CN107410856B - 一种蒸饺及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蒸饺及其制备方法。该蒸饺的面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉95～105份、醋酸酯变性淀粉4～6份、乙酰化二淀粉磷酸酯4～6份、面皮改良剂0.3～0.5份、乳化油1.5～2.5份、水40～45份。五得利雪花粉、醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯变性淀粉复配使用，产生协同增效作用，在冷冻储藏和销售环节能形成致密网络结构，减少水分损失，较强的冻融稳定性能够延缓面皮的褐变，面皮具有柔软和筋道的口感。本发明蒸饺面皮无需烫面即可加工成型，并且馅料制备过程中对虾仁进行预先腌制处理，锁住虾仁水分，避免虾仁蒸煮释放出水分造成的蒸饺破裂。

Description

一种蒸饺及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蒸饺及其制备方法。
背景技术
传统蒸饺在制作过程中需要首先进行烫面，工艺复杂，存在安全隐患，而且传统的蒸饺常常会存在馅料汤汁渗出蒸饺皮，造成蒸饺皮破裂等缺陷。另外，为了适应现代人们方便快捷的生活理念，市面上也逐渐出现了速冻蒸饺，但是传统速冻蒸饺的蒸饺皮往往存在冻融稳定性差，冷冻复热后口感较硬，尤其是蒸饺皮边缘口感差，馅料锁水性不强易渗出蒸饺皮造成蒸饺皮破裂等缺陷。
因此，需要针对蒸饺皮及其蒸饺的馅料进行改进，以提升其质构性能、丰富其口感，进而提高其冻融稳定性。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种蒸饺，该蒸饺具有优异的冻融稳定性，蒸饺皮柔软、Q弹、不易破裂。
同时本发明还在于提供一种蒸饺的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种蒸饺，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉95～105份、醋酸酯变性淀粉4～6份、乙酰化二淀粉磷酸酯4～6份、面皮改良剂0.3～0.5份、乳化油1.5～2.5份、水40～45份。
可选的，所述面皮改良剂为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL2089。所述面皮改良剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸酯组成。
可选的，所述乳化油为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的蒸饺乳化油YL5077。进一步的，所述乳化油由山梨糖醇、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成。
进一步优选的，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份、面皮改良剂0.4份、乳化油2份、水42份。
可选的，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉20～25份、虾仁15～18份、肥膘8～12份、水3～5份、杏鲍菇8～12份、鲜香菇7～9份、上海青9～11份、黑木耳7～9份、马蹄5～7份、生抽1.5～2份、老抽0.5～1份、料酒0.3～0.5份、食用盐0.2～0.5份、味精0.5～1份、白砂糖0.4～0.8份、鸡粉0.4～0.8份、芝麻油0.5～0.9份。
可选的，所述虾仁为腌制虾仁，腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁10～15份、蒸饺复合料0.5～1.5份、鸡蛋清2～4份、食用盐0.15～0.25份、白胡椒粉0.03～0.08份。
优选的，上述蒸饺复合料为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的蒸饺复合料YL2087。
进一步优选的，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉23份、腌制虾仁16.25份、肥膘10份、水4份、杏鲍菇10份、鲜香菇8份、上海青10份、黑木耳8份、马蹄6份、生抽1.6份、老抽0.8份、料酒0.4份、食用盐0.25份、味精0.8份、白砂糖0.6份、鸡粉0.6份、芝麻油0.7份；
其中腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁12份、蒸饺复合料1份、鸡蛋清3份、食用盐0.2份、白胡椒粉0.05份。
可选的，上述蒸饺复合料由玉米淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。
上述蒸饺的制备方法，包括以下操作步骤：
1)制备面皮；
2)制备馅料；
3)取步骤1)制备的面皮和步骤2)制备的馅料包制成型；
4)蒸煮、速冻。
可选的，步骤1)中制备面皮的具体方法为：按重量份数称取五得利雪花粉、醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和面皮改良剂混合搅拌2分钟至均匀，得混合粉料；在混合粉料中加入乳化油和水，搅拌均匀成碎颗粒状面团，将碎颗粒状面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档和4档各压面一遍，调至5档，压面一遍；然后采用面皮成型模具摁压成型制得所述的面皮。可选的，单张面皮的直径为8.3mm，重量控制在7.0g左右。
可选的，步骤2)中制备馅料的具体方法为：
A：原料处理：将猪肉绞成碎颗粒状；肥膘绞之前的温度控制在-6～-4℃，将肥膘绞成细条状，绞之后温度控制在-4～-2℃，绞制后的肥膘放入冰箱冷冻备用；
取虾仁清洗干净后，用蛋清、白胡椒粉、食用盐和蒸饺复合料冷藏腌制30min，得腌制虾仁，备用；
取杏鲍菇清洗干净，切成3cm宽的段，在开水中煮40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6-8mm的颗粒，备用；
取鲜香菇清洗干净，放入开水中漂烫40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6-8mm的颗粒，备用；
取上海青整颗清洗干净，放入开水中漂烫30s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6-8mm的段状，备用；
取黑木耳清洗干净后，放入60-80℃的温水中浸泡20min，待木耳泡开后，放置10min至沥干水分，切成6-8mm的片状，备用；
取速冻马蹄放入90-100℃的水中煮制7min，捞出，立即倒入凉水中冷却，放置10min至沥干水分，切成4-6mm的颗粒状，备用；
取处理后的杏鲍菇、鲜香菇、上海青、黑木耳、马蹄混合加入芝麻油，混合均匀，得蔬菜料，备用；
取食用盐、味精、白砂糖和鸡粉，混合均匀，得粉料，备用；
取生抽、老抽、料酒，混合均匀，得液体料液，备用；
取绞制好的猪肉和肥膘，混合，得肉料，备用；
B：制作馅料：取步骤A制备的肉料加入拌馅机中，搅拌均匀，加入步骤A备用的粉料和液体料液，混合搅拌，加入水后再搅拌至馅料中有豆粒大的肥膘块儿，然后加入腌制虾仁，搅拌均匀，再加入蔬菜料，搅拌均匀，即完成。
可选的，步骤3)中包制成型的具体方法为：取单张面皮包制13g左右的馅料，控制单个蒸饺的重量为20g左右；可选的，为了提升蒸饺的造型感，可以采用手工包制成花边状。
可选的，步骤4)中蒸煮的具体方法为：将包制成型的蒸饺，在100-105℃温度下，蒸制2～3min，使皮中淀粉变性，皮达到透明状态，馅料仍然保持生的状态。
可选的，步骤4)中速冻的具体方法为：将蒸煮后的蒸饺冷却后放入-30～-35℃的环境下速冻25～30min，使蒸饺中心温度达到-18℃，冷冻保存。
本发明蒸饺，相比传统蒸饺具有以下有益效果：
1、蒸饺面皮采用五得利雪花粉，白度高，灰分少，面粉透明度高，面筋含量高；醋酸酯变性淀粉具有非常好的抗老化性能、保水性，赋予面皮良好的透明度和白度；乙酰化二淀粉磷酸酯经过两次变性，具有较好的保水性和低温冻融稳定性。三者复配作为淀粉基料，五得利雪花粉由于面筋含量高，能够形成较致密的面筋网络结构，醋酸酯变性淀粉具有非常好的抗老化性能、保水性，乙酰化二淀粉磷酸酯变性淀粉具有较好的保水性和低温冻融稳定性，将醋酸酯变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯变性淀粉加入到五得利雪花粉中制作的蒸饺皮，三者之间能够产生协同增效作用，在冷冻储藏和销售环节能形成致密的网络结构，减少水分的损失，其较强的冻融稳定性能够延缓面皮的褐变，使消费者在食用时，面皮具有柔软和筋道的口感；
2、本发明蒸饺面皮中加入乳化油和面皮改良剂，与淀粉基料之间协同作用，增强淀粉基料形成的面筋结构，进一步提升面皮的冻融稳定性；
3、进一步的，本发明蒸饺面皮中采用郑州研霖生物科技有限公司生产的蒸饺乳化油，由山梨糖醇、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成，乳化油是水油两用乳化剂，加入乳化油后，由于含有油脂能提升面团的柔韧性和延展性，使面皮柔软、滑爽；乳化剂中的油脂成分能与淀粉颗粒通过亲水基团相互作用形成氢键，增强面皮的网络结构，乳化剂还能进入直链淀粉螺旋结构的内部通过疏水键结合成复合体超分子，使直链淀粉在淀粉颗粒中被固定下来，减少淀粉向周围自由水中移动的溶出量，从而能防止面皮老化；
采用郑州研霖生物科技有限公司生产的面皮改良剂YL2089，由羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸酯组成，复配后的胶体含有较多的亲水基团，能与水、蛋白质和淀粉等分子发生作用，形成分子量较大的等复合体，使蛋白质等网络结构处于最佳水合状态，使饺子皮光面光滑，复配后的胶体还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面团筋力、弹性和韧性增加，添加后能改善表面光洁度，提高耐煮性和亮度性，有较好的保水性和持水性；改善口感，提升面团的柔韧性和延展性，使面皮筋道，滑爽，有弹性；
优选的郑州研霖生物科技有限公司生产的面皮改良剂与乳化油结合使用，对提升蒸饺皮的柔韧性和延展性起到双重保障，并且同时与淀粉基料产生相互作用，进一步提升蒸饺皮的低温冻融稳定性；
4、传统的蒸饺皮采用烫面工艺，工艺复杂，有安全隐患，本发明蒸饺面皮在制作过程中无需烫面，工艺简单，安全系数高，适用于大生产，并且面皮透明性好，口感柔软爽滑；
5、本发明蒸饺馅料中，采用多种蔬菜复配使用，其中杏鲍菇是开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长。口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱；杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。营养价值：每100克杏鲍菇含有：热量(大卡)31.00碳水化合物(克)8.30脂肪(克)0.10蛋白质(克)1.30在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌；
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素，富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。
黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。木耳口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。黑木耳色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。味道鲜美，可素可荤，营养丰富。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助；
虾仁营养丰富，虾仁中含有20％的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。虾仁和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾仁中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾仁的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。经过腌制的虾仁，口感更脆；
杏鲍菇、香菇和木耳三种菌菇，搭配上青菜和虾仁，虾仁的脆嫩搭配菌菇的弹滑，以及猪肉的嚼劲，使口感更丰富，营养搭配合理，香浓滑嫩，老少皆宜。
6、虾仁含水量大，水在0℃以下结冰，体积膨胀9％左右，虾仁饺子容易开裂，本发明蒸饺使用蒸饺复合料先行腌制虾仁，蒸饺复合料由玉米淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成，与鸡蛋清结合使用，可以在虾仁表面形成一层保护膜，提高馅料的持水性，使虾仁在速冻时最大限度保持虾仁的水分，避免虾仁在蒸煮过程中过度膨胀，避免蒸饺开裂，蒸煮后虾仁饱满鲜嫩。
7、与传统馅料相比，本发明蒸饺馅中加入的水偏少，拌馅时间较短，以慢速搅拌为主，馅料中含有黄豆粒大的肥膘块，在蒸煮蒸饺时，会达到馅料中含有汤汁的状态，不会导致馅料出油，吃着非但不干，而且不会满口流油。
8、市场上常见的蒸饺，在冷冻储藏一段时间后，面皮压合处泛白，面皮在蒸煮时由于内部淀粉不能接触更多水分造成糊化不完全而夹生，本发明制作的蒸饺，放置3个月后，面皮压合处颜色与新鲜蒸饺无明显区别，且蒸煮后不存在夹生的现象，蒸饺皮口感爽滑，柔软，有嚼劲。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
下述实施例中使用的面皮改良剂为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL2089，由羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸酯组成；
乳化油为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的蒸饺乳化油YL5077，由山梨糖醇、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成。
郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的蒸饺复合料YL2087，由玉米淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。
实施例1
一种蒸饺，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份、面皮改良剂0.4份、乳化油2份、水42份；
其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉23份、腌制虾仁16.25份、肥膘10份、水4份、杏鲍菇10份、鲜香菇8份、上海青10份、黑木耳8份、马蹄6份、生抽1.6份、老抽0.8份、料酒0.4份、食用盐0.25份、味精0.8份、白砂糖0.6份、鸡粉0.6份、芝麻油0.7份；
其中腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁12份、蒸饺复合料1份、鸡蛋清3份、食用盐0.2份、白胡椒粉0.05份。
本实施例蒸饺的制备方法，包括以下操作步骤：
1)制备面皮；按重量份数称取五得利雪花粉倒入和面机中，然后取醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和面皮改良剂加入和面机中，缓慢搅拌2分钟至均匀，得混合粉料；在混合粉料中加入乳化油和水，搅拌5分钟，至混合粉料成碎颗粒状面团，将碎颗粒状面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档和4档各压面一遍，调至5档，压面一遍；然后采用直径为8.3mm的不锈钢圈摁压成型制得所述的面皮，控制单张面皮的直径为8.3mm，重量在7.0g左右；
2)制备馅料；
A：原料处理：用6mm的孔板将猪肉绞成碎颗粒状；肥膘绞之前的温度控制在-6～-4℃，用6mm的孔板将肥膘绞成细条状，绞之后温度控制在-4～-2℃，绞制后的肥膘放入冰箱冷冻备用；
将整块速冻虾仁放在缓慢流动的自来水中解冻，用牙签从虾仁的背部二、三节中挑出虾线，清洗干净，沥干水分，对半切开，用蛋清、白胡椒粉、食用盐和蒸饺复合料冷藏腌制30min，得腌制虾仁，备用；
取杏鲍菇清洗干净，切成3cm宽的段，在开水中煮40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的颗粒，备用；
取鲜香菇清洗干净，放入开水中漂烫40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的颗粒，备用；
取上海青整颗清洗干净，放入开水中漂烫30s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的段状，备用；
取黑木耳清洗干净后，放入60-80℃的温水中浸泡20min，待木耳泡开后，放置10min至沥干水分，切成6～8mm的片状，备用；
取速冻马蹄放入90-100℃的水中煮制7min，捞出，立即倒入凉水中冷却，放置10min至沥干水分，切成4～6mm的颗粒状，备用；
取处理后的杏鲍菇、鲜香菇、上海青、黑木耳、马蹄混合加入芝麻油，混合均匀，得蔬菜料，备用；
取食用盐、味精、白砂糖和鸡粉，混合均匀，得粉料，备用；
取生抽、老抽、料酒，混合均匀，得液体料液，备用；
取绞制好的猪肉和肥膘，混合，得肉料，备用；
B：制作馅料：取步骤A制备的肉料加入拌馅机中，慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，混合搅拌均匀，加入步骤A备用的粉料和液体料液，慢速搅拌2分钟后，快速搅拌1分钟，混合搅拌均匀，加入水后再快速搅拌2分钟至馅料中有豆粒大的肥膘块儿，然后加入腌制虾仁，慢速搅拌1分钟，然后再加入蔬菜料，慢速搅拌40秒，即完成。
3)取步骤1)制备的面皮和步骤2)制备的馅料包制成型：取单张面皮包制13g左右的馅料，控制单个蒸饺的重量为20g左右，采用手工包制成花边状；
4)蒸煮、速冻：将包制成型的蒸饺，在100-105℃温度下，蒸制2～3min，使皮中淀粉变性，皮达到透明状态，馅料仍然保持生的状态，冷却后放入-30～-35℃的环境下速冻25～30min，使蒸饺中心温度达到-18℃，冷冻保存。
实施例2
一种蒸饺，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉95份、醋酸酯变性淀粉4份、乙酰化二淀粉磷酸酯4份、面皮改良剂0.3份、乳化油1.5份、水40份；
其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉20份、腌制虾仁15份、肥膘8份、水3份、杏鲍菇8份、鲜香菇7份、上海青9份、黑木耳7份、马蹄5份、生抽1.5份、老抽0.5份、料酒0.3份、食用盐0.2份、味精0.5份、白砂糖0.4份、鸡粉0.4份、芝麻油0.5份；
其中腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁10份、蒸饺复合料0.5份、鸡蛋清2份、食用盐0.15份、白胡椒粉0.03份。
本实施例蒸饺的制备方法，包括以下操作步骤：
1)制备面皮；按重量份数称取五得利雪花粉倒入和面机中，然后取醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和面皮改良剂加入和面机中，缓慢搅拌2分钟至均匀，得混合粉料；在混合粉料中加入乳化油和水，搅拌5分钟，至混合粉料成碎颗粒状面团，将碎颗粒状面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档和4档各压面一遍，调至5档，压面一遍；然后采用直径为8.3mm的不锈钢圈摁压成型制得所述的面皮，控制单张面皮的直径为8.3mm，重量在7.0g左右；
2)制备馅料；
A：原料处理：用6mm的孔板将猪肉绞成碎颗粒状；肥膘绞之前的温度控制在-6～-4℃，用6mm的孔板将肥膘绞成细条状，绞之后温度控制在-4～-2℃，绞制后的肥膘放入冰箱冷冻备用；
将整块速冻虾仁放在缓慢流动的自来水中解冻，用牙签从虾仁的背部二、三节中挑出虾线，清洗干净，沥干水分，对半切开，用蛋清、白胡椒粉、食用盐和蒸饺复合料冷藏腌制30min，得腌制虾仁，备用；
取杏鲍菇清洗干净，切成3cm宽的段，在开水中煮40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的颗粒，备用；
取鲜香菇清洗干净，放入开水中漂烫40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的颗粒，备用；
取上海青整颗清洗干净，放入开水中漂烫30s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的段状，备用；
取黑木耳清洗干净后，放入60-80℃的温水中浸泡20min，待木耳泡开后，放置10min至沥干水分，切成6～8mm的片状，备用；
取速冻马蹄放入90-100℃的水中煮制7min，捞出，立即倒入凉水中冷却，放置10min至沥干水分，切成4～6mm的颗粒状，备用；
取处理后的杏鲍菇、鲜香菇、上海青、黑木耳、马蹄混合加入芝麻油，混合均匀，得蔬菜料，备用；
取食用盐、味精、白砂糖和鸡粉，混合均匀，得粉料，备用；
取生抽、老抽、料酒，混合均匀，得液体料液，备用；
取绞制好的猪肉和肥膘，混合，得肉料，备用；
B：制作馅料：取步骤A制备的肉料加入拌馅机中，慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，混合搅拌均匀，加入步骤A备用的粉料和液体料液，慢速搅拌2分钟后，快速搅拌1分钟，混合搅拌均匀，加入水后再快速搅拌2分钟至馅料中有豆粒大的肥膘块儿，然后加入腌制虾仁，慢速搅拌1分钟，然后再加入蔬菜料，慢速搅拌40秒，即完成。
3)取步骤1)制备的面皮和步骤2)制备的馅料包制成型：取单张面皮包制13g左右的馅料，控制单个蒸饺的重量为20g左右，采用手工包制成花边状；
4)蒸煮、速冻：将包制成型的蒸饺，在100～105℃温度下，蒸制2～3min，使皮中淀粉变性，皮达到透明状态，馅料仍然保持生的状态，冷却后放入-30～-35℃的环境下速冻25～30min，使蒸饺中心温度达到-18℃，冷冻保存。
实施例3
一种蒸饺，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉105份、醋酸酯变性淀粉6份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、面皮改良剂0.5份、乳化油2.5份、水45份；
其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉25份、腌制虾仁18份、肥膘12份、水5份、杏鲍菇12份、鲜香菇9份、上海青11份、黑木耳9份、马蹄7份、生抽2份、老抽1份、料酒0.5份、食用盐0.5份、味精1份、白砂糖0.8份、鸡粉0.8份、芝麻油0.9份；
其中腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁15份、蒸饺复合料1.5份、鸡蛋清4份、食用盐0.25份、白胡椒粉0.08份。
本实施例蒸饺的制备方法，包括以下操作步骤：
1)制备面皮；按重量份数称取五得利雪花粉倒入和面机中，然后取醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和面皮改良剂加入和面机中，缓慢搅拌2分钟至均匀，得混合粉料；在混合粉料中加入乳化油和水，搅拌5分钟，至混合粉料成碎颗粒状面团，将碎颗粒状面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档和4档各压面一遍，调至5档，压面一遍；然后采用直径为8.3mm的不锈钢圈摁压成型制得所述的面皮，控制单张面皮的直径为8.3mm，质量在7.0g左右；
2)制备馅料；
A：原料处理：用6mm的孔板将猪肉绞成碎颗粒状；肥膘绞之前的温度控制在-6～-4℃，用6mm的孔板将肥膘绞成细条状，绞之后温度控制在-4～-2℃，绞制后的肥膘放入冰箱冷冻备用；
将整块速冻虾仁放在慢慢流动的自来水中解冻，用牙签从虾仁的背部二、三节中挑出虾线，清洗干净，沥干水分，对半切开，用蛋清、白胡椒粉、食用盐和蒸饺复合料冷藏腌制30min，得腌制虾仁，备用；
取杏鲍菇清洗干净，切成3cm宽的段，在开水中煮40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的颗粒，备用；
取鲜香菇清洗干净，放入开水中漂烫40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的颗粒，备用；
取上海青整颗清洗干净，放入开水中漂烫30s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6～8mm的段状，备用；
取黑木耳清洗干净后，放入60-80℃的温水中浸泡20min，待木耳泡开后，放置10min至沥干水分，切成6～8mm的片状，备用；
取速冻马蹄放入90-100℃的水中煮制7min，捞出，立即倒入凉水中冷却，放置10min至沥干水分，切成4～6mm的颗粒状，备用；
取处理后的杏鲍菇、鲜香菇、上海青、黑木耳、马蹄混合加入芝麻油，混合均匀，得蔬菜料，备用；
取食用盐、味精、白砂糖和鸡粉，混合均匀，得粉料，备用；
取生抽、老抽、料酒，混合均匀，得液体料液，备用；
取绞制好的猪肉和肥膘，混合，得肉料，备用；
B：制作馅料：取步骤A制备的肉料加入拌馅机中，慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，混合搅拌均匀，加入步骤A备用的粉料和液体料液，慢速搅拌2分钟后，快速搅拌1分钟，混合搅拌均匀，加入水后再快速搅拌2分钟至馅料中有豆粒大的肥膘块儿，然后加入腌制虾仁，慢速搅拌1分钟，然后再加入蔬菜料，慢速搅拌40秒，即完成。
3)取步骤1)制备的面皮和步骤2)制备的馅料包制成型：取单张面皮包制13g左右的馅料，控制单个蒸饺的重量为20g左右，采用手工包制成花边状；
4)蒸煮、速冻：将包制成型的蒸饺，在100～105℃温度下，蒸制2～3min，使皮中淀粉变性，皮达到透明状态，馅料仍然保持生的状态，冷却后放入-30～-35℃的环境下速冻25～30min，使蒸饺中心温度达到-18℃，冷冻保存。
对比例1
本对比例与实施例1不同的是，本对比例蒸饺的面皮原料中省去醋酸酯变性淀粉，调整乙酰化二淀粉磷酸酯的用量为10份，其他同实施例1。
对比例2
本对比例与实施例1不同的是，本对比例蒸饺的面皮原料中省去乙酰化二淀粉磷酸酯，调整醋酸酯变性淀粉的用量为10份，其他同实施例1。
对比例3
本对比例与实施例1不同的是，本对比例蒸饺面皮原料中采用五得利超精面粉代替五得利雪花粉，其他同实施例1。
对比例4
本对比例与对比例3不同的是，本对比例蒸饺面皮原料中省去醋酸酯变性淀粉，调整乙酰化二淀粉磷酸酯的用量为10份，其他同对比例3。
对比例5
本对比例与对比例3不同的是，本对比例蒸饺面皮原料中省去乙酰化二淀粉磷酸酯，调整醋酸酯变性淀粉的用量为10份，其他同对比例3。
对比例6
本对比例蒸饺与实施例1不同的是，本对比例蒸饺面皮原料中省去乳化油，调整面皮改良剂的用量为2.4份，其他同实施例1。
对比例7
本对比例蒸饺与实施例1不同的是，本对比例蒸饺面皮原料中省去面皮改良剂，调整乳化油的用量为2.4份，其他同实施例1。
对比例8
本对比例蒸饺与实施例1不同的是，本对比例蒸饺馅料中虾仁不进行腌制，将腌制虾仁用的鸡蛋清、蒸饺复合料、食用盐和白胡椒粉直接作为馅料的原料在搅拌制作馅料过程中加入馅料中。
对比例9
本对比例蒸饺与实施例1不同的是，本对比例蒸饺馅料中对虾仁腌制过程中省去鸡蛋清，替换为胶原蛋白粉和水组成的胶原蛋白溶液，其他同实施例1。
试验例1质构性能试验
试验方法：采用质构仪测定实施例1、对比例1～7制备的蒸饺复热蒸熟后，面皮的硬度、弹性和韧性，具体检测方法为：将待测面皮剪切6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用P/35型探头，通过xttpa.prj程序对蛋皮的硬度、弹性和韧性进行检测；
其中硬度(N)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；
弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力作用后，恢复到原来状态的能力；
韧性(N)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。
检测结果如下表1所示：
表1
编号 硬度(N) 弹性(mm) 韧性(N)
实施例1 8 14 15
对比例1 11 10 11
对比例2 12 9 11
对比例3 10 11 12
对比例4 9 13 12
对比例5 13 9 10
对比例6 14 8 9
对比例7 15 8 8
实施例2和实施例3制备的蒸饺的面皮质构性能与实施例1基本等同。
由产品的硬度、弹性和韧性的定义可知，硬度越低、弹性越大、韧性越大表示面皮越柔软、Q弹、韧性好，产品性能优异。由上述表1所示的数据可知，实施例1制备的蒸饺面皮的质构性能优于对比例1和对比例2，由此可见，五得利雪花粉、醋酸酯变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯三者之间存在协同增效作用，在乳化油和面皮改良剂的共同作用下，使制备的面皮柔软、有弹性和韧性，提升蒸饺的口感；对比例4制备的蒸饺面皮的质构性能优于对比例3和对比例5，由此可见，醋酸酯变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯只有在与五得利雪花粉结合使用时才能发挥协同增效作用，在与其他面粉结合使用时不能发挥出协同增效作用；
实施例1制备的蒸饺面皮的质构性能优于对比例6和对比例7，表明在本发明淀粉基料中，再加入乳化油和面皮改良剂，能够进一步提升蒸饺面皮的弹性和韧性，提升蒸饺面皮的口感。
同时在质构试验过程中，统计每种蒸饺在复热熟制后面皮粘合处的面皮质构状况，结果表明实施例1制备的蒸饺的面皮在粘合处无夹生状况，富有弹性，无明显的硬感；
而对比例1和对比例2制备的蒸饺面皮在粘合处略有夹生状况，硬度略高；
实施例1制备的蒸饺的面皮晶莹透亮，且透亮度明显优于对比例5和对比例6。
试验例2冻融稳定性试验
试验方法：
将实施例1和对比例1～9制备的蒸饺反复冻融多次后进行复热熟制，统计蒸饺皮在复热熟制过程中出现破裂的反复冻融次数，结果如下表2所示：
实施例2和实施例3制备的蒸饺的冻融稳定性与实施例1基本等同。
由上述表2所示的数据可知：实施例1制备的蒸饺的冻融稳定性优于对比例1和对比例2，由此可见，五得利雪花粉、醋酸酯变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯三者之间存在协同增效作用，在乳化油和面皮改良剂的共同作用下，提升蒸饺面皮的冻融稳定性；对比例4制备的蒸饺的冻融稳定性优于对比例3和对比例5，由此可见，醋酸酯变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯只有在与五得利雪花粉结合使用时才能发挥协同增效作用，在与其他面粉结合使用时不能发挥出协同增效作用提升蒸饺的冻融稳定性；
实施例1制备的蒸饺的冻融稳定性优于对比例6和对比例7，表明在本发明淀粉基料中，再加入乳化油和面皮改良剂，能够进一步提升蒸饺的冻融稳定性。
实施例1制备的蒸饺的冻融稳定性明显优于对比例8和对比例9，分析其原因是由于虾仁含水量大，水在0℃以下结冰，体积膨胀9％左右，虾仁饺子容易开裂，本发明蒸饺使用蒸饺复合料先行腌制虾仁，蒸饺复合料由玉米淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成，与鸡蛋清结合使用，可以在虾仁表面形成一层保护膜，提高馅料的持水性，使虾仁在速冻时最大限度保持虾仁的水分，避免虾仁在蒸煮过程中过度膨胀，避免蒸饺开裂，蒸煮后虾仁饱满鲜嫩。

Claims (4)

1.一种蒸饺，其特征在于，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉95~105 份、醋酸酯变性淀粉4~6 份、乙酰化二淀粉磷酸酯4~6 份、 面皮改良剂0.3~0.5份、乳化油1.5~2.5 份、水40~45 份；所述面皮改良剂为YL2089；所述乳化油为YL5077；
所述面皮改良剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸酯组成；
所述乳化油由山梨糖醇、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成；
其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉20~25 份、虾仁15~18 份、肥膘8~12 份、水3~5 份、杏鲍菇8~12 份、鲜香菇7~9 份、上海青9~11 份、黑木耳7~9 份、马蹄5~7 份、生抽1.5~2 份、老抽0.5~1份、料酒0.3~0.5 份、食用盐0.2~0.5 份、味精0.5~1 份、白砂糖0.4~0.8 份、鸡粉0.4~0.8份、芝麻油0.5~0.9 份；
其中虾仁为腌制虾仁，腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁10~15 份、蒸饺复合料0.5~1.5 份、鸡蛋清2~4 份、食用盐0.15~0.25 份、白胡椒粉0.03~0.08 份；
所述蒸饺复合料由玉米淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。
2.如权利要求1述的蒸饺，其特征在于，其面皮由以下重量份数的原料制备而成：五得利雪花粉100 份、醋酸酯变性淀粉5 份、乙酰化二淀粉磷酸酯5 份、面皮改良剂0.4份、乳化油2 份、水42 份。
3.如权利要求1或2所述的蒸饺，其特征在于，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：猪肉23 份、腌制虾仁16.25 份、肥膘10 份、水4 份、杏鲍菇10 份、鲜香菇8 份、上海青10份、黑木耳8 份、马蹄6 份、生抽1.6 份、老抽0.8 份、料酒0.4 份、食用盐0.25 份、味精0.8份、白砂糖0.6 份、鸡粉0.6 份、芝麻油0.7 份；
其中腌制虾仁由以下重量份数的原料制备而成：虾仁12 份、蒸饺复合料1 份、鸡蛋清3份、食用盐0.2 份、白胡椒粉0.05 份。
4.一种如权利要求1~3任一项所述的蒸饺的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）制备面皮；
2）制备馅料；
3）取步骤1）制备的面皮和步骤2）制备的馅料包制成型；
4）蒸煮、速冻；
步骤1）中制备面皮的具体方法为：按重量份数称取五得利雪花粉、醋酸酯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和面皮改良剂混合搅拌2分钟至均匀，得混合粉料；在混合粉料中加入乳化油和水，搅拌均匀成碎颗粒状面团，将碎颗粒状面团放入压面机料斗中，放至1 档，压面10 遍，醒面20min，然后2 档、3 档和4 档各压面一遍，调至5 档，压面一遍；然后采用面皮成型模具摁压成型制得所述的面皮；
步骤2）中制备馅料的具体方法为：
A：原料处理：将猪肉绞成碎颗粒状；肥膘绞之前的温度控制在-6~-4℃，将肥膘绞成细条状，绞之后温度控制在-4~-2℃，绞制后的肥膘放入冰箱冷冻备用；取虾仁清洗干净后，用蛋清、白胡椒粉、食用盐和蒸饺复合料冷藏腌制30min，得腌制虾仁，备用；取杏鲍菇清洗干净，切成3cm 宽的段，在开水中煮40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6-8mm 的颗粒，备用；
取鲜香菇清洗干净，放入开水中漂烫40s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6-8mm的颗粒，备用；
取上海青整颗清洗干净，放入开水中漂烫30s，立即倒入凉水中冷却，挤干水分，切成6-8mm 的段状，备用；
取黑木耳清洗干净后，放入60-80℃的温水中浸泡20min，待木耳泡开后，放置10min至沥干水分，切成6-8mm 的片状，备用；
取速冻马蹄放入90-100℃的水中煮制7min，捞出，立即倒入凉水中冷却，放置10min至沥干水分，切成4-6mm 的颗粒状，备用；
取处理后的杏鲍菇、鲜香菇、上海青、黑木耳、马蹄混合加入芝麻油，混合均匀，得蔬菜料，备用；
取食用盐、味精、白砂糖和鸡粉，混合均匀，得粉料，备用；
取生抽、老抽、料酒，混合均匀，得液体料液，备用；
取绞制好的猪肉和肥膘，混合，得肉料，备用；
B：制作馅料：取步骤A 制备的肉料加入拌馅机中，搅拌均匀，加入步骤A 备用的粉料和液体料液，混合搅拌，加入水后再搅拌至馅料中有豆粒大的肥膘块儿，然后加入腌制虾仁，搅拌均匀，再加入蔬菜料，搅拌均匀，即完成。
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