KR101793699B1 - 개소겡 볶음 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개소겡 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 말린 개소겡을 간장이 함유된 양념장에 1차로 볶고 고추장이 함유된 양념장에 2차로 볶아 고소하면서 맛이 우수한 개소겡 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 개소겡 볶음 고추장의 제조방법은 해풍에 말린 개소겡의 지느러미와 꼬리를 제거하여 손질하는 손질단계와, 지느러미와 꼬리가 제거된 개소갱을 팬에 볶은 다음 분쇄하여 개소겡 분말을 수득하는 분쇄단계와, 개소겡 분말에 간장이 함유된 제 1양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 볶는 간장볶음단계와, 간장볶음단계에서 볶아서 수득한 양념 개소겡에 고추장이 함유된 제 2양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 볶는 고추장볶음단계를 포함한다.

Description

개소겡 볶음 고추장의 제조방법{manufacturing method of parched red pepper paste}

본 발명은 개소겡 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 말린 개소겡을 분말로 만든 후 간장이 함유된 양념장과 돼지감자즙에 1차로 볶고 고추장이 함유된 양념장과 돼지감자즙에 2차로 볶아 고소하면서 맛이 우수한 개소겡 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다.

그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.

일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀 고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀 고추장은 100mg% 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.

이러한 성분을 함유하는 고추장은 엿기름 가루를 물에 용해시켜 여과한 엿기름 액에 찹쌀가루를 소정량 혼합하여 약 40℃에서 약 6시간 정도 삭혀 당화시킨 당화액을 노르스름한 색이 날 때까지 끓인 다음, 메주가루, 고추 가루 및 소금을 소정량씩 혼합한 후 옹기에 넣고 일정기간 동안 자연 숙성시켜 제조된다.

최근 전통의 고추장을 현대인의 입맛에 맞고, 기능성을 보강시키고자 다양한 방법으로 고추장을 다른 식품과 접목하고자 시도하고 있다. 가령, 굴비를 고추장에 담궈 숙성시킨 후 고추장 굴비라는 음식으로 이용한 바 있다. 하지만, 고추장 굴비의 제조 방법은 굴비에 고추장의 성분을 침투시켜 숙성시키는 것으로 주재료인 굴비에 고추장이 굴비의 숙성을 위한 보조재료로 사용될 뿐이어서, 야채 또는 고기를 곁들여 먹거나, 밥에 비벼먹는 등의 통상적인 고추장의 용도로 적합하지 않는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 0484293호에는 숙성단계를 거친 고추장 혼합물에 전처리된 굴비를 혼합하여 교반한 후 18도에서 1개월 정도 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 굴비마늘고추장이 개시되어 있다.

상기 종래의 기술은 굴비를 2cm 정도의 크기로 절단하여 고추장에 혼합하므로 섭취시 굴비의 거친 조직에 의해 이물감이 느껴져 기호도가 저하되고, 제조기간이 너무 길다는 문제점이 있다. 또한, 고추장의 저장과 유통과정 중에 굴비로부터 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다.

한편, 개소겡(Odontamblyopus rubicundus)은 농어목 망둑엇과의 바닷물고기로서, 전라남도 지역에서는 대갱이나 운구지로 주로 불리운다. 개소겡은 몸길이 약 30cm으로 몸은 길고 가늘며 원통 모양으로서, 날카롭고 큰 이빨들이 입에 형성되어 있어 매우 특이한 모양을 가지고 있다.

개소겡은 간석지의 연한 뻘 속에 살며, 한국 서남 연해, 일본 남부, 인도, 인도차이나, 필리핀 등의 아열대 지방에 분포한다. 개소겡은 주로 우리나라 남해안 바닷가에서 잡히며, 순천, 벌교, 보성 등의 남도 일부지역에서 말려서 구워먹거나 무침으로 이용하고 있다.

이러한 개소겡은 영양성분이 우수함에도 불구하고 우리나라 극히 일부지역에서만 식품으로 이용되고 있고, 외관이 다소 흉물스러워 대중화에 한계가 있다.

대한민국 등록특허 0484293호: 굴비마늘고추장

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 말린 개소겡을 분말 형태로 잘게 분쇄한 후 간장이 함유된 양념장과 돼지감자즙에 1차로 볶고 고추장이 함유된 양념장과 돼지감자즙에 2차로 볶아 고소하면서 맛이 우수한 개소겡 볶음 고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 개소겡 볶음 고추장의 제조방법은 해풍에 말린 개소겡의 지느러미와 꼬리를 제거하여 손질하는 손질단계와; 상기 지느러미와 꼬리가 제거된 개소갱을 팬에 볶은 다음 분쇄하여 개소겡 분말을 수득하는 분쇄단계와; 상기 개소겡 분말에 간장이 함유된 제 1양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 볶는 간장볶음단계와; 상기 간장볶음단계에서 볶아서 수득한 양념 개소겡에 고추장이 함유된 제 2양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 볶는 고추장볶음단계;를 포함한다.

상기 제 1양념장은 상기 간장 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 80중량부, 생강즙 50 내지 80중량부, 참기름 30 내지 40중량부, 깨소금 30 내지 40중량부, 후추가루 30 내지 40중량부, 다진 파 80 내지 120중량부, 다진 마늘50 내지 80중량부를 더 함유한다.

상기 제 2양념장은 상기 고추장 100중량부에 대하여 설탕 5 내지 15중량부, 조청 4 내지 10중량부, 참기름 0.5 내지 2중량부, 다진 마늘 1 내지 5중량부를 더 함유한다.

상기 손질단계에서 손질된 개소겡을 소주에 1 내지 3시간 동안 1차 침지시킨 후 건조한 다음 영아자(Phyteuma japonicum) 추출액에 10 내지 20시간 동안 2차 침지시킨 후 건조하는 전처리단계를 더 포함한다.

본 발명은 말린 개소겡을 분말 형태로 잘게 분쇄한 후 간장이 함유된 양념장과 돼지감자즙에 1차로 볶고 고추장이 함유된 양념장과 돼지감자즙에 2차로 볶아 개소겡, 간장, 고추장, 돼지감자의 맛이 한데 어우러져 고소하면서 맛이 우수한 개소겡 볶음 고추장을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 개소겡 볶음 고추장의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 개소겡 볶음 고추장의 제조방법은 해풍에 말린 개소겡의 지느러미와 꼬리를 제거하여 손질하는 손질단계와, 지느러미와 꼬리가 제거된 개소갱을 팬에 볶은 다음 분쇄하여 개소겡 분말을 수득하는 분쇄단계와, 개소겡 분말에 간장이 함유된 제 1양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 볶는 간장볶음단계와, 간장볶음단계에서 볶아서 수득한 양념 개소겡에 고추장이 함유된 제 2양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 볶는 고추장볶음단계를 포함한다.

단계별로 상세하게 설명한다.

1. 손질단계

전라남도 해안가에서 잡은 개소겡을 해풍에 말리거나, 해풍에 말린 개소겡을 구입할 수 있다.

개소겡은 깨끗한 물로 세척 후 줄에 걸어 해풍을 맞을 수 있는 장소에서 말린다. 건조장소는 햇빛 또는 그늘진 곳 어느 곳이나 가능하고, 건조기간은 일기조건에 따라 적절하게 결정하면 된다. 일기가 양호할 때의 통상적인 건조기간은 1 내지 3개월 정도이다.

말린 개소겡이 준비되면, 개소겡의 지느러미와 꼬리를 제거하는 손질작업을 수행한다. 본 발명에서 개소겡은 머리와 뼈까지 모두 이용한다.

2. 분쇄단계

다음으로, 지느러미와 꼬리가 제거된 개소겡을 팬에 볶은 다음 분쇄하여 개소겡 분말을 수득한다.

지느러미와 꼬리가 제거된 개소겡은 통째로 또는 잘게 자른 상태로 가열된 팬 위에 올려놓고 저어가면서 5 내지 10분 동안 볶는다. 이러한 볶는 과정을 통해 비린맛을 감소시키고 고소한 맛을 증대시킬 수 있다.

개소겡을 볶은 후 분쇄하여 개소겡 분말을 얻는다. 분쇄는 통상적인 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 가령, 0.1 내지 2mm크기로 분쇄할 수 있다.

3. 간장볶음단계

다음으로, 개소겡 분말에 간장이 함유된 제 1양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 1차로 볶는다. 가령, 개소겡 분말 100중량부에 대하여 제 1양념장 20 내지 50중량부, 돼지감자즙 10 내지 30중량부를 혼합할 수 있다.

제 1양념장은 간장을 베이스로 한다. 일 예로 제 1양념장은 간장 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 80중량부, 생강즙 50 내지 80중량부, 참기름 30 내지 40중량부, 깨소금 30 내지 40중량부, 후추가루 30 내지 40중량부, 다진 파 80 내지 120중량부, 다진 마늘50 내지 80중량부를 혼합하여 얻을 수 있다.

돼지감자(Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 높이 1.5~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 돼지감자는 황무지에서도 잘 번식하는 식물로 재배가 용이하여 덩이줄기를 식용으로 재배한다. 이러한 돼지감자는 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다. 또한, 돼지감자는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 이용가치가 높다.

돼지감자즙은 돼지감자의 덩이줄기를 갈거나 압착하여 추출한 즙을 의미한다. 돼지감자는 생육이 멎는 10월~11월 사이에 수확한 것을 이용하는 것이 바람직하다. 수확 후 세척을 통해 흙 등의 이물질을 제거한 후 즙을 얻는다.

개소겡 분말에 제 1양념장과 돼지감자즙을 혼합한 후 팬에 투입한 다음 120 내지 160℃로 팬을 가열한 상태에서 골고루 저어주면서 1차로 볶는다. 볶는 시간은 양에 따라 적절히 조절할 수 있으며, 가령 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다. 1차로 볶는 과정에서 양념장과 돼지감자즙이 게소겡살에 침투되어 향미를 높이고, 개소겡의 비린내 및 잡냄새를 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.

4. 고추장볶음단계

다음으로, 간장볶음단계에서 볶아서 수득한 양념 개소겡에 고추장이 함유된 제 2양념장과 돼지감자즙을 혼합하여 2차로 볶는다. 가령, 양념 개소겡 100중량부에 대하여 제 2양념장 400 내지 800중량부, 돼지감자즙 30 내지 50중량부를 혼합할 수 있다.

제 2양념장은 고추장을 베이스로 한다. 가령, 제 2양념장은 고추장 100중량부에 대하여 설탕 5 내지 15중량부, 조청 4 내지 10중량부, 참기름 0.5 내지 2중량부, 다진 마늘 1 내지 5중량부를 혼합하여 만들 수 있다.

돼지감자즙은 상술한 제 1양념장에 사용된 것과 동일하다.

양념 개소겡에 제 2양념장과 돼지감자즙을 혼합한 후 팬에 투입하여 2차로 볶는다. 팬에 투입한 후 팬 안의 내용물이 끓을 때까지 센불로 가열하다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 20 내지 60분 동안 골고루 저어주면서 볶는다.

이와 같이 1차 및 2차에 걸쳐 볶아서 제조한 개소겡 볶음 고추장은 상온에서 방치하여 냉각시킨 다음 유리용기, PET용기, 파우치 용기 등의 포장용기에 담아 포장할 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 개소겡 볶음 고추장은 볶은 개소겡이 분말 형태로 혼입되어 있어서 이물감이 크지 않고, 개소겡과 간장, 고추장의 맛이 어우러져 고소하여 남녀노소 누구나 간편하게 섭취할 수 있다. 또한, 돼지감자 성분이 함유되어 있어서 건강에 유익할 뿐만 아니라 고소한 맛을 더한다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 손질단계에서 수득한 개소겡을 전처리하는 과정을 더 포함할 수 있다. 이 경우 전처리 후 분쇄단계를 수행한다.

전처리 과정의 일 예로 개소겡을 소주에 1차 침지시킨 후 건조한 다음 영아자(Phyteuma japonicum) 추출액에 2차 침지시킨 후 건조할 수 있다. 이와 같은 전처리 과정을 통해 개소겡의 비린맛을 크게 감소시키고, 개소겡살에 유용한 성분들을 침투시켜 개소겡살의 변질을 억제할 수 있다.

소주로 시중에서 상업화된 제품을 이용한다. 소주의 알콜농도는 15 내지 25%일 수 있다. 소주에 1차로 1 내지 3시간 동안 침지시킨 후 건조시킨다. 이때 건조방법으로 열풍을 가해 함수량 2 내지 6중량%까지 건조할 수 있다. 그리고 건조된 개소겡을 영아자 추출액에 10 내지 20시간 동안 침지시킨 후 건조시킨다. 건조방법으로 열풍을 가해 함수량 4 내지 8중량%까지 건조할 수 있다.

영아자(Phyteuma japonicum)는 우리나라 각처의 산골짜기 낮은 지대에서 자라는 다년생 초본으로서, 각종 무기질과 단백질, 비타민 등이 풍부하며, 초여름에 연한 잎과 줄기를 삶아 나물로 이용되고 있다. 영아자는 특유의 향을 가지고 있어서 비린내 제거에 효과적이다. 또한, 영아자에 함유된 방향물질은 항산화능을 가지고 있어서 개소겡살의 부패나 변질을 억제할 수 있다.

본 발명에서 영아자는 전초 또는 잎이나 가지를 이용할 수 있다.

영아자 추출액을 얻기 위한 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 추출의 일 예로 영아자의 잎에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 80 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출하거나, 5∼40℃에서 1∼15일간 침적시켜 1회 내지 5회 반복 추출할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시 예에 의해 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(실시예)

전라남도 순천만에서 포획된 개소겡을 깨끗한 물로 세척 후 줄에 걸어 2개월 동안 해풍에 쐬어 말렸다. 말린 개소겡의 지느러미와 꼬리를 제거한 후 3 내지 5cm 정도의 작은 크기로 절단한 후 가열된 팬 위에 올려놓고 7분 동안 볶았다. 볶은 개소겡을 분쇄기로 분쇄한 다음 개소겡 분말 100중량부에 대하여 제 1양념장 35중량부, 돼지감자즙 20중량부를 혼합한 후 팬에 투입하였다. 그리고 약 140℃로 팬을 가열한 상태에서 골고루 저어주면서 3분 동안 1차로 볶았다.

1차로 볶아서 수득한 양념 개소겡 100중량부에 대하여 제 2양념장 600중량부, 돼지감자즙 40중량부를 혼합한 후 팬에 투입하였다. 팬에 투입한 후 팬 안의 내용물이 끓을 때까지 센불로 가열하다가 끓기 시작하면서 약한 불로 줄여 약 100℃로 팬을 가열한 상태에서 40분 동안 골고루 저어주면서 2차로 볶아 개소겡 볶음 고추장을 제조하였다.

<관능검사>

상기 실시예의 개소겡 볶음 고추장을 시료로 하여 관능검사를 실시하였다. 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다. 비교예로 시판중인 볶음고추장(대상 주식회사)을 이용하였다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예	3.8	4.2	4.6	4.1
비교예	3.6	2.9	3.4	3.2

상기 표 1의 결과를 참조하면, 외관에 있어서 실시예와 비교예는 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 하지만, 향과 맛에 있어서 비교예에 비해 실시예의 점수가 훨씬 더 높게 나타났다.

상기 관능검사 결과를 통해 본 발명은 개소겡과 간장, 고추장, 돼지감자의 맛이 한데 잘 어우러져 볶음 고추장의 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

이상에서 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 해풍에 말린 개소겡의 지느러미와 꼬리를 제거하여 손질하는 손질단계와;
   상기 지느러미와 꼬리가 제거된 개소겡을 가열된 팬에서 5 내지 10분 동안 볶은 다음 0.1 내지 2mm 크기로 분쇄하여 개소겡 분말을 수득하는 분쇄단계와;
   상기 개소겡 분말 100중량부에 대하여 간장이 함유된 제 1양념장 20 내지 50중량부와 돼지감자즙 10 내지 30중량부를 혼합하여 120 내지 160℃로 가열한 팬에서 1 내지 5분 동안 볶는 간장볶음단계와;
   상기 간장볶음단계에서 볶아서 수득한 양념 개소겡 100중량부에 대하여 고추장이 함유된 제 2양념장 400 내지 800중량부와 돼지감자즙 30 내지 50중량부를 혼합하여 볶는 고추장볶음단계;를 포함하고,
   상기 손질단계에서 손질된 개소겡을 소주에 1 내지 3시간 동안 1차 침지시킨 후 열풍을 가해 함수량 2 내지 6중량%로 건조한 다음 영아자(Phyteuma japonicum) 추출액에 10 내지 20시간 동안 2차 침지시킨 후 열풍을 가해 함수량 4 내지 8중량%로 건조하는 전처리단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 개소겡 볶음 고추장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제 1양념장은 상기 간장 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 80중량부, 생강즙 50 내지 80중량부, 참기름 30 내지 40중량부, 깨소금 30 내지 40중량부, 후추가루 30 내지 40중량부, 다진 파 80 내지 120중량부, 다진 마늘50 내지 80중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 개소겡 볶음 고추장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 제 2양념장은 상기 고추장 100중량부에 대하여 설탕 5 내지 15중량부, 조청 4 내지 10중량부, 참기름 0.5 내지 2중량부, 다진 마늘 1 내지 5중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 개소겡 볶음 고추장의 제조방법.
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