KR102300956B1 - 갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법 - Google Patents

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허민수
이정석
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Abstract

본 발명은 갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 자숙 피조개살 및 갓 피조개장 제조용 간장을 준비하는 단계(S1); 및 상기 갓 피조개장 제조용 간장에 자숙 피조개살을 침지시키는 단계(S2)로서 갓을 이용한 간장 피조개장을 제조할 수 있다. 본 발명에 따르면 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선을 통하여 소비자 기호도를 향상시킬 수 있고, 최적 제조공정에 따라 제조한 갓을 이용한 간장 피조개장 제품은 대조구에 비하여 영양적 특성과 관능적 특성을 향상시킬 수 있기 때문에, 가정간편식 간장 피조개장 가공품으로서 용이하게 이용될 수 있다.

Description

갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법{Mustard leaf-contained broughton's ribbed ark in tasty soy sauce. and preparation method thereof}
본 발명은 갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 피조개(Scapharca broughtonii)는 우리나라 동해북부에서 남해안과 서해안 일대에 널리 분포하는 조개류의 일종으로 주로 남해안에서 많이 양식되고 있다.
특히, 피조개는 다른 조개류에 비하여 단백질은 많고 지방은 상대적으로 적으며, 타우린이 많이 함유되어 있어 시력회복 및 당뇨병 예방에 효과가 있으며 글리코겐, 단백질, 비타민, 미네랄 등의 성분이 균형을 이루고 있어 빈혈치료에 효과가 탁월하여 최고의 건강식품으로 널리 각광을 받고 있다.
현재 시장에 출시되어 있는 대부분의 조개류 가공제품은 패각으로부터 조개살만을 분리하여 가공 포장한 것이나, 비닐 포장지에 일정량의 조개와 해수를 담아 밀봉시켜 냉장 유통하는 제품들이 대부분을 차지하고 있다.
종래 조갯살의 가공 포장 방법은 대한민국 등록특허 제10-0016618호, 대한민국 등록특허 제10-0368137호 등에 개시된 바 있다.
전술한 종래 기술들은 바지락과 같은 흰 살 조개류의 가공에는 적합하였으나, 피조개의 가공에는 식감과 풍미를 살리지 못하는 문제점이 있었다.
통상적으로 피조개는 물에 삶아서 먹는 꼬막 숙회나 삶은 꼬막에 양념 소스를 얹은 꼬막 무침이 대표적이며, 이와 관련하여 대한민국 공개특허 제10-2017-0087790호의 꼬막 통조림, 대한민국 공개특허 제10-2016-0034649호의 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막육의 즉석식품 제조방법으로 꼬막류의 좋은 맛과 영양학적인 장점을 살린 꼬막 함유 다양한 가공식품이 개발이 되고 있다.
그러나, 피조개는 다른 조개들과 달리 헤모글로빈 성분이 다량 함유되어 있어, 이를 익히는 경우 비린내가 심해지거나 육질이 퍽퍽 해져 식감이 저해되는 문제점이 있었다. 또한, 유통시에는 보관액이 탁해지고 헤모글로빈의 철 성분의 검붉은색으로 미관이 저해되는 문제점이 있다. 이러한 이유로 피조개의 가공식품은 까다롭게 취급되고 있다.
한편, 갓(leaf mustard)은 학명이 Brassica juncea로서 높이는 1미터 가량으로 곧게 서며 가지가 갈라져 자란다. 잎 수는 적고, 새 잎이나 줄기 그리고 잎 뒤쪽에 센 털이 난다 잎은 긴 타원형 또는 달걀꼴이며 가장자리에 불규칙한 톱니 모양이 있다. 잎자루는 없으나 줄기를 감싸지 않고 양면에 주름이 진다. 잎은 자줏빛을 띤 녹색이고 꽃은 작으며 노란빛을 나타낸다. 내한성도 비교적 강해, 주로 가을에 씨를 뿌려 늦가을 또는 월동후 이른 봄에 수확하기도 한다.
일반적으로 줄기와 잎에는 매운맛과 상쾌한 맛이 있어 절임식품으로 이용되며, 이외에 씨는 향신료나 거담, 신경통 등의 약재로 이용된다. 그러나, 우리나라에서 갓은 지역 특산물이나, 식품의 활용 사례가 많지 않기 때문에, 갓의 식품에 활용가능성은 높은 상황이다.
이에 본 발명자들은 국내 전통수산가공식품인 가정간편식 간장 피조개장을 개발하여 상품화하기 위하여, 자숙 피조개의 비린내 저감화 공정을 거쳐 간장을 주베이스로하는 맛간장을 제조하였으며, 이의 최적 첨가량 및 간장 침지시간을 구명하여 여수 특산물인 갓을 이용한 피조개장을 개발하였다.
또한, 제조된 간장 피조개장은 대조구 또한, 최적 제조공정에 따라 제조한 간장 피조개장 제품은 대조구(시판 맛간장 피조개장)에 비하여 영양적 특성(총 아미노산 및 무기질)과 관능적 특성[맛, 냄새(휘발성염기질소, 냄새강도)]에서 제품 간의 특이성과 우수성을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허 제10-2020-0056623호 대한민국 공개특허 제10-2004-0026985호
따라서, 본 발명의 목적은 국내 전통수산가공식품의 하나인 가정간편식 간장 피조개장을 상품화하기 위한 것으로, 간장을 주베이스로 하는 맛간장을 제조하고, 이의 최적 첨가량 및 침지시간을 규명하여 비린내 저감화 및 저장 안전성, 조직감 개선을 통한 다양한 소비자의 기호도를 개선시킬 수 있는 갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법을 제공하는 것으로 한다.
이상에서의 본 발명에서 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이에 한정하는 것이 아니라, 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 일실시예에 따른 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법은 자숙 피조개살 및 갓 피조개장 제조용 간장을 준비하는 단계(S1); 및 상기 갓 피조개장 제조용 간장에 자숙 피조개살을 침지시키는 단계(S2);를 포함한다.
여기서, 상기 갓 피조개장 제조용 간장은 물 100 중량부에 대하여 간장 13 중량부 및 갓 10 중량부를 포함하여 가열 중탕시킨 것을 특징으로 한다.
또한, 갓 피조개장 제조용 간장은 마늘 4.0 중량부, 생강 1.0 중량부, 마른다시마 0.9 중량부, 사과 8.4 중량부, 양파 8.0 중량부, 대추 1.0 중량부, 탄산음료 1.6 중량부, 맛술 3.0 중량부, 물엿 8.0 중량부, 마른 표고버섯 0.9 중량부, 마른멸치 2.0 중량부, 고추씨 1.6 중량부, 매실청 2.0 중량부, 청양고추 1.0 중량부, 참치엑기스 5.0 중량부 및 설탕 2.0 중량부를 더 포함할 수 있다.
또한, 가열 중탕은 92 ~ 98℃에서 수행되고, 실온에서 냉각시키는 것일 수 있다.
또한, 상기 자숙 피조개살을 침지시키는 단계는 피조개살 100 중량부에 대하여 갓 피조개장 제조용 간장 79 ~ 221 중량부에 담그고, 35 내지 205 분 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 갓 피조개장 제조용 간장은 140 중량부이고, 156분 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 자숙 피조개살은 비린내 저감을 위하여 정제수 100 중량부에 대하여 식초 2 중량부 및 맛술 2 중량부를 혼합한 침지액에 피조개살을 침지하는 단계; 및 상기 침지액에 침지된 피조개살을 수세 및 탈수시키는 단계;를 포함하여 준비될 수 있다.
또한, 상기 침지액에 침지하는 단계는 20 ~ 200분 동안 수행될 수 있다.
바람직하게는 상기 침지액에 침지하는 단계는 60분 동안 수행될 수 있다.
여기서, 상기 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선될 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시예에서 상기 제조방법으로 제조된 간장 피조개장을 제공한다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 갓을 이용한 간장 피조개장 및 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선을 통하여 소비자 기호도를 향상시킬 수 있고, 최적 제조공정에 따라 제조한 갓을 이용한 간장 피조개장 제품은 대조구에 비하여 영양적 특성과 관능적 특성을 향상시킬 수 있기 때문에, 가정간편식 간장 피조개장 가공품으로서 용이하게 이용될 수 있다.
이상에서의 본 발명에 따른 효과는 상기에 한정되는 것은 아니며, 기타 본 발명의 효과들은 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 간장 첨가량 및 침지시간이 자숙 피조개의 염도, 아미노질소 및 종합적기호도에 미치는 영향에 대한 3차원 반응표면 그래프를 나타낸 것이다. (X 1 (간장 첨가량, %, w/w), X 2 (침지시간, 분))
도 3은 본 발명의 갓을 이용한 간장 피조개장의 최적 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 갓을 이용한 간장 피조개장과 시판제품의 맛 강도 비교 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 갓을 이용한 간장 피조개장과 시판제품의 휘발성염기질소(VBN) 함량과 냄새강도 비교 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 갓을 이용한 간장 피조개장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명은 국내 전통수산가공식품인 가정간편식 간장 피조개장을 개발하여 상품화하기 위하여, 자숙 피조개의 비린내 저감화 공정을 거쳐 간장을 주베이스로하는 맛간장을 제조하였으며, 이의 최적 첨가량 및 간장 침지시간을 구명하여 여수 특산물인 갓을 이용한 피조개장을 개발하였다. 또한, 최적 제조공정에 따라 제조한 갓을 이용한 간장 피조개장 제품은 대조구(시판 맛간장 피조개장)에 비하여 영양적 특성(총 아미노산 및 무기질)과 관능적 특성[맛, 냄새(휘발성염기질소, 냄새강도)]에서 제품 간의 특이성과 우수성을 확인하였다.
도 1은 본 발명의 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법은 자숙 피조개살 및 갓 피조개장 제조용 간장을 준비하는 단계(S1); 및 상기 갓 피조개장 제조용 간장에 자숙 피조개살을 침지시키는 단계(S2);를 포함한다.
여기서, 상기 갓 피조개장 제조용 간장은 물 100 중량부에 대하여 간장 13 중량부 및 갓 10 중량부를 포함하여 가열 중탕시킨 것을 특징으로 한다. 여기서 갓 피조개장 제조용 간장에는 마늘 4.0 중량부, 생강 1.0 중량부, 마른다시마 0.9 중량부, 사과 8.4 중량부, 양파 8.0 중량부, 대추 1.0 중량부, 탄산음료 1.6 중량부, 맛술 3.0 중량부, 물엿 8.0 중량부, 마른 표고버섯 0.9 중량부, 마른멸치 2.0 중량부, 고추씨 1.6 중량부, 매실청 2.0 중량부, 청양고추 1.0 중량부, 참치엑기스 5.0 중량부 및 설탕 2.0 중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 설명되는 재료들은 통상적으로 통용되는 용어로 설명하였으나, 유사하거나 동일하게 판단되는 명칭의 재료들을 이용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
가열 중탕은 92 ~ 98℃에서 수행되고, 실온에서 냉각시키는 것일 수 있다.
또한, 상기 자숙 피조개살을 침지시키는 단계는 피조개살 100 중량부에 대하여 갓 피조개장 제조용 간장 79 ~ 221 중량부에 담그고, 35 내지 205 분 동안 침지시켜 자숙 피조개살의 비린내를 제거하면서 피조개살을 조미할 수 있다. 바람직하게는 상기 갓 피조개장 제조용 간장은 140 중량부로 이용할 수 있으며, 156분 동안 침지시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 자숙 피조개살은 비린내 저감을 위하여 정제수 100 중량부에 대하여 식초 2 중량부 및 맛술 2 중량부를 혼합한 침지액에 피조개살을 침지하는 단계; 및 상기 침지액에 침지된 피조개살을 수세 및 탈수시키는 단계;로 준비될 수 있다. 상기한 바와 같이 준비된 피조개살은 간장액에 침지되기 전에 미리 비린내를 제거할 수 있도록 하여 간장에 비린내 성분이 혼합되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 침지액에 침지하는 단계는 20 ~ 200분 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 상기 침지액에 침지하는 단계는 60분 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 제조된 갓을 이용한 간장 피조개장은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선될 수 있다. 또한, 관능평가에서 선호도가 개선되기 때문에 가정간편식 간장 피조개장 제품으로 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 보다 상세하게 설명하도록 한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐, 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아닐 것이다.
<실시예 1> 재료 및 방법
1-1 재료 준비
갓을 이용한 간장 피조개장(이하, “갓 피조개장”이라 함)의 주원료인 피조개는 2018년 12월-2019년 2월에 전라남도 여수시 인근의 여자만 해역에서 수확하여, 전라남도 여수시에 위치한 ㈜여수새고막으로 옮겨와 자숙 및 탈각한 하여 냉동품으로 제조하여 둔 것(무게: 4.5-8.3 g 범위, 평균 6.1±1.2 g)을 분양받아 사용하였다. 갓 피조개장의 조미를 위한 부원료는 간장[샘표식품㈜], 설탕[CJ제일제당㈜], 마늘[케이씨엘], 건다시마[㈜바다명가], 사이다[롯데칠성음료㈜], 맛술 [롯데칠성음료㈜], 물엿[㈜오뚜기], 매실청[CJ제일제당㈜]의 경우 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터 구입하여 사용하였고, 청양고추, 참치엑기스[㈜삼아벤처], 고추씨, 마른멸치(육수용 대멸), 건표고버섯, 대추, 양파, 사과, 생강의 경우 경상남도 통영시 소재 전통시장으로부터 구입하여 사용하였으며, 갓의 경우 동년 경상남도 통영시 및 여수시 소재 전통시장으로부터 구입하여 사용하였다. 갓 피조개장의 개발을 위한 대조구는 시판 조미 맛간장[샘표식품㈜]은 경상남도 통영시 소재 전통시장으로부터 구입하여 사용하였다.
1-2 갓 피조개장의 제조
갓을 첨가한 피조개장의 제조를 위한 재료는 전문가 자문 등을 통하여 먼저 갓 피조개장용 간장의 최적 첨가량 구명을 위한 1) 피조개장용 시제 간장의 첨가량과 최적 침지조건 구명을 위한 2) 침지 시간을 확립하고자 하였다.
도 1은 본 발명의 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 1을 참고하여 설명하면, 갓 피조개장 제조용 간장은 솥에 물을 일정량(5 L)을 넣고, 물의 첨가량에 대하여 간장 13.0% (w/w), 마늘 4.0% (w/w), 생강 1.0% (w/w), 건다시마 0.9% (w/w), 사과 8.4% (w/w), 양파 8.0% (w/w), 대추 1.0% (w/w), 사이다 1.6% (w/w), 맛술 3.0% (w/w), 물엿 8.0% (w/w), 건표고버섯 0.9% (w/w), 마른멸치(육수용 대멸) 2.0% (w/w), 고추씨 1.6% (w/w), 매실청 2.0% (w/w), 청양고추 1.0% (w/w), 참치엑기스 5.0% (w/w), 설탕 2.0% (w/w), 갓 (Brassica juncea) 10.0% (w/w)을 거름망에 넣고, 가열 중탕(95±3℃, 50분)한 후, 실온에서 냉각하여 제조하였다. 자숙 피조개살은 자숙된 냉동 피조개를 침수해동(60분) 하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 저감을 위하여 정제수 100 mL에 대하여 식초 2% (w/v) 범위, 맛술 2%를 첨가한 용액에 60분간 침지한 후, 2차 수세 및 탈수하여 준비하였다.
그다음, 탈수된 피조개살을 피조개장용 간장(79∼221%, w/w)에 35 ~ 205분 동안 침지하여 제조하였다.
1-3 갓 피조개장의 제조조건 최적화
갓을 첨가한 피조개장의 최적 생산공정을 확립할 목적으로 갓 피조개장의 제조용 조미용 맛간장의 최적 첨가량(X1)과 전처리 피조개의 침지 시간(X2)을 반응표면분석법으로 구명하고자 하였다. 즉, 갓 피조개장의 맛에 영향을 미치는 조미용 맛간장의 첨가량은 전처리 자숙 피조개 100 g에 대한 비율로 계산하여 첨가하고자 하였고, 이를 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 1에 제시한 바와 같이 범위를 설정하였으며, 5단계로 부호화하여 각각 11구의 시료를 무작위적으로 제조한 다음, 이를 시료로 하여 실험을 진행하였다. 이때 위에서 언급한 2개의 독립변수(X1∼X2) 범위와 center point value들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다.
독립변수 기호 범위
-1.414 -1 0 +1 +1.414
간장 첨가량 (%, w/w) X 1 79 100 150 200 221
침지시간(분) X 2 35 60 120 180 205
갓 피조개장 제조의 독립변수에 대한 종속변수는 조미 간장의 첨가량에 따른 맛 성분의 변화는 아미노질소 함량 및 염도로, 색에 대한 변화는 헌터색조로 확인하였고, 갓 피조개장의 소비자 기호도는 관능 패널들의 종합적 기호도로 확인하였으며, 이들의 데이터는 회귀분석을 위한 자료로 활용하였다.
한편, 갓 피조개장의 개발 및 제조용 부원료 첨가량에 대한 최적점의 예측 및 확인은 MINITAB 통계프로그램(MINITAB Ver.18, MINITAB, Pennsylvania, USA)을 이용하였고, 독립변수와 종속변수 간의 관계 확인을 위한 그래프는 MAPLE software (MAPLE Ver.12, Maple Soft, Canada, Waterloo)를 이용하여 작성하였다.
1-4 실험 방법
1) 일반성분
갓 피조개장의 일반성분은 마쇄한 시료 일정량(조미용 맛간장과 피조개 육을 1:1 비율로 마쇄한 후, 약 0.5 g을 취하였으며, 이하 모든 분석에 동일하게 적용)을 취하여 식품공전(MFDS, 2019)에서 제시한 방법(제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법)에 따라 분석하였다.
2) pH 및 염도
pH 및 염도 측정을 위한 시료는 마쇄한 시료 일정량(약 5 g)을 취한 다음 여기에 9배(v/w)에 해당하는 순수를 가하고, 마쇄 및 원심분리(9,300× g, 15분)한 후, 여과하여 제조하였고, 분석은 식품공전(MFDS, 2019) 서 언급한 방법(제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법)으로 실시하였다.
3) 관능 특성
가) 물리화학적 분석
(1) 맛 특성
갓 피조개장의 맛 특성은 아미노질소 함량 및 전자혀에 의한 맛 강도로 평가하여 나타내었다.
(가) 아미노질소
아미노질소는 식품공전(MFDS, 2019, 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법)에서 언급한 홀몰적정법(S
Figure 112021004363687-pat00001
rensen법)으로 실시하였다.
(나) 전자혀에 의한 맛분석
전자혀에 의한 맛분석은 John et al. (2001)이 언급한 방법에 따라 α-AstreeⅡ electronic tongue unit (α-Astree Ⅱ, Alpha M.O.S Inc., Toulouse, France)로 측정하였다. 이에 대한 자세한 내용은 제5세부, 2. 재료 및 방법, 라. 실험방법 (1) 맛 특성, (나) 아미노질소에서 참고될 수 있다.
(2) 냄새 특성
갓 피조개장의 냄새 특성은 휘발성염기질소 함량과 냄새강도로 나타내었다.
(가) 휘발성염기질소
휘발성염기질소 함량은 Conway unit을 사용하여 식품공전(MFDS, 2019)에서 언급한 미량확산법(제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법)으로 측정하였다.
(나) 냄새강도
냄새강도는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 실시하였다.
(3) 색 특성 (패널에 의한 관능평가)
관능평가는 잘 훈련된 panel member 24인(20-30대, 남자 10인, 여자 14인)으로 구성하여 종합적 기호도(성상, 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도)에 대하여 실시하였고, 갓 피조개장의 개발을 위한 최적 배합비 구명 실험에 적용하였다. 즉, 관능평가의 평점은 대조구[시판 맛간장을 사용하여 제조된 피조개장으로 선정하였음]를 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6∼9점으로, 이보다 열악한 경우 4∼1점으로 평가하는 9단계 평점법으로 실시하였다.
6) 통계처리
본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.
<실시예 2> 개발 결과
1) 갓 피조개장의 가공조건
가) 갓 피조개장의 제조를 위한 간장 침지조건 구명
갓 피조개장의 제조를 위한 조미용 맛간장 침지공정 최적화(피조개장 조미용 맛간장 첨가량 및 침지시간)를 위하여 표 1에서 제시한 중심합성계획에 따라 맛간장 첨가량(X1, 79∼221%, w/w) 및 침지시간(X2, 35∼205 min)을 5단계로 부호화하여 각각 11구의 시료를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y1: 염도, Y2: 아미노질소, Y3: 종합적 기호도)를 측정한 결과는 표 2와 같다.
번호 독립변수1) 종속변수2)
X 1 X 2 Y 1 Y 2 Y 3
1 10 60 1.2 1210 3.3
2 20 60 1.9 1498 3.7
3 10 180 1.4 1282 5.7
4 20 180 2.7 1750 6.1
5 7.9 120 0.8 982 4.6
6 22.1 120 2.4 1690 6.5
7 15 35 1.5 1259 1.8
8 15 205 2.2 1654 5.3
9 15 120 1.8 1541 7.1
10 15 120 1.8 1546 7.2
11 15 120 1.8 1542 7.2
1) X 1 (간장 첨가량, %, w/w), X 2 (침지시간, 분)
2) Y 1 (염도, g/100 g), Y 2 (아미노질소, mg/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
이들 독립변수[간장 첨가량(X1) 및 침지시간(X2)]와 종속변수[염도(Y1), 아미노질소(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)] 와의 관계를 살펴볼 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 종속변수에 대한 2종의 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여 각각 3차원으로 도식화하였다. 갓 피조개장의 염도(Y1)에 대한 독립변수인 맛간장 첨가량(X1) 및 침지시간(X2)은 모두 -1.414로부터 +1.414까지 이동할수록 증가하는 경향을 나타내었고, X1의 경우 급격한 패턴을, X2의 경우 완만한 패턴을 나타내었다. 또한, 갓 피조개장의 아미노질소 함량(Y2)에 대한 맛간장 첨가량(X1)은 -1.414로부터 0.7까지 이동할수록 증가하여 최대치를 나타내었고, 이후부터 +1.414까지 이동할수록 감소는 경향을 나타내었으며, 침지시간(X2)의 경우 -1.414로부터 +1.414까지 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 종합적 기호도(Y3)에 대한 맛간장 첨가량(X1)은 -1.414로부터 +0.3까지 이동할수록 서서히 증가하는 경향을 나타내어 최대치를 나타내었고, 이후부터 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며, 침지시간(X2)은 -1.414로부터 +0.4까지 급격하게 증가하는 경향을 나타내어 최대치를 나타내었고, 이후부터 미미하게 감소하는 경향을 나타내었다(도 2).
맛간장 첨가량 및 시간의 조건을 달리하여 제조한 갓 피조개장의 염도(Y1), 아미노질소 함량(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)의 결과치(표 2)를 이용하여 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였다.
일반적으로 MINITAB 프로그램의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응모형방정식은 구성 항의 유의성을 고려하지 않는 경우 다양한 항을 구성하고 있어 유의성이 인정되는 항만으로 정리할 필요가 있다(Kim et al., 2010).
따라서 MINITAB 프로그램의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적 갓 피조개장의 염도, 아미노질소 함량 및 종합적 기호도에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항, 이차항 및 교차항에 대한 유의성은 인정(P<0.05) 되는 항이 염도(Y1)의 경우 일차항인 X1, X2, 교차항인 X1X2와 같은 3종의 항이었고, 아미노질소 함량(Y2)의 경우 일차항인 X1, X2, 이차항인 X1 2와 같은 3종의 항이었으며, 종합적 기호도(Y3)의 경우 일차항인 X1 및 X2, 이차항인 X2 2 및 X2 2과 같은 4종의 항이었으며, 나머지 항들은 모두 유의성이 인정되지 않았다. 이와 같이 갓 피조개장의 염도, 아미노질소 함량 및 종합적 기호도의 반응모형방정식 중 항의 유의성(P<0.05)을 고려하여 간결식으로 나타내면 표 3과 같다.
종속변수1) 반응모형방정식 R 2 P-value
Y 1 1.73+0.50X 1+0.30X 2+0.25X 1 X 2 0.927 0.001
Y 2 1,543.0+219.7X 1+110.3X 2-93.8X 1 X 1 0.938 0.001
Y 3 7.17+0.44X 1+1.22X 2-0.77X 1 X 1-1.77X 2 X 2 0.969 0.000
1) Y 1 (염도, g/100 g), Y 2 (아미노질소, mg/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
갓 피조개장의 제조를 위한 간결화한 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 간의 관계를 ANOVA분석으로 살펴본 결과는 표 4와 같다.
출처 P-value
Y 1 1) Y 2 Y 3
모형 0.001 0.001 0.000
선형 0.000 0.000 0.000
제곱 0.469 0.034 0.000
2차 교호작용 0.021 0.188 1.000
오차 - - -
적합성 결여 0.087 0.001 0.020
순수 오차 - - -
총계 - - -
1) Y 1 (염도, g/100 g), Y 2 (아미노질소, mg/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
갓 피조개장의 가공조건 최적화를 위한 반응모형방정식은 염도가 일차항 및 교차항에 대하여, 아미노질소 함량 및 종합적 기호도가 일차항 및 이차항에 대하여 유의성이 모두 인정되었다(P<0.05). 갓 피조개장의 가공조건 최적화를 위한 염도(Y1)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합 결여 검증(lack of fit test)은 P value가 0.087으로 0.05보다 높아 설계 모형이 완전하였고, 결정계수(R2)가 0.927로서 1에 가까우며, model 값이 0.05보다 낮아 설계 모형이 적절한 것으로 나타났으며, 아미노질소 함량(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합 결여 검증은 P value가 각각 0.001 및 0.020으로 0.05보다 낮아 설계 모형이 완전하지는 않았으나, 결정계수(R2)가 각각 0.938 및 0.969로서 1에 가까우며, model 값이 0.05보다 낮아 설계 모형이 적절한 것으로 나타났다(Zhou and Regenstein, 2004).
한편, 갓 피조개장의 과도한 맛간장 첨가량 또는 긴 침지시간으로 제조할 경우 소비자의 고염에 대한 우려뿐만이 아니라 가공비용이 많이 소요되어 소비자가 구매를 고려할 시 기피 대상이 될 수 있는 우려가 있다. 이에 따라 갓 피조개장은 적절한 염도를 유지하면서, 구매자의 만족 지표인 관능적 종합기호도가 우수해야하므로 예비실험을 통하여 종속변수(염도, 아미노질소 및 종합적 기호도)의 범위와 목표값을 설정하였다. 즉, 갓 피조개장의 염도(X1), 아미노질소(X2) 및 종합적기호도(X3)의 범위와 목표값은 시판 조미간장(시제 피조개장용 간장과 성분이 유사한 제품)을 사용하여 제조한 피조개장을 대조구로 하여 예비실험 결과 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하였고, 이들의 값은 염도(Y1)의 경우 각각 1.5∼2.5 g/100 g 범위 및 1.8 g/100 g으로, 아미노질소 함량(Y2)의 경우 각각 1,400∼1,600 mg/100 g 범위 및 1,543 mg/100 g으로, 종합적기호도(Y3)(대조구를 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가)의 경우 각각 5-9점 범위 및 9점(최대값)으로 하였다.
이와 같이 갓 피조개장의 제조를 위한 조미용 맛간장 첨가량 및 시간을 달리한 갓 피조개장의 염도(Y1), 아미노질소 함량(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 위에서 제시한 목표값으로 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치는 표 5와 같다.
독립변수 1) X 1 1) X 2
Y 1 2) 목표값 1.8
Figure 112021004363687-pat00002
1.8
Figure 112021004363687-pat00003
코드값 0.0 0.2
실측값 150 132
Y 2 목표값 1,543
Figure 112021004363687-pat00004
1,543
Figure 112021004363687-pat00005
코드값 0.0 0.0
실측값 150 120
Y 3 목표값 Max.
Figure 112021004363687-pat00006
Max.
Figure 112021004363687-pat00007
코드값 0.3 0.4
실측값 165 144
모든변수의 최적화 조건 코드값 -0.2 0.6
실측값 140 156
예측값 Y 1: 1.8, Y 2: 1,543.0, Y 3: 7.1
1) X 1 (간장 첨가량, %, w/w), X 2 (침지시간, 분)
2) Y 1 (염도, g/100 g), Y 2 (아미노질소, mg/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
갓 피조개장의 간장 첨가량(X1)과 침지시간(X2)에 대한 각각의 목표값을 고려한 최적값은 염도의 경우 부호값이 각각 0.0 및 0.2이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 150% 및 132분이었으며, 아미노질소 함량의 경우 부호값이 모두 0.0이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 150% 및 120분이었으며, 종합적 기호도의 경우 부호값이 각각 0.3 및 0.4이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 165% 및 144분이었다.
위에서 언급한 맛간장 침지조건(맛간장 첨가량 및 침지 시간)에 따른 갓 피조개장의 염도, 아미노질소 함량 및 종합적 기호도를 동시에 충족하는 맛간장 첨가량 및 침지시간의 부호값은 각각 -0.2 및 0.6이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 140% (w/w) 및 156분이었다. 이상과 같이 MINITAB 프로그램을 통하여 이들 조건〔맛간장 첨가량 140% (w/w) 및 침지 시간 156분〕에서 제조된 갓 피조개장의 염도는 1.8 g/100 g, 아미노질소 함량은 1,543.0 mg/100 g 및 종합적 기호도는 7.1점으로 예측되었다. 프로그램에서 제시한 최적 침지조건(맛간장 첨가량 및 침지 시간)에 따라 갓 피조개장을 제조한 다음 이의 염도, 아미노질소 함량 및 종합적 기호도를 실제로 측정한 결과 이들의 값은 각각 1.9±0.1 g/100 g, 1,546.2±4.1 mg/100 g 및 7.3±0.2점이었으며(표 6), 5% 유의수준에서 예측값과 실제 측정값 간의 차이가 인정되지 않았다. 이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면분석 모델은 갓 피조개장의 제조를 위한 최적 제조조건의 모델이라 판단되었다.
종속변수 예측값 실측값
Y 1 (염도, g/100 g) 1.8 a1) 1.9 ±0.1a
Y 2 (아미노질소, mg/100 g) 1,543.0 a 1,546.2 ±4.1a
Y 3 (종합적기호도, 점) 7.1 a 7.3 ±0.2a
1)동일 실험항목에서 같은 문자를 가진 것은 유의적인 차이가 없음을 의미함(P>0.05).
3) 갓 피조개장의 공정 최적화
이상에서 검토한 갓 피조개장의 최적 가공공정을 정리하면 도 3과 같다. 즉, 갓 피조개장 조미용 맛간장은 솥에 물을 일정량(5L)을 넣고, 물의 첨가량에 대하여 거름망에 간장 13.0% (w/w), 마늘 4.0% (w/w), 생강 1.0% (w/w), 마른다시마 0.9% (w/w), 사과 8.4% (w/w), 양파 8.0% (w/w), 대추 1.0% (w/w), 사이다 1.6% (w/w), 맛술 3.0% (w/w), 물엿 8.0% (w/w), 마른표고버섯 0.9% (w/w), 마른멸치(육수용 대멸) 2.0% (w/w), 고추씨 1.6% (w/w), 매실청 2.0% (w/w), 청양고추 1.0% (w/w), 참치엑기스 5.0% (w/w), 설탕 2.0% (w/w), 갓 10.0% (w/w)을 넣고, 가열 중탕(95±3℃, 50분)한 후, 실온에서 냉각하여 제조하였다.
이어서, 갓 피조개장은 원료 자숙 피조개에 대하여 140%(w/w)에 해당하는 피조개장용 간장을 자숙 피조개에 가하고, 침지(156분 간)한 다음 냉장 보관하여 제조하였다.
자숙 피조개살은 자숙된 냉동 피조개를 침수해동(60분) 하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 저감을 위하여 정제수 100 mL에 대하여 식초 2% (w/v) 범위, 맛술 2%를 첨가한 용액에 60분간 침지한 후, 2차 수세 및 탈수하여 준비하여 사용하였다.
4) 갓 피조개장 최종제품의 식품성분 특성
가) 일반특성
최적 가공조건에서 제조한 시제 갓 피조개장의 일반성분, pH, 염도를 측정하고, 일반성분을 토대로 에너지를 산출하여 대조구(시판 맛간장을 사용하여 제조한 피조개장)와 비교하여 나타낸 결과는 표 7과 같다.
패류 가공품 일반성분 (g/100 g)1) pH 염도
(g/100 g)
에너지2)
(kcal/100 g)
수분 조단백질 조지방 회분 탄수화물
시판제품1) 76.9 ±0.9a4) 15.3 ±0.1b 1.6 ±0.0a 1.7 ±0.2a 4.4 5.2 1.8 ±0.0b 98.1
시제품 77.9 ±0.7a 12.7 ±0.1a 1.3 ±0.1a 2.1 ±0.1b 6.0 4.8 1.6 ±0.0a 90.6
1)탄수화물(%) = 100 - (수분 + 조단백질 + 조지방 + 회분)
2)에너지(kcal/100 g) = (조단백질 × 4.22) + (조지방 × 9.41) + (탄수화물 × 3.68)
3)시판제품: 시판 맛간장을 사용하여 제조한 피조개장
4)데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.
시제 갓 피조개장 제품(시제 맛간장에 피조개를 침지하여 제조한 제품) 및 대조구(시판 맛간장에 피조개를 침지하여 제조한 제품)의 일반성분 함량은 수분이 각각 77.9% 및 76.9%, 조단백질이 각각 12.7% 및 15.3%, 조지방이 각각 1.3% 및 1.6%, 회분이 각각 2.1% 및 1.7%이었다. 따라서, 갓 피조개장의 일반성분 함량은 시제 갓 피조개장이 대조구에 비하여 5% 유의수준에서 회분의 경우 높았고, 조단백질 및 조지방의 경우 낮았으며, 수분의 경우 차이가 없었다. 이와 같은 시제 갓 피조개장과 대조구 간에 일반성분 함량의 차이는 갓 피조개장의 조미를 위하여 사용한 맛간장의 차이 때문이라 판단되었다. 갓 피조개장의 pH는 시제 갓 피조개장이 4.8로, 대조구의 5.2에 비하여 낮았는데. 이는 비린내 저감화를 위하여 아세트산 처리한 것 이외에도 침지를 위하여 사용한 맛간장의 차이 때문이라 판단되었다. 갓 피조개장의 염도는 시제 갓 피조개장이 1.6%로, 대조구의 1.8%에 비하여 유의적으로 낮았는데(P<0.05), 이는 침지를 위하여 사용한 맛간장의 염도 차이 때문이라 판단되었다.
갓 피조개장 100 g 당의 에너지는 시제 갓 피조개장이 90.6 kcal로, 대조구의 98.1 kcal/100 g에 비하여 약간 낮았다. 한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2015)는 급식대상 연령(9∼49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100∼2,700 kcal, 여자의 경우 1,800∼2,100 kcal로 제시하고 있다. 따라서 시제 갓 피조개장 100 g 섭취에 의해 전환되는 에너지는 급식대상 연령(9∼49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 3.4∼4.3% 범위에, 여자의 경우 4.3∼5.0% 범위에 해당하였다.
나) 관능특성
시제 갓 피조개장(시제 맛간장에 피조개를 침지하여 제조한 제품)의 관능특성을 살펴보기 위하여 맛, 냄새 및 조직감을 측정하였고, 이를 대조구(시판 맛간장을 사용한 피조개장 제품)의 관능특성과 비교하여 하기에 나타내었다.
(1) 맛
시제 갓 피조개장의 맛 강도[신맛(sourness), 짠맛(saltiness) 및 감칠맛(umami), 쓴맛(bitterness)]를 전자혀로 살펴보고, 이의 결과를 대조구와 비교하여 나타낸 결과는 도 4와 같다. 시제 갓 피조개장과 대조구의 맛 강도는 신맛의 경우 각각 4.2 level 및 3.8 level, 짠맛의 경우 각각 7.2 level 및 7.7 level, 감칠맛의 경우 각각 8.5 level 및 7.8 level, 쓴맛의 경우 각각 3.5 level 및 5.1 level이었다.
(2) 냄새
시제 갓 피조개장(시제 맛간장에 피조개를 침지하여 제조한 제품)과 대조구(시판 맛간장을 사용하여 제조한 피조개장 제품)의 냄새 특성을 휘발성염기질소 함량과 냄새강도를 측정하여 살펴본 결과는 도 5와 같다. 시제 갓 피조개장의 휘발성염기질소 함량과 냄새강도는 각각 8.7 mg/100 g 및 613.4 level으로, 대조구의 각각 5.6 mg/100 g 및 472.7 level에 비하여 유의적으로 높아 차이가 있었다(P<0.05). 따라서, 소비자들이 피조개을 구입하여 섭취하고자 할 때 시제 갓 피조개장이 대조구에 비하여 향은 비교적 강하게 인지될 것으로 판단되었다. 한편, 시제 갓 피조개장의 향이 대조구의 그것보다 다소 강하게 나타난 것은 시제품 제조용 원료 자숙 피조개의 비린내 개선을 목적으로 첨가한 아세트산 및 맛술에 의한 영향 때문이라 판단되었으며, 부원료로 사용된 조미 소재의 종류에 따른 영향도 있을 것으로 판단되었다.
(3) 패널에 의한 관능평가
시제 갓 피조개장 제품(시제 맛간장에 피조개를 침지하여 제조한 제품)과 대조구(시판 맛간장을 사용하여 제조한 피조개장 제품)의 외형, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도에 대한 관능특성을 패널(n=24인)에 의하여 평가하여 살펴본 결과는 표 8과 같다.
패류 가공품 관능검사 (단위: 점)
외형 조직감 종합적기호도
시판제품1) 5.0 ±0.0a2) 5.0 ±0.0a 5.0 ±0.0a 5.0 ±0.0a 5.0 ±0.0a
시제품 6.0 ±1.0b 6.2 ±0.7b 5.9 ±0.5b 5.3 ±0.4b 5.8 ±0.4b
1)시판제품: 시판 맛간장을 사용하여 제조한 피조개장 제품
2)데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.
이때 관능평가는 대조구에 대한 평가 항목을 기준점인 5점으로 하고, 시제품이 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 실시하였다. 시제 갓 피조개장의 패널에 의한 관능평가 평점은 외형(appearance) 6.0점, 맛(taste) 6.2점, 향(flavor) 5.9점, 조직감(Texture) 5.3점 및 종합적 기호도(overall acceptance) 5.8점으로, 기준점인 대조구에 비하여 모두 유의적으로 우수하였다(P<0.05).
상기 갓 피조개장에 대한 패널에 의한 관능평가의 결과로 미루어 보아 시제 갓 피조개장이 대조구에 비하여 소비자들의 시식 기호도면에서 더 선호받을 것으로 판단되었다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (11)

  1. 자숙 피조개살 및 갓 피조개장 제조용 간장을 준비하는 단계; 및
    상기 갓 피조개장 제조용 간장에 자숙 피조개살을 침지시키는 단계;를 포함하고,
    상기 갓 피조개장 제조용 간장은 물 100 중량부에 대하여 간장 13 중량부 및 갓 10 중량부를 포함하여 가열 중탕시킨 것이고,
    상기 자숙 피조개살을 침지시키는 단계는 상기 갓 피조개장 제조용 간장 140 중량부에 상기 자숙 피조개살 100 중량부를 담그고, 156분 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 갓 피조개장 제조용 간장은 마늘 4.0 중량부, 생강 1.0 중량부, 마른다시마 0.9 중량부, 사과 8.4 중량부, 양파 8.0 중량부, 대추 1.0 중량부, 탄산음료 1.6 중량부, 맛술 3.0 중량부, 물엿 8.0 중량부, 마른 표고버섯 0.9 중량부, 마른멸치 2.0 중량부, 고추씨 1.6 중량부, 매실청 2.0 중량부, 청양고추 1.0 중량부, 참치엑기스 5.0 중량부 및 설탕 2.0 중량부를 더 포함하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 가열 중탕은 92 ~ 98℃에서 수행되고, 실온에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 자숙 피조개살은 비린내 저감을 위하여 정제수 100 중량부에 대하여 식초 2 중량부 및 맛술 2 중량부를 혼합한 침지액에 피조개살을 침지하는 단계; 및
    상기 침지액에 침지된 피조개살을 수세 및 탈수시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 침지액에 침지하는 단계는 20 ~ 200분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 침지액에 침지하는 단계는 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선되는 것을 특징으로 하는, 갓을 이용한 간장 피조개장의 제조방법.
  11. 제1항의 방법으로 제조된, 갓을 이용한 간장 피조개장.
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