CN108850985A - 一种大蒜粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种大蒜粉制备方法,(1)将去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量1‑5倍的乙醇溶液在10‑40℃下浸泡1‑3h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液;(2)向食盐中加入食盐重量1‑4倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和5‑15%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,回收乙醇,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2‑1.5m/s,直至水分收干,物料完全结晶,得到大蒜盐共结晶包埋物;(3)粉碎,过30目筛。本发明有效防止大蒜中的疏水性成分的挥发和氧化损失,防止大蒜中的亲水性成分的氧化损失,显著延长产品的稳定性和保质期。产品具有蒜香味释放快、呈味快、入味快的优点,口感无渣和外观洁净。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及大蒜粉制备。
背景技术
大蒜是常用调味料,有浓烈的蒜辣气,味辛辣。具有帮助消化,增进食欲的功效,有压腥去腥的调味作用。不仅可以直接用做调味蘸料,还可用来做蒜香鸡翅、蒜香排骨、炸羊肉串、炸猪排和酥炸虾等多种食品。为方便使用,人们将鲜大蒜脱水干燥后粉碎成大蒜粉。
传统方法加工得到的大蒜粉存在三个主要问题,第一,大蒜粉在存放时其蒜香味等风味会随存放时间的延长逐步降低,且易吸潮,第二,大蒜粉中含有较多的纤维素,呈味慢,入味慢,影响食用口感和加工产品外观,第三,用于腌制食品原料油炸时会有大蒜粉渣掉入油中,加速炸油发黑,缩短了炸油使用时间。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足,提出一种大蒜粉制备方法,显著保留大蒜粉中蒜香味等风味和抗氧化物质等成分,延长保质期,产品无渣,呈味快,入味快,能显著改善食用口感和加工产品的外观。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种大蒜粉制备方法,包括以下步骤:
(1)鲜大蒜浸提液的制备:将去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量1-5倍的乙醇溶液在10-40℃下浸泡1-3h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液;
(2)大蒜盐共结晶包埋物的制备:向食盐中加入食盐重量1-4倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,回收乙醇,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s,直至水分收干,物料完全结晶,得到大蒜盐共结晶包埋物;
(3)大蒜粉的包装:大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛,制得大蒜粉成品。
本发明步骤(1)中优选加入鲜大蒜重量2倍的乙醇溶液在25℃下浸泡2 h。
本发明步骤(1)中优选乙醇溶液为75%(v/v)的乙醇水溶液。
本发明步骤(2)中优选向食盐中加入食盐重量2倍的鲜大蒜浸提液。
本发明步骤(2)中优选分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精。
本发明步骤(2)中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。
针对传统大蒜粉产品中含有较多的纤维素,影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题,本发明通过将鲜大蒜中的有效成分浸提出来,去除渣子后,再与食盐混合加工成速溶、无渣的大蒜粉。
本发明将去皮的鲜大蒜打浆后用75%(v/v)的乙醇水溶液浸泡,能将大蒜中的醇溶和水溶性的蒜香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来,有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分,大蒜中有效成分损失较大的问题。
通过向鲜大蒜浸提液中添加β-环糊精,能使大蒜中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中,加入麦芽糊精能充分包埋含有大蒜中的疏水性成分的β-环糊精,使β-环糊精空腔两端封闭,有效防止大蒜中的疏水性成分的挥发和氧化损失,从而显著延长产品的稳定性和保质期。
传统大蒜粉产品仅仅是将鲜大蒜脱水干燥后粉碎而成,粉碎后的大蒜粉中的蒜香味物质等有效成分易挥发或氧化,且易吸潮,不宜长期存放。本发明将鲜大蒜浸提液加入到食盐中,煮沸加热浓缩,在食盐结晶时,鲜大蒜浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体,与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有大蒜中亲水性成分的食盐共结晶物,有效隔绝氧气和光照,防止大蒜中的亲水性成分的氧化损失,从而显著延长产品的稳定性和保质期。
本发明在加热结晶时边加热边搅拌,使得食盐和β-环糊精的晶体较小,且随搅拌速度的增加,食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小,单位重量的食盐的比表面积急剧增加,其共结晶所携带的鲜大蒜浸提液中亲水性成分的量也显著增加。
为比较不同加工方法对大蒜中风味及抗氧化成分的保存效果,在本发明的优化条件下,将鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜液重量2倍的75%(v/v)的乙醇水溶液在25℃下浸泡2 h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液,向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s,直至物料完全结晶,将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛后,称重,装瓶,制得大蒜粉成品(标记为大蒜液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精);在同等条件下,分别制备不加麦芽糊精的大蒜粉成品(标记为大蒜液+食盐+β-环糊精),不加β-环糊精的大蒜粉成品(标记为大蒜液+食盐+麦芽糊精),不加食盐的大蒜粉成品(标记为大蒜液+β-环糊精+麦芽糊精),不加β-环糊精和麦芽糊精的大蒜粉成品(标记为大蒜液+食盐),不加食盐和麦芽糊精的大蒜粉成品(标记为大蒜液+β-环糊精),不加食盐和β-环糊精的大蒜粉成品(标记为大蒜液+麦芽糊精),以及按传统方法制备的大蒜粉成品(标记为大蒜粉)。所有样品存放12个月后,分别测定它们清除羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力,结果见附图1和2。
从附图1和2可以看出,采用本发明方法制得的大蒜粉成品存放12个月后清除·OH和DPPH·的能力最高,传统产品清除两者的能力不及其三分之一,表明本发明能有效保存大蒜中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低,表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精,使β-环糊精空腔两端封闭,还能包埋大蒜食盐共结晶物;不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低,表明食盐能与大蒜中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物,从而显著延长产品的稳定性和保质期。
本发明与现有技术相比具有如下优点。
本发明将去皮的鲜大蒜打浆,用75%(v/v)的乙醇水溶液浸泡,将大蒜中的醇溶和水溶性的蒜香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来,去除渣子后,与食盐共结晶成速溶、无渣的大蒜粉。产品无论是用做调味蘸料,还是用于原料腌制,均具有蒜香味物质释放快、呈味快、入味快的优点,且口感无渣和所加工产品外观洁净。油炸时不会有大蒜粉渣掉入油中,避免了炸油发黑,延长了炸油使用时间。
本发明通过β-环糊精包合大蒜中的疏水性成分,并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭,有效防止大蒜中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时,大蒜中的亲水性成分与食盐共结晶,进入食盐晶体,并被麦芽糊精充分包埋,有效隔绝氧气和光照,防止大蒜中的亲水性成分的氧化损失。与传统方法相比,本发明所生产的大蒜粉能显著延长产品的稳定性和保质期。
附图说明
图1为不同样品清除羟自由基(·OH)的能力图。
图2为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力图。
具体实施方式
本发明通过以下实施例作进一步地说明。
实施例1。
将去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量2倍的75%(v/v)的乙醇水溶液在25℃下浸泡2 h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液,向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s,直至至水分收干,物料完全结晶,将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛后,称重,装瓶,制得大蒜粉成品。
所制得的大蒜粉产品在用做调味蘸料时,具有香味释放快和呈味快的优点,且口感无渣。当大蒜粉产品用于蒜香鸡翅腌制时,具有蒜香味释放快和入味快的优点,且腌制后的鸡翅外观洁净无大蒜渣屑,油炸时不会有大蒜渣掉入油中,避免了炸油发黑,延长了炸油使用时间。所制得的大蒜粉产品在瓶中存放12个月后,其清除羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力均显著高于传统大蒜粉产品,其抑制食品中腐败菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)CGMCC1.2135和蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)CGMCC1.260的能力也显著强于传统大蒜粉产品,表明本发明所生产的大蒜粉能显著延长产品的稳定性和保质期。
实施例2。
将鲜去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量3倍的67%(v/v)的乙醇水溶液在30℃下浸泡2 h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液,向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量5%的β-环糊精、7.5%的麦芽糊精和5%的味精,煮沸加热浓缩,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s,直至至水分收干,物料完全结晶,将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛后,称重,装瓶,制得大蒜粉成品。
所制得的大蒜粉产品具有蒜香咸鲜的特点,在用做调味蘸料时,具有蒜香味释放快和呈味快的优点,且口感无渣。当大蒜粉产品用于蒜香猪排油炸时,具有蒜香味释放快和入味快的优点,且猪排外观洁净无大蒜渣屑,炸制用油重复使用时间变长,有效减少了更换新油的次数。
实施例3。
将鲜去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量5倍的60%(v/v)的乙醇水溶液在20℃下浸泡1 h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液,向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s,直至至水分收干,物料完全结晶,将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛后,称重,装袋,制得大蒜粉成品。
所制得的大蒜粉产品在用做调味蘸料时,具有蒜香味释放快和呈味快的优点,且口感无渣。当大蒜粉产品用于酥炸虾时,具有去腥增香,蒜香味释放快和入味快的优点,且炸制用油重复使用时间变长,有效减少了更换新油的次数。
实施例4。
将鲜去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量1倍的无水乙醇在20℃下浸泡1 h,经压滤后,向大蒜渣中再加入鲜大蒜重量1倍的50%(v/v)的乙醇水溶液在25℃下浸泡1h,经压滤后,合并两次提取得到的大蒜浸提液,经两次提取后,大蒜中的有效成分提取更加充分,向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s,直至至水分收干,物料完全结晶,将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛后,称重,装袋,制得大蒜粉成品。
所制得的大蒜粉产品具有蒜香味突出,适合于鱼、羊等肉制品的腌制。当大蒜粉产品用于羊肉串腌制时,具有显著去腥增香作用,蒜香味释放快和入味快的优点,且腌制后的羊肉串外观洁净无大蒜渣屑,炸制用油重复使用时间变长,有效减少了更换新油的次数。
Claims (6)
1.一种大蒜粉制备方法,其特征是包括以下步骤:
(1)将去皮后的鲜大蒜打浆,加入鲜大蒜重量1-5倍的乙醇溶液在10-40℃下浸泡1-3h,经压滤后,得到鲜大蒜浸提液;
(2)向食盐中加入食盐重量1-4倍的鲜大蒜浸提液,并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精,煮沸加热浓缩,回收乙醇,边加热边搅拌,锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s,直至水分收干,物料完全结晶,得到大蒜盐共结晶包埋物;
(3)大蒜盐共结晶包埋物经粉碎,过30目筛,制得大蒜粉成品。
2.根据权利要求1所述的一种大蒜粉制备方法,其特征是步骤(1)中加入鲜大蒜重量2倍的乙醇溶液在25℃下浸泡2 h。
3.根据权利要求1所述的一种大蒜粉制备方法,其特征是步骤(1)中乙醇溶液为75%(v/v)的乙醇水溶液。
4.根据权利要求1所述的一种大蒜粉制备方法,其特征是步骤(2)中向食盐中加入食盐重量2倍的鲜大蒜浸提液。
5.根据权利要求1所述的一种大蒜粉制备方法,其特征是步骤(2)中分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精。
6.根据权利要求1所述的一种大蒜粉制备方法,其特征是步骤(2)中桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。
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