CN1180724C - 南瓜粉包馅速冻方便食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的南瓜粉包馅速冻方便食品，是以南瓜粉为皮子、以复配原料为馅组成的速冻食品，本发明制作简单，品种数目繁多。可以制成各种馅料的馅饼、包子、饺子，满足人们对食品的多种需要。本发明为食品行业提供了一种营养丰富的方便食品新品种。

Description

南瓜粉包馅速冻方便食品及其制备方法

                            技术领域

本发明涉及方便食品，具体说是关于南瓜粉包馅速冻方便食品及其制备方法。

                            背景技术

食品工业发展是国民经济的重要组成部分，是衡量一个国家或地区文明程度和人民生活质量的鲜明特征之一。随着生活水平提高和社会活动节奏加快，人们饮食观念正在发生着深刻变化，迫切需要从一日三餐的繁重家务劳动中解脱出来，期盼社会提供方便、营养、多样化、成品化以及安全科学化的预制方便食品。但我国目前食品工业发展较国外相比有很大差距，品种、口味也较单调。南瓜和食(药)用真菌均含有大量对人体有益的天然活性成分，一方面，作为传统蔬菜的葫芦科植物南瓜，含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胡萝卜素、维生素B族、维生素E、抗坏血酸、葫芦已碱、腺瞟呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等成分，同时还含有部分有机酸、无机盐、叶黄素、果胶及酶和对人体有益的矿质元素。南瓜所含的一些成分可以中和食物中的农药以及亚硝酸盐等有害物质，促进人体胰岛素的分泌，增加肝、肾细胞的再生能力。因此常食南瓜可以预防多种疾病。尤为重要的是，南瓜能促进人体胰岛素的分泌，多吃南瓜可以有效地防治糖尿病和高血压症；另一方面，食(药)用菌以其特有的鲜香风味、丰富的营养和较高的药用价值而受到人们喜爱。目前我国已知可食(药)用的真菌有850余种，其中菜肴食用真菌如平菇、风尾菇、榆黄蘑、香菇、黑木耳、金针菇、蘑菇、滑蘑、猴头菇、姬松茸、灰树花菇等有100余种，药用真菌如中医药用的茯苓、猪苓、雷丸、灵芝、银耳、猴头菇等有50余种，抗癌作用的食用真菌有90余种。研究表明，常用的食(药)用菌中有上百种真菌多糖和糖蛋白，对提高人的机体免疫和抗肿瘤具有显着效果。在本发明作出前，还未见有南瓜粉包馅的预制方便食品，也没有将南瓜粉和食(药)用真菌相结合制成的预制方便食品。

                            发明内容

本发明的目的是为提供一种营养丰富的方便食品新品种，提出南瓜粉包馅速冻预制方便食品及其制备方法。

本发明的速冻预制方便食品是以南瓜粉为皮子、以复配原料为馅组成的食品，其中皮子含南瓜粉1份，具有保水及稳定功能的食用添加剂0.001～0.003份，皮子所用的食用添加剂可以是食用褐藻胶、β-环糊精或植物淀粉，所说的复配原料的馅是含食用真菌或药用真菌的复配素菜馅或复配荤菜馅，该馅的配料按重量比为食用或药用真菌∶素菜或荤菜辅料∶食用香辛料∶食品添加剂＝0.2～1∶1∶0.1～0.2∶0.003～0.004，馅中所用的食品添加剂是食用褐藻胶、卡拉胶、叉角菜、多聚磷酸钠、动物组织的水解明胶或海洋生物的几丁质胶。

本发明中的南瓜粉是全质南瓜粉或去糖南瓜粉或为全质南瓜粉与去糖南瓜粉1∶1混合粉。

食用真菌包括平菇、凤尾菇、榆黄蘑、香菇、黑木耳、金针菇、蘑菇、滑蘑、猴头菇、姬松茸和灰树花菇其中的一种或几种；药用真菌包括茯苓、猪苓、雷丸、灵芝、银耳和猴头菇其中的一种或几种。

本发明中皮子包馅的比例，按重量比一般为皮子∶馅＝1.5～2∶2.5～3.5。

制备本发明速冻方便食品的方法包括以下步骤：

1)将1份南瓜粉和0.001～0.003份具有保水及稳定功能的食用添加剂掺水混合制成皮子，皮子含水量按份数比为：皮子∶水＝1∶0.1～0.5；

2)将馅料净选、清洗、切碎，加食用香辛料、食品添加剂，搅成含水量按重量为30～50％的馅；

3)皮子包馅制成成品，于4～0℃温度下预冷10～12小时，再在-33℃下速冻成方便食品，在-18℃下保存。

本发明为食品行业提供了一种预制方便食品新品种，利用南瓜粉与食(药)用真菌及复配组分为原料制作速冻预制方便食品，具有两者成分互补的作用，根据菌种不同，营养风味不同，将使产品营养更加丰富，品种数目繁多。本发明制作简单，能满足中老年人和学生营养餐的多种需要。

                            具体实施方式

以下结合实例，进一步说明本发明。

表1给出了南瓜粉皮子实例及速冻效果。

按表1，将南瓜粉与食用添加剂进行混合，20℃下醒发3个小时，于4～0℃下放置10个小时，然后在-33℃下冷冻30分钟，再于-18℃存放24小时后，经室温下自然解冻，并进行物理性状测定，即取3cm³体积解冻面团，揉制成圆球形后置于平台上，于20℃下观察高度下降一半所用的时间。以松散开裂或无球形状态者下降速度为最快，时间为0小时，以下降速度慢，时间长为最好。

表1

实例	南瓜粉		食用添加剂		皮子含水量(皮子∶水)	结果h
							品种	份数	品种	份数
	1	去糖	1	β-环糊精							0.001	1∶0.3	0.68
2					去糖	1	玉米淀粉	0.003	1∶0.5	0.07
	3	全质	1	食用褐藻胶							0.001	1∶0.5	2.28
4					全质	1	β-环糊精	0.003	1∶0.1	0.07
	5	混合	1	食用褐藻胶							0.003	1∶0.3	3.26
比较例					混合	1	0	0	1∶0.5	0.02
	比较例	去糖	1	0							0	1∶0.1	0.01

表1结果表明：保水添加剂的种类对南瓜粉面团速冻品质影响有极显著性，其中以食用褐藻胶添加剂对保持面粉解冻后抻拉性和弹性效果最好，添加剂的作用效果十分重要，能使面粉解冻后保持组织紧密、柔和、有弹性。而不含添加剂的面粉团滩软，或组织粗糙、松散、易开裂。含水量是影响速冻面粉质量的另一重要因素，含水量过高解冻后面团滩软无形状，过低则出现开裂。表2为馅的配料实例。

表2

实例	辅料		含食(药)用真菌		食品添加剂		食用香辛料	含水量％	失水率％
										品种	重量(克)	品种	重量(克)	品种	重量(克)
	1	火腿片及肉类	210	滑菇、猴头菇	各50	明胶										0.003	适量	50	0.29
2							同上	同上	同上	同上	多聚磷酸钠	0.005	适量	30	0.09
	3	春笋	200	平菇或香菇	200	食用褐藻胶										0.003	适量	30	0.36
比较例							春笋	200	平菇或香菇	200	0	0	适量	30	1.63
	比较例	火腿片及肉类	210	滑菇、猴头菇	各50	0										0	适量	50	1.88

表2表明，影响辅料脱水的主要因素在于含水量，三种不同添加剂均有保水效果，以多聚磷酸盐效果较好，不加添加剂的对照，脱水较为严重。将上述本发明实例的任一种南瓜粉皮子和任一种馅，按皮与馅重量比为1.5∶2.5制成水饺、馅饼、包子，在4～0℃温度下预冷10小时，再在-33℃下速冻成方便食品。

食用时，用微波炉自动程序解冻，熟制。熟制方法及品评结果见表3。

表3

品种	熟制方法	品评结果
			水饺	水煮	外形完整，入口有滑润感，味道平和，无油腻。
馅饼	煎烙	揉软，伸拉性略差，金黄色，香味浓郁。
			油炸	金黄色，有脆性，形状完整，有香味。
	包子	蒸汽			形状完整，冷却后有弹性，味道平和，入口略有粗糙感。

本发明随制作方法不同就能形成多种产品，又因熟制方法不同，产品口感以及色、香、味又产生很多变化，为消费者根据自己的喜好进行调制与加工提供了便利。同时，通过变换花样即能达到丰富营养效果，又不会感到平淡乏味。

Claims (5)

1.南瓜粉包馅速冻方便食品，其特征是以南瓜粉为皮子、以复配原料为馅组成的食品，其中皮子含南瓜粉1份，具有保水及稳定功能的食用添加剂0.001～0.003份，皮子所用的食用添加剂是食用褐藻胶、β-环糊精或植物淀粉，所说的复配原料的馅是含食用真菌或药用真菌的复配素菜馅或复配荤菜馅，该馅的配料按重量比为食用或药用真菌∶素菜或荤菜辅料∶食用香辛料∶食品添加剂＝0.2～1∶1∶0.1～0.2∶0.003～0.004，馅中所用的食品添加剂是食用褐藻胶、卡拉胶、叉角菜、多聚磷酸钠、动物组织的水解明胶或海洋生物的几丁质胶。

2.按权利要求1所述的南瓜粉包馅速冻方便食品，其特征是所说的南瓜粉是全质南瓜粉或去糖南瓜粉或为全质南瓜粉与去糖南瓜粉1∶1混合粉。

3.按权利要求1所述的南瓜粉包馅速冻方便食品，其特征是食用真菌包括平菇、凤尾菇、榆黄蘑、香菇、黑木耳、金针菇、蘑菇、滑蘑、猴头菇、姬松茸和灰树花菇其中的一种或几种；药用真菌包括茯苓、猪苓、雷丸、灵芝、银耳和猴头菇其中的一种或几种。

4.按权利要求1所述的南瓜粉包馅速冻方便食品，其特征是皮子包馅的比例，按重量比为皮子∶馅＝1.5～2∶2.5～3.5。

5.按权利要求1所述的南瓜粉包馅速冻方便食品的制备方法，其特征是包括以下步骤：

1)将1份南瓜粉和0.001～0.003份具有保水及稳定功能的食用添加剂掺水混合制成皮子，皮子含水量按份数比为：皮子∶水＝1∶0.1～0.5；

2)将馅料净选、清洗、切碎，加食用香辛料、食品添加剂，搅成含水量按重量为30～50％的馅；

3)皮子包馅制成成品，于4～0℃温度下预冷10～12小时，再在-33℃下速冻成预制方便食品，在-18℃下保存。