KR100514037B1 - 고추장 굴비의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 굴비를 발효시키기 위하여 사용되는 고추장에 엄선된 한약재의 추출액과 인삼 분말을 적정한 비율로 조절하여 첨가함으로써, 제품의 품질에 영향을 주지 않고도 굴비를 발효시키기 위한 고추장의 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 기존의 제품에서 나는 굴비의 비린 맛을 저감시켜 굴비의 소비자층을 확대시킬 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
Description
본 발명은 고추장 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 굴비를 발효시키기 위하여 사용되는 고추장에 엄선된 한약재의 추출액과 인삼 분말을 적정한 비율로 조절하여 첨가함으로써, 제품의 품질에 영향을 주지 않고도 굴비를 발효시키기 위한 고추장의 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 기존의 제품에서 나는 굴비의 비린 맛을 저감시켜 굴비의 소비자층을 확대시킬 수 있는 고추장 굴비의 제조방법에 관한 것이다.
굴비는 조기를 건조시켜서 제조되는 것으로서 영광지방의 특산물이다. 고래부터 조기는 맛이 담백하여 귀한 수산물로서 식탁에 올려지고 있다. 또한, 조기는고단백질 저칼로리 식품으로 널리 알려져 있다. 조기를 건조시킨 굴비에는 단백질, 칼슘, 비타민 A, 니아신, 무기질 등이 풍부하게 들어 있다.
종래 굴비는 조기의 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인 후 자연 해풍에 건조하여 제조하여 왔다. 이리하여 소금이 조기의 육질로 침투하여 고기 근육의 단백질 중에서 근육수축에 관여하는 복합단백질인 엑토마이오신(actomyosin)에 관여하여 굴비 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 한다.
그러나 이와 같은 종래의 굴비 제조방법에 의하여 제조된 굴비는 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 굴비 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다. 이에 따라 한국특허출원 제 94-3225호 등에서는 굴비를 고추장에 절임으로써 상기와 같은 문제점을 해결하였다.
고추장굴비는 가공방법에 따라서 형태, 맛 및 품질이 다양해진다. 그러나 일부제품은 저장과 유통과정 중에 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다. 또한 생 굴비의 비린 맛은 젊은 세대의 입맛에 부합되지 않아 외면하는 경우가 많이 있었다.
본 발명은 고추장 굴비에 있어서 상기와 같이 저장과 유통과정 중에 산패가 발생하고 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하와 같은 문제를 해결하고, 생 굴비의 비린 맛을 저감시켜 사람들의 기호를 자극할 수 있도록 하는 고추장 굴비의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
본 발명의 고추장 굴비의 제조방법은 다음의 단계를 포함하여 이루어진다:
(1) 건조된 참조기에서 발라낸 살을 고추장에 담가 발효시키는 1차 발효단계; 및
(2) 1차 발효된 참조기 살을 분리해 내어, 한약재 추출액과 인삼 분말이 첨가된 새로운 고추장에 다시 담가 발효시키는 2차 발효단계.
본 발명에서 사용되는 건조된 참조기는 통상의 방법으로 건조처리된 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 참조기를 간수가 제거된 소금으로 석간한 다음, 석간된 참조기를 세척한 후 건조시켜 얻어진 건조참조기를 사용할 수 있다. 이때, 바람직하게는 상기 세척된 참조기를 습기나 열이 과다하지 않은 상태의 자연 해풍으로 약 40~50일간 건조하는 것이 적합하다.
본 발명의 방법에 있어서, 발효처리 자체는 공지의 조건들을 선택하여 사용할 수 있다. 상기 1차 발효단계는 건조된 참조기의 살을 방부제가 첨가되지 않은 고추장에 15~25일간 담가 발효시키는 것이 바람직하다. 발효시키는 온도는 15~20℃인 것이 바람직하다. 이때, 고추장의 사용량은 특별히 한정되지는 않고, 굴비와 동량 또는 굴비가 잠길 정도로 사용하면 된다.
그리고, 상기 2차 발효단계에서는, 1차 발효단계를 거친 참조기살을 한약재 추출액과 인삼 분말이 첨가된 새로운 고추장에 담가서 15~20℃에서 25~35일간 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 2차 발효시의 온도가 15℃에 미치지 못하거나 20℃를 넘으면 발효에 관여하는 미생물의 활성이 저하되거나 과하게 되어 원하는 정도의 발효율을 얻지 못하기 때문에 바람직하지 않다.
또한 2차 발효시키는 기간이 25일에 미치지 못하면 충분히 발효되지 않으며, 35일을 넘기면 발효가 과하게 되어 제품의 향취 등이 바람직하지 않게 되는 문제가 있다.
상기 2차 발효단계에서 사용되는 한약재 추출액을 만들기 위해서 한약재료로 맥문동, 복령, 산수유, 숙지황, 황기 및 홍삼이 사용된다. 이들 6가지 한약재료는 식품첨가물로 사용이 가능한 한약재 중에 선정된 15가지(곽향, 건삼, 구자, 맥문동, 복령, 산수유, 산수인, 삼백초, 상백피, 상지, 숙지황, 인동, 진피, 황기, 홍삼) 중에서 추출액이 고추장의 색도에 미치는 영향을 고려하고, 과도한 약리작용을 지닌 한약재는 배제하며, 또한 관능검사를 통하여 맛과 향이 좋은 한약재 추출액으로서 선택된 것이다.
상기와 같이 선택된 6가지 한약재료를 이용하여 한약재 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 홍삼 100중량부에 대하여 맥문동 10~30중량부, 복령 10~30중량부, 산수유 10~30중량부, 숙지황 10~30중량부 및 황기 10~30중량부를 혼합하여 한약재 혼합물을 제조한다. 이렇게 제조된 한약재 혼합물에 그 부피의 2~5배만큼 물을 넣고 100~200분간 가열하여 추출한 다음 여과하여 1차 추출액을 얻는다. 남은 여과물에는 다시 그 여과물 부피의 2~5배만큼의 물을 넣고 70~120분간 가열하여 추출한 다음 여과하여 2차 추출액을 얻는다. 상기 과정을 통하여 얻은 1차 추출액과 2차 추출액을 모두 합한 것의 최종 무게가 최초의 한약재 혼합물의 무게와 동량이 될때까지 농축하여 상기의 한약재 추출액을 얻는다. 상기의 한약재 혼합물을 제조할때 상기에서 한정한 6가지 한약재료에 대한 함량비의 범위를 벗어나는 경우에는 한약재 추출액의 맛과 향이 나빠지기 때문에 바람직하지 않다.
상기의 과정을 통하여 준비된 한약재 추출액은 굴비의 2차 발효단계에서 사용되는 고추장의 중량기준으로 5~15중량% 만큼이 첨가된다. 이때, 첨가되는 한약재 추출액의 중량이 5중량%에 미치지 못하면 한약재 추출액의 첨가에 따른 맛과 향의 변화를 감지하기 힘들기 때문에 바람직하지 않고, 15중량%를 초과하면 한약재 추출액의 맛과 향이 너무 강하게 되어 제조된 고추장 굴비의 기호도가 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기 2 차발효단계에서 인삼 분말은 2차 발효단계에 사용되는 고추장의 중량기준으로 0.5~2.5중량% 만큼 첨가된다. 인삼 분말은 한약재 추출액과 고추장을 혼합하면 고추장의 농도가 묽어져 굴비의 발효에 적합하지 않게 되는 문제를 극복하고, 본 발명에 의하여 제조된 고추장 굴비에 인삼의 향을 부여하기 위하여 첨가된다. 따라서 사용되는 인삼 분말의 양이 1중량%에 미치지 못하면, 한약재 추출액의 첨가로 묽어진 고추장의 농도를 본 발명에 적합한 정도로 만들수 없게 되고, 2.5중량%를 초과하여 첨가되면 오히려 고추장 굴비의 색상을 연하게 하고 식감이 거칠어지게 되어 바람직하지 않다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 본 발명이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
참조기의 전처리과정
참조기를 간수가 제거된 소금으로 석간한 다음 깨끗한 물로 세척하고 나서, 건조실에서 45일동안 건조한 후 그 살을 발라내어 1㎏을 모았다.
한약재 추출액의 제조
홍삼 100g, 맥문동 20g, 복령 20g, 산수유 20g, 숙지황 20g 및 황기 20g을 혼합하여 한약재 혼합물 200g을 만든 다음, 한약재 혼합물의 부피의 3배만큼 물을 첨가하여 넣고 150분간 가열하여 추출한 다음 거즈를 이용하여 여과하였다. 다시 남은 여과물에 그 여과물 부피의 3배만큼의 물을 넣고 100분간 가열하여 추출액을 추출한 다음 거즈를 이용하여 여과하였다. 상기 두 번의 여과과정을 통하여 얻은 여과액을 모두 합한 것의 최종 무게가 최초의 한약재 혼합물의 무게인 200g과 동량이 될때까지 농축하여 한약재 추출액을 얻었다
1차 발효
상기 전처리과정에 의해 준비된 참조기에서 발라낸 살을 방부제가 첨가되지 않은 고추장 2㎏에 담구어 20℃에서 20일 동안 발효시켰다.
2차 발효
상기에서 1차 발효된 참조기 살을 고추장에서 분리해내어, 상기에서 제조한 한약재 추출액 200g과 인삼 분말 10g이 가미된 새로운 고추장 2㎏에 담구어 20℃에서 30일간 발효시켰다.
실시예 2
2차 발효시에 사용된 인삼 분말의 양이 20g인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하였다.
실시예 3
2차 발효시에 사용된 인삼 분말의 양이 40g인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하였다.
비교예 1
2차 발효시에 사용된 인삼 분말의 양이 100g인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하였다.
비교예 2
2차 발효시에 사용된 고추장에 한약재 추출액이나 인삼 분말이 첨가되지 않은 순수한 고추장만 사용된 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하였다.
관능검사
2차 발효시에 사용된 인삼 분말의 양에 따른 고추장 굴비살의 기호도를 평가하기 위하여 실시예 1~3 및 비교예 1~2에 대한 맛, 향, 색상 및 전체 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가 방법으로는 5단계 기호척도법을 사용하였다. 관능검사요원으로 남, 여 각각 20명씩을 선정하였다. 맛과 냄새 항목에 있어서는 비린 냄새와 맛이 적은 것을 높은 점수로 평가하였다. 관능검사의 결과는 표 1에 나타내었다.
표 1 : 관능검사 결과
| 구분 | 맛 | 향 | 색상 | 전체 기호도 |
| 실시예 1 | 3.60±0.66 | 3.60±0.66 | 4.20±0.40 | 3.70±0.64 |
| 실시예 2 | 3.60±0.66 | 3.60±0.66 | 3.80±0.60 | 3.50±0.67 |
| 실시예 3 | 4.10±0.70 | 4.20±0.60 | 4.10±0.54 | 4.10±0.54 |
| 비교예 1 | 3.30±0.64 | 2.90±0.70 | 2.40±0.49 | 2.90±0.70 |
| 비교예 2 | 2.00±0.45 | 2.20±0.60 | 2.50±0.50 | 2.10±0.54 |
상기 관능검사 결과를 통하여 전반적으로 비교예보다 실시예가 높은 평가를 얻었고, 맛과 향에 있어서 실시예 3이 가장 높은 평가를 얻었으며, 실시예 1 및 2에서는 차이를 보이지 않았다. 그리고 색상의 경우 실시예 1이 가장 높은 평가를 얻었으나 실시예 3과 큰 차이를 보이지 않았다. 비교예 1은 입안에 인삼 분말이 씹히고 거칠었을 뿐만 아니라, 색깔면에서 비교예 2와 비교하여 고추장 고유의 붉은 색이 사라지므로 부적합하다는 평가를 받았다. 전체적인 기호도를 보았을 때는 실시예 3이 높은 평가를 얻었으며, 다음으로 실시예 1이 좋은 평가를 얻었으나 실시예 3과는 다소 차이가 있엇다.
비교예 2와 실시예를 비교해보면, 비교예 2는 비린맛과 냄새가 나는 반면 처리구에서는 한약재료와 인삼의 맛으로 비린 맛이 사라졌지만 과도한 인삼 분말의 첨가는 오히려 고추장 굴비의 색상을 연하게 하고 식감을 거칠게 하여 상대적으로 낮은 점수를 받았다.
미생물수의 조사
실시예 1~3과 비교예 2의 2차 발효를 2주간 진행시킨 다음, 각각의 굴비살 표면에서 1cm×1cm 부분을 채취하였다. 이렇게 채취한 부분을 3000rpm으로 10분동안 원심분리한 다음 상층액을 추출하는 과정을 통하여 미생물과 고추장 등의 성분을 분리하였다. 상기 분리 과정을 5회 반복하여 얻은 시료에 광학밀도 측정을 통하여 미생물의 수를 대략적으로 예상하였다. 그 결과 실시예 1~3에서의 미생물의 수가 비교예 2의 미생물 수에 비해 30% 감소되게 나타났다. 따라서, 한약재 추출액의 첨가는 대조구와 비교할때 품질의 변화에 영향을 미치지 않았으며, 오히려 추출액의 첨가로 미생물의 증식에 따른 이상 발효나 품질의 변화를 억제할 수 있었다. 실시예 1, 2 또는 3간의 미생물의 차이는 무시할만한 수준이었다.
고추장 굴비에 대한 성분분석
실시예 3과 비교예 2의 고추장굴비 속살에 대하여 일반 성분분석을 실시하였다. 성분분석 결과는 표 2에 나타내었다.
표 2 : 성분분석결과
| 구분 | 실시예 3 | 비교예 2 |
| 수분(%) | 42.23±0.11 | 44.63±0.20 |
| 조지방(%) | 3.23±0.17 | 3.54±0.01 |
| 조단백질(%) | 11.03±0.47 | 9.24±0.49 |
| 회분(%) | 6.93±0.05 | 6.50±0.03 |
| 염도(%) | 6.08±0.05 | 7.25±0.10 |
표 2의 성분분석 결과를 참고하면, 실시예 3의 고추장 굴비에서 단백질과 회분의 함량이 증가한 반면, 지방의 함량은 약간 낮아졌다. 특히, 제품의 염도에 있어서 실시예 3의 고추장 굴비가 비교예 2의 고추장 굴비에 비해 1% 이상 낮았다.
이상과 같이 본 발명에 의하면 한약재 추출액과 인삼 분말이 첨가된 고추장을 이용하여 굴비를 발효시키는 공정을 포함하고 있으므로 기존의 제품에서 나오는 굴비의 비린 맛 때문에 젊은 세대의 입맛에 부합하지 못했던 문제를 해결하였으며, 한약재 추출액과 인삼 분말의 배합율을 조절하여 제품의 품질에 영향을 주지 않고도 고추장의 염도를 낮출 수 있었고, 제품의 미생물 성장 억제의 효과를 보여주었다.
Claims (7)
- 다음의 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법:(1) 건조된 참조기에서 발라낸 살을 고추장에 담가 발효시키는 1차 발효단계; 및(2) 1차 발효된 참조기 살을 고추장으로부터 분리해 내어, 한약재 추출액과 인삼 분말이 첨가된 새로운 고추장에 담가 발효시키는 2차 발효단계.
- 제 1항에 있어서,상기 2차 발효단계에서 15~20℃에서 25~35일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 2차 발효단계에서 첨가되는 한약재 추출액은 맥문동, 복령, 산수유, 숙지황, 황기 및 홍삼의 혼합물로부터 얻어진 추출액인 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,상기 2차 발효단계에서 첨가되는 한약재 추출액은, 홍삼 100중량부에 대하여 맥문동 10~30중량부, 복령 10~30중량부, 산수유 10~30중량부, 숙지황 10~30중량부 및 황기 10~30중량부로부터 얻어진 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,상기 2차 발효단계에서 첨가되는 한약재 추출액은, 맥문동, 복령, 산수유, 숙지황, 황기 및 홍삼으로 구성된 한약재 혼합물의 부피의 2~5배만큼의 물을 넣고 100~200분간 가열하여 추출한 다음 여과하고, 남은 여과물에는 그 여과물 부피의 2~5배만큼의 물을 넣고 70~120분간 가열하여 추출한 다음 여과하여, 상기 두 여과과정을 통하여 얻은 여과액을 모두 합한 것의 최종 무게가 최초의 한약재의 무게와 동량이 될때까지 농축하여 얻은 한약재 추출액인 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 2차 발효단계에서 첨가되는 한약재 추출액의 중량은, 사용되는 고추장의 중량기준으로 5~15중량% 인 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 2차 발효단계에서 첨가되는 인삼 분말의 중량은, 사용되는 고추장의 중량기준으로 0.5~2.5중량% 인 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
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