KR100868979B1

KR100868979B1 - 송이버섯 정과 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100868979B1
Application number: KR1020070044556A
Authority: KR
Inventors: 박미란; 최수근; 최석현; 김춘호
Original assignee: 일송영농조합법인
Priority date: 2007-05-08
Filing date: 2007-05-08
Publication date: 2008-11-17
Also published as: KR20080099005A

Abstract

본 발명은 송이버섯 정과 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 송이버섯을 20-30 부피%의 당이 함유된 당용액에 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제1당침단계; 및 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-6시간 동안 건조시키는 제1건조단계를 포함하는 송이버섯 정과 제조방법이 제공된다.

이와 같은 송이버섯 정과 제조방법에 의하면, 종래에 제한적인 방법으로 섭취되어 오던 송이버섯을 이용하여 정과를 제조함으로써, 그 이용도를 높일 수 있으며, 시간과 장소에 구애받지 않고 송이버섯을 섭취할 수 있다.

송이버섯, 정과

Description

송이버섯 정과 및 이의 제조방법{Tricholoma matsutake preserved in honey and preparation method thereof}

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 송이버섯 정과 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 송이버섯 정과 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 송이버섯 이용도를 높일 수 있으며, 시간과 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 있도록 한 송이버섯 정과 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 얻어진 송이버섯 정과에 관한 것이다.

급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발생률이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다.

또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다.

현대인들의 삶의 질 추구, 생명 연장 등의 목적으로 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품의 가치가 상승하고 있으며, 그에 따라 노화를 방지하고 성인병을 예방하는 등의 기능성 식품으로서의 가치를 지닌 버섯에 대한 가치가 높아가고 있다.

버섯은 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다.

또한 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되고 있으며 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선 효과가 보고되고 있어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다.

그에 따른 국내 버섯 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물이나 볶음, 국거리 등의 용도가 대부분으로 섭취 형태가 매우 단순하다.

한편, 버섯 중에서도 으뜸으로 여겨지는 송이버섯은 인공 재배되지 않는 자연식품으로서 그 수요가 크며 칼슘과 철분 등의 많은 무기질 성분을 함유하고 있는 영양식품이다. 뿐만 아니라, 맛, 향기, 식감 등이 다른 버섯보다 뛰어나 앞으로 더 많은 송이버섯에 대한 수요가 예상된다.

송이버섯은 일반 식용버섯과 달리 나무나 톱밥, 기타 유기물을 썩힌 곳에서 생활하지 못하고 주로 살아있는 소나무의 가는 뿌리에 공생하는 활물 기생균으로서 외생균근을 만들어 공생하고 있는 버섯이다.

또한 송이버섯이 기관지 계통 질환 예를들어 기침에 탁월한 효과가 있으며, 만성 또는 급성 설사, 천연두 등으로 고생하는 사람과 산후 하혈에도 약효가 있다고 알려져 있다. 아울러, 항암물질 또한 풍부하다고 알려져 있다.

송이버섯은 다른 버섯과는 달리 가공되지 않은 생송이버섯이나, 냉동 송이버섯의 형태로 유통되는 것이 일반적이며, 송이의 섭취 방법은 매우 단순하여 구워 먹거나 부재료로서 첨가하여 섭취하는 형태이다.

국내산 송이버섯은 생산량이 일정하지 않을 뿐만 아니라, 채취량이 많아 시간 내에 소비되지 못한 경우에는 급속 냉동하여 저장하고 있다.

상기와 같은 냉동 송이버섯은 생송이버섯에 비하여 품질이 떨어진다고 알려져 있으나, 등급별 생송이버섯과 급속 냉동시킨 송이버섯의 버섯품질과 향기성분을 비교하였을 때 등외품을 제외한 송이버섯 간에는 품질의 차이가 없는 것으로 나타났다.

이에 따라, 생송이버섯 뿐만 아니라 비교적 저렴한 가격의 냉동 송이버섯을 이용한 가공 제품 개발이 필요한 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 송이버섯 이 용도를 높일 수 있으며, 시간과 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 있도록 한 송이버섯 정과 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

송이버섯을 20-30 부피%의 당이 함유된 당용액에 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제1당침단계; 및 상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-6시간 동안 건조시키는 제1건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 정과 제조방법을 제공한다.

여기서, 상기 제1건조단계 다음, 상기 당용액을 처음 부피의 1/2가 되도록 농축하는 제1당용액농축단계; 상기 제1당용액농축단계에서 농축된 당용액에 상기 제1건조단계를 거친 송이버섯을 첨가하여 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제2당침단계; 및 상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-7시간 동안 건조시키는 제2건조단계를 포함할 수 있다.

뿐만 아니라, 상기 제2건조단계 다음, 상기 제1당용액농축단계에서 농축된 당용액을 다시 1/2의 부피가 되도록 농축하는 제2당용액농축단계; 상기 제2당용액농축단계에서 농축된 당용액에 상기 제2건조단계를 거친 송이버섯을 첨가하여 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제3당침단계; 및 상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 5-9시간 동안 건조시키는 제3건조단계를 포함할 수도 있다.

또한, 상기 제1당침단계 전에 송이버섯을 35-45℃에서 4-6시간 동안 건조하는 전처리단계를 더 포함할 수 있다.

아울러, 상기 당은 올리고당 및 꿀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 송이버섯을 20-30부피%의 당이 함유된 당용액에 당침시켜 얻는 것을 특징으로 하는 송이버섯 정과를 제공한다.

이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 일실시예에 따른 송이버섯 정과 제조방법을 설명하도록 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 송이버섯 정과 제조방법은 전처리단계(S110), 제1당침단계(S120), 제1건조단계(S130), 제1당용액농축단계(S140), 제2당침단 계(S150), 제2건조단계(S160), 제2당용액농축단계(S170), 제3당침단계(S180), 제3건조단계(S190)를 포함한다.

상기 전처리단계(S110)는 상기 제1당침단계 전에 송이버섯을 35-45℃에서 4-6시간 동안 건조하는 단계이다. 이렇게 전처리단계(S110)를 수행함으로써, 당이 송이버섯에 보다 용이하게 침투되도록 할 수 있다.

상기 제1당침단계(S120)는 송이버섯을 20-50 부피%의 당이 함유된 당용액에 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 단계이다. 여기서, 상기 당은 올리고당 및 꿀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 이렇게 제1당침단계(S120)를 수행함으로써, 송이버섯 내부에 당이 침투되도록 할 수 있다.

상기 제1건조단계(S130)는 상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-6시간 동안 건조시키는 단계이다.

상기 제1당용액농축단계(S140)는 상기 당용액을 처음 부피의 1/2 부피가 되도록 농축하는 단계이다.

상기 제2당침단계(S150)는 상기 제1당용액농축단계에서 농축된 당용액에 상기 제1건조단계를 거친 송이버섯을 첨가하여 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 단계이다. 이렇게 당의 농도를 점점 높이며, 당침단계를 수행함으로써, 보다 효율적으로 송이버섯 내부로 당이 침투되도록 할 수 있다.

상기 제2건조단계(S160)는 상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-7시간 동안 건조시키는 단계이다.

상기 제2당용액농축단계(S170)는 상기 제1당용액농축단계에서 농축된 당용액 을 다시 1/2의 부피가 되도록 농축하는 단계이다.

상기 제3당침단계(S180)는 상기 제2당용액농축단계에서 농축된 당용액에 상기 제2건조단계를 거친 송이버섯을 첨가하여 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 단계이다.

상기 제3건조단계(S190)는 상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 5-9시간 동안 건조시키는 단계이다.

이하, 본 발명의 일실시예에 따른 송이버섯 정과를 설명하도록 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 송이버섯 정과는 송이버섯을 당이 함유된 당용액에 당침시켜 제조되며, 26.5-32.8%의 당도를 갖는다.

이때, 송이버섯 정과가 상기 당도 미만이면 풍미, 식감 및 저장성이 떨어지며, 상기 당도를 초과하면 송이버섯 고유의 질감과 맛이 떨어지고 외관상에도 좋지 않아 기호성이 떨어진다.

이하, 하기 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

참조예 1. 성분 분석을 위한 실험 재료

본 실험에 사용된 송이버섯은 중국 운남성 산(産) 냉동 송이버섯으로 강원도 양양군 소재 일송영농조합법인에서 수입한 것을 사용하였으며, 송이의 평균 크기는 높이 9.85±1.7cm, 직경 2.8±3.2cm, 무게 5.8±2.3g인 것을 사용하였다.

상기 송이를 흐르는 물에 신속하게 세척하여 상온에서 30분간 해동한 후, 0.2×0.2 cm로 잘라 골고루 섞은 다음, 실험재료로서 사용하였다.

실험예 1. 성분 분석

냉동 송이버섯의 수분, 조지방, 조단백질 함량 및 회분측정은 AOAC법(A.O.A.C. 1984)으로 측정하였으며, 탄수화물의 정량은 고형분의 총량에서 단백질, 지질, 수분 및 회분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다.

열량은 단백질과 탄수화물은 4, 지방은 9를 곱하여 나온 값으로 정하였다. 모든 분석은 시료당 당 3회 반복하였다.

상기와 같이 냉동 송이버섯의 성분 분석 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

수분(%)	조단백질(%)	조지방(%)	탄수화물(%)	회분(%)	칼로리㎉/100g
91.7±0.33	2.0±0.16	0.3±0.03	5.2±0.26	0.9±0.30	31.2±0.42

한국인 영양권장량 식품성분표의 생 송이버섯의 일반성분은 수분 87.3%, 단백질 2.1%, 지방 0.6%, 회분 1.8%이었으며, 본 발명의 실험예에서는 수분 91.7%, 조단백질 2.0%, 조지방 0.3%, 탄수화물 5.2%로 측정되어 수분을 제외한 모든 성분에서 냉동 송이버섯이 생 송이버섯에 비하여 약간 낮은 함량을 나타내었다.

실험예 2. 유리 아미노산 분석

유리 아미노산 함량 분석은 냉동 송이버섯 10g에 80% 에탄올 20㎖를 가하여 균질화한 후, 60℃의 항온수조(water-bath)에서 24시간 추출하였다. 추출액은 증발기(evaporator)에서 감압 건조시킨 후, 증류수 20㎖를 가하여 용해시켰다. 이온을 제거하기 위하여 mixed bed resin TMD-8을 8g 첨가하여 하룻밤 냉장 보관한 후, 여과 농축시켰다.

상기 농축액에 0.2M 구연산리튬완충액(lithium citrate buffer, pH2.2)로 녹인 다음, 0.22㎛ 필터(membrane filter)로 여과하여 아미노산 분석기(L-8800, HITACHI, Japan)로 분석하였다. 여기서 컬럼은 PF column cation exchange resin을 사용하였고, 컬럼은 22-99℃의 온도를 유지하도록 하였다.

또한, 제1펌프의 유동상(Mobile Phase)은 3+ Hydroxide, 제2펌프의 유동상은 닌히드린(Ninhidrin)을 이용하였고, 제1펌프의 유량은 0.35 mL/min, 제2펌프의 유량은 0.3 mL/min가 되도록 하였다.

아울러, 주입량은 20㎕으로 하였으며, 제1채널은 570㎚, 제2채널은 440㎚ 파장의 UV를 이용하여 유리아미노산을 분석하였다.

상기의 유리아미노산의 분석 결과를 아래 표 2에 나타내었다.

아미노산 종류	함유량(㎍/g,%)	아미노산 종류	함유량(㎍/g,%)
포스포세린(Phosphoserine)	44.68(4.25%)	타우린(Taurine)	30.66(2.92%)
페닐알라닌(Phenylalanine)	7.40(0.70%)	세린(Serine)	15.88(1.51%)
트레오닌(Threonine)	14.11(1.34%)	프롤린(Proline)	79.71(7.58%)
글루탐산(Glutamic acid)	2.18(0.21%)	알라닌(Alanine)	117.18(11.15%)
β-알라닌(β-Alanine)	7.86(0.75%)	발린(Valine)	51.18(4.87%)
DL-5-하이드록실라이신 (DL-5-hydroxylysine)	10.01(0.95%)	류신(Leucine)	62.00(5.90%)
오르니틴(Ornithine)	237.21(22.57%)	라이신(Lysine)	154.46(14.69%)
시트룰린(Citruline)	4.41(0.42%)	히스티딘(Histidine)	3.64(0.35%)
γ-아미노-n-부틸산(γ-Amino-n-butyric acid)	14.57(1.39%)	3-메틸히스티딘 (3-Methylhistidine)	5.25(0.50%)
메티오닌(Methionine)	2.05(0.20%)	앤서린(Anserine)	35.10(3.34%)
시스타티오닌(Cystathionine)	6.11(0.58%)	아르기닌(Arginine)	100.68(9.58%)
이소류신(Isoleucine)	27.29(2.60%)	글리신(Glycine)	17.60(1.67%)
총합계	1,051.22 (100.0%)

본 실험에서 사용된 냉동 송이버섯의 유리아미노산은 총 24종으로, 총 함량은 1,051.22㎍이었다. 그 중 오르니틴(ornithine)이 22.57%로 가장 많았으며, 라이신(lysine), 알라닌(alanine), 아르기닌(arginine), 프롤린(proline), 류신(leucine)의 순이었다.

필수 아미노산의 함량은 전체 유리아미노산의 40.4%를 차지하였으며, 특히 라이신(lysine), 알라닌(alanine), 아르기닌(arginine)은 전체 유리 아미노산 중에서 높은 비율을 차지하고 있었다.

그러나 맛난 맛의 성분이며 대부분의 식용버섯의 주요 아미노산으로 알려진 글루탐산(glutamic acid)은 2.18㎍으로 전체 유리 아미노산의 0.21%를 나타내었다.

참조예 2. 송이버섯 정과 제조를 위한 실험 재료

본 실험에 사용된 송이버섯는 중국 운남성 산(産) 냉동 송이버섯으로 강원도 양양군 소재 일송 영농 조합 법인에서 수입한 송이버섯을 사용하였다. 크기는 높이 11.3±1.3cm, 직경 2.6±2.3cm, 무게 5.8±3.4g의 것을 사용하였으며, 송이정과를 만들기 위한 재료로 (주)동서식품 잡화꿀, (주)백설 올리고당, 정수된 물을 사용하였다.

참조예 3. 자료 분석

송이정과의 물성 및 연령별 기호도를 조사하기 위해 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 ANOVA-test한 후, 최소유의차 검정(DUNCAN's multiple test)을 실시하였다.

실시예 1 및 실시예 2. 송이버섯 정과 제조

먼저, 냉동 송이버섯은 당침효과를 높이기 위하여, 수분건조기에 넣고 40℃에서 5시간 동안 건조시킨 다음, 0.5㎝에서 어슷하게 잘라 사용하였다. 실시예 1 및 실시예 2에 따른 송이버섯 정과의 재료 배합비는 다음 표 3에 나타내었다.

	송이버섯(g)	꿀(㎖)
실시예 1	500	100
실시예 2	500	150

표 3을 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2는 각각 상기와 같은 부피의 꿀을 넣고 물을 가해 최종 용액이 500ml가 되도록 맞추어 20 내지 30 부피%의 당이 함유된 당용액을 제조하였다.

상기와 같이 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 꿀이 함유된 물에 세 번 송이버섯을 당침하였는데, 먼저 20℃에서 48시간동안 송이버섯을 당침한 다음, 송이버섯을 꺼내 40℃에서 5시간 동안 건조시켰다.

그 다음으로, 상기 꿀이 첨가된 물의 부피가 반이 될 때까지 끓인 다음, 20℃가 될 때까지 식히고, 20℃에서 48시간동안 다시 송이버섯을 상기의 용액에 당침하였다. 당침이 끝난 송이버섯은 꺼내어 다시 40℃에서 6시간동안 건조시켰다.

마지막으로, 상기 꿀이 첨가된 물은 다시 그 부피가 반이 될 때까지 끓이고, 20℃가 될 때까지 식힌 후, 송이버섯을 첨가하여 20℃에서 48시간동안 당침시켰다. 당침이 끝난 송이버섯은 꺼내어 40℃에서 8시간동안 건조시켜 실시예 1 및 실시예 2에 따른 송이버섯 정과를 제조하였다.

실험예 3. 송이버섯 정과의 색도 측정

상기 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 송이정과의 명도, 적색도, 황색도 값을 측정하였다. 색차계는 Color Chroma meter CR-300(Minolta Co. Japan)을 사용하였으며, 표준백판(L=96.37, a=0.12, b=1.92)으로 보정 후, 한 시료에 대하여 3회 반복 측정하였다.

상기와 같은 방법으로 측정된 송이버섯 정과의 색도 측정 결과는 다음 표 4에 나타내었다.

	L	a	b
실시예 1	30.18±0.63	6.35±0.36	6.42±0.56
실시예 2	28.49±0.40	5.07±0.55	6.60±0.84
F-value	23.71	39.90	16.90

표 4를 참조하면 명도와 적색도, 황색도는 각 조건별로 유의미한 차이를 나타냈는데(p<.001), 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과의 명도(L)가 30.18로 높게 나타났으며, 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과가 28.49로 낮게 측정되었다.

적색도(a)의 항목 또한 조건별로 유의미한 차이를 나타냈는데(p<.001) 명도와 마찬가지로 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과가 높게 나타났으며, 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과가 낮은 적색도를 나타냈다.

황색도(b)에서는 명도 및 적색도와 마찬가지로 실시예 1이 높았으며, 실시예 2가 낮게 나타났다. 위의 결과로 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과의 명도, 적색도, 황색도가 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 명도, 적색도, 황색도보다 높다는 것을 알 수 있었다.

실험예 4. 송이버섯 정과의 조직감 측정

상기 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과를 대상으로, Texture analyser(Sun Rheometer COMPAC-100, Japan)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 3×0.5×0.5 cm로 자른 송이버섯 정과를 다음 표 5와 같은 조건으로 3회 반복 측정한 평균값으로 강도(Strength), 경도(Hardness)값을 산출하였다.

Probe 크기	3×20 mm
송이 정과 크기	30×5×5 mm
Weight of load cell	10 kg
Real/Hold	20.0 mm
Press/Traction press	6.0 mm/sec

상기와 같이 측정된 송이버섯 정과의 조직감 측정 결과는 다음 표 6에 나타내었다.

	강도(g/cm²)	경도(g/cm²)
실시예 1	5,533.33±208.17^a	15,883.52±4,506.71^a
실시예 2	3,700.00±1,253.00^b	9,084.68±2,638.39^b
F value	14.63^**	4.53^**

표 6을 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과 중 강도(strength)는 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과가 유의적으로 높게 나타났다.

또한, 경도(Hardness) 항목에서도 강도(strength)와 마찬가지로 제품 간 유의미한 차이가 있었으며, 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과가 높게 나타났다.

위의 결과를 보면 꿀의 함량이 많을수록 송이버섯 정과는 강도와 경도가 낮아지는 것을 알 수 있다.

실험예 5. 송이버섯 정과의 당도 측정

상기 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과를 대상으로 당도를 측정하였다. 송이버섯 정과의 당도를 측정하기 위해서 시료를 1 g을 취한 다음, 증류수 10㎖를 첨가한 후, 마쇄 및 여과시켜 제조된 액을 이용하였다. 여기서, 당도는 굴절계 (Refractometer, ATAGO N-1E, Japan)로 측정하였다.

상기와 같이 측정한 송이버섯 정과의 당도 측정 결과는 다음 표 7에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	F value
Brix(%)	26.50±0.17	28.79±0.85	76.83

표 7을 참조하면, 당도는 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과가 28.79%로 높았으며, 꿀의 첨가량이 많을수록 당도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 6. 연령에 따른 송이버섯 정과의 관능검사

상기 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조한 4종류의 송이버섯 정과는 폴리에틸렌 재질의 백에 한 개씩 진공 포장하였다. 송이버섯 정과의 외관 항목 중 갈색 정도, 윤기의 정도와 풍미의 항목 중의 송이향, 꿀향, 단맛, 뒷맛의 정도, 조직감의 항목 중 쫄깃한 정도에 대한 평가에는 묘사 척도법을 이용하였다. 외관, 풍미, 조직감, 전반적인 기호도등의 기호도의 항목은 9점 기호도 척도법을 사용하였다.

대구, 경북지역에 거주하는 10대-50대 각각 10명씩 총 50명에게 관능평가를 실시하였으며, 그 중 가장 높은 선호도를 나타낸 한 종류에 기능성과 경제성을 더하기 위하여 꿀 대신 올리고당을 첨가하여 삼점법을 이용한 관능검사를 실시하였다.

1) 연령에 따른 송이버섯 정과의 외관 관능검사 결과

상기와 같이 측정된 연령대에 따른 송이버섯 정과의 외관 관능검사 결과는 다음 표 8에 나타내었다.

항목	연령대	실시예 1	실시예 2
갈색도	10	6.30±1.77	6.40±1.58
	20	6.20±1.93	6.80±1.75
	30	6.60±1.90	5.40±1.78
	40	6.10±1.10	6.70±1.34
	50	6.50±0.97	6.20±1.55
F-value		0.17	1.20
윤기	10	4.40±1.90	4.30±1.70
	20	4.00±1.83	5.30±2.00
	30	4.00±2.31	5.90±1.52
	40	3.40±1.26	5.20±1.87
	50	5.50±1.65	5.90±1.29
F-value		1.83	1.50
종합 기호도	10	4.70±1.34	4.40±1.65
	20	4.40±1.71	5.20±2.15
	30	4.90±2.42	5.70±2.00
	40	3.80±1.48	5.90±1.66
	50	4.80±0.63	5.50±0.85
F-value		0.75	1.16

표 8을 참조하면, 꿀의 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 1 및 실시예 2에 따른 송이버섯 정과를 10대, 20대, 30대, 40대, 50대에게 제공하고 외관 관능검사를 실시한 결과, 송이버섯 정과의 외관 항목에서 갈색의 정도는 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 경우 집단 간 유의미한 차이(p<.05)가 있었다.

30대에서는 갈색도가 3.80으로 다른 제품에 비해 상대적으로 연하다고 느끼는 반면, 10대는 5.40으로 보통의 갈색도를 느끼는 것으로 나타났다.

제품간의 차이를 살펴보면 10대, 20대, 40대에서는 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 갈색 정도가 진하다고 하였으며 30대, 50대에서는 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과의 갈색 정도가 진하다고 하였다.

윤기의 정도는 전체적으로 유의미한 차이는 없었으나, 10대는 실시예 1에 따라 제조된 꿀 당침액으로 제조한 제품이 윤기의 정도가 진하다고 하였으며, 20대, 30대, 40대, 50대는 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 윤기의 정도가 진하다고 느끼는 것으로 나타났다.

전반적인 외관 기호도에서는 집단간의 유의미한 차이는 없었으며 10대를 제외한 연령층에서 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과에 가장 높은 기호도를 나타냈다. 이는 꿀의 함량이 많을수록 외관상의 기호도에서 좋은 점수를 얻은 것을 알 수 있다. 특히, 10대와 30대는 윤기의 정도가 진하다고 느낄수록 송이버섯 정과의 기호도를 높게 평가하였다.

2) 연령에 따른 송이버섯 정과의 풍미 관능검사 결과

상기와 같이 측정된 연령대에 따른 송이버섯 정과의 풍미 관능검사 결과는 다음 표 9에 나타내었다.

항목	연령대	실시예 1	실시예 2
송이버섯 향	10	6.80±1.48	7.10±1.45^a
	20	6.00±2.16	5.00±1.63^b
	30	5.60±2.37	6.60±1.90^ab
	40	7.00±2.31	6.80±1.69^a
	50	5.70±2.41	5.60±1.78^ab
F-value		0.31	2.72^*
꿀향	10	4.60±1.51	4.80±1.62
	20	3.70±1.70	4.60±1.51
	30	4.60±2.07	5.70±1.49
	40	4.20±1.99	5.80±1.69
	50	5.20±2.15	5.40±1.43
F-value		0.86	1.20
단맛	10	4.50±1.65	4.80±1.32
	20	5.10±1.60	5.40±1.17
	30	3.70±2.11	5.50±1.27
	40	4.50±2.37	5.70±1.64
	50	4.80±1.55	5.30±1.42
F-value		0.77	0.60
뒷맛	10	6.00±2.00	6.30±1.70
	20	5.70±1.16	5.50±0.53
	30	5.60±2.22	5.80±1.40
	40	6.60±1.43	6.50±1.18
	50	6.10±1.37	6.40±1.35
F-value		0.55	1.11
종합 기호도	10	4.30±1.64	4.90±1.91
	20	4.80±1.23	5.60±1.51
	30	4.90±1.52	6.80±1.32
	40	3.90±1.52	5.60±1.71
	50	5.30±1.06	6.10±1.29
F-value		1.50	2.02

표 9를 참조하면, 각기 다른 양의 꿀이 첨가되도록 제조한 실시예 1 및 실시예 2에 따른 송이버섯 정과의 송이향의 정도는 실시예 2에 따른 송이버섯 정과에서 연령간의 유의미한 차이가 있었다(p<.05).

10대와 30대는 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과에서 송이버섯 향이 강하다고 느꼈으며, 20대와 40대는 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과에서 송이버섯 향이 강하다고 하였다. 반면 50대는 제품 간의 유의미한 차이는 나타나지 않았다.

꿀향의 항목에서는 집단 간의 유의미한 차이가 있었으며(p<.05), 전 연령층에서 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과가 꿀향이 가장 강하다고 느끼는 것으로 나타났다. 40대에서는 꿀향의 항목에서 제품간의 유의미한 차이를 보였다(p<.01).

단맛의 항목에서는 연령 간의 유의미한 차이는 없었으며 모든 연령대에서 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과에서 단맛이 강하다고 느끼는 것으로 나타났다.

뒷맛의 항목에서는 연령 간의 유의미한 차이가 없었으며, 10대, 30대, 50대에서 실시예 2에 따른 송이버섯 정과의 꿀 당침액 제품이 뒷맛이 강하다고 느끼는 반면, 20대와 40대에서는 실시예 1에 따른 송이버섯 정과의 뒷맛이 강하다고 하였다. 그러나 연령별로는 제품 간의 유의미한 차이를 보이지 않았다.

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전반적인 풍미의 기호도 항목에서는 집단간 유의미한 차이는 나타나지 않았으나, 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과를 좋아하는 것으로 나타났다.

40대에서는 전반적인 풍미의 기호도에서 제품간의 유의미한 차이를 나타냈는데(p<.01), 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과가 가장 좋다고 응답한 반면, 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과는 3.9의 점수로서 보통 이하의 기호도를 나타냈다.

3) 연령에 따른 송이버섯 정과의 질감 관능검사 결과

상기와 같이 측정된 연령대에 따른 송이버섯 정과의 질감 관능검사 결과는 다음 표 10에 나타내었다.

항목	연령대	실시예 1	실시예 2
쫄깃함	10	4.50±1.58^b	5.50±2.17
	20	6.60±1.65^a	5.80±1.81
	30	6.50±1.78^a	6.20±1.40
	40	4.80±2.10^b	5.10±1.85
	50	6.80±1.32^a	6.90±1.45
F-value		4.15^*	1.53
전반적 질감	10	4.30±1.34^bc	4.70±2.21^b
	20	6.00±1.41^a	5.80±1.62^ab
	30	5.50±1.72^ab	7.20±1.32^a
	40	3.30±1.95^c	4.60±2.46^b
	50	5.50±1.43^ab	5.70±1.16^ab
F-value		4.82^*	3.32^*

표 10을 참조하면, 꿀의 함량을 달리하여 제조한 송이버섯 정과의 질감 관능검사 결과, 쫄깃한 정도는 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과에서 집단간 유의미한 차이를 나타냈으며(p<.05), 20대, 30대, 50대에서는 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과에서 6.5 이상의 쫄깃함을 느낀 반면, 10대에서는 보통이하의 4.50으로 낮게 평가하였다.

전반적인 질감 기호도의 항목에서는 실시예 1 및 2에 따라 제조된 송이버섯 정과에서 연령간의 유의미한 차이를 나타냈는데(p<.05), 40대에서 실시예 1 및 2에 따라 제조된 송이버섯 정과는 상대적으로 낮은 점수를 나타냈다.

4) 연령에 따른 송이버섯 정과의 기호도 검사

꿀 당침액 비율을 달리하여 제조한 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과를 10대, 20대, 30대, 40대, 50대에게 제공하고 각 제품들을 좋아하는 순위로 평가하도록 하였다. 순위법에 의한 기호도 검사를 실시한 결과는 다음 표 11과 같다.

연령대	실시예 1	실시예 2
10	-0.62±0.73	0.00±0.56
20	-0.41±1.00	0.13±0.64
30	-0.68±0.67	0.34±0.72
40	-0.82±0.46	0.01±0.46
50	-0.61±0.48	0.13±0.43
F-value	0.46	0.94

표 11을 참조하면, 모든 연령층에서 실시예 3에 따라 제조된 송이버섯 정과를 가장 좋아하였다. 모든 연령층에서 실시예 2> 실시예 1의 순으로 나타났다. 이러한 결과는 전 연령층에서 꿀의 향이 가장 강하다고 느낀 것과 같은 양상이었다.

또한 종합적인 외관 기호도 항목에서는 20대, 30대, 40대, 50대에서 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 기호도를 높게 평가하였다.

전반적인 풍미의 기호도에서는 모든 연령층에서 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 점수를 높게 준 것과 일치한 반면, 40대에서는 유의적인 의미가 있는 차이가 나타났다.

또한 전반적인 질감의 기호도 항목에서는 10대, 30대, 40대, 50대에서는 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과의 점수가 가장 높아 순위법 결과와 일치하나, 20대에서만 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과의 점수를 높게 주었고, 전체적인 기호도 순위 결과에는 실시예 1에 따라 제조된 송이버섯 정과를 좋아하는 것으로 확인되었다.

5) 연령에 따른 송이버섯 정과의 삼점검사

꿀의 첨가량을 달리하여 제조한 송이버섯 정과의 연령에 따른 기호도의 차이를 측정한 결과, 실시예 2에 따라 제조된 송이버섯 정과가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

본 발명의 실시예에서 송이버섯 정과 제조시의 당의 종류는 꿀이었으나, 비교적 저렴하고 성인병에 도움을 준다고 알려진 올리고당으로 대체하고, 올리고당의 첨가량은 관능 평가시 가장 기호도가 높았던 40%의 첨가량으로 하여 송이버섯 정과를 제조하였다.

꿀을 첨가한 송이버섯 정과와 올리고당을 첨가한 송이버섯 정과와의 관능적인 차이를 살펴보고자 삼점법을 이용한 관능검사를 실시하였다. 삼점법의 유의성은 유의성 검정표를 사용하여, 꿀을 첨가한 송이버섯 정과와 올리고당을 첨가한 송이버섯 정과의 삼점검사에서 20명의 검사자 중 6명만이 정답을 제시하여 통계적인 유의성이 나타나지 않았다.

즉, 꿀을 첨가한 송이버섯 정과와 올리고당을 첨가한 송이버섯 정과의 관능적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 꿀보다는 비교적 저렴하고 다양한 기능성이 알려진 올리고당을 이용한 송이정과를 제조하는 것이 송이정과 제조단가를 낮춰 경제적인 부가가치를 더 높일 수 있을 것으로 판단된다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 송이버섯 정과 및 송이버섯 정과 제조방법에 의하면, 종래에 제한적인 방법으로 섭취되어 오던 송이버섯을 이용하여 정과를 제조함으로써, 그 이용도를 높일 수 있으며, 시간과 장소에 구애받지 않고 송이버섯을 섭취하도록 할 수 있게 된다. 또한, 송이버섯 정과를 제품화함으로써, 내수판매 증가 뿐만 아니라, 해외 경쟁력을 높일 수 있다.

Claims

송이버섯을 20-30 부피%의 당이 함유된 당용액에 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제1당침단계;

상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-6시간 동안 건조시키는 제1건조단계;

상기 당용액을 처음 부피의 1/2가 되도록 농축하는 제1당용액농축단계;

상기 제1당용액농축단계에서 농축된 당용액에 상기 제1건조단계를 거친 송이버섯을 첨가하여 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제2당침단계;

상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 4-7시간 동안 건조시키는 제2건조단계;

상기 제1당용액농축단계에서 농축된 당용액을 다시 1/2의 부피가 되도록 농축하는 제2당용액농축단계;

상기 제2당용액농축단계에서 농축된 당용액에 상기 제2건조단계를 거친 송이버섯을 첨가하여 15-25℃에서 40-48시간 동안 당침시키는 제3당침단계; 및

상기 당침된 송이버섯을 40-50℃에서 5-9시간 동안 건조시키는 제3건조단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 정과 제조방법.
삭제
삭제
제 1항에 있어서,

상기 제1당침단계 전에 송이버섯을 35-45℃에서 4-6시간 동안 건조시키는 전처리단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 정과 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 당은 올리고당 및 꿀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 송이버섯 정과 제조방법.
제 1항의 제조방법에 따라 제조되며, 26.5-32.8%의 당도를 갖는 것을 특징으로 하는 송이버섯 정과.