CN110122758A - 一种速冻生制包子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，其特征在于，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉95‑105份、醋酸酯变性淀粉7‑9份、氧化淀粉4‑6份、羟丙基淀粉4‑6份、乳化油0.8‑1.3份、面皮改良剂0.2‑0.4份、水54‑62份。面皮中采用醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉复配使用，三种原料协同作用，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，并能使面皮表面显得光滑、光洁，赋予面皮软筋的口感，并具有一定的抗冻融性，使包子中馅料含量达到70％，在降低面皮厚度的基础上可以包裹更多馅料，不易开裂。本发明还提供了上述速冻生制包子的制备方法，省去醒发和预蒸过程，简化制备过程，节约产生成本，并且易于操作和批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种速冻生制包子及其制备方法。
背景技术
近年来，随着生活节奏的加快，速冻食品已是家喻户晓的方便食品，速冻包子，因其馅料多样，营养搭配丰富，历史悠久食用方便的特点而深受消费者喜爱，但速冻生鲜包子技术还不成熟，且未在市场上出现成熟产品，包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。由于包子的制作工艺复杂，对于家庭制作来说费时费力，且成本高。因此，近年来已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工的工厂化生产。
常见的工厂化生产速冻包子的方法有两种：一种是包子熟制后速冻，但这种方法制成的包子的口感和营养成分都会有很大的损失，而且外观看起来也不够新鲜；另一种是两次醒发的方法，即入库冷冻前和熟制前分别进行醒发，这种方法工艺过程较复杂，入库冷冻前的醒发程度很难控制，成功率不是很高，熟制后包子体积有明显缩小，不适合大规模的工业化生产。
此外，由于包子所含淀粉含量较高，冷冻保藏过程中很容易出现蛋白质变性和淀粉老化，在食用品质上，容易发生表皮脆化，失去弹性，质地变差，硬化掉渣，内部组织结构变差，风味减退，失去原有的膨松感等问题，在解冻过程中容易发生表面发干、萎缩开裂、粗糙、失重等现象。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种速冻生制包子，该包子面皮具有较好的弹性和韧性，食用口感较好。
本发明的目的之二在于提供一种速冻生制包子的制备方法，具有工艺简化，易操作的特点。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉95-105份、醋酸酯变性淀粉7-9份、氧化淀粉4-6份、羟丙基淀粉4-6份、乳化油0.8-1.3份、面皮改良剂0.2-0.4份、水54-62份。
进一步地，所述面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40-60份、酪蛋白酸钠18-24份、改性大豆磷脂12-20份、聚丙烯酸钠12-20份、玉米淀粉5-9份。
进一步地，所述面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40份、酪蛋白酸钠20份、改性大豆磷脂18份、聚丙烯酸钠15份、玉米淀粉7份。
面皮中加入改性大豆磷脂和单，双甘油脂肪酸酯后，油脂和淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用，改性大豆磷脂和单，双甘油脂肪酸酯的加入加强了面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络会更加细致而富有弹性。酪蛋白酸钠不仅具有乳化性，而且溶解冷却后能变成凝胶，凝胶富有弹性，保水性强。聚丙烯酸钠能增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，使面团表面光滑而具有光泽；并且保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥，另外作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，提高面团的延展性，增强食品的粘弹性，改善组织。
进一步地，所述乳化油为YL5077。所述乳化油由甘油、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成。加入乳化油后，由于含有油脂能提升面团的柔韧性和延展性，使面皮柔软、滑爽；乳化油能与淀粉颗粒通过亲水基团相互作用形成氢键，增强面皮的网络结构，乳化油还能进入直链淀粉螺旋结构的内部，通过疏水键结合成复合体超分子，使直链淀粉在淀粉颗粒中被固定下来，减少淀粉向周围自由水中移动的溶出量，从而能防止面皮老化。
进一步地，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉100份、醋酸酯变性淀粉8份、氧化淀粉5份、羟丙基淀粉5份、乳化油1.0份、面皮改良剂0.3份、水58份。
进一步地，馅料包括以下重量份的原料：豆腐22-30份、白菜24-32份、鸡蛋14-23份、粉丝6-13份、木耳6-10份、小香葱4-8份、食盐0.8-1.2份、味精0.5-0.8份、白砂糖0.1-0.3份、白胡椒0.06-0.1份、生抽0.8-1.2份、熟油4-7份、芝麻油0.8-1.2份。
进一步地，馅料包括以下重量份的原料：豆腐26份、白菜28份、鸡蛋19份、粉丝9份、木耳8份、小香葱6份、食盐1.0份、味精0.7份、白砂糖0.2份、白胡椒0.08份、生抽1.0份、熟油5份、芝麻油1.0份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述速冻生制包子的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮；
(2)制备馅料；
(3)取上述步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型；
(4)将上述步骤(3)包制成型的包子进行速冻。
进一步地，上述步骤(1)中制备面皮的具体过程为：
A：取鹏泰雪花粉、醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉和面皮改良剂混合后搅拌至混合均匀；
B：将乳化油和水混合后加入至上述步骤A得到的混合物中，搅拌均匀后，覆盖保鲜膜，醒发10min得面团；
C：将上述步骤B的面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档、4档和5档各压面一遍，调至6档，压面一遍，采用面皮成型模具压制成型即得面皮。
进一步地，上述步骤(2)中制备馅料的具体过程为：
A：将粉丝和木耳分别用温水泡开，控水后进行斩切，其中粉丝斩切至6-10mm的段状，木耳斩切至6-8mm的段状；
B：将小香葱去皮洗净后斩切至4-6mm的段状备用；
C：将白菜切成8-10mm的片状，手工脱水后备用；
D：将鸡蛋液取出搅拌均匀后过滤，所用过滤筛的孔径为6mm，按照鸡蛋液：大豆油＝10：1的比例称取原料，在电炒锅中，先放入大豆油待油温200℃以上，放入鸡蛋液，炒熟，放凉备用；
E：将上述步骤制备的木耳、小香葱、白菜、炒熟的鸡蛋、豆腐混匀后，加入熟油和芝麻油，拌匀备用，将食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉混合均匀制成干粉混合物；
F：将上述步骤A处理过的粉丝加入生抽和干粉混合物置于拌馅机，搅拌2-3min，加入步骤E中的混合物料，搅拌2-4min后即得馅料。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明的速冻生制包子的面皮中采用醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉复配使用，其中醋酸酯淀粉具有非常好的抗老化性、保水性、成膜性，成膜柔软、光洁，有一定的机械强度，氧化淀粉具有亲水性好、冻融稳定性强，羟丙基变性淀粉有较强的弹性、保水性和抗老化性，三种原料协同作用，将醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉加入生制品面皮中，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，并能使面皮表面显得光滑、光洁，赋予面皮软筋的口感，并具有一定的抗冻融性，使包子中馅料含量达到70％，在降低面皮厚度的基础上可以包裹更多馅料，不易开裂。本发明还提供了上述速冻生制包子的制备方法，省去醒发和预蒸过程，简化制备过程，节约产生成本，并且易于操作和批量化生产。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，面皮由以下重量份的原料制备而成：鹏泰雪花粉100份、醋酸酯变性淀粉8份、氧化淀粉5份、羟丙基淀粉5份、乳化油YL5077 1.0份、面皮改良剂0.3份、水58份；
其中面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40份、酪蛋白酸钠20份、改性大豆磷脂18份、聚丙烯酸钠15份、玉米淀粉7份。
馅料由以下重量份的原料制备而成：豆腐26份、白菜28份、鸡蛋19份、粉丝9份、木耳8份、小香葱6份、食盐1.0份、味精0.7份、白砂糖0.2份、白胡椒0.08份、生抽1.0份、熟油5份、芝麻油1.0份。
上述生制包子的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮：
A：取鹏泰雪花粉、醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉和面皮改良剂加入和面机中混合后搅拌至混合均匀；
B：将乳化油和水混合后加入至上述步骤A得到的混合物中，搅拌均匀后，覆盖保鲜膜，醒发10min得面团；
C：将上述步骤B的面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档、4档和5档各压面一遍，调至6档，压面一遍，采用直径15cm的不锈钢圈扣取压好的面片即得面皮。
(2)制备馅料：
A：将粉丝和木耳分别用60-70℃的温水泡开，控水后用斩拌机进行斩切，其中粉丝斩切至6-10mm的段状，木耳斩切至6-8mm的段状；
B：将小香葱去皮洗净后用斩拌机斩切至4-6mm的段状备用；
C：将白菜用切丁机切成8-10mm的片状，手工脱水至用力握无水滴滴下；
D：将鸡蛋液取出搅拌均匀后过滤，所用过滤筛的孔径为6mm，按照鸡蛋液：大豆油＝10：1的比例称取原料，在电炒锅中，先放入大豆油待油温200℃以上，放入鸡蛋液，炒熟，放凉备用；
E：将上述步骤制备的木耳、小香葱、白菜、炒熟的鸡蛋、豆腐混匀后，加入熟油和芝麻油，拌匀备用，将食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉混合均匀制成干粉混合物；
F：将上述步骤A处理过的粉丝加入生抽和干粉混合物置于拌馅机，搅拌2-3min，加入步骤E中的混合物料，搅拌2-4min后即得馅料。
(3)去上述步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型；
(4)将上述步骤(3)包制成型的包子由人工放入托盘中，放入-30--35℃速冻隧道中速冻30min，使包子中心温度达到-18℃。
实施例2
一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，面皮由以下重量份的原料制备而成：鹏泰雪花粉95份、醋酸酯变性淀粉7份、氧化淀粉4份、羟丙基淀粉4份、乳化油YL5077 0.8份、面皮改良剂0.2份、水54份；
其中面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯50份、酪蛋白酸钠18份、改性大豆磷脂12份、聚丙烯酸钠12份、玉米淀粉5份。
馅料由以下重量份的原料制备而成：豆腐22份、白菜24份、鸡蛋14份、粉丝6份、木耳6份、小香葱4份、食盐0.8份、味精0.5份、白砂糖0.1份、白胡椒0.06份、生抽0.8份、熟油4份、芝麻油0.8份。
上述生制包子的制备方法同实施例1。
实施例3
一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，面皮由以下重量份的原料制备而成：鹏泰雪花粉105份、醋酸酯变性淀粉9份、氧化淀粉6份、羟丙基淀粉6份、乳化油YL50771.3份、面皮改良剂0.4份、水62份；
其中面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯60份、酪蛋白酸钠24份、改性大豆磷脂20份、聚丙烯酸钠20份、玉米淀粉9份。
馅料由以下重量份的原料制备而成：豆腐30份、白菜32份、鸡蛋23份、粉丝13份、木耳10份、小香葱8份、食盐1.2份、味精0.8份、白砂糖0.3份、白胡椒0.1份、生抽1.2份、熟油7份、芝麻油1.2份。
上述生制包子的制备方法同实施例1。
对比例1
对比例1和实施例1的区别在于省去包子面皮原料中的醋酸酯变性淀粉，将氧化淀粉和羟丙基淀粉的用量调整为18份，其他均和实施例1相同。
对比例2
对比例2和实施例1的区别在于省去包子面皮原料中的氧化淀粉，将醋酸酯变性淀粉和羟丙基淀粉的用量调整为18份，其他均和实施例1相同。
对比例3
对比例3和实施例1的区别在于省去包子面皮原料中的羟丙基淀粉，将醋酸酯变性淀粉和氧化淀粉的用量调整为18份，其他均和实施例1相同。
对比例4
对比例4和实施例1的区别在于省去包子面皮原料中的乳化油，将面皮改良剂的用量调整为1.3份，其他均和实施例1相同。
对比例5
对比例5和实施例1的区别在于省去包子面皮原料中的面皮改良剂，将乳化油的用量调整为1.3份，其他均和实施例1相同。
对比例6
对比例6和实施例1的区别在于将包子面皮原料中的将鹏泰雪花粉替换为鹏泰特精粉，其他均和实施例1相同。
对比例7
对比例7和对比例6的区别在于省去醋酸酯变性淀粉，将氧化淀粉和羟丙基淀粉的用量调整为18份，其他均和对比例7相同。
对比例8
对比例8和对比例6的区别在于省去氧化淀粉，将醋酸酯变性淀粉和羟丙基淀粉的用量调整为18份，其他均和对比例7相同。
对比例9
对比例9和对比例6的区别在于省去羟丙基淀粉，将醋酸酯变性淀粉和氧化淀粉的用量调整为18份，其他均和对比例7相同。
试验例：观察实施例1和对比例1至9的包子速冻后的外观，结果如表1所示。
质构性能试验：采用质构仪测定实施例1、对比例1～9制备的包子蒸熟后，面皮的硬度、弹性和韧性，具体检测方法为：将待测面皮剪切6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用P/35型探头，通过xttpa.prj程序对蛋皮的硬度、弹性和韧性进行检测；
其中硬度(N)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；
弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力作用后，恢复到原来状态的能力；
韧性(N)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。
检测结果如下表1所示。
表1
由表1可看出，实施例1制备的速冻包子表皮光滑，无裂纹，质构性能优于对比例1至5，说明本申请中面皮中添加的醋酸酯变性淀粉，氧化淀粉和羟丙基淀粉协同作用，在乳化剂和面皮改良剂的共同作用下，使制备的包子面皮柔软，有弹性和韧性，改善包子的口感，由实施例1的包子面皮质构性能优于对比例6至9可以看出，醋酸酯变性淀粉，氧化淀粉和羟丙基淀粉只有和鹏泰雪花粉配合使用时才能发挥协同增效作用，与其他面粉结合使用时不能产生协同增效作用。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种速冻生制包子，包括面皮和馅料，其特征在于，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉95-105份、醋酸酯变性淀粉7-9份、氧化淀粉4-6份、羟丙基淀粉4-6份、乳化油0.8-1.3份、面皮改良剂0.2-0.4份、水54-62份。
2.根据权利要求1所述速冻生制包子，其特征在于，所述面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40-60份、酪蛋白酸钠18-24份、改性大豆磷脂12-20份、聚丙烯酸钠12-20份、玉米淀粉5-9份。
3.根据权利要求1所述速冻生制包子，其特征在于，所述面皮改良剂的组成为：单，双甘油脂肪酸酯40份、酪蛋白酸钠20份、改性大豆磷脂18份、聚丙烯酸钠15份、玉米淀粉7份。
4.根据权利要求1所述速冻生制包子，其特征在于，所述乳化油为YL5077。
5.根据权利要求1所述速冻生制包子，其特征在于，面皮包括以下重量份的原料：鹏泰雪花粉100份、醋酸酯变性淀粉8份、氧化淀粉5份、羟丙基淀粉5份、乳化油1.0份、面皮改良剂0.3份、水58份。
6.根据权利要求1所述速冻生制包子，其特征在于，馅料包括以下重量份的原料：豆腐22-30份、白菜24-32份、鸡蛋14-23份、粉丝6-13份、木耳6-10份、小香葱4-8份、食盐0.8-1.2份、味精0.5-0.8份、白砂糖0.1-0.3份、白胡椒0.06-0.1份、生抽0.8-1.2份、熟油4-7份、芝麻油0.8-1.2份。
7.根据权利要求6所述速冻生制包子，其特征在于，馅料包括以下重量份的原料：豆腐26份、白菜28份、鸡蛋19份、粉丝9份、木耳8份、小香葱6份、食盐1.0份、味精0.7份、白砂糖0.2份、白胡椒0.08份、生抽1.0份、熟油5份、芝麻油1.0份。
8.一种如权利要求1所述速冻生制包子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备面皮；
(2)制备馅料；
(3)取上述步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型；
(4)将上述步骤(3)包制成型的包子进行速冻。
9.根据权利要求8所述速冻生制包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中制备面皮的具体过程为：
A：取鹏泰雪花粉、醋酸酯变性淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉和面皮改良剂混合后搅拌至混合均匀；
B：将乳化油和水混合后加入至上述步骤A得到的混合物中，搅拌均匀后，覆盖保鲜膜，醒发10min得面团；
C：将上述步骤B的面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档、4档和5档各压面一遍，调至6档，压面一遍，采用面皮成型模具压制成型即得面皮。
10.根据权利要求8所述速冻生制包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中制备馅料的具体过程为：
A：将粉丝和木耳分别用温水泡开，控水后进行斩切，其中粉丝斩切至6-10mm的段状，木耳斩切至6-8mm的段状；
B：将小香葱去皮洗净后斩切至4-6mm的段状备用；
C：将白菜切成8-10mm的片状，手工脱水后备用；
D：将鸡蛋液取出搅拌均匀后过滤，所用过滤筛的孔径为6mm，按照鸡蛋液：大豆油＝10：1的比例称取原料，在电炒锅中，先放入大豆油待油温200℃以上，放入鸡蛋液，炒熟，放凉备用；
E：将上述步骤制备的木耳、小香葱、白菜、炒熟的鸡蛋，豆腐混匀后，加入熟油和芝麻油，拌匀备用，将食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉混合均匀制成干粉混合物；
F：将上述步骤A处理过的粉丝加入生抽和干粉混合物置于拌馅机，搅拌2-3min，加入步骤E中的混合物料，搅拌2-4min后即得馅料。
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