KR101297349B1

KR101297349B1 - 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101297349B1
Application number: KR1020120040469A
Authority: KR
Inventors: 문보경; 이찬
Original assignee: 중앙대학교 산학협력단
Priority date: 2012-04-18
Filing date: 2012-04-18
Publication date: 2013-08-19

Abstract

본 발명은 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 돈육 패티는 유지결합력이 우수한 흰목이 버섯을 첨가하여 칼로리는 높으나 관능적으로 느껴지는 느끼함은 낮추어서 고칼로리식으로서 적절한 칼로리와 함께 식품에 대한 만족도를 모두 제공할 수 있으므로, 기능성 군용 레토르트 식품으로 유용하게 개발할 수 있다.

Description

흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티 및 이의 제조방법{Pork patty comprising White Jelly Mushroom and preparation method thereof}

본 발명은 유지 결합력이 강한 버섯으로 흰목이 버섯을 첨가함으로써 고칼로리식이면서도 느끼함을 개선한 돈육 패티 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근의 식품 개발 동향은 대체로 저지방 제품의 개발을 위주로 하고 있으나 경우에 따라 고칼로리 제품이 필요한 경우가 있다. 즉 단시간에 고칼로리를 필요로 하는 육체적 노동이 많은 사람들을 위한 제품으로, 군인들을 위한 군용 식품이나 암벽 등반을 하는 사람들을 위한 고칼로리 식을 예로 들 수 있으며 이들 제품은 그 특성상 칼로리를 높이기 위하여 다량의 지방 성분을 첨가하고 있다. 그러나 이는 관능적으로 식품에 대한 기호도를 크게 떨어뜨리고 있는 것으로 나타났다.

또한, 군용 식품에서는 일반적으로 돈육 패티 제조 시 칼로리를 높이기 위하여 돈육에 20~30% 정도의 지방을 첨가시키거나 지방이 붙어있는 돈육을 사용하기 때문에 이의 다량 섭취 시 고포화지방산과 고칼로리의 문제점을 가지고 있다.

이러한 포화지방산의 과다섭취는 비만과 심장병, 동맥경화 등 심혈관계 질환과 성인병의 발병률과도 높은 상관관계가 있기 때문에 돈육 패티의 제조 과정에 부재료를 첨가함으로써 지방 섭취를 감소시키고 관능적으로 느끼는 느끼함을 감소시켜 전체적인 기호도를 향상시킬 수 있는 기능성 군용 돈육 패티의 개발이 요구된다.

한편, 한국등록특허 제0432517호는 버섯을 함유한 햄버거용 패티에 대한 것으로서, 각 버섯의 특성에 맞도록 손질하여 세절한 수종의 버섯을 적정비율로 혼합하여 양념 및 야채류와 함께 소량의 물에 볶음으로써 버섯의 씹는 식감과 맛이 살아나도록 하며, 소정량의 육류와 혼합하여 결착력을 부여한 다음 성형함으므로써 버섯의 독특한 향미가 부여되고, 낮은 칼로리와 콜레스테롤 및 지방함량과 버섯의 영양소가 가미되어 건강성을 향상시킨 버섯을 함유한 햄버거용 패티를 제공한다.

그러나, 상기 특허는 식용 버섯을 전체 패티에 대하여 75 ∼ 80 중량% 포함하여 고칼로리를 요구하는 군용 돈육 패티로는 한계가 있다. 또한, 고칼로리 돈육 패티에 특정 버섯을 특정 함량으로 포함시켜 고칼로리식으로서 적절한 칼로리와 함께 식품에 대한 만족도를 모두 제공하는 기능성 돈육 패티와 관련된 기술은 아직까지 미흡한 실정이다.

본 발명의 목적은 칼로리는 높으나 관능적으로 느껴지는 느끼함은 낮추어서 고칼로리식으로서 적절한 칼로리와 함께 식품에 대한 만족도를 모두 제공할 수 있는 흰목이 버섯(White Jelly Mushroom)을 첨가한 돈육 패티를 제공하는 데에 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 흰목이 버섯(White Jelly Mushroom) 5 내지 20 중량% 및 돈육 80 내지 95 중량%를 포함하는 돈육 패티를 제고한다.

바람직하게는, 본 발명은 흰목이 버섯(White Jelly Mushroom) 10 중량% 및 돈육 90 중량%를 포함하는 돈육 패티를 제공한다.

본 발명에서는 고칼로리 군용 돈육 패티가 칼로리가 높기 때문에 야기되는 느끼함을 해소할 수 있도록 하기 위하여, 다양한 버섯 중 유지결합력이 우수한 버섯으로 흰목이 버섯을 선별하여 고칼로리 군용 돈육 패티 제조 시에 첨가함으로써 고칼로리식으로서 적절한 칼로리와 함께 돈육 패티에 대한 전체적인 기호도를 개선할 수 있었다. 즉, 상기 돈육 패티는 흰목이 버섯을 첨가함으로써 고칼로리식으로 제공된 돈육 패티의 느끼함을 낮추어 줄 수 있다.

한편, 흰목이 버섯이 상기 함량 범위를 벗어나면 군용 고칼로리를 제공하지 못하거나 돈육 패티의 느끼함으로 인해 전체적 기호도가 감소하는 문제가 야기될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 흰목이 버섯(White Jelly Mushroom, Tremella fuciformis)은 흰목이과에 속하며, 원산지는 중국, 일본, 한국이며 구릉지대 및 산간부의 활엽수의 썩은 나무와 넘어진 나무에 발생하는 버섯이다. 자실체의 지름은 3-8㎝이고 높이는 2-5㎝쯤 된다. 건조하면 오므라들어 단단해지며, 자실체는 순백색이고 반투명한 젤라틴 같으며, 인간의 귀와 닮았기 때문에 은이(銀耳)라고 불리기도 한다.

중국 전통 약학 이론에 따르면, 흰목이 버섯은 만성기관지염을 치료하는데 사용될 뿐만 아니라, 중국고대의 한방의학서 <천금요방>, <어약원방>, <태평성혜방>의 기록에 의하면, 당, 송대 시대에는 흰목이 버섯을 미용 식품으로써 섭취하고 있었으며, 중국에서 강장제로 사용되는 전통적인 약물이다.

또한, 본 발명은 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티를 이용한 레토르트 식품을 제공한다.

상기 레토르트 식품은 고칼로리 군용 레토르트 식품일 수 있으며, 군용 레토르트 식품의 칼로리는 유지하면서 관능적으로 느끼함을 줄일 수 있는 식품이다.

또한, 본 발명은 돈육 및 이의 지방을 세절한 후 섞어 유화하는 단계; 얻어진 유화물에 흰목이 버섯, 소금, 후추 및 물을 넣고 혼합하는 단계; 상기 혼합한 혼합물을 페트리디쉬에 넣어 성형하는 단계; 및 상기 성형한 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 돈육 패티는 유지결합력이 우수한 흰목이 버섯을 첨가하여 칼로리는 높으나 관능적으로 느껴지는 느끼함은 낮추어서 고칼로리식으로서 적절한 칼로리와 함께 식품에 대한 만족도를 모두 제공할 수 있는 돈육 패티로서, 상기 돈육 패티를 기능성 군용 레토르트 식품으로 유용하게 개발할 수 있다.

도 1은 시판 버섯의 유지결합력을 분석한 것이고,
도 2는 본 발명에 따른 돈육 패티의 제조과정을 도시한 것이고,
도 3은 흰목이 버섯 첨가량에 따른 돈육 패티의 유지결합력을 분석한 것이고,
도 4는 흰목이 버섯 첨가량에 따른 돈육 패티의 경도를 측정한 것이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하도록 한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 유지결합력을 통한 버섯의 선별

현재 시판되고 있는 버섯의 유지결합력을 측정하여 가장 유지 결합력이 강한 버섯을 선별하여 돈육 패티 제품 개발에 사용하고자 하였다.

유지결합력은 Beuchat(1977)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 3 g(A)에 식용유 15 mL를 넣고 유리막대를 이용하여 잘 섞은 후 30℃ 항온수조에서 4시간 동안 방치하였다. 이를 4,000 rpm에서 20분간 원심분리한 후 상등액은 버리고 원심관을 여과지 위에 거꾸로 1시간 동안 방치하여 관 벽에 남은 기름을 제거하였다. 이때 기름과 함께 유출되는 침전물이 여과지 위에 남게 되므로 이를 수거하여 다시 원심관에 넣은 후 침전물의 중량(B)을 재어서 유지결합력을 수학식 1과 같이 계산하였으며 그 결과를 도 1에 나타내었다.

[수학식 1]

유지결합력(%) = 상등액 제거 후 시료의 중량(B)/ 시료의 중량(A) X 100

도 1에 도시된 바와 같이, 현재 시판되고 있는 버섯의 유지결합력은 흰목이 > 목이 > 팽이 > 황금송이 > 새송이 > 양송이 > 만가닥 > 아가리쿠스 > 버들송이 > 느타리 > 표고 버섯 순으로 나타났다.

따라서 이하에서는 유지결합력이 가장 뛰어난 흰목이 버섯을 레토르트 식품에 이용하여 군용 레토르트 식품의 칼로리는 유지하면서 관능적으로 느끼함을 줄일 수 있는 제품을 개발하고자 하였다.

<실시예 2> 흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 제조

돈육 패티에 첨가할 흰목이 버섯의 재료 배합비를 얻기 위해 관능검사 결과를 토대로 여러 차례 예비실험을 하여 적절한 배합비를 조절하였다. 돈육 패티에 흰목이 버섯 첨가 비율은 돈육 중량에 대해 각각 0, 10, 20, 30, 40 중량%로 첨가량을 결정하였으며, 재료 배합비는 하기 표 1과 같다. 돈육 패티의 크기는 내경 9cm에 두께 15mm의 PetriDish로 제작하여 모양과 크기를 동일하게 성형하였으며 돈육 패티의 제조과정은 도 2와 같다.

먼저, 세절하여 준비한 돈육에 분쇄한 지방을 섞어 혼합 유화한 후, 흰목이 버섯, 소금, 후추, 냉수를 넣고 5분간 충분히 직접 혼합시켰다. 그 후 PetriDish(내경 9cm, 두께 15mm)에 각 80±0.5g을 넣어 성형 및 제조하였다. 이때, 돈육 패티의 가열 조건은 가정용 핫플레이트를 3단에 맞춰 일정한 온도를 유지시켰고, 직경 20cm의 프라이팬을 30초간 예열시킨 후 돈육 패티를 올려 30초 간격으로 뒤집어 주면서 3분 30초 동안 개별적으로 굽고 돈육 패티의 중심온도가 75±2℃가 되는 것을 탐침 온도계를 사용하여 중심 온도로 확인하였다.

시료	첨가량 중량(%)	성분 (g)
	첨가량 중량(%)	돈육햄	돈육지방	소금	후추	물	버섯	총함량
	0	100.0	15.0	1.0	0.1	5.5	0	121.6
	10	90.0	15.0	1.0	0.1	5.5	10	121.6
	20	80.0	15.0	1.0	0.1	5.5	20	121.6
	30	70.0	15.0	1.0	0.1	5.5	30	121.6
	40	60.0	15.0	1.0	0.1	5.5	40	121.6

< 실시예 3> 흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 품질특성 측정

1) 색도 측정

돈육 패티의 색도는 각 시료를 제조한 직후 색차색도계(Color difference meter CQ1200X Hunter lab, USA)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었으며, 이때 사용된 Hunter 색차계의 white standard plate는 L값이 93.36, a값이 -0.97, b값이 0.43이다.

흰목이 버섯의 첨가가 돈육 패티의 색도에 미치는 영향을 평가한 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 명도(L값 : lightness)는 대조구인 무첨가구에서 61.73으로 가장 낮은 명도 값을 보였으며 흰목이 버섯의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내어 흰목이 버섯 첨가량 40%에서 67.96으로 가장 높은 명도값을 나타내었다. 적색도(a값 : redness)는 0%에서 4.36으로 가장 붉은색을 보였고, 흰목이 버섯 첨가량이 증가하면서 적색도의 값이 유의적으로 낮아지는 경향을 보이며 40%에서 가장 낮은 3.28의 적색도를 나타내었다. 황색도(b값 : yellowness)는 0%에서 14.20으로 가장 낮은 황색도 값을 보였으며, 흰목이 버섯의 첨가량이 증가할수록 높은 값의 경향을 보여 40%에서 가장 높은 15.81의 값을 나타내었다. 전체적인 경향을 보면 흰목이 버섯의 첨가량이 증가함으로 인해 명도와 황색도는 전반적으로 증가하였지만 적색도는 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 감소하였다.

시료	*L(명도)**	*a(적색도)**	*b(황색도)**
0 중량%	61.73± 2.9^b	4.36± 0.04^a	14.20± 0.01^c
10 중량%	64.31± 4.49^ab	3.75± 0.14^c	14.39± 0.16^bc
20 중량%	65.65± 0.08^ab	3.94± 0.09^b	14.51± 0.1^b
30 중량%	67.23± 0.15^a	3.26± 0.04^d	14.60± 0.21^b
40 중량%	67.96± 0.02^a	3.28± 0.02^d	15.81± 0.1^a

2) 조리수율 측정

돈육 패티의 조리수율(cooking yield)은 돈육 패티를 조리하기 전 · 후의 무게를 측정하여 다음 수학식에 의하여 계산하였다.

[수학식 2]

조리수율(%) = 돈육 패티 조리 후 무게(g)/ 돈육 패티 조리 전 무게(g) X 100

흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 조리수율은 다음 표 3과 같다. 흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 조리수율은 흰목이 버섯 무첨가구인 0%에서 78.15로 가장 낮은 조리수율을 보였으며, 흰목이 버섯의 첨가량이 증가할수록 조리수율이 증가하는 경향을 나타내어 40% 첨가한 처리구에서 84.34로 가장 높은 조리 수율을 나타내었다.

일반적으로 조리수율의 감소는 수분의 증가와 지방의 침출에 의해 발생하며 이러한 현상은 단백질의 조성, 구조 및 물리적 특성 등과 관계가 깊으므로 기능적인 특성을 개선시킴으로써 향상시킬 수 있는데, 결과적으로 흰목이 버섯을 첨가함에 따라 돈육 패티의 조리수율이 증가하였다.

시료	조리 수율(%)
0 중량%	78.15± 2.00^b
10 중량%	81.49± 1.00^a
20 중량%	81.66± 1.81^a
30 중량%	81.92± 0.38^a
40 중량%	84.34± 1.41^a

3) 직경감소율 및 두께증가율 측정

가열 전 · 후의 돈육 패티의 직경 또는 두께를 캘리퍼(Vernier Calipers NA530-150S , KOREA)를 사용하여 돈육 패티의 직경 또는 두께 변화를 다음 수학식과 같이 측정하였다.

[수학식 3]

직경 감소율(%) = (조리 전 직경 - 조리 후 직경)(cm)/ 조리 전 직경(cm) X 100

두께 증가율(%) = (조리 후 두께 - 조리 전 두께)(cm)/ 조리 전 두께(cm) X 100

흰목이 버섯을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 외형 변화는 다음 표 4와 같다. 돈육 패티 조리시 외형 변화는 제품 중의 구성성분, 육의 종류, 사후강직 유무, 동결 및 해동 유무, 가열 방법, 결착제 첨가 등의 요인에 의해 다양하게 일어나며, 과도한 외형 변화는 소비자로 하여금 기호성을 떨어뜨리는 원인을 제공할 수 있는데, 흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 직경 감소율은 16.28~18.99%의 범위를 나타냈으며, 흰목이 버섯 0% 첨가구에서 가장 높은 직경 감소율을 나타내었고, 첨가량에 따라 유의적인 직경 감소를 나타내었으며 40% 첨가한 처리구에서 가장 낮은 직경 감소율을 나타내었다.

흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 두께 증가율은 21.67%~24.44%의 범위로 나타나 조리 후 돈육 패티의 두께가 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 흰목이 버섯 무첨가구에서 28.89%로 가장 큰 두께 증가율을 보였으며, 흰목이 버섯을 40% 첨가한 처리구에서 21.67%로 가장 낮은 두께 증가율을 나타내었다. 0% 첨가구에 비해 흰목이 버섯의 첨가량이 증가할수록 두께 증가율이 감소하는 경향을 보였고 첨가구 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

시료	직경 감소율(%)	두께 증가율(%)
0%	18.99± 0.76^a	28.89± 2.78^a
10%	17.58± 1.37^a	24.44± 3.85^a
20%	16.91± 5.72^a	23.78± 5.43^a
30%	16.03± 0.65^a	23.33± 6.67^a
40%	16.28± 1.05^a	21.67± 2.36^a

4) 흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 유지결합력 측정

유지결합력은 Beuchat(1977)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 3 g(A) 에 식용유 15 mL를 넣고 유리막대를 이용하여 잘 섞은 후 30℃ 항온수조에서 4시간 동안 방치하였다. 이를 4,000 rpm에서 20분간 원심분리한 후 상등액은 버리고 원심관을 여과지 위에 거꾸로 1시간 동안 방치하여 관 벽에 남은 기름을 제거하였다. 이때 기름과 함께 유출되는 침전물이 여과지 위에 남게 되므로 이를 수거하여 다시 원심관에 넣은 후 침전물의 중량(B)을 재어서 유지결합력을 수학식 1과 같이 계산하여 나타내었다.

도 3에 도시된 바와 같이, 돈육 패티의 유지결합력은 흰목이 버섯 0% 처리군이 가장 낮았으며, 유의적인 차이를 보이며 결과적으로 첨가량 40% 처리군의 유지결합력이 가장 높았다. 이와 같이 무첨가군보다 흰목이 버섯 첨가군의 유지결합력이 높은 결과는 앞의 버섯을 선별하는 예비실험을 통하여 유지결합력이 가장 좋게 나타났던 흰목이 버섯을 돈육 패티에 첨가함으로써 무첨가군 돈육 패티보다 흰목이 버섯 첨가군 돈육 패티의 유지결합력 또한 증가한 것으로 생각된다.

5) 기계적 검사에 의한 질감(Texture)

돈육 패티의 질감은 시료 중에서 평균적인 외관을 나타내는 것을 3개 선발한 후 Rheometer(Sun Scientific co., Compac-100, Japan)를 이용하여 두께 1cm의 돈육 패티 시료를 3×3cm로 잘라 table speed 60.0 mm/min, critical dia 10.0 mm, load cell 2.00 kg의 조건으로 하여 시료를 압착하였을 때 견고성(hardness)을 같은 조건에서 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

도 4에 도시된 바와 같이, 돈육 패티의 경도(Hardness)는 흰목이 버섯 0% 첨가 돈육 패티가 1128.60 g/cm²로 가장 높았으며 10%와 20% 사이에 유의적인 차이는 없었으나 첨가량이 많아질수록 경도는 낮아지는 경향을 보이며 결과적으로 흰목이 버섯을 40% 첨가한 군이 가장 낮게 나타났다.

6) 관능평가

흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 관능평가는 흰목이 버섯의 첨가 비율을 달리하여 제조한 돈육 패티를 가열 후 난수표를 이용하여 무작위로 선정하였다. 관능검사 패널(panel)은 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 30명으로 선정하여 실험 목적을 설명하였다. 관능 평가는 9점 척도로 기호도 평가를 하였으며 색(color), 외관(appearance), 향미(flavor), 질감(texture), 다즙성(juiceness), 느끼함(oiliness), 버섯 향미(mushroom flavor), 전체적인 기호도(overall preference)의 각각의 항목에 대하여 좋아하는 정도가 매우 좋지 않다가 1점으로, 5점 보통, 9점 매우 좋다로 표시하도록 하였다.

다음 표 5와 같이, 흰목이 버섯을 첨가한 돈육 패티의 관능적인 평가는 첨가량이 증가함에 따라 큰 영향을 받아 흰목이 버섯 10% 첨가구에서 향미, 조직감, 느끼함, 버섯 향미, 그리고 전체적인 선호도에서 가장 높은 기호도를 나타났다. 흰목이 버섯을 40% 첨가한 시료에서는 색, 외관에서 각각 6.45, 6.82로 다른 시료군에 비해 높은 기호도 점수가 나타났다. 또한 색(color), 외관(appearance), 향미(flavor), 질감(texture), 다즙성(juiceness)에서는 흰목이버섯 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 느끼함에 있어서는 버섯을 첨가하지 않은 일반 돈육 패티가 가장 느끼함에 대한 기호도가 낮은 것으로 나타났으며 버섯 첨가 시 느끼함은 덜 느끼게 되면서 기호도가 높아지는 결과를 나타내었다. 특히 흰목이 버섯 10% 첨가군은 유의적인 차이를 보이면서 높은 기호도를 나타내었다.

항목	첨가량(중량%)
항목	0	10	20	30	40
색	5.45±2.66^a	6.18±2.18^a	4.45±2.25^a	6.18±2.40^a	6.45±1.81^a
외관	5.82±2.14^ab	6.27±2.00^ab	5.55±2.77^ab	5.73±2.37^ab	6.82±2.09^a
향미	4.64±2.62^a	6.45±1.97^a	4.55±2.50^a	5.73±1.49^a	5.822.27^a
질감	5.55±2.42^a	6.55±2.70^a	5.73±1.85^a	6.09±2.17^a	5.73±2.57^a
다즙성	5.81±2.49^a	6.00±3.07^a	5.00±1.61^a	7.09±2.51^a	5.73±2.28^a
느끼함	4.00±2.68^b	7.45±1.69^a	5.00±2.41^b	6.09±2.39^ab	5.82±2.82^ab
버섯향미	2.27±1.49^c	6.91±1.30^a	4.55±2.46^b	6.09±2.43^ab	6.09±1.64^ab
전체적인 선호도	4.18±2.64^b	7.36±1.21^a	6.73±2.49^a	6.27±2.49^ab	5.00±2.14^b

< 실시예 4> 흰목이 버섯을 첨가한 돼지고기 볶음밥(군용 레토르트 제품)의 제조

앞선 실시예들을 통하여 흰목이 버섯의 전처리 조건과 돈육 패티에서의 최적 첨가량을 결정하였으며 흰목이 버섯의 첨가가 군용 식품의 느끼함을 낮추어 줄 수 있음이 확인되었다. 이로부터 응용이 가능한 군용 제품의 예로서 흰목이 버섯을 첨가한 돼지고기 볶음밥을 제조하여 흰목이 버섯의 다양한 이용 가능성을 확인하고자 하였다.

이상의 결과로부터, 돈육 패티의 품질 특성과 관능적 특성에서 흰목이 버섯은 10 중량% 수준으로 첨가하는 것이 가장 최적의 조건인 것으로 평가되었다. 이에 고칼로리 돈육 패티를 제조하는 경우는 흰목이 버섯의 첨가 수준을 10 중량%로 하는 것이 느끼한 맛을 유의적으로 줄여서 제품의 기호성을 증가시키면서 칼로리를 유지하기 위한 최적의 조건인 것으로 설정하고 이를 최적의 레시피 조건으로 설정하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

흰목이 버섯(White Jelly Mushroom) 5 내지 20 중량% 및 돈육 80 내지 95 중량%를 포함하는 돈육 패티.
청구항 1에 있어서, 흰목이 버섯(White Jelly Mushroom) 10 중량% 및 돈육 90 중량%를 포함하는 돈육 패티.
청구항 1 또는 청구항 2에 따른 돈육 패티를 포함하는 레토르트 식품.
돈육 및 이의 지방을 세절한 후 섞어 유화하는 단계;
얻어진 유화물에 흰목이 버섯, 소금, 후추 및 물을 넣고 혼합하는 단계;
상기 혼합한 혼합물을 페트리디쉬에 넣어 성형하는 단계; 및
상기 성형한 성형물을 가열하는 단계
를 포함하는 흰목이 버섯을 포함하는 돈육 패티의 제조방법.