KR101487973B1 - 굴비 볶음 고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 굴비 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분쇄한 굴비살 분말을 1차로 볶은 다음 고추장과 버무린 후 다시 2차로 볶아서 제조함으로써 섭취가 용이하고 맛이 우수한 굴비 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 굴비 볶음 고추장의 제조방법은 굴비로부터 굴비살을 분리하는 분리단계와, 굴비살을 분쇄하여 굴비살 분말을 수득하는 분쇄단계와; 상기 굴비살 분말을 가열하여 볶는 1차볶음단계와, 1차볶음단계에서 볶은 굴비살 분말을 고추장과 혼합하는 혼합단계와, 볶은 굴비살 분말과 상기 고추장을 혼합한 혼합물을 가열하여 볶는 2차볶음단계를 포함한다.

Description

굴비 볶음 고추장의 제조방법{manufacturing method of parched red pepper paste}
본 발명은 굴비 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분쇄한 굴비살 분말을 1차로 볶은 다음 고추장과 버무린 후 다시 2차로 볶아서 제조함으로써 섭취가 용이하고 맛이 우수한 굴비 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다.
그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀 고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀 고추장은 100mg% 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.
이러한 성분을 함유하는 고추장은 엿기름 가루를 물에 용해시켜 여과한 엿기름 액에 찹쌀가루를 소정량 혼합하여 약 40℃에서 약 6시간 정도 삭혀 당화시킨 당화액을 노르스름한 색이 날 때까지 끓인 다음, 메주가루, 고추 가루 및 소금을 소정량씩 혼합한 후 옹기에 넣고 일정기간 동안 자연 숙성시켜 제조된다.
최근 전통의 고추장을 현대인의 입맛에 맞고, 기능성을 보강시키고자 다양한 방법으로 고추장을 다른 식품과 접목하고자 시도하고 있다. 가령, 굴비를 고추장에 담궈 숙성시킨 후 고추장 굴비라는 음식으로 이용한 바 있다. 하지만, 고추장 굴비의 제조 방법은 굴비에 고추장의 성분을 침투시켜 숙성시키는 것으로 주재료인 굴비에 고추장이 굴비의 숙성을 위한 보조재료로 사용될 뿐이어서, 야채 또는 고기를 곁들여 먹거나, 밥에 비벼먹는 등의 통상적인 고추장의 용도로 적합하지 않는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 0484293호에는 숙성단계를 거친 고추장 혼합물에 전처리된 굴비를 혼합하여 교반한 후 18도에서 1개월 정도 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 굴비마늘고추장이 개시되어 있다.
상기 종래의 기술은 굴비를 2cm정도의 크기로 절단하여 고추장에 혼합하므로 섭취시 굴비의 거친 조직에 의해 이물감이 느껴져 기호도가 저하되고, 제조기간이 너무 길다는 문제점이 있다. 또한, 고추장의 저장과 유통과정 중에 굴비로부터 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 분말 형태의 굴비살을 고추장에 혼합하여 볶음으로써 이물감이 없고 굴비의 맛이 가미되어 기호도를 향상시킬 수 있는 굴비 볶음 고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 고추장에 혼합되는 굴비살의 비린 맛을 제거하고 굴비살의 부패나 변질을 장기간 동안 방지할 수 있는 굴비 볶음 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 굴비 볶음 고추장의 제조방법은 굴비로부터 굴비살을 분리하는 분리단계와; 상기 굴비살을 분쇄하여 굴비살 분말을 수득하는 분쇄단계와; 상기 굴비살 분말을 가열하여 볶는 1차볶음단계와; 상기 1차볶음단계에서 볶은 굴비살 분말을 고추장과 혼합하는 혼합단계와; 상기 볶은 굴비살 분말과 상기 고추장을 혼합한 혼합물을 가열하여 볶는 2차볶음단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 세절단계의 말린 굴비는 해풍을 쐬어 건조시킨 굴비인 것을 특징으로 한다.
상기 1차볶음단계 완료 후 상기 볶은 굴비살 분말을 냉각시킨 다음 편백추출액을 도포하여 굴비살 내부로 상기 편백추출액을 침투시키는 침투단계;를 더 수행하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 굴비살을 분말형태로 이용함과 동시에 굴비살 분말을 1차로 볶은 후 고추장과 혼합한 상태에서 2차로 볶는 과정을 통해 굴비의 비린맛을 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 유해 미생물의 번식을 억제시켜 부패 및 변질을 방지하여 장기 보존성이 우수한 굴비 볶음 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 굴비 볶음 고추장의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 굴비 볶음 고추장의 제조방법에 대하여 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 굴비 볶음 고추장의 제조방법은 크게 굴비로부터 굴비살을 분리하는 분리단계와, 상기 굴비살을 분쇄하여 굴비살 분말을 수득하는 분쇄단계와, 상기 굴비살 분말을 가열하여 볶는 1차볶음단계와, 상기 1차볶음단계에서 볶은 굴비살 분말을 고추장과 혼합하는 혼합단계와, 상기 볶은 굴비살 분말과 상기 고추장을 혼합한 혼합물을 가열하여 볶는 2차볶음단계를 포함한다.
구체적으로 살펴보면 먼저, 굴비를 준비한다.
굴비는 조기를 소금물을 이용하여 염장한 다음 일정 기간동안 건조시키는 방법에 의하여 제조되는 우리나라 전래의 전통식품이다. 이러한 굴비는 1마리(100g 기준시)당 수분 50∼53wt％, 단백질 28∼30wt％, 회분 14∼16wt％, 지방 5∼8wt％, 총 당0.3∼0.5wt％, 염분 14∼16wt％, 불포화지방산 360∼380mg/g％, EPA 25∼27mg/g％, 포화지방산 170∼190mg/g％를 함유하고 있는 영양이 풍부한 가공생선으로 알려져 있다.
본 발명에서 굴비는 전라남도 영광지역에서 가공된 제품을 구입하여 이용한다. 또한, 일정한 가공방법을 통해 굴비를 직접 제조하여 준비할 수 있다.
굴비제조방법의 일 예로, 어획된 후 냉동 보관된 조기를 상온에서 해동시킨다. 조기는 민어 과에 속하는 것으로서, 산란을 위해 동중국 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월 중순 곡우 사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 도는데, 이때 잡은 참조기를 이용하는 것이 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있으며, 유명한 영광굴비는 이러한 참조기를 이용하여 만든다.
해동이 끝난 조기들 중에서 크기별로 조기를 골라 선별하고, 선별된 조기를 저염도의 물로 세척하여 어획 당시에 묻었던 이물질을 깨끗이 제거한 후 염장한다. 조기의 염장방법에는 염수를 이용하여 염장을 하는 물간법과 소금을 그대로 조기에 버무려 염장을 하는 섭간법이 있다. 섭간법에 의한 염장 시에, 조기의 아가미 속에 간수가 빠진 2년 이상 된 국내산 천일염을 가득히 넣고 조기의 몸 전체에 천일염을 골고루 뿌린 다음 염장용기에 담아 일정 시간 동안 절인다. 염장시간은 크기가 작은 조기의 경우에는 약 4시간을 행하고, 크기가 큰 조기에 대해서는 약 20시간 행하는 것이 바람직하다.
소금에 절인 조기는 일정 개수씩 예를 들면 크기에 따라 10개씩 또는 20개씩 엮은 후 맑은 물을 이용하여 세척한다. 세척 후 조기 두름을 해풍을 맞을 수 있는 장소에서 말린다. 건조장소는 햇빛 또는 그늘진 곳 어느 곳이나 가능하고, 건조기간은 일기조건에 따라 적절하게 결정하면 된다. 일기가 양호할 때의 통상적인 건조기간은 2 내지 4개월 정도이다.
상술한 바와 같이 말린 굴비가 준비되면, 굴비살을 분리하는 분리단계를 수행한다. 굴비는 머리, 껍질 및 가시 등의 부산물을 제거한 후 3 내지 5cm정도의 작은 크기로 굴비 살을 찢어 세절한다. 이 경우 세절작업은 작업자에 의한 수작업 또는 자동화된 기계작업에 의해 수행될 수 있다.
다음으로, 잘게 세절된 굴비살을 분쇄하여 굴비살 분말을 수득하는 분쇄단계를 수행한다. 분쇄는 통상적인 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 가령, 0.5 내지 2mm크기로 분쇄할 수 있다.
분쇄단계를 통해 수득한 굴비살 분말은 가열하여 볶는 1차볶음단계를 수행한다. 굴비살 분말을 볶음으로써 굴비 특유의 비린내 및 잡냄새를 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있고, 가열에 의한 살균처리효과를 갖는다. 굴비살 분말을 팬이나 가마솥에 투입한 후 80 내지 120℃로 가열한 상태에서 골고루 저어주면서 볶는다. 볶는 시간은 굴비살 분말의 크기나 양에 따라 적절히 조절할 수 있다. 가령, 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다.
다음으로 볶은 굴비살 분말을 고추장과 혼합하는 혼합단계를 수행한다. 고추장은 시판 중인 제품을 구입하여 이용하거나, 전통적인 방법으로 제조한 고추장을 이용할 수 있다. 고추장 100중량부에 대하여 볶은 굴비살 분말 10 내지 60중량부를 혼합할 수 있다. 볶은 굴비살 분말의 함량이 10중량부 미만이면 굴비살 첨가 효과가 미미하고, 60중량부를 초과하면 고추장의 점성이 높아지고 이물감이 느껴지는 문제점이 있다.
다음으로, 볶은 굴비살 분말과 고추장을 혼합한 혼합물을 가열하여 볶는 2차볶음단계를 수행한다. 2차볶음단계는 볶은 굴비살 분말과 고추장을 골고루 혼합함과 동시에 굴비와 고추장의 맛이 잘 어울려지도록 하기 위함이다. 또한, 2차볶음단계를 통해 고추장의 매운 맛을 감소시켜 남녀노소 누구나 섭취가 용이하도록 한다.
2차볶음단계는 혼합물을 팬이나 솥에 투입한 후 팬이나 솥을 70 내지 90℃로 가열한 상태에서 5 내지 25분 동안 골고루 저어주면서 볶는다. 혼합물은 볶은 후 상온에서 방치하여 냉각시킨 다음 유리용기, PET용기, 파우치 용기 등의 포장용기에 담아 진공포장하는 포장단계를 수행한다.
이와 같이 제조된 본 발명의 굴비 볶음 고추장은 포장된 상태로 유통된다. 이와 달리 포장단계가 생략될 수 있음은 물론이다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예에 따른 굴비 볶음 고추장의 제조방법은 1차볶음단계 완료 후 상기 볶은 굴비살 분말에 편백추출액을 침투시키는 침투단계를 더 수행할 수 있다.
가령, 볶은 굴비살 분말을 냉각시킨 다음 분무기를 이용하여 편백추출액을 도포한다. 도포된 편백추출액은 굴비살 내부로 침투된다.
편배추출액은 편백의 잎, 줄기 중 적어도 어느 하나로부터 추출한 것이다. 자연에서 자생하는 편백의 잎, 줄기는 다양한 유효성분을 함유하고 있어 효과가 우수하다. 특히, 편백은 주위의 해충이나 미생물로부터 자기를 방어하기 위해 공기 중에 또는 땅 속으로 방향성의 항생 물질인 피톤치드를 발산한다. 피톤치드(phytoncide)는 식물이 병원균, 해충이나 미생물로부터 자신을 방어하기 위하여 만들어 내는 살균성 물질의 총칭으로, 주요성분은 테르펜(terpene)류 화합물로 독특한 방향성을 가진다.
편백 추출액을 얻기 위한 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 추출의 일 예로 편백에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 80 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출하거나, 5∼40℃에서 1∼15일간 침적시켜 1회 내지 5회 반복 추출할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다.
굴비살 내부로 침투된 편백추출액은 굴비의 비린내를 효과적으로 제거함과 동시에 우수한 항균활성으로 변질 및 부패를 방지하여 장기보존성을 증대시킬 수 있다.
편백추출액을 침투시킨 후 상술한 혼합단계와 2차볶음단계를 거쳐 포장하여 굴비 볶음 고추장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시 예에 의해 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
전라남도 영광에서 생산된 해풍 건조 굴비(영산해다올 영어조합법인)를 준비한 후 머리, 껍질 및 가시 등의 부산물을 제거한 다음 3 내지 5cm정도의 크기로 굴비 살을 찢어 세절하였다. 그리고 세절된 굴비 살을 약 1mm 입도 크기로 분쇄한 다음 가마솥을 100℃로 가열한 상태에서 굴비 살 분말을 투입하여 3분 동안 골고루 저어주면서 1차로 볶았다. 그리고 고추장 100중량부에 대하여 볶은 굴비살 분말 35중량부를 혼합한 다음 80℃의 가마솥에서 15분 정도 2차로 볶아 굴비 볶음 고추장을 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 굴비 볶음 고추장을 제조하되, 볶은 굴비살 분말에 편백추출액을 골고루 도포한 후 1시간 정도 지나서 고추장과 혼합한 다음 가마솥에서 2차로 볶아 굴비 볶음 고추장을 제조하였다.
(비교예 1)
상기 실시 예 1에서 사용한 고추장을 비교예로 이용하였다.
(비교예 2)
전라남도 영광에서 생산된 해풍 건조 굴비(영산해다올 영어조합법인)를 준비한 후 머리, 껍질 및 가시 등의 부산물을 제거한 다음 3 내지 5cm정도의 크기로 굴비 살을 찢어 세절하였다. 그리고 고추장 100중량부에 대하여 세절한 굴비살 35중량부를 혼합하여 굴비 고추장을 제조하였다.
<관능검사>
본 발명의 실시 예들과 비교 예들의 고추장을 시료로 하여 관능검사를 실시하였다. 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 맛 종합적기호도
실시예 1 8.13 8.25 8.76 8.42
실시예 2 8.20 8.60 8.70 8.58
비교예 1 8.21 5.67 6.19 6.57
비교예 2 8.15 4.81 4.52 5.70
상기 표 1의 결과를 참조하면, 외관에 있어서 실시예들과 비교예들 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 하지만, 향과 맛에 있어서 비교예들에 비해 실시예들이 훨씬 점수가 더 높게 나타났다. 그리고 편백추출액을 굴비 살에 침투시킨 실시예 2의 경우 향에서 실시 예 1보다 더 우수한 것으로 확인되었다. 한편, 비교예들을 비교시 세절한 굴비살을 고추장에 혼합한 비교예 2는 아무것도 첨가하지 않은 비교예 1의 고추장에 비해 오히려 기호도가 더 낮은 것으로 나타났다.
상기 관능검사 결과를 통해 본 발명은 굴비살 분말을 1차로 볶은 후 고추장과 혼합한 상태에서 2차로 볶는 과정을 통해 굴비의 비린맛을 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 또한, 고추장과 굴비의 맛이 한데 잘 어울려 감칠맛이 증대시킨다.
<2. 항균실험>
상기 실시예 2 및 비교예 2의 항균성을 평가하기 위해 실시예 2 및 비교예 2에서 제조된 고추장을 시료로 하여 항균실험을 하였다. 항균 활성 효과를 측정하기 위해 시험균주로 황색포도상구균(Staphylococcus aureus ATCC 6538)을 이용하였다.
황색포두상구균을 액체배지에 배양시킨 후 배양된 세균을 희석하여 초기 세균수가 105~106CFU/mL가 되도록 조정하여 시험에 사용하였다. 시료 20mL에 시험균액을 첨가하고 혼합한 후 상온(20℃)에서 24시간 동안 방치하였을 때 세균수를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 초기 24시간 후
실시예 2 6.4×105CFU/mL 1.5×102CFU/mL
비교예 2 5.7×105CFU/mL 3.0×106CFU/mL
상기 표 2의 결과, 실시예 2의 고추장에서는 세균수가 크게 감소한 것으로 나타났으나, 비교예 2의 고추장에서는 오히려 세균수가 다소 증가한 것으로 나타났다. 이러한 실험 결과로부터 본 발명은 유해 미생물의 번식을 억제시켜 부패 및 변질을 방지하여 장기 보존성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이상에서 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 굴비로부터 굴비살을 분리하는 분리단계와;
    상기 굴비살을 분쇄하여 굴비살 분말을 수득하는 분쇄단계와;
    상기 굴비살 분말을 가열하여 볶는 1차볶음단계와;
    상기 1차볶음단계에서 볶은 굴비살 분말을 고추장과 혼합하는 혼합단계와;
    상기 볶은 굴비살 분말과 상기 고추장을 혼합한 혼합물을 가열하여 볶는 2차볶음단계;를 포함하며,
    상기 1차볶음단계 완료 후 상기 볶은 굴비살 분말을 냉각시킨 다음 편백추출액을 도포하여 굴비살 내부로 상기 편백추출액을 침투시키는 침투단계;를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 굴비 볶음 고추장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 분리단계의 굴비는 해풍을 쐬어 건조시킨 굴비인 것을 특징으로 하는 굴비 볶음 고추장의 제조방법.
  3. 삭제
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