 만드는 데 절대적인 재료이다. 우리나라 식단에서 이 세 가지 장이 없었다면 결코 국물 음식은 발달하지 않았을 것이다. 발효 식품과 이를 저장하는 우리 문화의 특징 중 하나인 장 문화를 만들었다는 것은 아무리 칭찬해도 부족할 지경이다. 장 문화 역시 김치와 마찬가지로 세계화될 날도 멀지 않았다고 생각한다. 그러나 한국인들이 아무리 된장찌개의 향기를 구수하게 느낀다 하더라도 '된장맛 향수'는 당분간 시도하지 않는 것이 좋을 듯하다. 토종연구가로 알려진 홍석화는 선배가 '된장 냄새나면 장사가 안 된다'라는 말을 듣고 된장 맛을 알리려는 원대한 계획을 포기했다고 한다. 그의 결단을 탓하는 사람은 거의 없을 것으로 생각한다.

수 박

수박은 민간요법에서도 전신 부종이나 기타 부종에 이용되어 왔다. 우리 가 먹는 단백질은 몸 안에서 분해되어 요소가 되고 다시 한번 변한 뒤에 소변으로 배출된다. 수박에는 아미노산으로 시트룰린이라는 특수 성분이 있어 단백질이 요소로 변하고 소변으로 배출되는 과정을 도와주기 때문 에 이뇨효과가 크다. 신장병에 효과가 있는 것은 이 때문이다. 소변이 쉽게 나오지 않으면 피로해지고 몸이 붓는다. 세포와 세포 사이에 필요없는 조직액이 늘어나는데 원인이 있다. 그래서 소변의 양이 적고 몸 이 부을 때 신장기능이 약한 사람은 수박을 먹는 것이 좋다.수박은 해열, 해독작용이 있는 것으로 알려져 있고, 뜨거운 햇볕을 받아 메스껍거나 토하려고 할 때 수박을 먹으면 효과가 있다. 수박의 과육에 들어있는 붉은 색소는 리코펜으로 낮과 밤의 온도차가 심한 곳에서 재배 되는 것일수록 색깔이 진하다. 최근 토마토에 고농도로 들어있는 이 리코 펜에 강력한 항암효과가 있음이 밝혀짐에 따라 수박에 대해서도 상당한 관심을 갖게 되었다.한방에서의 수박의 효능 보통은 껍질이 많아 가식부가 58 ％에 지나지않는다고 보지만 한방에서는 과육, 씨앗, 껍질까지 버릴 것이 없는 한여름의 시원한 선물로 알려져 있다.1. 몸의 열을 제거하고 수분, 혈액 순환을 좋게하는 작용 → 당뇨에 효과적. 수박의 흰살부분 60 g 에 물 3컵을 넣고 중간불에서 물이 반으로 줄때까지 끓여서 이용한다. 식후에 물 대신 장기적으로 마시면 갈증해소에 좋다. 2. 칼륨, 구연산 : 이뇨작용 → 부종을 없앤다. 3. 수박씨 - 진정작용, 방광염증 완화 피부를 깨끗하고 윤기나게 한다. 수박씨를 삶아 차로 만들어 이용 : 리놀레산이 풍부한 수박씨를 말려서 볶아 먹으면 고혈압, 동맥경화 예방에 좋다.4. 물렁살 비만에 좋은 다이어트 식품 배뇨촉진 → 몸의 물렁수분을 제거(단, 주의할점 - 소변을 참거나 소금을 뿌려서 수박을 먹으면 안된다.) 5. 수박껍질삶은 물로 입가심 → 구내염 치료에 효과적이다.

고 추 가 루

열량(kcal) 수분(g) 단백질(g) 지질(g) 당질(g) 섬유질(g) 회분(g) 칼슘(mg) 인(mg) 철(mg) 나트륨(mg) 칼륨(mg) 레티놀 카로틴 비타민A(IU) 비타민B1(IU) 비타민B2(mg) 나이아신(mg) 비타민C(mg) 고추의 붉은 색소는 주로 캡산틴(capsanthin:C40H56O3) β-카로틴, 루테인(lutein), 크리프토산틴(cryptoxanthin)등도 있음. 과피에는 아데닌(adenine), 베타인(betaine), 코린(choline) 등의 염기 함유. 캅사이신(capsycine)이라는 성분 때문, 이 성분은 기름의 산패를 막고 젖산균의 발육을 도움. 캅사이신은 과피보다 씨가 붙어 있는 흰 부분인 태좌에 많이 함유 고추의 매운 맛은 입안과 위를 자극 체액의 분비를 촉진, 식욕을 증진, 혈액의 순환을 촉진, 신경통치료에 효과적. 고추의 효능 에는 위액 분비 촉진, 식욕 돋음, 혈액 순환 촉진. 거담제: 점액을 묽게 하여 가래를 몸밖으로 쉽게 배출해주는 점액 운동 작용. 진통작용: 신경 전달 세포의 기능을 일시적으로 마비시킴.

찹 쌀 가 루

찹쌀은 한의학적으로 볼 때 그 성질이 따뜻하고 달다. 그래서 땀이 많이 나고 설사를 자주 하는 사람, 위장이 약해서 늘 속이 거북한 사람에게 효과가 있다. 볶아서 먹으면 설사를 가라앉히는데 효과가 있고, 떡으로 만들어 먹으면 힘없이 소변을 자주 보는 노인병 증상이 개선된다. 위염때문에 늘 속이 거북해서 식사를 못하는 사람들이 있다. 소화기능장애로 조금만 먹어도 배가 부르고 트림이 나오는 사람들이다. 이들은 찹쌀죽을 자주 먹으면 소화기능을 정상화시키는 데 도움이 된다. 찹쌀로 밥을 하고 나서 뜸을 들일 때 생기는 진한 미음은 특히 소음인 체질의 위장병 환자들에게 좋다. 찹쌀은 위벽을 덮어주는 역할을 한다. 만약 식사 1～2시간후 속이 쓰리면 위궤양 또는 십이지장궤양 때문일 가능성이 높다. 이럴 때 찹쌀떡을 먹어보면 속쓰린 증상이 나아질 수 있다.그러나 몸에 열이 많은 사람은 찹쌀 섭취를 삼가는 것이 좋다. 찹쌀은 기질적으로 양인보다는 음인에게 잘 맞는 식품으로 몸에 열이 많은 사람이 찹쌀을 너무 많이 먹으면 오히려 소화장애를 가져올 수 있으므로 주의한다. 찹쌀과 멥쌀의 차이는 전분의 성분이 다르기 때문입니다. 전분은 많은 포도당이 결합해서 이루어 진 것입니다. 그 배열방법이 매우 복잡하며 몇몇 종류의 성분이 혼합되어 있습니다. 이 성분의 이름이 시대나 사람에 따라서 다르기 때문에 점점 복잡하게 되었답니다. 그 가운데 대표적인 것으로 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 종류가 있습니다. 멥쌀은 두가지 모두 있지만, 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 되어 있고 아밀로스가 없답니다. 멥쌀에 요오드를 떨어뜨리면 파랗게 되는데, 이것은 아밀로스의 색깔입니다. 아밀로펙틴으로만 되어 있는 찹쌀은 붉은 갈색이 된답니다.이 성질로 정확하게 구별할 수 있으며, 또 쌀입자를 보기만 해도 찹쌀은 불투명한 느낌이므로 금세 알 수 있습니다.

소 금

자연생활요법에서는 생명활동에 가장 중요한 재료가 되는 햇볕과 공기, 물, 소금, 바른 먹거리를 5대 기본생명물질로 분류하여 어느 한 가지도 소홀히 할 수 없는 것으로 강조하여 당부하고 있다. 인체와 건강을 다루는 모든 분야에서 대부분 동의하고 있고 서양의학에서도 대체적으로 인정하고 있지만 유독 소금에 관하여는 견해가 달라서 이를 추종하는 현대인들의 건강을 심각하게 해치고 있음을 심히 염려하지 않을 수 없다. 이러한 견해가 나오게 된 원인은 현대인들이 정제염을 사용하게 되면서부터고, 현대의학에서는 정제염과 자연염의 성분과 인체 내에서의 작용이 전혀 다르다는 점을 간과한 데서 온 치명적인 실수다. 현대의학의 이러한 실수는 아직도 계속되고 있다. 소금이 동맥경화나 고혈압 등의 성인병의 원인이 된다는 주장은 100년 전에 만들어진 가설이며, 현대의학에서나 영양학에서는 불과 몇 십년 전만 하더라도 비타민C나 섬유소가 인체에 어떠한 작용을 하며 생명과 건강을 유지하는데 얼마나 중요한 물질인지 깜깜한 상태였던 것이다. 다행이 이러한 물질의 효용이 밝혀져 지금은 모두가 섬유질이 전혀 없는 가공식이 좋지 않다는 것과 비타민C를 섭취하기 위하여 채소나 과일을 먹어주어야 한다는 것을 알게 되었지만 아직도 많은 사람들이 식탁에서 소금을 적게 쓰면 쓸수록 건강식이 된다고 생각하고 있는 안타까운 실정이다. 본 자연생활요법에서 안내하는 지침대로 전통적인 방법으로 담군 된장이나 간장, 고추장, 김치 등의 염장발효식품을 상식하면 우리에게 필요한 양질의 염분은 부족함 없이 섭취할 수 있다. 바른 자연식이 적용되고 있다면 특별한 병증을 앓고 있지 않은 건강한 사람의 경우 따로 소금을 복용하는 번거러운 일은 필요없는 것이다. 하지만 현대 도시인의 생활양상이 이러한 식품을 직접 만들어 먹을 수 있는 형편이 못되는 경우가 대부분이고 쉽게 접할 수 있는 거의 모든 식품들로 자신도 모르게 정제염이라는 독극물을 과잉 섭취하는 생활을 하고 있다.

간 장

우리들의 장내(腸內)에는 무수한 미생물이 번식하고 있는데, 그들은 소화와 조혈의 활동에 없어서는 안될 존재로 되어 있다. 위장이 튼튼하다든지 약하다는 것은 장내에 살고 있는 미생물의 좋고 나쁨에 있다. 건강한 미생물이 활동하고 있는 장(腸)이면 약간의 티푸스균이나, 적리균(赤痢菌)이 들어온다 해도 질병은 일어나지 않는다. 중과부적(衆寡不敵)이라, 이들 병원균은 생리적인 미생물에 동화(同化)되어 버리기 때문이다. 또한 이와 같은 생리적인 미생물군(微生物群)은 적은 탄수화물과 미네랄을 이용하여 육체가 요구하는 단백질과 지방, 비타민 등을 만든다. 그러므로 적은 양의 소식으로라도 건강하게 살 수 있는 것이다. 역으로 항생물질(抗生物質)같은 것으로 장내(腸內) 미생물이 이상화(異常化)하면 끊임없이 뱃속이 이상해지고 아무리 영양을 섭취했더라도 부패균이 우글거리는 장(腸)에서는 어떠한 미식(美食)도 시궁창에 버리는 것과 같은 것이다. 요컨대 영양가(칼로리)높은 음식을 선택하는 것보다, 먼저 자신의 장내 미생물을 건전하게 하는 것이 급선무라 하겠다. 오늘의 영양학에서는 장내 미생물이 탄수화물을 단백질로 바꾼다든지, 혹은 비타민을 합성하는 것들을 그다지 중요시하지 않는다. 「생체(生命)의 묘리(妙理)를 무시한 단순한 기계론」이라고 하는 것은 조금 지나치다고 할지는 모르지만, 식품 분석학적(食品分析學的)인 색채를 띠고 있다. 시험관내에서 아무리 상세하게 식품의 영양소가 분석되었다고 하더라도 그것은 장내 미생물에 의해서 일대 변모를 가져오게 되는 것이다. 따라서 식품의 영양소는 반드시 우리들 신체의 영양소로서 그대로 받아들일 수는 없다. 이러한 사정을 영양학자는 물론 일반 사람들도 보다 올바르게 통찰하지 않으면 안된다. 이와 같이 이것저것 고려해 보면, 우리들의 선조들은 「미생물을 활용한 천연 발효식품에 익숙해 온 것은 참으로 중대한 의미가 있는 것이다. "과학은 없었지만, 과학이상의 생활의 지혜가 있었다." 이 생활의 지혜와 체질은 현대영양학의 탁상공론보다는 훨씬 정확하고 합리적인 것이라 하겠다. 이 미생물에 의한 천연 발효식품의 영양학적인 가치를 올바르게 후세에 전할 의무가 우리들에게 있지 않은가 생각한다.간장과 된장이 얼마나 우리들의 육체에 중요한 것인가는 그들의 영양분석으로는 올바르게 판단할 수 없었을 것이다. 영양소로서 분석된 것만이 간장의 영양효과는 아니기 때문이다. 즉 간장에는 양조식품(釀造食品)공통의 생리작용으로서 장내 미생물을 정상화하는 역할이 있기 때문이다. 이것들은 미생물을 많이 번식시킴으로써 정장작용(整腸作用)을 나타내고, 위장장해와 변비(便秘)등을 해소시킨다. 또 앞에서 말한바와 같이 생리적인 장내 미생물은 탄수화물에서 단백질로의 물질전환을 촉진하고, 각종 비타민을 합성시키기도 한다. 상기와 같은 각조성물에 함유된 성분의 효능에 의해 본 발명품은 물대신 수박을 첨가함으로 수박이 함유한포도당과 과당 및 아미노산의 감칠맛을 가미함으로써 전통고추장에 서 나는 메주가루의 불쾌취 를 없애고 수박이 함유 하고 있는 당분으로써 감칠맛을 살리고 라이코겐 성분으로써 고추장의 색택을 좋게하여 건강에 이로운 수박 고추장 제조방법에 관한 것이다. 제조방법을 획기적으로 개선시킴으로 면역력 증가 효과, 항암작용, 비만방지효과, 소화촉진, 혈액순환촉진 및 저밀도 콜레스테롤 의 산화 억제로 건강증진에 큰 도움이 되게 한 것이다.

상기와 같은 각조성물에 함유된 성분의 효능에 의해 본 발명품은 물대신 수박을 첨가함으로 수박이 함유한 포도당과 과당 및 아미노산의 감칠맛을 가미함으로써 전통고추장에서 나는 메주가루의 불쾌취 를 없애고 수박이 함유 하고 있는 당분으로써 감칠맛을 살리고 라이코겐 성분으로써 고추장의 색택을 좋게 하여 건강에 이로운 수박 고추장 제조방법에 관한 것이다. 제조방법을 획기적으로 개선시킴으로 면역력 증가 효과, 항암작용, 비만방지효과, 소화촉진, 혈액순환촉진 및 저밀도 콜레스테롤 의 산화 억제로 건강증진에 큰 도움이 되게 한 것이다.

Claims (3)

1. 물 대용으로 수박의 즙액 또는 즙액과 과육으로 고추장을 제조 하는 방법
2. 물엿대신 수박의 즙액 또는 즙액과 과육으로 고추장의 단맛과 감칠맛을 얻는 제조방법
3. 수박40％중량, 메주가루10％중량, 고춧가루30％중량, 찹쌀가루15％중량, 소금3％중량, 간장2％중량