CN108669517B - 一种香辣松露酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及营养食品技术领域，具体的说，涉及一种香辣松露酱，所述香辣松露酱包括如下重量份的原料：松露1‑3份，菌菇40‑50份，植物油20‑30份，糖2‑3份，调味料10‑12份；辣椒油14‑16份；优选，松露2份，菌菇46份，植物油23份，糖2.8份，调味料10.4份，辣椒油15.8份。本发明还公开一种制作所述香辣松露酱的方法，所述方法包括原料预处理、菌菇加热、炒糖色、制香辣菇酱、制香辣松露酱，所述松露在其他食材加热完毕后关火后加入。通过本发明的制备方法制备的香辣松露酱香味持久，营养丰富，是老少皆宜的营养食品。

Description

一种香辣松露酱及其制备方法

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，具体地说，涉及一种香辣松露酱及其制备方法。

背景技术

黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。

新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。现在已有的含有黑松露为原料的酱料虽然可以增加黑松露的保存期，但是因为松露原料的筛选及制作方法的不同导致黑松露原有香气的流失，失去其原本的稀有价值。

现有技术主要是采用其他菌类与黑松露高温混合炒制，将黑松露制成酱料便于黑松露的储存并且保留其原有香气。但现有的黑松露在酱料的制作过程中其原料的筛选和制作方法均会影响黑松露原有的香气，针对这一点松露原料的筛选就至关重要。在品种，采收，运输及储存上都会影响黑松露的品质。国内市场上松露品种没有细分，不同品种和不同成熟度的松露混淆度高；菌农发展意识薄弱，滥采现象难抑制，在松露没有成熟时就已出现大量售卖未成熟的松露；云贵川的陆路运输和航空运输网络不发达，在运输保存中也没有松露运输的标准体系；一些农户和贸易商将虫咬变质的松露切片晒干进行售卖。以上因素都会影响松露的品质以及香气。

申请号201710996145.5提出了一种香辣黑松露酱及制作方法，它的原料的质量配比如下：黑松露8份～15份、野生菌29份～32份、芝麻油22份～25份、猪油6份～6.5份、黑豆豉11份～12.5份、生姜6份～6.5份、大蒜3份～3.2份、干辣椒11份～12.5份。它采用黑松露为底料，添加特定的野生菌类共同进行配制，但此种松露酱在制作过程中将黑松露与野生菌一起加热，导致黑松露的独特香气在加热过程中不断流失，失去原本的稀有价值。因此需要一种能保证松露品质，保持香辣松露酱香气及制作方法。

有鉴于此特提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种能保证松露品质，保持香辣松露酱香气的香辣松露酱及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明提出一种香辣松露酱，所述香辣松露酱包括如下重量份的原料：

松露1-3份，菌菇40-50份，植物油20-30份，糖2-3份，调味料10-12份，辣椒油14-16份；

优选，松露2份，菌菇46份，植物油23份，糖2.8份，调味料10.4份，辣椒油15.8份。

上述方案中，以廉价易得的菌菇为主要原料，珍贵的松露为辅料，通过将二者结合，使得酱料既有菌菇的鲜嫩爽口又有松露的独特香气；另外，通过炒制的糖色，将菌菇和松露包裹锁住松露香气，使香味持久，同时适量的糖和调味料的加入更加丰富了酱料的口感；加入提前炒制的辣椒油，增加了松露酱的香辣口感，从而刺激味蕾提高食欲；通过此原料制作的香辣松露酱富含丰富的营养，既可直接食用，也可作为菜品的辅料来提升食材本来的香气。

进一步的，上述原料中还可加入生姜、大蒜、豆豉等增加酱料风味的辅料。

进一步的，所述原料中还包括干辣椒0.5-1.5份；优选干辣椒1份；

上述方案中，加入少量干辣椒，可提升松露酱的辣度。

进一步的，所述松露为成熟新鲜黑松露和成熟干燥黑松露的混合；所述新鲜黑松露与干燥黑松露的质量比为7:2-5，优选质量比为7:3；

优选的，所述新鲜黑松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2-6℃的温度下冷藏。

上述方案中，选用上等品质的成熟黑松露来保证其在制作酱料后的香气；另外，由于新鲜松露的保持时间有限，在正确的保存方法下，新鲜松露出土后只能保存2周，因此基于制作成本考虑，适当添加干燥黑松露，干燥黑松露添加比例过高，会降低松露酱的香气，添加比例过低，制作成本会较高，故新鲜黑松露与干燥黑松露的质量比为7:2-5，优选质量比为7:3。

上述方案中，在新鲜黑松露的保存方面，由于黑松露的储存对温度湿度都有严格的要求，将黑松露包裹在打湿的厨房纸中密封保持，并在2-6℃的温度下冷藏，这个温度范围内松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，如温度超过8℃，松露的水份和香气会很快扩散，不利于储存。另外，新鲜黑松露全程采用冷链运输，最大限度保持松露香气。

进一步的，其特征在于，所述菌菇为香菇、平菇、杏鲍菇、牛肝菌中的一种或几种。

上述方案中，通过加入价格相对低廉，分布相对广泛的其他菌菇，一方面可使松露酱的营养多元化，另一方面可降低制作成本，获得更广泛的消费群体。香菇的加入可提供丰富的蛋白质，同时香气沁人，味道鲜美；平菇的加入可提供丰富的氨基酸，同时矿物质含量十分丰富；杏鲍菇的加入可提供丰富的多糖类物质，同时脂肪含量也很低；牛肝菌的加入可提供人体必需的8中氨基酸，同时含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱。在松露酱中加入上述菌菇，不仅使松露酱在口感和味觉上得到提升，同时其丰富的营养价值也使得松露酱成为一种更加健康的食品。

进一步的，其特征在于，所述植物油为大豆油。

上述方案中，由于在松露酱制作过程中需要在高温下进行炒制，而高质量橄榄油不耐高温，葡萄籽油成本过高，坚果油坚果味过重会掩盖松露酱香气，故选用经济实惠，耐高温且气味不浓烈的大豆油。另外，大豆油中还含有大量人体必需的亚油酸，具有重要的生理功能，同时大豆油具有一定的粘稠度可以将菌菇很好的包裹以避免焦糊。

进一步的，所述调味料包括料酒2-3份，盐1-2份，酱油5-6份；优选料酒2.3份，盐1份，酱油5.6份。

上述方案中，通过加入合适比例的调味料可增加酱料香气，提高口感。料酒的加入可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸；盐的加入可增鲜解腻，同时还有杀菌防腐的作用；酱油的加入使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。

进一步的，所述调味料还包括油葱酥1-2份，优选油葱酥1.5份。

上述方案中，由于油葱酥口感香脆，加入油葱酥具有使酱料增香和提高口感的作用。当加入油葱酥的质量份数大于2份时，油葱酥的香味会将松露香味掩盖，而质量份数小于1份时，起不到增香和提高口感的作用，因此加入油葱酥的质量份数为1-2份，优选1.5份。

进一步的，所述方法包括原料预处理、菌菇加热、炒糖色、制香辣菇酱、制香辣松露酱。

上述方案中，原料预处理包括对菌菇筛选、泡发、清洗，然后切碎备用；对松露进行原料精选，只选用松露产季成熟期采收的松露，精修掉每颗松露虫咬腐败的部分，然后在不损坏松露的前提下对选取的松露表面杂质去除，然后清洗沥干备用。本发明的目的在针对松露原材料的筛选上进行了优质筛选，选择了品种最为流通最被市场认可的品种TuberMelanosporum，只采用在松露产季成熟的松露，严格分选出品质最佳的黑松露来保证其在制作酱料后的香气。

上述方案中，菌菇加热的方式可以但不限于炒制。

上述方案中，通过炒糖色，使菌菇和松露呈现焦糖色，增加食欲；经炒制后的糖呈液态，与菌菇混合后将菌菇和松露包裹，冷却后形成一层酥脆外壳，从而将菌菇和松露的香味牢牢锁住，因此能让松露的香味保存更加持久。另外，糖分将菌菇和松露包裹后，在口感上更加鲜嫩酥脆，同时适量的糖分也能给人更好的味觉体验。所述炒糖色的方式为水炒法、油炒法或水油混合炒法；所述糖为白砂糖和/或冰糖。

进一步的，所述松露在其他食材加热完毕后再关火加入。

上述方案中，因为松露不耐高温，温度太高会让松露的香气过快扩散，本发明在酱料的所有其他食材高温炒制后，关火让温度降下来后再加入松露拌匀，最大程度保存松露香气。

进一步的，所述制作方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)菌菇加热：大豆油加入锅中预热至120-140℃，加入香菇碎翻炒均匀，大豆油将香菇碎均匀包裹；待香菇变软后加入平菇碎翻炒，待水分炒干后出锅备用；

(3)炒糖色：将辣椒油加入锅中预热，加入砂糖并慢速均匀搅拌，直到砂糖熬煮成焦糖色；

(4)制香辣菇酱：将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并不停翻炒均匀，直到菌菇表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，继续翻炒均匀，制得香辣菇酱；

(5)制松香辣露酱：(4)中香辣菇酱制好后停止加热，加入切好的干辣椒并拌匀，利用锅中高温热油将辣椒碎烫熟，然后再加入松露颗粒利用锅中余温加热，制得香辣松露酱；

(6)将(5)制得的松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

上述方案中，原料预处理过程，香菇需提前一晚泡发，次日沥干多余水分；香菇和平菇可通过人工或机器切碎；针对干燥的松露颗粒需提前一晚泡发，次日沥干水分。

菌菇加入热过程，加热方式可选用但不限于炒制，将一部分大豆油烧至130℃后，加入香菇快速翻炒，确保豆油均匀包裹在香菇碎周围，避免焦糊。因香菇质地较平菇硬，故需先将香菇炒至变软再加入平菇，待香菇开始变软后(约8分钟)，加入平菇碎一起翻炒，继续将多余水分炒干(约15分钟)后出锅备用。

炒糖色过程，辣椒油预热，加入砂糖熬煮成焦糖色，煮糖时要慢速均匀搅拌，避免糖浆熬煮过头。

进一步的，所述辣椒油需要提前制作，制作方法为：取干辣椒研磨成细粉，提前一晚用少量水泡发，次日用豆油中小火熬制成亮红色辣椒油冷却备用。

制香辣菇酱过程，将炒好的菌菇加入锅中翻炒均匀，继续炒干(炒酱时要不停翻动锅中菇碎，避免锅底过热或受热不均)，待锅中水汽减少，即锅物表面冒泡越来越小后(约15-20分钟)，依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥(料酒和酱油需沿锅边顺流，利用锅边热度将料酒和酱油中多余水分收干，热熟)，继续翻炒均匀(约5分钟)。

制香辣松露酱过程，松露在其他食材加热完毕再关火后加入，以免高温加热使香气流失，香辣菇酱炒好后关火加入辣椒碎稍拌匀再加入松露颗粒，一方面利用高温热油将辣椒碎烫熟，另一方面可降低热油温度，防止直接加入松露颗粒后因过高的油温使松露香气大量散失。

最后，为了使松露酱保质期更长，将制作好的松露酱在灭菌室冷却沉淀，然后灌装入瓶，真空贴标待食用。

进一步的，步骤(4)中料酒和酱油沿锅边顺流加入。

上述方案中，加入料酒和酱油时需沿锅边顺流加入，一方面利用锅边热度将料酒和酱油中多余水分收干并热熟，另一方面利用锅边的高温使得料酒中的酒精蒸发可以更好带走腥味，同时可使酱油更好渗透到酱料底部，给底部的酱料调味。进一步的，依照国家标准可选择性添加迷迭香提取物E329防止酸败。

本发明中，通过收集本发明所提供的香辣松露酱的风味成分，并采用AEDA法进行检测，得到如下重要风味物质：FD值为512的二甲基二硫和丁酸乙酯，FD值为256的2,3-丁二酮和异戊醇，FD值为128的3-乙基-5-甲基苯酚，以及FD值为64的二甲硫醚。其中FD值越高说明其香味强度越大。

上述方案中，所述AEDA法属于气相色谱-嗅觉检测中的一种，所述气相色谱-嗅觉(gaschromatography-olfactometry,GC-O)检测是一种将气相色谱的分离能力与人类嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价风味物质的有效方法，目前较为常用的主要有四类，包括稀释法、频率检测法、峰后强度法以及时间强度法，其中稀释法中的芳香萃取物稀释分析法(aroma extract dilution analysis,AEDA)在GC-O分析中运用最为广泛。

上述方案中的AEDA法首先逐步稀释样品中风味物质的萃取物，然后由一组经专业培训的评价员(通常是3人以上)对经GC-O分析的每个稀释度(R)下的样品进行评价，评价员只需说明在哪个稀释度下仍能闻到被分析物，并描述该气味，直到不能嗅闻出气味为止，分析结果得到样品的风味物质能够被检测到的最高稀释值即为稀释因子(flavor dilutionfactor,FD值)。本发明中，选择稀释度按照1:4ⁿ的比例分别对本发明所提供的香辣松露酱和松露原材料中的风味物质进行稀释，检测到香辣松露酱和松露原材料中有20种风味物质，FD值为4～512，其中二甲基二硫，丁酸乙酯，2,3-丁二酮，异戊醇，3-乙基-5-甲基苯酚和二甲硫醚的FD值较高，为香辣松露酱和松露原材料中的主要风味物质，并且分别对香辣松露酱和制作香辣松露酱的等量松露原材料行检测，发现二者在上述主要风味物质中的FD值接近，进一步证明了本发明通过关火后在加入松露颗粒翻炒，以及炒制的糖浆将松露颗粒包裹可以很好保留松露原有的香气。

采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：

(1)精选优质成熟黑松露，保证松露原料品质；

(2)加入多种菌菇，提升松露酱营养价值，同时降低制作成本；

(3)通过炒糖色，使得松露酱呈现焦糖色，更能引起食欲，另外液体糖将松露酱包裹，冷却后形成酥脆外壳，不仅将松露的香味牢牢锁住，使香味保存更加持久，同时也使得松露酱口感酥脆鲜嫩，另外适量的糖分也能给人更好的味觉体验；

(4)松露在其他食材加热完毕再关火后加入，以免高温加热使香气流失，从而最大程度保存松露香气；

(5)加入辣椒油，增加了松露酱的香辣口感，从而刺激味蕾提高食欲。

具体实施方式

实施例1

原材料：干香菇8份(泡发后23份)，新鲜平菇23份，松露颗粒2份，豆油23份，辣椒油15.8份，酱油2.3份，砂糖2.8份，料酒2.3份，油葱酥1.5份，干辣椒1份

具体步骤为：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)菌菇加热：将大豆油加入锅中预热至130℃，加入香菇碎快速翻炒均匀，大豆油将香菇碎均匀包裹；待香菇变软后(约8分钟)加入平菇碎翻炒，待水分炒干后(约15min)出锅备用；

(3)炒糖色：将辣椒油加入锅中预热，加入砂糖并慢速均匀搅拌，直到砂糖熬煮成焦糖色；

(4)制香辣菇酱：将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并不停翻炒均匀，直到菌菇表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，其中料酒和酱油沿锅边顺流加入，继续翻炒均匀，制得香辣菇酱；

(5)制香辣松露酱：(4)中香辣菇酱制好后停止加热，加入切好的干辣椒并拌匀，利用锅中高温热油将辣椒碎烫熟，然后再加入松露颗粒利用锅中余温加热，制得香辣松露酱。

(6)将(5)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

实施例2-5采用与实施例1类似的方法，其原料组成见表1。

表1：

比较例1

本比较例原料与实施例1相同，不同的是在菌菇加热阶段加入松露颗粒。

具体步骤为：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)将大豆油加入锅中预热至130℃，加入香菇碎和松露颗粒快速翻炒均匀，大豆油将香菇碎和松露颗粒均匀包裹；待香菇和松露变软后(约8分钟)加入平菇碎翻炒，待水分炒干后(约15min)出锅备用；

(3)将辣椒油加入锅中预热，加入砂糖并慢速均匀搅拌，直到砂糖熬煮成焦糖色；

(4)将步骤(2)中备好的菌菇和松露颗粒加入锅中，并不停翻炒均匀，直到菌菇和松露表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，其中料酒和酱油沿锅边顺流加入，继续翻炒均匀，炒好后关火加入切好的干辣椒，利用锅中热油将辣椒烫熟，制得香辣松露酱；

(5)将(4)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

比较例2

本比较例原料与实施例1相同，不同的是制菇酱阶段加入松露颗粒。

具体步骤如下：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)将大豆油加入锅中预热至130℃，加入香菇碎快速翻炒均匀，大豆油将香菇碎均匀包裹；待香菇变软后(约8分钟)加入平菇碎翻炒，待水分炒干后(约15min)出锅备用；

(3)将辣椒油加入锅中预热，加入砂糖并慢速均匀搅拌，直到砂糖熬煮成焦糖色；

(4)将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并加入松露颗粒不停翻炒均匀，直到菌菇和松露表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，其中料酒和酱油沿锅边顺流加入，继续翻炒均匀，炒好后关火加入切好的干辣椒，利用锅中热油将辣椒烫熟，制得香辣松露酱；

(5)将(4)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

比较例3

本比较例与实施例1相比，在原料上不含糖，在制作方法上没有炒糖色。

具体步骤如下：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)将大豆油加入锅中预热至130℃，加入香菇碎和松露颗粒快速翻炒均匀，大豆油将香菇碎和松露颗粒均匀包裹；待香菇和松露变软后(约8分钟)加入平菇碎翻炒，直到将水分炒干(约15min)出锅备用；

(3)将辣椒油加入锅中预热，将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并不停翻炒均匀，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，其中料酒和酱油沿锅边顺流加入，继续翻炒均匀，制得香辣菇酱；

(4)待(3)中香辣菇酱制好后停止加热，加入切好的干辣椒并拌匀，利用锅中高温热油将辣椒碎烫熟，然后再加入松露颗粒利用锅中余温加热，制得香辣松露酱。

(5)将(4)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

比较例4

本比较例原料与实施例1相同，不同的是切成小段的干辣椒在关火前加入。

具体步骤如下：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)菌菇加热：将大豆油加入锅中预热至130℃，加入香菇碎快速翻炒均匀，大豆油将香菇碎均匀包裹；待香菇变软后(约8分钟)加入平菇碎翻炒，待水分炒干后(约15min)出锅备用；

(3)炒糖色：将辣椒油加入锅中预热，加入砂糖并慢速均匀搅拌，直到砂糖熬煮成焦糖色；

(4)制香辣菇酱：将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并不停翻炒均匀，直到菌菇表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，其中料酒和酱油沿锅边顺流加入，继续翻炒均匀，制得香辣菇酱；

(5)制香辣松露酱：(4)中香辣菇酱制好后加入切好的干辣椒，并不断翻炒至干辣椒变熟，然后停止加热，再加入松露颗粒利用锅中余温加热，制得香辣松露酱。

(6)将(5)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

实验例1

本实验例用来比较实施例1-5与比较例1-3制得的香辣松露酱在不同保存时间下的香味对比，根据松露香味浓郁程度划分以下4个等级：4级(香味浓郁)，3级(香味明显)，2级(香味弱)，1级(香味极微弱)，0级(无香味)，具体检测结果见表2。

表2：

从以上实验结果可以看出，实施例1-5的香辣松露酱在出锅冷却时香味明显，并且在保存30个月后依然具有明显的松露香气，甚至在40个月时香气依然存在，只是香气有所降低；而比较例1的香辣松露酱在出锅冷却时香味已较弱，在保存6个月时香气已经极微弱，甚至在18个月时松露香气已完全散失；比较例2的香辣松露酱在出锅冷却时香味明显，保存6个月后香气开始减弱，在30个月时香气完全散失；比较例3的香辣松露酱在出锅冷却时香气浓郁，保存6个月后香气开始减弱，在36个月时香气完全散失；比较例4的香辣松露酱在出锅冷却时香气明显，保存18个月时香气开始减弱，在36个月时香气完全散失。

出现上述情况的原因在于，比较例1中的香辣松露酱，将松露颗粒与菌菇碎一同炒制，加热，同时在后续进一步和菌菇碎一起与炒好的糖色炒制并混合拌匀，在长时间加热过程中，松露的香气已散失了大部分，因此在出锅冷却时香气已经很弱，同时随着保存时间的延长，香味进一步散失，最终在18个月时完全失去松露香气；比较例2中的香辣松露酱，将松露颗粒在制菇酱过程中加入，即炒好糖色后，将炒好的菌菇碎和松露颗粒一同加入进行炒制拌匀，这与比较例1相比减少了前期与菌菇一同加热炒制，但由于松露颗粒依然参与了加热炒制过程，其香气还是有部分散失，因此其出锅后的香气较比较例1明显，但相较实施例1-5依然有所减弱，同时随着保存时间的延长，香味进一步散失，最终在24个月时完全失去松露香气；比较例3的香辣松露酱，其菌菇加入方式与实施例1相同，即待菇酱制好后停止加热，再将松露颗粒加入并拌匀，利用锅中余温加热松露颗粒，因此出锅冷却时的香气很浓郁，但由于缺少了炒糖色和液体糖将松露颗粒包裹的过程，松露香气相较实施例1-5在保存过程中更加容易散失，因此在36个月时便完全失去松露香气；比较例4中香辣松露酱，其干辣椒在停止加热前就加热，利用不断加热的高温使干辣椒变熟，停止加热后，加入松露颗粒，此时锅中的干辣椒表面温度以及油温是非常高的，在不断翻炒过程中过高的温度使松露香气不断流失，因此出锅冷却时的香气没有实施例1-5和对比例3浓郁，但由于加入松露颗粒时已停止加热，不断翻炒的过程温度也在不断降低，其香气散失程度并没有对比例1和对比例2的明显，因此其出锅冷却时的香气较比较例1和比较例2的明显。另外，由于松露表面有糖份包裹，因此在保存过程中香气散失程度没有比较例3的快，在保存36个月时才完全失去香气。

实验例2

为进一步说明本发明制得的香辣松露酱的香气保留效果，分别对实施例1-5及比较例1-4中的香辣松露酱及制备等量香辣松露酱的松露原材料中的风味物质采用AEDA法进行检测，获取二甲基二硫，丁酸乙酯，2,3-丁二酮，异戊醇，3-乙基-5-甲基苯酚和二甲硫醚的FD值并进行比较，检测结果如表3所示：

表3：

由上表的实验结果可知，实施例1-5的方法制得的香辣松露酱保留了松露主要的风味物质，并且与松露原材料中的风味物质的FD值接近，说明通过采用实施例1-5的方法可以最大限度保留松露香气。而比较例1在菌菇加热阶段即加入松露颗粒，导致松露颗粒加热时间较长，香气在高温下流失严重，因此其各风味物质的的FD值变化最大；比较例2在糖色炒制完毕后与菌菇一起加入锅内炒制，由于也经过一段时间加热炒制，其香气也有一定程度的损失；比较例3无炒糖色过程，虽然松露未经历高温炒制过程，因为缺少糖分包裹，也会有大量香气散失，只是香气散失程度较比较例1和比较例2轻；比较例4中，将切成小段的干辣椒在关火前加入，干辣椒经过油炒制后变焦，辣椒表面的温度很高，即使关火后再加入松露颗粒，松露香气也会因辣椒表面的高温散失部分香气，只是香气程度较比较例1-3轻。由此可见，通过采用关火后再加入干辣椒和松露颗粒翻炒，以及炒制的糖浆将松露颗粒包裹，可以很好保留松露原有的香气。

以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。

Claims (13)

1.一种香辣松露酱，其特征在于，所述香辣松露酱包括如下重量份的原料：

松露1-3份，菌菇40-50份，植物油20-30份，糖2-3份，调味料10-12份，辣椒油14-16份；

其中，松露为成熟新鲜黑松露和成熟干燥黑松露的混合，菌菇为香菇和平菇，植物油为大豆油，糖为白砂糖，调味料为料酒、酱油、盐、油葱酥、干辣椒；

所述香辣松露酱的制作方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)菌菇加热：将大豆油加入锅中预热至120-140℃，加入香菇碎翻炒均匀，大豆油将香菇碎均匀包裹；待香菇变软后加入平菇碎翻炒，待水分炒干后出锅备用；

(3)炒糖色：将辣椒油加入锅中预热，加入白砂糖并慢速均匀搅拌，直到白砂糖熬煮成焦糖色；

(4)制香辣菇酱：将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并不停翻炒均匀，直到菌菇表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，继续翻炒均匀，制得香辣菇酱；

(5)制香辣松露酱：(4)中香辣菇酱制好后停止加热，加入切好的干辣椒并拌匀，利用锅中高温热油将辣椒碎烫熟，然后再加入松露颗粒利用锅中余温加热，制得香辣松露酱；

(6)将(5)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

2.根据权利要求1所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述香辣松露酱包括如下重量份的原料：

松露2份，菌菇46份，植物油23份，糖2.8份，调味料10.4份，辣椒油15.8份。

3.根据权利要求1所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述干辣椒为0.5-1.5份。

4.根据权利要求3所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述干辣椒为1份。

5.根据权利要求1所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述新鲜黑松露与干燥黑松露的质量比为7：2-5。

6.根据权利要求5所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述新鲜黑松露与干燥黑松露的质量比为7：3。

7.根据权利要求6所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述新鲜黑松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2-6℃的温度下冷藏。

8.根据权利要求1所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述料酒为2-3份，盐为1-2份，酱油为5-6份。

9.根据权利要求8所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述料酒为2.3份，盐为1份，酱油为5.6份。

10.根据权利要求1所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述油葱酥为1-2份。

11.根据权利要求10所述的一种香辣松露酱，其特征在于，所述油葱酥为1.5份。

12.一种权利要求1-11任一所述的香辣松露酱的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：香菇泡发后沥干水分并切碎；平菇去脚、洗净，沥干水分后切碎；干燥黑松露泡发后沥干水分并切碎，新鲜黑松露洗净，沥干水分后切碎；干辣椒切成小段备用；

(2)菌菇加热：将大豆油加入锅中预热至120-140℃，加入香菇碎翻炒均匀，大豆油将香菇碎均匀包裹；待香菇变软后加入平菇碎翻炒，待水分炒干后出锅备用；

(3)炒糖色：将辣椒油加入锅中预热，加入白砂糖并慢速均匀搅拌，直到白砂糖熬煮成焦糖色；

(4)制香辣菇酱：将步骤(2)中备好的菌菇加入锅中，并不停翻炒均匀，直到菌菇表面冒泡越来越小，然后依次加入料酒，酱油，盐，油葱酥，继续翻炒均匀，制得香辣菇酱；

(5)制香辣松露酱：(4)中香辣菇酱制好后停止加热，加入切好的干辣椒并拌匀，利用锅中高温热油将辣椒碎烫熟，然后再加入松露颗粒利用锅中余温加热，制得香辣松露酱；

(6)将(5)制得的香辣松露酱冷却、灭菌、真空入罐并冷藏保存。

13.根据权利要求12所述的香辣松露酱的制作方法，其特征在于，步骤(4)中料酒和酱油沿锅边顺流加入。