JP3806123B2

JP3806123B2 - 中華まんじゅう用の皮生地の製造方法

Info

Publication number: JP3806123B2
Application number: JP2004043368A
Authority: JP
Inventors: 啓子渡邉
Original assignee: 啓子渡邉
Priority date: 2004-02-19
Filing date: 2004-02-19
Publication date: 2006-08-09
Anticipated expiration: 2024-02-19
Also published as: JP2005229912A

Description

本発明は、小麦粉を主材料とする生地の製造方法に関し、肉まんや餡まんなどの中華まんじゅうの皮として使用される生地の製造方法に関するものである。

従来より、中華まんじゅうは、小麦粉、イースト、水などを配合して発酵させて生地を作製し、この生地で肉餡や小豆餡などの餡を包み込み、これを蒸すことにより製造している（例えば、特許文献１参照）。

このような中華まんじゅうの製造工程において、生地の発酵工程は全工程の中でも比較的長時間を有するものであり、生産性の向上のために発酵時間を短縮することが望まれていた。
特開２００２−３３０７３４号公報（特許請求の範囲、図１参照）

本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、発酵時間を短縮することができる中華まんじゅう用の皮生地の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明の中華まんじゅう用の皮生地の製造方法は、小麦粉１００重量部に対して唐辛子３〜１５重量部とイーストとを配合した後に発酵させることを特徴とするものである。

本発明にあっては、唐辛子によりイーストの活性を高めることができると考えられ、これにより、発酵時間を短縮することができて生産性を向上させることができるものである。

また、唐辛子の配合量を小麦粉１００重量部に対して３重量部以上とすることによって、発酵時間を確実に短縮することができると共に唐辛子の配合量を小麦粉１００重量部に対して１５重量部以下とすることによって、辛すぎないようにすることができる。

以下、本発明を実施するための最良の形態を説明する。

本発明では小麦粉として、薄力粉や中力粉や強力粉などの各種のものをそれぞれ単独であるいは複数種のものを混合して用いることができるが、口当たりを柔らかくするために薄力粉を用いるのが好ましい。また、イースト（イースト菌）としては、ドライイーストと生イーストのいずれでも用いることができるが、取り扱いの容易性から生イーストを用いるのが好ましい。唐辛子としては辛味の強い品種である鷹の爪を粉状にしたものを用いることができる。この他に本発明では砂糖などの調味料、ベーキング・パウダーなどの膨張剤、牛乳、水（好ましくは３５〜３９℃、より好ましくは３８℃のぬるま湯）などを用いる。

そして、上記の材料を所定量ずつ配合して混捏し、所定温度に保って発酵を行うことによって、生地を製造することができる。各材料の配合量は適宜設定可能であるが、例えば、小麦粉１００重量部に対して、生イースト１〜３重量部、唐辛子３〜１５重量部、砂糖２０〜４０重量部、ベーキング・パウダー３〜７重量部、牛乳６〜１２重量部（ミリリットル）、水５０〜１１０重量部（ミリリットル）とすることができる。ここで、唐辛子の配合量が小麦粉１００重量部に対して３重量部未満であると、唐辛子が少なすぎてイーストの活性を高めることができず、本発明の効果を得られなくなる恐れがあり、唐辛子の配合量が小麦粉１００重量部に対して１５重量部よりも多くなると、辛すぎて食するのに適さなくなる恐れがある。また、発酵時の温度はイーストの活性が良好になる温度であって、２５〜３５℃に設定することができる。このようにして生地を製造することができる。

本発明では、発酵前の生地に唐辛子を配合して発酵させるので、唐辛子によってイーストの活性を高めることができ、これにより、唐辛子を配合しない場合に比べて発酵時間を約３分の２に短縮することができて生産性を向上させることができるものである。

上記のようにして製造される生地は中華まんじゅうの皮、特に肉まんの皮に好適に使用することができる。すなわち、一個分の肉まんに相当する量の生地を切り分けた後、これを引き延ばし、次に引き延ばした生地で肉まんの具材を包み込み、この後、所定の時間（好ましくは１０〜１４分、より好ましくは１３分）蒸すことによって、具材が皮で包まれた肉まんを製造することができる。この肉まんは皮が唐辛子により赤色乃至ピンク色を呈しており、従来にない外観の肉まんとなり、しかも、皮の柔らかさが唐辛子の入っていない従来のものに比べて増し、皮に含まれている唐辛子がピリ辛感と特有の臭いを発揮し、従来にない味覚や臭いの肉まんとなる。尚、具材としては各種の材料を用いることができ、例えば、豚肉、鶏肉、牛肉などの挽肉などの肉類、ネギ、玉ネギなど野菜類、ホタテなどの魚介類、その他キムチ、チーズ、ベーコンなどと調味料を混ぜ合わせて従来と同様に作ったものなどを用いることができる。

以下本発明を実施例によって具体的に説明する。

（実施例）
薄力粉２１０ｇ、砂糖５３ｇ、生イースト３ｇ、ベーキング・パウダー８ｇ、ぬるま湯１３０ミリリットル、牛乳１６ミリリットルを混合した後、これに唐辛子を１５ｇ加えてさらに混合した。この混合物を直径１３ｃｍ、高さ３ｃｍの逆椀形に成形した後、３０℃に保温したオーブンＡ内に入れた角皿Ｂに載せて発酵させた。このようにして肉まん用の生地１を製造した。尚、上記の直径及び高さは成形された混合物の最も寸法の大きい部分を測定した。

（比較例）
唐辛子を使用しなかった以外は実施例と同様にして肉まん用の生地２を製造した。

上記の実施例と比較例について、生地１、２の発酵時の経時変化（直径と高さの変化）を観察した。結果を表１に示す。

実施例においては材料を混合して混合物が柔らかくなるまでに約３分間かかるが、比較例では約６分もかかり、実施例の方が早く混合することができた。また、実施例では比較例と対比して、混合している途中の温度がやや高く感じると共に砂糖等のざらつきが早く無くなって、きめが細かくなった。

さらに、表１から明らかなように、実施例の生地１では図１（ａ）のように発酵開始から１０分後に横に膨らみ始め、２０分後には縦にも膨らみ始めると共に横にはさらに膨らんで広がり始める。図１（ｂ）に示すように、生地１は発酵開始から３０分後にはさらに発酵が進んで柔らかくなって横に広がる。そして、図１（ｃ）に示すように、この時の生地１に棒で直径０．７ｃｍの穴１ａをあけると元に戻らず、３０分で発酵が完了したことを確認した。発酵が完了した実施例の生地Ａは耳たぶのような柔らかさでなめらかであり、具材を容易に包むことができた。

一方、図１（ａ）（ｂ）に示すように、比較例の生地２では膨らみの経時変化が実施例のものよりも遅く、発酵の進行が実施例よりも遅いことが判る。そして、図１（ｃ）に示すように、発酵開始から３０分後に生地Ｂに上記と同様の穴２ａをあけても直ぐに元に戻って小さくなってしまい、発酵が完了しておらず、硬くて具材を包むことはできなかった。比較例の生地２は発酵開始から４５分後に完了したので、実施例では唐辛子を配合することにより比較例に比べて１５分間発酵時間を短縮することができた。

本発明はイーストを用いて小麦粉を発酵させる中華まんじゅう用の皮生地の製造に用いることができる。

本発明の実施の形態の一例を示し、（ａ）乃至（ｃ）は概略図である。

Claims

小麦粉１００重量部に対して唐辛子３〜１５重量部とイーストとを配合した後に発酵させることを特徴とする中華まんじゅう用の皮生地の製造方法。