KR101689158B1 - 짜장 바게트 버거 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 명세서에는 짜장소스를 이용한 바게트 버거 및 이의 제조방법이 개시된다. 상기 짜장 바게트 버거는 짜장소스와, 강력분, 박력분, 이스트, 물, 소금, 설탕 및 건조 우유를 포함하는 바게트를 포함하고, 짜장소스는 춘장, 감자, 호박, 양파, 당근, 양배추, 마늘, 생강, 굴소스 및 설탕을 포함하며, 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%의 물을 함유하며, 강력분, 박력분, 이스트, 물, 소금, 설탕 및 건조 우유는 각각 35 내지 50 중량%, 6 내지 16 중량%, 0.4 내지 1.2 중량%, 30 내지 40 중량%, 0.2 내지 1 중량%, 1 내지 3 중량% 및 4 내지 8 중량%를 포함한다.

Description

짜장 바게트 버거 및 이의 제조방법{BLACK BEAN SAUCE BAGUETTE BURGER AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 명세서에는 짜장소스를 이용한 바게트 버거 및 이의 제조방법이 개시된다.
일반적으로 바게트(baguette)는 막대기 모양의 기다란 빵으로서, 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 그 속은 부드럽고 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많은 것이 특징이다. 또한, 버거(burger)는 햄버거로 많이 알려져 있으며, 햄버거는 두 쪽으로 나누어진 원형 또는 타원의 빵 사이에 스테이크나 각종 야채를 적층하여 만든 것이다.
바게트는 주 재료인 밀가루를 이용하여 제조된 것으로서 소비자들에게 간식 정도로 인식되어 있고, 햄버거는 식사 대용으로 이용되고 있으나 불고기 버거, 치킨 버거, 라이스 버거, 새우 버거 등 그 종류가 매우 제한적이다.
한편, 내용물이 채워지는 주머니 형태의 빵 자체를 만드는 것은 매우 어렵고 겉 껍질이 부드러워 자체적으로 주머니 형태를 유지하기가 어렵기 때문에 형틀을 이용하여 빵을 제작하거나 별도의 주입 도구를 통해 내용물을 채워야 하는 제조상의 번거로움이 있다. 이러한 제조상의 번거로움이나 불편함은 신속한 빵의 공급을 어렵게 하고 단가를 상승시키는 문제가 있다.
한국 등록특허 제10-1173517호 한국 등록특허 제10-1290871호
일 측면에서, 본 명세서는 소비자들에게 친숙하면서도 새로운 식감을 제공하는 짜장 바게트 버거를 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 명세서는 겉 껍질이 비교적 딱딱한 형태로 구워지는 바게트를 활용함으로써, 햄버거와 같이 식사 대용으로 이용할 수 있는 내용물이 채워지는 새로운 주머니 형태의 빵인 짜장 바게트 버거를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또 다른 측면에서, 본 명세서는 딱딱한 바게트 껍질 내부에 짜장소스를 충전함으로써, 내용물이 외부로 흐르지 않아 위생적이고 먹기에도 편리하며, 내용물 충전시 별도의 주입 도구를 필요로 하지 않고 충전 공간의 형태가 유지되어 신속하고 용이한 충전이 가능하여 작업 공정이 편리한 짜장 바게트 버거의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 짜장소스;와 강력분, 박력분, 이스트, 물, 소금, 설탕 및 건조 우유를 포함하는 바게트;를 포함하는 짜장 바게트 버거로서, 상기 짜장소스는 춘장, 감자, 호박, 양파, 당근, 양배추, 마늘, 생강, 굴소스 및 설탕을 포함하고, 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%의 물을 함유하며, 상기 강력분, 박력분, 이스트, 물, 소금, 설탕 및 건조 우유는 각각 35 내지 50 중량%, 6 내지 16 중량%, 0.4 내지 1.2 중량%, 30 내지 40 중량%, 0.2 내지 1 중량%, 1 내지 3 중량% 및 4 내지 8 중량%를 포함하는 짜장 바게트 버거를 제공한다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 (1) 강력분 35 내지 50 중량%, 박력분 6 내지 16 중량%, 이스트 0.4 내지 1.2 중량%, 물 30 내지 40 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 1 내지 3 중량% 및 건조 우유 4 내지 8 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 제조한 반죽물을 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 1차 발효시키는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 1차 발효시킨 반죽물을 150 내지 170 ℃에서 40 내지 60 분간 2차 발효시키는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 2차 발효시킨 반죽물을 성형한 후 팬에 넣어 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 3차 발효시키는 단계; (5) 상기 (4)단계에서 3차 발효시킨 성형물에 수분을 공급한 후 220 내지 240 ℃에서 5 내지 15 분간 및 170 내지 190 ℃에서 5 내지 15 분간 차례로 열처리하여 바게트를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에서 제조한 바게트 안쪽 내부의 빵을 제거할 수 있도록 바게트 일부를 절개 또는 제거하여 안쪽 내부의 빵을 제거하고 짜장소스로 충전하는 단계;를 포함하고, 상기 (6)단계의 짜장소스는 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%의 물을 함유하고, (a) 마늘 및 생강을 3 내지 5 : 1의 중량비로 볶은 다음, 육류 또는 해산물을 첨가하여 가열한 후 감자, 호박, 양파, 당근 및 양배추를 첨가하여 가열하는 단계; (b) 중불에서 볶은 춘장을 물과 함께 첨가하여 센불에서 볶는 단계; 및 (c) 굴소스 및 설탕을 1 내지 3 : 1의 중량비로 첨가하고 가열하는 단계;를 포함하여 제조되는 짜장 바게트 버거의 제조방법을 제공한다.
예시적인 구현예에서, 상기 (2)단계에서 1차 발효시킨 반죽물을 2차 발효시키기 전에 1 내지 5 분간 반죽하는 단계를 더 포함할 수 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (2) 및 (3)단계에서 1차 발효 및 2차 발효는 반죽물을 2 내지 3배의 부피로 부풀리는 것일 수 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (5)단계에서 수분은 스프레이 방법으로 공급하는 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 소비자들에게 친숙하면서도 새로운 식감을 제공하는 짜장 바게트 버거를 제공하는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 겉 껍질이 비교적 딱딱한 형태로 구워지는 바게트를 활용함으로써, 햄버거와 같이 식사 대용으로 이용할 수 있는 내용물이 채워지는 새로운 주머니 형태의 빵인 짜장 바게트 버거를 제공하는 효과가 있다.
또 다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 딱딱한 바게트 껍질 내부에 짜장소스를 충전함으로써, 내용물이 외부로 흐르지 않아 위생적이고 먹기에도 편리하며, 내용물 충전시 별도의 주입 도구를 필요로 하지 않고 충전 공간의 형태가 유지되어 신속하고 용이한 충전이 가능하여 작업 공정이 편리한 짜장 바게트 버거의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 짜장소스;와 강력분, 박력분, 이스트, 물, 소금, 설탕 및 건조 우유를 포함하는 바게트;를 포함하는 짜장 바게트 버거로서, 상기 짜장소스는 춘장, 감자, 호박, 양파, 당근, 양배추, 마늘, 생강, 굴소스 및 설탕을 포함하고, 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%의 물을 함유하며, 상기 강력분, 박력분, 이스트, 물, 소금, 설탕 및 건조 우유는 각각 35 내지 50 중량%, 6 내지 16 중량%, 0.4 내지 1.2 중량%, 30 내지 40 중량%, 0.2 내지 1 중량%, 1 내지 3 중량% 및 4 내지 8 중량%를 포함하는 짜장 바게트 버거를 제공한다.
본 명세서에 개시된 짜장 바게트 버거는 바게트의 딱딱한 껍질 안쪽의 부드러운 빵 부분을 제거하고 그 내부 공간에 짜장소스를 충전한 것으로서, 바게트의 일부, 예를 들어 2 내지 10 cm, 구체적으로 2 내지 5 cm로 딱딱한 껍질을 절개하거나 제거하여 부드러운 빵 부분을 제거하고 짜장소스를 충전한 것이다. 종래 햄버거 형상의 짜장 버거는 짜장소스가 흘러 위생상, 제조상 어려움이 있는 반면, 본 명세서에 개시된 짜장 바게트 버거는 종래와 달리 바게트의 일부만을 절개 또는 제거함으로써, 내용물이 채워지는 새로운 주머니 형태의 빵의 제공이 가능하고, 내용물이 외부로 흐르지 않아 위생적이고 먹기에도 편리하다.
예시적인 구체예에서, 상기 짜장소스는 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 10 중량%, 구체적으로 5 내지 10 중량%의 물을 함유할 수 있다. 바게트 껍질 내부에 충전되는 짜장소스의 수분 함량이 너무 높을 경우 짜장소스가 외부로 흐르거나 바게트 껍질의 바삭한 식감을 열화시킬 수 있고, 반대로 수분 함량이 너무 낮을 경우 퍽퍽한 식감으로 상품 가치가 떨어질 수 있다. 따라서, 상기 짜장소스는 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%, 구체적으로 2 내지 10 중량%, 더욱 구체적으로 5 내지 10 중량%의 물을 함유하는 것이 바람직하다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 (1) 강력분 35 내지 50 중량%, 박력분 6 내지 16 중량%, 이스트 0.4 내지 1.2 중량%, 물 30 내지 40 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 1 내지 3 중량% 및 건조 우유 4 내지 8 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 제조한 반죽물을 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 1차 발효시키는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 1차 발효시킨 반죽물을 150 내지 170 ℃에서 40 내지 60 분간 2차 발효시키는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 2차 발효시킨 반죽물을 성형한 후 팬에 넣어 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 3차 발효시키는 단계; (5) 상기 (4)단계에서 3차 발효시킨 성형물에 수분을 공급한 후 220 내지 240 ℃에서 5 내지 15 분간 및 170 내지 190 ℃에서 5 내지 15 분간 차례로 열처리하여 바게트를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에서 제조한 바게트 안쪽 내부의 빵을 제거할 수 있도록 바게트 일부를 절개 또는 제거하여 안쪽 내부의 빵을 제거하고 짜장소스로 충전하는 단계;를 포함하고, 상기 (6)단계의 짜장소스는 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%의 물을 함유하고, (a) 마늘 및 생강을 3 내지 5 : 1의 중량비로 볶은 다음, 육류 또는 해산물을 첨가하여 가열한 후 감자, 호박, 양파, 당근 및 양배추를 첨가하여 가열하는 단계; (b) 중불에서 볶은 춘장을 물과 함께 첨가하여 센불에서 볶는 단계; 및 (c) 굴소스 및 설탕을 1 내지 3 : 1의 중량비로 첨가하고 가열하는 단계;를 포함하여 제조되는 짜장 바게트 버거의 제조방법을 제공한다.
예시적인 구현예에서, 상기 (1)단계에서 반죽물은 당해 기술분야에서 통상의 기술자가 이용하는 첨가제를 더 포함하여 제조될 수 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (1)단계에서 강력분은 단백질 함량이 11.5 내지 13.5%인 밀가루이고, 박력분은 단백질 함량이 6.5 내지 8.5%인 밀가루일 수 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (1)단계에서 설탕은 백설탕, 갈설탕, 흑설탕 중 어느 하나이거나 이들의 혼합물일 수 있다.
상기 (1)단계에서 이스트는 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여하며, 이산화탄소와 에틸 알콜을 생성시켜 빵의 팽창을 돕는다. 또한, 소금은 다른 재료의 맛과 향이 나게 하며, 글루텐을 강화시키고 발효 속도를 조절해 준다.
예시적인 구현예에서, 상기 (2)단계에서 1차 발효시킨 반죽물을 2차 발효시키기 전에 1 내지 5 분간 반죽하는 단계를 더 포함함으로써, 빵의 품질에 직접적으로 영향을 미치는 발효 공정을 원활하게 하여 식감 및 물성이 향상된 바게트의 제조가 가능하다.
예시적인 구현예에서, 상기 (2) 및 (3)단계에서 1차 발효 및 2차 발효는 반죽물을 2 내지 3배의 부피로 부풀리는 것일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 반죽물을 발효시킴으로써, 반죽을 숙성시켜 알콜, 유기산과 같은 방향성 물질을 생성케 하고, 산도를 높여 글루텐을 강하게 하며, 가스의 포집과 보유 능력을 개선시켜 최종 제품인 짜장 바게트 버거의 물성을 향상시켜 주는 효과가 있다.
또한, 상기 (4)단계에서 반죽물을 성형한 성형물을 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 3차 발효함으로써, 성형 과정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 하고, 반죽 내부에 풍미를 갖게 하는 알콜, 유기산 등을 발생시켜 최종 제품인 짜장 바게트 버거의 물성을 향상시켜 주는 효과가 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (5)단계에서 성형물은 반죽물을 성형한 것을 의미하며, 이때, 수분은 스프레이 방법으로 공급하는 것일 수 있다.
상기 (5)단계에서 3차 발효시킨 성형물에 수분을 공급하여 220 내지 240 ℃에서 5 내지 15 분간 및 170 내지 190 ℃에서 5 내지 15 분간 차례로 열처리함으로써, 표피가 너무 두꺼워지는 것을 방지하고 반죽 내/외부가 골고루 구워져 우수한 식감을 제공할 뿐만 아니라, 안쪽 내부의 빵을 제거하고 짜장소스로 충전시 충전 공간의 형태가 유지되어 충전이 용이하고 작업 공정상의 편리함을 제공하는 효과가 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (6)단계에서 바게트 안쪽 내부의 빵을 제거하기 전에 바게트를 160 내지 180 ℃에서 10 내지 20 분간 열처리하는 단계를 더 포함함으로써, 바게트 내부 속을 따뜻하게 하여 안쪽 내부의 빵을 제거하기 용이하게 하는 작업상의 편리함을 제공하는 효과가 있다.
예시적인 구현예에서, 상기 (6)단계에서 짜장소스는 당해 기술분야에서 통상의 기술자가 이용하는 첨가제를 더 포함하여 제조될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 .
(1) 바게트의 제조
반죽 재료 강력분 200g, 박력분 50g, 이스트 4g, 물 160g, 소금 3g, 설탕 10g, 건조 우유 30g 및 향신료 3g을 볼에 넣어 손으로 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
이후, 반죽물을 180 ℃(온돌 또는 스토브)에서 2.5배 가량 부풀도록 약 50분간 발효시켜 반죽이 거미줄처럼 보이도록 1차 발효하였다. 반죽이 거미줄처럼 보이면 2분 정도 다시 반죽한 후, 160 ℃에서 약 50분간 2차 발효하여 2.5배 가량 부풀도록 하였다.
이후, 2차 발효된 반죽물을 동그랗게 반죽한 후 넓적하게 밀고 돌돌 말아 반죽 끝을 붙여 주고 살짝 밀어 반죽을 늘려주었다. 성형된 반죽물에 4~5개 정도 대각선으로 칼집을 넣어 반곡선의 팬에 반죽을 넣고 1차 발효 조건으로 발효시킨 다음, 물 스프레이를 듬뿍 가하여 230 ℃에서 10분간 및 180 ℃에서 10분간 가열하여 색깔이 누렇게 될 때까지 구워 바게트를 제조하였다.
(2) 짜장소스의 제조
짜장소스에 이용된 야채는 감자 2개, 호박 중 1개, 양파 3개, 당근 1개, 양배추(또는 배추) 1/2개로, 이들을 작은 주사위 모양으로 잘라 준비하였다.
팬에 식용유 3스푼을 넣고 춘장 200g을 넣어 중불에서 춘장이 몽골몽골 올라올 정도로 타지 않게 볶아 주었다.
또한, 팬에 식용유 4스푼을 넣고 마늘 2큰술, 생강 반큰술을 넣어 마늘향이 나도록 볶은 다음, 마늘향이 올라오면 기호에 따라 육류(돼지, 소 또는 닭) 100g 또는 해산물 200g을 넣고 볶아 주었다. 상기 육류 또는 해산물이 반쯤 익으면 미리 준비해 놓은 야채를 넣어 양파는 투명하고 감자, 호박, 당근은 반쯤 익을 정도로 볶아 주었다.
이후, 잘 볶아진 야채에 미리 볶아 놓은 춘장과 물 한 컵을 함께 넣어 센불에서 잘 저어가면서 볶아 주었다.
최종적으로, 굴소스 2스푼, 설탕 1스푼을 넣고 가열하여 짜장소스를 제조하였다. 이때, 전분가루와 물을 1 : 1의 중량비로 잘 개어 짜장 바게트 버거에 적합한 점도를 갖는 짜장소스의 제조가 가능하다.
(3) 짜장 바게트 버거의 제조
상기 누렇게 잘 구어진 바케트를 170 ℃의 온도에서 15분 정도 스토브에 넣어 열처리한 후, 바게트 빵 한쪽 부분을 3 cm 가량 잘라 안쪽의 부드러운 빵을 제거하였다.
비어진 바게트 안쪽에 상기 제조된 짜장소스를 넣어 충전한 후 위에 치즈가루 또는 치즈를 뿌려 짜장 바게트 버거를 제조하였다.
이때, 제거한 안쪽의 부드러운 빵은 치즈소스, 쨈 등에 찍어 간식으로 활용이 가능하다.
상기와 같이 제조된 짜장 바게트 버거는 짜장소스가 외부로 흐르지 않아 위생적이고 먹기에도 편리할 뿐만 아니라, 바게트의 단백하고 바삭한 맛과 식감에 짜장소스의 맛이 더해져 소비자들에게 친숙하면서도 새로운 맛과 식감을 주는 주머니 형태의 빵을 제공해 주었다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. (1) 강력분 35 내지 50 중량%, 박력분 6 내지 16 중량%, 이스트 0.4 내지 1.2 중량%, 물 30 내지 40 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 1 내지 3 중량% 및 건조 우유 4 내지 8 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계에서 제조한 반죽물을 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 1차 발효시키는 단계;
    (3) 상기 (2)단계에서 1차 발효시킨 반죽물을 150 내지 170 ℃에서 40 내지 60 분간 2차 발효시키는 단계;
    (4) 상기 (3)단계에서 2차 발효시킨 반죽물을 성형한 후 팬에 넣어 170 내지 190 ℃에서 40 내지 60 분간 3차 발효시키는 단계;
    (5) 상기 (4)단계에서 3차 발효시킨 성형물에 수분을 공급한 후 220 내지 240 ℃에서 5 내지 15 분간 및 170 내지 190 ℃에서 5 내지 15 분간 차례로 열처리하여 바게트를 제조하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계에서 제조한 바게트 안쪽 내부의 빵을 제거할 수 있도록 바게트 일부를 절개 또는 제거하여 안쪽 내부의 빵을 제거하고 짜장소스로 충전하는 단계;를 포함하고,
    상기 (2)단계에서 1차 발효시킨 반죽물을 2차 발효시키기 전에 1 내지 5 분간 반죽하고, 상기 (2) 및 (3)단계에서 1차 발효 및 2차 발효는 반죽물을 2 내지 3배의 부피로 부풀리는 것이며,
    상기 (6)단계의 짜장소스는 짜장소스 전체 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%의 물을 함유하고, (a) 마늘 및 생강을 3 내지 5 : 1의 중량비로 볶은 다음, 육류 또는 해산물을 첨가하여 가열한 후 감자, 호박, 양파, 당근 및 양배추를 첨가하여 가열하는 단계; (b) 중불에서 볶은 춘장을 물과 함께 첨가하여 센불에서 볶는 단계; 및 (c) 굴소스 및 설탕을 1 내지 3 : 1의 중량비로 첨가하고 가열하는 단계;를 포함하여 제조되는 짜장 바게트 버거의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 2항에 있어서,
    상기 (5)단계에서 수분은 스프레이 방법으로 공급하는 것을 특징으로 하는 짜장 바게트 버거의 제조방법.



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