KR102424377B1 - 송고버섯 정과 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 송고버섯 정과 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 송고버섯 및 당침액을 준비하는 제1 단계, 상기 준비된 송고버섯을 물에 데친 후 상기 물기를 제거하는 제2 단계, 상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣어 당침시키는 제3 단계 및 상기 당침된 송고버섯을 건조시키는 제4 단계를 포함하는 송고버섯 정과 제조방법 및 이에 따라 제조된 송고버섯 정과를 제공한다.
상기 제조방법에 따라 제조된 송고버섯 정과는 영양적 가치와 특유의 기능성을 유지하며 장기간 보존될 수 있고, 언제 어디서나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있다. 또한, 송고버섯 정과 및 송고버섯 정과를 이용한 다양한 식품을 개발함으로써 송고버섯 재배 농가에 안정적인 판로를 개척하고 송고버섯 소비를 증진시켜 시장 확대를 유도할 수 있다.

Description

송고버섯 정과 및 이의 제조방법{SONGO MUSHROOM JUNG-GWA AND MAUNFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 송고버섯 정과 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

1970년대 이후 경제의 고도성장은 국민소득 수준의 향상, 자유시간의 증대, 여성의 사회진출 증대 등의 국가 전반의 사회·문화적인 변화를 야기하였으며, 가계 가처분소득 증가에 따라 소비지출도 늘어났고, 여가활동수준이 향상되었다. 또한 삶의 질(quality of life)을 향상시키기 위한 욕구 증대로 ‘건강’에 대한 소비자의 관심이 증가하였으며, 건강식품을 소비하고자하는 요구 또한 증가하고 있다. 건강식품이란, 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조 가공한 식품을 말하는데, 대표적인 건강기능식품의 원료는 버섯이다.

식용버섯 중 가장 대표적인 버섯은 표고버섯으로, 재배가 쉽고 향미가 풍부하며 각종 무기질과 비타민을 함유하고 있어 체내에서도 긍정적인 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라 표고버섯은 연중 수확이 가능해 경상도, 전라도, 충청도 등 우리나라 각 지역에서 가장 많이 생산되는 버섯이다.

인체에 유용한 성분이 다량 함유되어 있음에도 불구하고 표고버섯은 저장성이 낮아 생표고버섯 또는 마른 표고버섯을 단순히 익혀 조리하는 형태로 섭취형태가 제한되어 있어 표고버섯의 유용성분의 섭취율이 낮고, 그 사용범위가 제한적으로 나타나 표고버섯의 생산농가 또한 소비처가 확대되지 못하는 문제가 발생하고 있다. 우리나라 버섯의 소비는 나물, 볶음, 국거리 등의 용도가 대부분이며, 표고버섯의 영양학적 가치가 높다고 하여도 소비 및 활용방법에 대한 구체적 제시가 없는 한 소비량은 제한될 수밖에 없다.

표고버섯 소비 증대를 위해서는 다양한 연령층이 소비할 수 있는 가공식품 개발과 더불어 표고버섯의 기능성을 이용한 고부가가치 제품을 제시할 필요가 있다. 또한 각종 무기질과 비타민 등의 영양성분이 풍부한 표고버섯을 식품으로 이용하기 위한 다양한 가공법과 가공식품을 개발하여 사용 범위를 확장시키기 위한 방안이 필요한 실정이다. 뿐만 아니라 표고버섯의 기호성이 40대 이후의 중장년층이 주류를 이루고 있는 실정으로 버섯에 대한 기호성을 20대까지 낮추어 누구나 손쉽게 섭취할 수 있는 유형의 편의식품 형태의 제품이 개발되어야 할 필요성이 있다.

한편, 표고버섯은 품위에 따라 화고(백화고, 흑화고), 동고, 향고, 향신으로 구분하는데, 화고는 갓의 퍼짐이 거의 없고 육질이 두꺼우며 갓의 등이 거북이등처럼 갈라지고 그 사이 하얀 부분이 많은 것을 말한다. 화고 중에서도 백화고는 최상위 등급의 표고버섯을 의미하는데, 백화고를 개량 발전시킨 종이 송고버섯이다. 송고버섯은 고기 맛이 나며 향이 풍부하여 송이와 유사한 점이 있는 품종으로 최근 재배농가가 증가하고 있는 추세이다.

예로부터 내려오는 정과는 한과의 한 종류로 전과(煎果)라고 불리워졌으며, 채소의 뿌리나 열매, 줄기 등 재료를 이용하여 데치거나, 날 것을 꿀에 오랫동안 졸여 만든다. 정과의 맛과 식감은 달콤하고 쫄깃하여, 주로 인삼이나 생강, 도라지, 당근 등의 단단한 식재료를 활용하여 제조되었다. 주로 궁중의 잔칫상, 의례상, 제사상에 활용되어 왕실과 양반층의 기호음식으로 전래되었으며, 고급음식으로 인식되고 있다. 정과는 제조 과정이 복잡하고 시간의 소모가 많아 다양한 제품 개발이 다소 미미하며, 소비자들의 기대에 미치지 못하고 있는 상황이다.

대한민국 등록특허 제10-0629064호 (2006.09.26 공고)

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 본 발명의 목적은 송고버섯을 이용한 정과 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법은 송고버섯 및 당침액을 준비하는 제1 단계; 상기 준비된 송고버섯을 물에 데친 후 상기 물기를 제거하는 제2 단계; 상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣어 당침시키는 제3 단계; 및 상기 당침된 송고버섯을 건조시키는 제4 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법은 송고버섯 정과 전체 100 중량부에 대하여, 꿀 5 내지 15 중량부, 유기농원당 5 내지 15 중량부 및 물 50 내지 70 중량부를 포함하는 당침액에 송고버섯 15 내지 25 중량부를 당침시킬 수 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 식품은 송고버섯 정과를 포함하여 제조될 수 있다.

본 발명은 기존의 표고버섯보다 맛과 향이 풍부하며 송이버섯과 유사하게 개량된 송고버섯을 이용하여 송고버섯 정과를 쉽게 제조할 수 있다.

상기 제조된 송고버섯 정과는 영양적 가치와 특유의 기능성을 유지하며 장기간 보존될 수 있고, 언제 어디서나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있다.

또한, 송고버섯 정과 및 송고버섯 정과를 이용한 다양한 식품을 개발함으로써 송고버섯 재배 농가에 안정적인 판로를 개척하고 송고버섯 소비를 증진시켜 시장 확대를 유도할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 송고버섯 정과 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명자는 송고버섯의 이화학적 특성 및 항산화활성 등을 측정하여 식품소재로서의 활용도를 알아보고 이를 활용한 고유의 영양성분을 유지하면서 장기간 보존하며 먹을 수 있는 당절임형 식품인 정과를 개발하고자, 송고버섯의 영양적 가치와 특유의 기능성을 나타내는 새로운 형태의 송고버섯 편의식품을 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 송고버섯 정과를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법은 송고버섯 및 당침액을 준비하는 제1 단계, 상기 준비된 송고버섯을 물에 데친 후 상기 물기를 제거하는 제2 단계, 상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣어 당침시키는 제3 단계 및 상기 당침된 송고버섯을 건조시키는 제4 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법에 있어서, 상기 송고버섯 및 당침액을 준비하는 제1 단계는, 일정한 크기의 송고버섯과 당침액을 제조하여 준비함으로써 수행될 수 있다.

상기 송고버섯은 평균 길이와 상기 버섯 갓의 평균 직경이 4 내지 6cm, 바람직하게는 5cm이고, 평균 무게가 40 내지 60g, 바람직하게는 50g인 것을 2 내지 5 등분, 바람직하게는 4등분하여 준비될 수 있다. 상기 범위의 크기의 송고버섯을 이용하여 이후 단계에서 당침시켰을 때, 골고루 당침되어 맛과 향이 우수한 송고버섯 정과를 제조할 수 있다.

상기 당침액은 꿀, 설탕 및 유기농원당으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 당원과 물을 포함할 수 있고, 이외에도 조청, 유자청 등을 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 당침액은 상기 당원과 물을 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 당침액은 상기 당원으로 꿀 및 유기농원당을 포함할 수 있고, 이 때, 상기 꿀, 유기농원당 및 물은 1 : 1 : 6의 중량비로 포함될 수 있다.

또는, 상기 당침액은 상기 꿀, 설탕 및 유기농원당을 모두 포함할 수 있고, 이 때, 상기 꿀, 설탕, 유기농원당 및 물은 1 : (0.1 내지 1) : (0.1 내지 1) : 6의 중량비, 바람직하게는 1 : (0.1 내지 0.5) : (0.5 내지 1) : 6의 중량비로 포함될 수 있다.

또는 상기 송고버섯의 갓과 기둥을 분리하여 준비할 수 있다. 상기 갓과 기둥은 다른 특성을 가지고 있기에, 이를 고려하여 이에 맞는 적절한 당침액을 제조하여 당침시킴으로써 상기 송고버섯의 갓과 기둥만의 특성을 살려 정과를 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실험예에 따르면, 상기 설탕 또는 유기농원당의 첨가량에 따라서 상기 송고버섯의 갓 또는 기둥의 당도, pH, 색도 등의 특성이 달라질 수 있고, 기호도 또한 달라질 수 있으므로, 이를 고려하여 적정량의 설탕 또는 유기농원당을 첨가하는 것이 바람직할 것이다.

상기 당침액은 송고버섯 열수 추출물을 더 포함할 수 있다. 상기 송고버섯 열수 추출물은 50 내지 80℃, 바람직하게는 60 내지 70℃의 물로 1 내지 3시간, 바람직하게는 2시간 동안 추출한 것일 수 있다. 상기 방법으로 추출된 송고버섯 열수 추출물은 폴리페놀 함량이 높고 단맛 성분이 상대적으로 높아 상기 송고버섯 정과 제조에 유용한 성분이 될 수 있다. 이에 제한되지 않고 건강 기능성 성분을 포함한 다양한 생약 추출물 성분을 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법에 있어서, 상기 준비된 송고버섯을 물에 데친 후 상기 물기를 제거하는 제2 단계는 상기 제1 단계에서 준비한 송고버섯을 90 내지 100℃ 물에 5 내지 15초간, 바람직하게는 8초간 데친 후, 30분간 물기를 제거함으로써 수행될 수 있다. 상기 송고버섯을 고온에서 짧은 시간 데침으로써, 고유의 식감을 살려 정과를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법에 있어서, 상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣어 당침시키는 제3 단계는 상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣고 80 내지 100℃에서 10 내지 30분간 졸인 후, 실온에서 30분 내지 2시간 동안 더 당침시킴으로써 수행될 수 있다. 상기 당침시키는 제3 단계는 2회 이상 반복하여 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 송고버섯 정과 제조방법에 있어서, 상기 당침된 송고버섯을 건조시키는 제4 단계는 상기 당침된 송고버섯을 50 내지 70℃, 바람직하게는 60℃에서 10 내지 15시간 건조시킴으로써 수행될 수 있다.

본 발명은 송고버섯 정과 전체 100 중량부에 대하여, 꿀 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 10 중량부, 설탕 0.1 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부, 유기농원당 2 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부 및 물 50 내지 70 중량부, 바람직하게는 60 중량부를 포함하는 당침액에 송고버섯 15 내지 25 중량부, 바람직하게는 20 중량부를 당침시키는 송고버섯 정과 제조방법을 제공한다.

또는, 상기 송고버섯 정과 전체 100 중량부에 대하여, 꿀 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 10 중량부, 유기농원당 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 10 중량부 및 물 50 내지 70 중량부, 바람직하게는 60 중량부를 포함하는 당침액에 송고버섯 15 내지 25 중량부, 바람직하게는 20 중량부를 당침시키는 송고버섯 정과 제조방법을 제공한다.

상기 당침액은 송고버섯 열수 추출물 5 내지 15 중량부 더 포함할 수 있고, 이에 상응하는 특징들은 상술된 부분에서 대신할 수 있다.

상기 당침액에 상기 송고버섯을 넣고 80 내지 100℃에서 10 내지 30분간 졸인 후, 실온에서 30분 내지 2시간 동안 더 당침시킬 수 있으며, 이는 2회 이상 반복하여 수행될 수 있다. 상기 당침된 송고버섯은 50 내지 70℃, 바람직하게는 60℃에서 10 내지 15시간 건조시켜 송고버섯 정과를 제조할 수 있다.

본 발명은 상기의 송고버섯 정과 제조방법에 따라 제조된 송고버섯 정과를 제공한다. 상기 송고버섯 정과는 5 내지 15 브릭스(Brix)의 당도를 가질 수 있고, 높은 폴리페놀 함량을 포함할 수 있다. 또한, 상기 송고버섯 정과는 송고버섯 고유의 향과 맛을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법을 제조된 송고버섯 정과를 포함하여 제조한 식품을 제공한다. 상기 송고버섯 정과는 다양한 형태로 식품에 포함되어 제조될 수 있고 섭취될 수 있으며, 예를 들어, 상기 식품은 과자, 쿠키, 빵 또는 떡일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 송고버섯은 상기 식품의 고명이나 내부 소 등으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<준비예 1> 송고버섯 정과 재료

본 실험에 사용된 송고버섯은 경상북도 경주시 소재의 광명농산에서 재배된 것을 사용하였다. 크기는 평균 높이 5cm, 갓의 직경 5cm, 무게 50g의 것을 사용하였으며, 송고버섯 정과를 만들기 위한 재료로 벌꿀, 백설탕, 유기농원당, 정수된 물을 사용하였다.

<실시예 1> 송고버섯 정과 제조

송고버섯 정과는 당침조건을 다르게 하여 제조되었다. 송고버섯의 제조 공정은 수 회의 예비 실험을 거쳐 송고버섯의 크기, 건조 온도 및 시간, 당침 시간 등의 조건을 확립하였으며, 이에 따라 당침은 벌꿀은 동량으로 배합하고, 일반설탕(sugar)과 유기농원당(organic farming raw sugar)의 비율에 따라 혼합하여 조제하였다. 그 조건은 표 1과 같다.

MS는 백설탕 100%, MS75는 백설탕 75%와 유기농원당 25%, MS50은 백설탕 50%와 유기농원당 50%, MS25는 백설탕 25%와 유기농원당 75%, MS0는 유기농원당 100% 혼합을 의미한다.

송고버섯은 4등분하여 끓는 물에 8초간 데친 후 30분간 물기를 제거하여 당침액에 넣고 10분간 졸인 후 1시간 당침시켰다. 졸인 버섯은 60℃에서 13시간 (식품건조기; OCP-M600S) 건조 시킨 이후 실험에 사용하였다.

<실험예 1> 송고버섯 추출물 분석

1. 송고버섯 열수 추출물 제조

송고버섯을 1×1cm로 세절하여 송고버섯의 10배의 증류수를 가하고 추출 온도 (50℃, 60℃, 70℃, 80℃, 90℃)를 달리하여 2시간 환류냉각 추출과정을 3회 반복하였다. 추출한 추출액을 여과지 (Whatman filter paper No.1, GE Healthcare, Buckinghamshire, UK)로 여과한 후, pH, 당도 및 색도를 측정하였고, 일부 추출액은 진공농축기 (EYELA Rotary vacuum evaporator NN series, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 감압 농축하여 동결 건조시킨 다음 각각을 항산화 활성 측정을 위하여 사용하였다.

2. 분석 방법

1) 송고버섯 추출액 pH, 당도 및 색도 측정

온도별로 추출한 송고버섯 추출액의 pH와 당도는 추출물을 실온으로 식힌 후, pH meter (Thermo Electron Corp., Beverly, MA, USA)와 굴절광도계 (H196801, HANNA Instrument, Woonsocket, RI, USA)를 이용하여 측정하였다. 색도 측정은 높이 20mm 직경 90mm의 페트리디쉬(petri-dish)에 가득 담아 색차계 (Chroma meter CR 400, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 이때 hunter 값의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 나타내었다. 이때 사용한 표준백판의 L, a, b값은 각각 94.27, 0.05, 1.75이었다.

2) 송고버섯 추출액 생리활성 측정

생리활성을 측정하기 위한 시료액 조제는 추출 온도별로 추출하여 동결 건조한 시료를 일부 취하여 0.1, 1, 10, 100mg/mL의 농도가 되도록 증류수에 용해하여 시료를 제조하였다.

ⅰ) 총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 Singleton 등 (1999)의 방법에 따라 측정하였다. 시료액 200μL에 1N Folin-Ciocalteu reagent 1,000μL을 혼합하여 실온에서 3분간 방치한 다음 10% Na₂CO₃ 800μL을 혼합하고 다시 실온에서 1시간 방치한 후에 분광광도계를 이용하여 765nm에서 흡광도 (Infinite M200, Tecan Austria, Grodig, Austria)를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 갈산(gallic acid) (Sigma Chemical Co.)을 표준물질로 사용하여 측정하였다.

ⅱ) 환원력 측정

환원력 측정은 Oyaizu (1986)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료액 250μL에 200mM 인산나트륨 완충용액(sodium phosphate buffer, pH 6.6) 250μL을 첨가한 후 1% 페리시안화칼륨(potassium ferricyanide) 용액 250μL을 가해 충분히 혼합하여 50℃에서 20분간 반응시키고 10% 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 250μL을 첨가하여 3000rpm에서 10분간 원심분리하였다. 상층액 500μL에 증류수 500μL과 FeCl₃(1 mg/mL) 100μL을 가하여 혼합한 후 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 아스코르브산(ascorbic acid)을 사용하였으며, 환원력은 하기 식 1과 같이 계산하였다.

[식 1]

Reducing power (Abs) = 시료첨가구의 흡광도 - 공시험의 흡광도

ⅲ) DPPH 라디컬 소거능 측정

DPPH 라디컬 소거능 측정은 Blois MS (1958)의 방법에 따라 측정하였다. 시료액 500μL에 0.2 mM DPPH 용액 2,000μL을 가한 다음, 실온에서 30분간 방치 후 517nm에서 흡광도를 측정하여 하기 식 2로 활성을 산출하였다. 또한, 상대 활성 비교를 위하여 양성 대조군으로 아스코르브산 (Sigma, St. Louis, MO, USA)을 사용하였다.

[식 2]

DPPH radical scavenging activity (%) = (1-(A/B)) × 100

A : 시료용액 첨가군의 흡광도

B : 시료용액 무첨가

3. 분석 결과

송고버섯 열수 추출 온도는 50℃, 60℃, 70℃, 80℃, 90℃이며, 각 온도에 따른 추출액으로 당도 측정, pH 측정, 색도 측정, 총 폴리페놀 함량 측정, 환원력 측정, DPPH 라디칼 소거능 측정을 실시하였다. 당도 측정 결과와 색도 측정 결과는 하기 표 2와 같다.

온도를 달리한 송고버섯 추출액의 당도는 50℃와 60℃, 70℃에서 1.33으로 가장 높게 나타났으며, 90℃가 가장 낮게 측정되었다. 온도에 따른 열수추출액의 당도 차이는 유의미한 차이가 있는 것으로 확인되었다. 즉, 80℃ 이상의 온도에서는 송고버섯의 단맛 성분 외 다른 성분들이 추출되는 것을 알 수 있었다.

pH 측정 결과 80℃에서 6.62로 가장 높게 나타났으며, 50℃는 6.53으로 가장 낮게 나타났다. 각 온도에 따른 pH 값은 유의미한 차이가 있는 것으로 확인되었다. 온도가 높아질수록 pH 농도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다.

색도 측정 결과 명도는 50℃가 54.23으로 가장 높게 나타났으며, 60℃가 52.90, 70℃는 50.95 순으로 나타났고, 80℃와 90℃는 49.68로 가장 낮게 나타났다. 적색도는 명도와 마찬가지로 50℃가 0.70으로 가장 높게 나타났으며, 80℃가 0.36으로 가장 낮게 나타났다. 황색도는 90℃가 8.87로 가장 높게 나타났으며, 가장 낮은 것으로 확인된 값은 6.71의 60℃로 나타났다. 따라서 온도에 따른 명도, 적색도, 황색도는 각각 유의미한 차이가 있는 것으로 확인되었다.

온도에 따른 열수 추출액의 총 폴리페놀 함량 측정 결과는 하기 표 3과 같다.

추출 온도 50℃에서 총 폴리페놀 함량이 925.17로 가장 높은 것으로 나타났으며, 가장 낮은 것으로 확인된 값은 70℃의 547.33이었다. 온도에 따른 총 폴리페놀 함량 값의 차이는 유의한 것으로 확인되었다. 온도에 따른 송고버섯 추출액의 환원력 측정값은 70℃가 0.81로 가장 높았으며, 가장 낮은 값은 0.71의 90℃로 확인되었다. 온도에 따른 송고버섯 추출액의 환원력은 유의미한 차이가 있는 것으로 확인되었다.

온도에 따른 송고버섯 추출액의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과는 하기 표 4와 같다.

10mg/mL 농도에서 라디칼 소거능 측정값은 50℃가 68.24로 가장 높게 나타났으며, 가장 낮은 값은 60.83의 90℃로 확인되었다. 온도에 따른 송고버섯 추출액의 10mg/mL 농도에서 라디칼 소거능 측정값은 통계적으로 유의미한 차이가 나타나지는 않았다.

1mg/mL 농도에서 라디칼 소거능 측정값은 50℃가 15.06으로 가장 높게 나타났고, 6.70로 나타난 90℃가 가장 낮게 나타났다. 50℃와 90℃의 1mg/mL 농도에서 라디칼 소거능 측정값의 차이는 약 2배 정도 차이가 있는 것으로 확인되었으며, 이는 추출온도에 따른 송고버섯 추출액 1mg/mL 농도에서 라디칼 소거능 측정값은 유의미한 차이가 있는 것으로 확인되었다.

0.1mg/mL 농도에서 라디칼 소거능 측정값은 50℃에서 5.39로 가장 높게 나타났으며, 70℃에서 0.89로 가장 낮게 나타났으나, 통계적으로 유의미한 차이가 나타나지는 않았다. 따라서 추출 온도별 송고버섯 추출액의 라디칼 소거능은 대체적으로 온도가 높을수록 수치가 낮게 나타남을 알 수 있었다.

<실험예 2> 당 첨가량에 따른 송고버섯 정과 품질 특성 분석 및 관능검사

1. 분석방법

송고버섯 정과의 물리적 특성은 pH, 당도, 색도와 경도 측정을 수행하였고, 마지막으로 관능검사를 실시하였다.

송고버섯 정과의 pH 측정은 잘게 자른 5g의 송고버섯 정과를 증류수 45mL에 넣어 볼텍스(vortex) (Scientific Inductries, Bohemia, New York, USA)로 혼합하여 실온에 하룻밤 방치하였다. 이후 whatman No. 1 여과지로 여과한 액을 pH meter (Thermo Electron Corp., Milfofd, MA, USA)로 측정하였다. 당도 측정은 잘게 자른 송고버섯 정과 1 g을 증류수 9 mL에 넣어 vortex(Scientific Inductries, Bohemia, New York, USA)로 혼합하여 실온에서 하룻밤 방치한 후 whatman No. 1 여과지로 여과한 액을 당도계(N-1 hand refractometer, Atago Co. LTD, Japan)로 측정하였다.

송고버섯 정과의 색도 측정은 갓과 기둥 부위를 색차계 (Chroma meter CR 400, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 이때 hunter값의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)을 3회 반복 측정하였고, 그 평균값과 표준편차를 나타내었다. 이때 사용한 표준백판의 L, a, b값은 각각 94.27, 0.05, 1.75이었다.

송고버섯 정과의 갓과 대의 경도 측정은 시료를 2×4×1cm로 잘라 Texture analyzer (QTS Texture Analyser, Brookfield viscometers, UK)를 사용하여 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.

당 첨가량에 따른 송고버섯 정과의 관능검사를 위하여 당절임한 송고버섯 정과의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 30명(남 14명, 여 16명)을 대상으로 평가를 실시하였으며, 관능 평가지의 송고버섯 정과의 기호도를 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 총 6종의 시료는 약 2×2cm의 크기로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다. 각 시료의 평가 후에는 생수로 입안을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 당 첨가량에 따른 송고버섯 정과의 관능검사는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 9점 (1=매우 싫음, 5=싫지도 좋지도 않음, 9=매우 좋음) 기호 척도에 의한 채점법을 이용하여 평가하였다.

2. 분석 결과

당침조건에 따라 제조된 송고버섯 정과의 pH, 당도, 색도, 경도를 측정하였다. 당침조건에 따른 송고버섯 정과의 당도와 pH 측정 결과는 하기 표 5와 같다.

당침조건에 따른 송고버섯 정과의 당도가 가장 높은 것은 9.73의 MS로 나타났으며, 가장 낮은 것으로 나타난 값은 8.53의 MS50과 MS0으로 확인되었다. 당침조건에 따른 당도의 차이는 유의미한 것으로 확인되었다.

pH는 MS0이 6.01로 확인되었고, M은 5.15로 가장 낮게 나타났다. 당침조건에 따른 pH의 차이는 유의미한 것으로 나타났으며, 원당의 비율이 100%일 때 pH가 가장 높은 것으로 확인되었다.

송고버섯 정과의 색도는 버섯의 갓과 기둥 부분을 분리하여 확인하였다. 그 결과는 하기 표 6과 같다.

당침조건에 따른 송고버섯 정과의 갓 부분의 명도, 적색도, 황색도는 각각 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다. 송고버섯 정과의 각 부분의 명도가 M이 34.19로 가장 높게 나타났고, MS50이 30.24로 가장 낮게 나타났다. 적색도의 경우 MS75가 0.96으로 가장 높게 확인되었다. 황색도는 MS75가 0.63으로 가장 높게 나타났으며, MS0이 0.30으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 송고버섯 정과의 갓 부분의 적색도와 황색도는 설탕의 함량이 75%일 때 가장 높은 것으로 확인되었고, 설탕의 함량이 없는 경우 가장 낮은 값을 나타내었다. 당침조건에 따른 송고버섯 정과의 명도와 적색도, 황색도는 각각 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다.

송고버섯 정과의 기둥 부분의 색도의 명도는 M의 값이 41.59로 가장 높게 나타났으며, 적색도는 M이 5.35로 가장 높게 나타났고, MS25가 1.47로 가장 낮게 나타났다. 황색도 측정값은 M이 7.36으로 가장 높게 나타났고, MS0가 2.42로 가장 낮게 나타났다. 명도는 밝기 또는 투명도를 나타내는 정도로 당의 종류와 수분 함량과 관련이 있는데, 당과 수분의 함량에 기인된 것으로 생각된다.

송고버섯 정과의 경도는 버섯의 갓과 기둥 부분을 분리하여 확인하였다. 그 결과는 하기 표 7과 같다.

송고버섯 정과의 갓 부위 경도는 MS가 1433.00으로 가장 높게 나타났고, MS25가 673.67로 가장 낮은 값을 나타내었다. 당침 조건 중 설탕의 비율이 높을수록 경도가 높은 것으로 확인되었고, 설탕의 비율이 낮고 원당의 비율이 높을 때 경도가 낮게 나타났다. 송고버섯 기둥 부위의 경도는 전반적으로 버섯의 갓 부위보다 훨씬 높은 값을 나타내었으며, 갓 부위와는 반대로 원당이 100%인 MS0의 경도가 가장 높은 것으로 확인되었고, MS50의 값이 가장 낮은 것으로 나타났다.

위의 결과로 보아 유기농원당의 함량이 높을수록 좀 더 부드러운 식감을 가진다는 것을 알 수 있었으며, 특히 기둥 부위 보다는 갓의 부위가 이에 영향을 더 많이 받으며, 이는 당의 흡수율과 관련이 있는 것으로 사료된다. 각 당침조건 별로 기둥 부위의 경도는 차이가 없는 것으로 나타났는데, 부드러운 갓에 비해 기둥 부위는 단단한 특성을 지니기 때문인 것으로 사료된다. 따라서, 송고버섯 정과 제조 시에는 버섯 부위의 특성을 이해하고 당침조건의 조정이 필요한 것으로 사료된다.

송고버섯 정과의 관능검사 평가 결과는 하기 표 8과 같다.

외관의 항목에서 전반적으로 유기농원당의 첨가량이 증가할수록 우수한 기호도를 나타내었으며, 특히 유기농원당 100%를 첨가한 MS0 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었다 (p<0.01). 이는 밝기와 투명도에 영향을 주는 명도가 당의 종류와 관련이 있는데, 유기농원당의 함량이 이에 기인한 것으로 사료된다. 또한 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도 항목 모두 유기농원당의 함량이 증가할수록 기호도는 높게 나타났다 (p<0.01).

전반적인 관능검사의 평가 결과 설탕의 첨가 비율이 증가할수록 색은 연하고 맛은 단맛이 매우 강하였으며, 조직감이 강해지는 경향을 나타내었다. 이에 반해 유기농원당의 첨가 비율이 증가할수록 풍부한 향과 맛 그리고 부드러운 조직감을 나타낸다고 평가하였다. 이에 따라 백설탕을 첨가하지 않고 꿀과 유기농원당만으로 제조된 송고버섯 정과가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 일반적으로 정과 제조시 당의 종류는 꿀이었으나, 꿀보다는 비교적 저렴하고 다양한 무기질이 풍부한 유기농원당을 사용하여 송고버섯 정과를 제조하는 것이 제조단가를 낮춰 경제적인 부가가치를 높일 수 있을 것으로 판단된다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 즉, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다.

Claims (15)

1. 송고버섯 및 당침액을 준비하는 제1 단계;
   상기 준비된 송고버섯을 물에 데친 후 물기를 제거하는 제2 단계;
   상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣어 당침시키는 제3 단계; 및
   상기 당침된 송고버섯을 건조시키는 제4 단계;를 포함하는 송고버섯 정과 제조방법으로,
   상기 당침액은 송고버섯 열수 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 제1 단계는,
   상기 송고버섯의 평균 길이와 버섯 갓의 평균 직경이 4 내지 6cm이고, 평균 무게가 40 내지 60g인 것을 2 내지 5 등분하여 준비하는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 제1 단계는,
   꿀, 설탕 및 유기농원당으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 당원과 물을 포함하는 상기 당침액을 준비하는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 당침액은.
   상기 꿀, 유기농원당 및 물이 1 : 1 : 6의 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 송고버섯 열수 추출물은,
   50 내지 80℃의 물로 1 내지 3시간 추출한 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 제2 단계는,
   상기 준비한 송고버섯을 90 내지 100℃ 물에 5 내지 15초간 데치는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 제3 단계는,
   상기 물기가 제거된 송고버섯을 상기 당침액에 넣고 80 내지 100℃에서 10 내지 30분간 졸인 후, 실온에서 30분 내지 2시간 더 당침시키는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서,
   상기 제4 단계는,
   상기 당침된 송고버섯을 50 내지 70℃에서 10 내지 15시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
10. 송고버섯 정과 전체 100 중량부에 대하여,
    꿀 5 내지 15 중량부, 유기농원당 5 내지 15 중량부 및 물 50 내지 70 중량부를 포함하는 당침액에 송고버섯 15 내지 25 중량부를 당침시키는 송고버섯 정과 제조방법으로,
    상기 당침액은, 송고버섯 열수 추출물 5 내지 15 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과 제조방법.
11. 삭제
12. 제 1 항 내지 제 4항 및 제 6항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 송고버섯 정과.
13. 제 12 항에 있어서,
    상기 송고버섯 정과는,
    5 내지 15 브릭스(Brix)의 당도를 가지는 것을 특징으로 하는 송고버섯 정과.
14. 제 12 항에 따른 송고버섯 정과를 포함하여 제조한 식품.
15. 제 14 항에 있어서,
    상기 식품은,
    과자, 쿠키, 빵 또는 떡인 것을 특징으로 하는 식품.

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