KR100913988B1 - 수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 a) 수박 과육 추출물로 찹쌀밥을 짓는 단계; b) 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 혼합하여 센불에서 30분 내지 5시간 끓여 과실 혼합액을 제조하는 단계; c) 상기 과실 혼합액을 엿기름과 혼합하여 짜는 단계; d) 상기 찹쌀밥에 c)단계의 액을 첨가하여 40 내지 70℃에서 6 내지 12시간 1차 숙성하는 단계; e) 상기 1차 숙성액을 졸여 수박 혼합 과실 엿물을 제조하는 단계; 및 f) 상기 수박 혼합 과실 엿물 100 중량부와 고춧가루 50 내지 100 중량부를 교반하여 수박 혼합 과실 고추장을 제조하는 단계;를 포함하는 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장, 수박, 앵두, 자두, 매실, 살구, 과육, 찹쌀, 엿기름, 고춧가루, 숙성액

Description

수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법{A Korean hot pepper paste included mixed watermelon and fruit ripened liquid and manufacturing method thereof}

본 발명은 수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액의 과실 혼합액을 사용하여 맛과 향이 뛰어날 뿐만 아니라 육류의 잡내를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주는 수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명의 수박 혼합 과실 고추장은 수발 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액의 과실 혼합액을 사용함으로써 설탕이나 물엿과 같은 인공감미료의 사용을 완전히 억제하였을 뿐만 아니라, 공정상에서 40 내지 70℃의 1차 숙성단계를 채택함으로써 놀랍게도 장기간 보관이 가능하고 고추장의 색상이 시간이 지남에 따라 변화하지 않으며, 맛과 향이 더욱 깊고, 좋은 고추장을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 더욱 부드러워 더욱 감칠맛이 나는 장점이 있다.

통상적으로, 고추장은 고춧가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메주가루 및 간장 또는 소금 등을 주재료로 사용하여 제조한다. 이들 재료를 사용하여 고추장을 제조하는 방법을 살펴보면, 먼저 찹쌀을 24시간 이상 물에 침지하여둔 후 수분 제거하여 마쇄하며, 메주와 함께 섞어 메로 치고, 엿기름은 전체 고추장량의 5% 정도로 하여 물에 침지한다. 그리고 마쇄된 찹쌀을 엿기름에 넣고 당화시키며(식혜 제조공정, 1시간 30분 정도 가열), 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비에 준하여 고춧가루, 물, 간장을 섞어 잘 젓는데 간을 맞출 때는 3년 이상 묵은 간장을 쓰며 고추장이 너무 질거나 검은 빛깔이 날 때에는 소금을 사용하기도 한다. 다음으로 잘 혼합된 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시키며, 고추장 위쪽은 설탕을 뿌려서 설탕층을 만들고, 비닐을 덮어 수분증발을 막도록 한다.

그러나, 이러한 전통적인 고추장은 자연식품으로서 건강에 유익한 것으로 알려져 있으나, 고추장 안에 영양소가 매운 맛에 의해 파괴되거나 과도한 매운 맛으로 인하여 위벽이 자극을 받아 건강식품으로서의 역할을 하지 못하고, 특유의 매운 맛으로 인하여 어린이와 노약자들에게 외면당하는 등의 문제점이 있었고, 기타 매운 맛을 싫어하는 외국인의 입맛에 맞출 수 없어서 수출에 지장을 받는 등 많은 문제점이 있었다. 또한, 오랜 기간동안 저장되어 왔던 고추장의 경우 메주가루로부터 발생되는 쾨쾨한 묵은 냄새가 나서 섭취하기 곤란한 점이 있다.

이에, 상기와 같은 일반적인 고추장의 향미에서 탈피하기 위해 호박, 포도, 현미 등을 첨가한 고추장이 안출되어 오랫동안 전해져 내려온 고추장 맛의 새로운 변화를 시도하기 위여 다양한 수요자의 욕구를 충족시키기 위한 여러 가지 성분 등을 함유한 기능성 고추장이 개발되고 있는 실정이다.

예를 들어, 대한민국 특허공개 제2005-118249호에 있어서, 수박 즙액, 찹쌀가루, 개량메주가루와 전통메주가루 및 고춧가루를 혼합하여 제조된 수박고추장이 제안된 바 있다. 그러나, 상기 제안된 방법은 그때그때 수확되는 수박의 당도에 따라 고추장의 맛이 달라질 수도 있고, 밋밋할 수도 있어 대량생산 체제에 적합하도록 상품화하는 데에 한계가 있을 뿐만 아니라 장기간 보존 시 냄새와 텁텁한 맛이 나타나고 고추장의 색상이 초기 제조시 와는 달리 붉은 색이 거무스름하게 되는 단점이 있다.

또한, 대한민국 특허공개 제2005-81137호에 있어서, 일반적인 고추장 제조방법에 있어서, 배즙을 첨가하는 것을 특징으로 하는 배즙이 함유된 고추장이 제안된 바 있다. 그러나, 상기 배즙이 함유된 고추장은 일반 고추장을 제조하는 단계마다 배즙을 첨가하여 매운 맛을 완화시켰으나, 여전히 장기간 보존시 발생되는 쾨쾨한 냄새와 텁텁한 맛이 나타나고 고추장의 색상이 초기 제조시와는 달리 붉은 색이 거무스름하게 되는 단점이 있다.

이와 같이, 지금껏 알려진 대부분의 고추장은 장기 보관시 쾨쾨한 냄새와 텁텁한 맛이 나타나면서 고추장의 붉은 색이 초기 제조시와 같은 선명한 붉은색에서 다소 검붉은색으로 변화하는 경우가 있었다.

따라서, 본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해 노력한 결과 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 이용 하고 제조단계에서 별도의 숙성단계를 추가함으로서 상기의 문제를 해결하여 본 발명을 완성하였다. 또한, 본 발명에 따른 수박 혼합 과실 고추장은 맛과 향이 뛰어날 뿐만 아니라 육류의 잡내를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주고, 설탕이나 물엿과 같은 인공감미료의 사용을 완전히 억제하였을 뿐만 아니라, 장기간 보관이 가능하고 고추장의 색상이 시간이 지남에 따라 변화하지 않으며, 맛과 향이 지속되는 효과를 가진다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액의 과실 혼합액을 이용하여 수박과 자두, 매실, 앵두 또는 살구가 가지고 있는 특유의 맛과 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있는 수박 혼합 과실 고추장을 만들어서 맛과 향이 뛰어날 뿐만 아니라 장기간 보관에도 고추장의 맛과 향이 변화지 않으면서 육류의 잡내를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주는 수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 수박 혼합 과실 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 a) 수박 과육 추출물로 찹쌀밥을 짓는 단계; b) 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 혼합하여 센불에서 30분 내지 5시간 끓여 과실 혼합액을 제조하는 단계; c) 상기 과실 혼합액을 엿기름과 혼합하여 짜는 단계; d) 상기 찹쌀밥에 c)단계의 액을 첨가하여 40 내지 70℃에서 6 내지 12시간 1차 숙성하는 단계; e) 상기 1차 숙성액을 졸여 수박 혼합 과실 엿물을 제조하는 단계; 및 f) 상기 수박 혼합 과실 엿물 100 중량부와 고춧가루 50 내지 100 중량부를 교반하여 수박 혼합 과실 고추장을 제조하는 단계;를 포함하는 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

본 발명은 a) 수박 과육 추출물로 찹쌀밥을 짓는 단계;를 진행한다.

상기 수박 과육 추출물은 수박으로부터 껍질을 제외한 수박 과육을 분리하는 단계; 상기 수박 과육으로부터 수박 씨앗을 분리하는 단계; 씨앗이 분리된 수박 과육을 분쇄하여 가열함으로서 수박 과육 추출물을 제조하는 단계를 거쳐 제조된다.

상기 수박 과육 추출물을 제조하는데 있어 수박의 속살인 과육만을 사용하므로, 출하시기를 놓치거나 생장이 제대로 이루어지지 않아 크기가 작아 상품가치가 떨어지는 수박이라도 모두 사용될 수 있다. 수박 과육으로부터 수박 씨앗을 분리제거하기 위하여 수박 과육을 원심분리 통에 넣고 회전시키면 수박 씨앗이 중앙으로 모이게 되며, 수박 과육이 통에 부딪혀 발생된 수박즙은 원심분리 통의 하단의 배출구로 배출되어 다른 용기에 모이게 된다. 상기 중앙에 모인 수박 씨앗은 수박즙을 제거한 후 흡입기로 분리되어 제거된다. 수박 씨앗과 수박 즙이 분리된 나머지 수박 과육은 잘게 분쇄하여 다시 수박 즙과 혼합하고, 센불에서 3 내지 6시간 끓인 후 중불에서 2 내지 4시간 끓인다. 이와 같이 2단계의 끓이는 과정에서 수박 과육 추출물의 향이 그대로 유지된다. 상기 센불과 중불의 기준은 가스렌지의 화력을 기준으로 최대 화력일 때를 센불, 중간 화력일 때를 중불이라 한다. 상기 액상의 수박 과육 추출물로 찹쌀밥을 짓고, 짓어진 찹쌀밥은 수박 과육 추출물이 고르게 침투되어 밥알이 붉은색을 띠게 된다. 종래에는 고추장을 만들 때 찹쌀을 깨끗한 물에 씻은 후 물을 부어 찹쌀밥을 짓게 되나, 본 발명에서는 찹쌀에 일반 물이 아니 액상의 수박 과육 추출물을 부어 수박 찹쌀밥을 짓는다. 놀랍게도 수박 과육 추출 물로 찹쌀밥을 짓게 되면 찹쌀이 함유하고 있는 성분인 탄수화물, 칼슘, 칼륨 및 마그네슘과 수박이 함유하고 있는 성분인 칼슘, 인, 철, 비타민C 및 수분(94.5%)이 쌀알 속에 고르게 혼합이 되어 d) 단계의 숙성시 숙성의 속도가 빨라지며, 숙성물이 골고루 혼합이 잘 되었다.

b) 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 혼합하여 센불에서 30분 내지 5시간 끓여 과실 혼합액을 제조하는 단계;를 진행한다. 상기 수박 과육 추출물 100 중량부에 대하여 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 수박 과육 추출물의 1/10 내지 1/5인 10 내지 20중량부로 혼합하여 센불에서 30분 내지 5시간 끓여 과실 혼합액을 제조한다. 놀랍게도 상기 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 상기 범위 내로 혼합하는 경우 감칠맛 나는 맛과 과일의 미향, 특히 살구로부터의 새콤한 맛, 앵두로부터의 은은한 미향, 매실의 새콤달콤한 맛을 얻었으며, 최종 고추장의 부드러운 맛을 내었다. 또한, 상기 과실 혼합액을 제조하는데 있어 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 혼합하여 센불에서 30분 내지 5시간 끓여야만 설탕 당도와 동등한 맛을 얻을 수 있으며, 수박과 자두, 매실, 앵두 또는 살구 고유의 향과 맛을 고르게 분산되도록 할 수 있으며, 유지할 수 있으며, 각 과실들에 함유되어 있는 수용성 영양성분이 빠져나가거나 분해되는 것을 방지할 수 있다. 또한 가열 후에는 과실 혼합액의 전체중량이 가열하기 전보다 1/2 - 2/3중량% 감소된다.

상기 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액은 최종 고추장의 맛과 향, 색깔의 지속 등에서 매우 중요한 역할을 하는 것으로, 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 과실의 과육 추출물과 물엿을 혼합하여 저온숙성시켜 제조된다. 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 과실을 사용하여 수박 과육 추출물과 동일한 방법으로 과실의 과육 추출물을 제조한다. 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 과실을 깨끗이 세적한 후 과실의 껍질과 씨앗을 분리한 다음, 분리된 과실의 과육을 분쇄하여 센불에서 3 내지 6시간 끓인 후 중불에서 2 내지 4시간으로 2단계로 가열시킴으로써 과실의 향과 막이 그대로 유지된 과육 추출물이 제조된다. 이어서 상기 과실의 과육 추추물 100 중량부에 대하여 물엿 5 내지 20 중량부를 혼합하여 100일 내지 1년간 저온, 바람직하게는 10 내지 30℃에서 숙성시켜 과실 숙성액을 제조한다.

c) 상기 과실 혼합액을 엿기름과 혼합하여 짜는 단계는 상기 과실 혼합액을 엿기름과 혼합하여 엿기름 내에 있는 당화 효소들을 추출한 다음, 이를 베나 체에 짜내서 여과시키는 것으로, 이때 과실 혼합액은 당화 효소의 활성을 저해하지 않으면서 추출이 원활하도록 50 내지 80℃에서 1 내지 5시간동안 가열하여 사용하는 것이 바람직하다. 사용되는 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이때 상기 온도 및 시간은 고추장의 풍미감에 영향을 주므로 상기 온도 및 시간의 범위에서 정치 또는 교반 후 추출한다.

상기 과실 혼합액 100중량부에 대하여 엿기름 10 내지 50 중량부를 사용하며, 10 중량부 미만 사용하면 엿기름 추출액에 당화 효소의 농도가 낮아져 발효 효 과가 저감되고, 50 중량부 초과 사용하면 당화 효소의 농도가 높아져서 찹쌀이 지나치게 발효된다.

d) 상기 찹쌀밥에 c)단계의 액을 첨가하여 40 내지 70℃에서 3 내지 12시간 숙성하는 단계는 a)단계에서 짓어진 찹쌀밥을 c) 단계의 엿기름 추출액에 완전히 침지시킨 후 40 내지 70℃에서 6 내지 12시간 숙성을 시킨 후 찹쌀 밥알은 체에 걸러 분리제거하고 남은 여액인 숙성액을 얻는다. 상기 숙성온도 범위 내에서 엿기름에 포함된 당화 효소는 최적의 활성을 나타내며, 짧은 시간내에 찹쌀밥이 고르게 당화되어 제조된 고추장을 장시간 보관하여도 부패 또는 변질이 없게 된다. 또한, 상기 숙성액으로 제조된 고추장은 과실의 향과 맛이 어우러져 섭취시 감칠맛이 날 뿐만 아니라 각종 과실들이 갖는 영양소를 섭취할 수 있다. 한편, 숙성온도가 40℃이하이면 찹쌀밥이 대부분 당화되지 않아 숙성시간이 너무 길어지고, 고추장 입자의 찰기가 없어져 덩어리가 발생할 우려가 있다. 또한 숙성온도가 70℃이상이면 당화효소의 활성이 저하되고, 찹쌀 밥알이 모두 흐물흐물해져서 체에 거르기 힘들어 액상의 숙성액을 얻기 어려워질 수 있고, 제조된 고추장의 찰기가 과도할 정도 있어 고추장으로서의 점도를 벗어나 장기간 보관시 단단해질 수 있다. 따라서, 상기 숙성온도 및 숙성시간의 범위에서 실시하는 것이 좋다.

e) 상기 숙성액을 졸여 수박 혼합 과실 엿물을 제조하는 단계에서 d)단계의 숙성액을 센불에서 1 내지 4시간동안 1차 가열하고, 중불에서 6 내지 12시간 2차 가열하여 졸임으로서 걸쭉한 상태의 수박 혼합 과실 엿물이 만들어진다.

f) 상기 수박 혼합 과실 엿물 100 중량부와 고춧가루 50 내지 100 중량부를 교반하여 수박 혼합 과실 고추장을 제조하는 단계에서 e)단계의 걸쭉한 상태의 수박 혼합 과실 엿물의 온도를 25 내지 40℃로 유지하면서 고춧가루를 넣고 고르게 교반하여 수박 혼합 과실 고추장을 제조한다. 이때 고추장의 통상의 고추장 점도가 될 때까지 교반을 하는 것이 좋다. 상기 고춧가루는 고추장의 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하는 것으로, 상기 범위로 첨가하면 주재료의 맛을 살려주면서 매운맛을 제공할 수 있다. 또한, 상기 고춧가루는 청양고추가 20~80중량% 포함되고, 평균입도 50 ~ 300㎛로 분말화된 것을 사용하여 칼칼한 맛을 더욱 높이며, 상기 입도로 첨가하여 분산의 용이성과 각각 첨가되는 재료들의 맛이 조화되어 상쾌하면서도 담백한 고추장 맛을 제공할 수 있다.

상기 제조된 수박 혼합 과실 고추장은 필요에 따라 소금 1 내지 50 중량부를 더 첨가할 수 있으며, 상기 소금은 본 발명의 고추장에서 장 특유의 짠맛과 방부의 염장 역할을 할 수 있는 것으로 천일염을 사용하는 것이 좋으며, 2~5년 숙성된 천일염을 사용하면 소금의 짠맛으로 간을 조절할 뿐만 아니라 단맛이 더해질 수 있다. 고추장 제조에 사용되는 전체 재료 중량 기준으로 10 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고 15 중량%를 초과하여 사용하면 장의 맛이 지나치게 짜지기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 방법으로 제조된 수박 혼합 과실 고추장을 제공한다. 따라서, 본 발명의 수박 혼합 과실 고추장은 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액의 과실 혼합액을 사용하여 수박과 자두, 매실, 앵두 또는 살구가 가지고 있는 특유의 맛과 향 및 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있으며, 설탕이나 물엿과 같은 인공감미료의 사용을 완전히 억제하고, 육류의 잡내를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주며, 장기간 보관이 가능하고 고추장의 색상이 시간이 지남에 따라 변화하지 않으며, 맛과 향이 지속되는 효과를 가진다.

본 발명의 방법으로 제조된 수박 혼합 과실 고추장은 섭취시 고추장의 입자가 작고 부드럽고, 향과 풍미, 깨끗한 끝맛, 저자극성, 저염도, 기존의 고추장과 같은 색도 및 점도를 지님과 동시에 영양가가 높고 특유의 좋지 못한 냄새를 제거하는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 수박 혼합 과실 고추장은 수박과 자두, 매실, 앵두 또는 살구가 가지고 있는 특유의 맛과 향 및 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있으며, 상기 과실의 과당을 이용하여 설탕이나 물엿과 같은 인공감미료의 사용을 완전히 억제하는 효과가 있을 뿐만 아니라 육류의 잡내를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주는 효과가 있다. 또한, 장기간 보관에도 고추장의 색, 맛과 향이 변화지 않는 장점이 있다. 또한, 출하시기를 놓치거나 상품가치가 떨어지는 과실을 이용함으로서 농가의 안정적인 소득원을 제공할 수 있다.

이하, 이와 같은 본 발명을 실시예 및 비교예에 의거하여 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예 및 비교예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[제조예 1]

자두를 준비하여 껍질 및 씨앗을 제거하고 자두 과육을 분리하였다. 상기 자두 과육은 잘게 분쇄하고 센불에서 4시간동안 끓인 후 중불에서 4시간동안 끓인 다음, 체에 걸러 액상의 자두 과육 추출물을 얻었다. 자두 과육 추출물 100중량부를 물엿 10 중량부를 혼합하고 20℃에서 1년간 숙성시켜 자두 숙성액을 제조하였다.

[제조예 2]

살구를 준비하여 제조예 1과 동일한 방법으로 살구 숙성액을 제조하였다.

[제조예 3]

앵두를 준비하여 제조예 1과 동일한 방법으로 앵두 숙성액을 제조하였다.

[제조예 4]

매실을 준비하여 제조예 1과 동일한 방법으로 매실 숙성액을 제조하였다.

[실시예 1]

(a) 수박을 준비하여 겉껍질을 제거하고 수박 과육을 분리하였다. 상기 분리된 수박 과육을 원심분리 통에 넣고 회전시켜 수박 씨앗을 흡입제거함과 동시에 수박 과육이 통에 부딪혀 발생된 수박즙을 하단의 배출구로 배출시켜 다른 용기에 모이게 하였다. 수박 씨앗과 수박즙이 분리된 나머지 수박 과육은 잘게 분쇄하고 수박즙과 혼합시켜 솥에 넣고 센불에서 4시간동안 끓인 후 중불에서 4시간동안 끓인 다음, 체에 걸러 섬유질을 분리제거하여 액상의 수박 과육 추출물을 얻었다. 상기 수득된 수박 과육 추출물 일부로 찹쌀을 삶아 찹쌀밥을 짓었다.

(b) 상기 수박 과육 추출물 100중량부와 제조예 1의 자두 숙성액 10중량부를 혼합하여 센불에서 2시간 끓여 과실 혼합액을 제조하였다.

(c) 상기 과실 혼합액 100 중량부를 65℃로 가열한 후 엿기름 30중량부를 혼합하고 1시간동안 교반시킨 후 체에 걸러 짜내서 엿기름 추출액을 얻었다.

(d) 상기 지어진 찹쌀밥을 엿기름 추출액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 45℃에서 6시간동안 숙성시켰다. 숙성 후 체에 걸러 찹쌀밥알을 분리제거하고 남은 여액인 숙성액을 얻었다.

(e) 얻어진 숙성액을 솥에 넣고 센불에서 3시간동안 끓인 후 중불에서 9시간동안 끓여 걸쭉한 상태의 수박 혼합 과실 엿물을 얻었다.

(f) 상기 수박 혼합 과실 엿물 100 중량부를 25℃로 유지하면서 80㎛의 일반 고춧가루 80 중량부를 투입하여 통상의 고추장 점도가 될 때까지 교반시켜 수박 혼합 과실 고추장을 제조하였다.

[실시예 2]

(b) 단계에서 앵두 숙성액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 3]

(b) 단계에서 매실 숙성액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 4]

(b) 단계에서 살구 숙성액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[비교예 1]

(b) 단계를 실시하지 않고, (c)단계에서 과실 혼합액 대신 (a) 단계의 수박 과육 추출물을 사용하여 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[비교예 2]

(d) 단계에서 숙성온도 100℃에서 6시간동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<1.관능평가>

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 고추장에 대하여, 20∼50대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 향, 색깔, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 5:아주 좋다 / 4:좋다 / 3:보통 / 2:나쁘나 내지는 좋지 않다 / 1:아주 나쁘다에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

<2. 육류의 잡내 평가>

돼지고기 200g에 상기 제조된 고추장 30g을 버무려 15℃에서 3시간 숙성시킨 후 중불에 볶아 돼지고기 특유의 잡내 및 고기가 부드러워지는 정도를 평가하였다. 실시예와 비교예를 대비하여 잡내가 전혀 나지 않는 경우 '×', 약간의 잡내가 나는 경우 '△', 잡내가 많이 나는 경우 '○'로 나타내었다. 고기의 육질이 부드러 워 지는 경우를 3점을 만점으로 하여 3:아주 부드럽다 / 2:부드럽다 / 1:모르겠다에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

<3. 장기보관 가능성 평가>

실시예와 비교예에서 제조된 고추장을 25℃에서 2년간 장기 보관하고, 부패정도가 있는지를 평가하였다. 부패정도는 5점 만점을 기준으로 5점:부패가 관찰되지 않음 / 4점:숟가락으로 걷어낼 정도로 아주 미세하게 부패됨 / 3점: 부패가 1/4정도 진행된 / 2점: 부패가 반 이하 진행됨 / 1점:부패가 반 이상 진행됨에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

[표 1]

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4는 수박과 자두, 매실, 앵두 또는 살구 고유의 향과 맛을 고르게 분산되어 전체적인 기호도가 우수하고, 육류의 잡내가 전혀 나지 않으며, 장기보관시에도 고추장이 부패되지 않고 고추장의 색상이 처음과 그대로 오랫동안 유지됨을 알 수 있었다.

한편, 비교예 1은 자두, 매실, 앵두 또는 살구 숙성액을 첨가하지 않고 오직 수박 과육 추출액으로만 제조된 고추장으로, 자두, 매실, 앵두 또는 살구 숙성액을 넣지 않았을 뿐인데, 고기의 잡내를 제거하는 정도가 감소되었고, 고추장의 맛과 향에 있어서 다소 떨어지는 것을 알 수 있었다. 또한, 비교예 2는 찹쌀밥을 과실 혼합액에 침지시켜 숙성시킬 때 숙성온도가 100℃의 고온으로 유지되어 제조된 고추장으로, 특히 제조된 고추장의 조직감과 고기의 육질에 있어서 효과가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 숙성온도가 너무 고온이면, 제조된 고추장의 점도가 너무 강해서 단단한 찰흙과 같은 조직감으로 인하여 고추장으로서의 찰기가 부족해지는 경향이 있다.

따라서, 본 발명의 수박 혼합 과즙 고추장은 일반 고추장과는 달리 노년층과 청장년층 뿐만 아니라 젊은 층 및 청소년층의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 고추장보다 현저하게 개량된 것이다.

Claims (8)

1. a) 수박 과육 추출물로 찹쌀밥을 짓는 단계;

   b) 수박 과육 추출물과 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액을 혼합하여 30분 내지 5시간 끓여 과실 혼합액을 제조하는 단계;

   c) 상기 과실 혼합액을 엿기름과 혼합하여 짜는 단계;

   d) 상기 c)단계에서 과실 혼합액을 엿기름과 혼합하여 짠 액을 찹쌀밥에 첨가하여 40 내지 70℃에서 6 내지 12시간 1차 숙성하는 단계;

   e) 상기 1차 숙성액을 졸여 수박 혼합 과실 엿물을 제조하는 단계; 및

   f) 상기 수박 혼합 과실 엿물 100 중량부와 고춧가루 50 내지 100 중량부를 교반하여 수박 혼합 과실 고추장을 제조하는 단계;

   를 포함하는 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 b) 단계의 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액은 수박 과육 추출물에 대하여 1/10 내지 1/5의 중량비로 혼합한 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 b) 단계의 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 숙성액은 자두, 매실, 앵두 및 살구로부터 선택되는 하나 이상의 과실의 과육 추출물 100 중량부와 물엿 5 내지 20중량부를 혼합하여 100일 내지 1년간 10 내지 30℃에서 숙성시킨 추출액인 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 c)단계에서 과실 혼합액 100 중량부와 엿기름 10 내지 50 중량부를 혼합한 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서,

   상기 f)단계에서 수박 혼합 과실 엿물의 온도를 25 내지 40℃로 유지한 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,

   상기 f) 단계 후 소금 1 내지 50 중량부를 더 첨가한 수박 혼합 과실 고추장의 제조방법.
8. 제 1항 내지 제 4항, 제 6항 및 제 7항에서 선택되는 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 수박 혼합 과실 고추장.