JP2004041072A

JP2004041072A - フライ食品の製造方法

Info

Publication number: JP2004041072A
Application number: JP2002202470A
Authority: JP
Inventors: Kihachi Kumagai; 熊谷　喜八; Toshiro Momose; 百瀬　寿郎
Original assignee: Kihachi & S Kk
Current assignee: Kihachi & S Kk
Priority date: 2002-07-11
Filing date: 2002-07-11
Publication date: 2004-02-12

Abstract

【課題】本発明は、冷凍フライ食品の油で調理する時間を短くし、さらに食品の形状に制約を与えず、食品表面のカリカリ具合あるいはしっとり感を調節して所望の食感を有するフライ食品を得ることが可能な製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】原料食品の少なくとも表面がデンプンを含有してなる未調理又は半調理の食品を相対湿度が２０〜１００％の雰囲気下で加熱して食品の芯温を４０℃以上に高めた後、油に浸漬して油で揚げて調理することを特徴とするフライ食品、例えばカレーや鶏そぼろ等のフィリング（中味）を含む揚げパン、ドーナツ、フライドポテト、コロッケ、カツ等の製造方法。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カレーや鶏そぼろ等のフィリング（中味）を含む揚げパン、ドーナツ、フライドポテト、コロッケ、カツ等のフライ食品の製造方法に関する。
【従来の技術】
従来、冷凍フライ食品は、解凍せずに、そのままフライヤーで、油で揚げていた。そのため油で揚げる時間が長くなり、また油のしみ込みも多くなり、カラッとしたフライ食品を得ることが難しかった。さらに、芯温を高くするために冷凍フライ食品の表面と中心との距離を短くする必要があり、冷凍フライ食品の形状は、俵状や平べったい形状等に制約されていた。このような制約は、揚げパンのフィリングの量やカツ等の衣と具の厚みを制約し、食品の味やボリューム感等も制約していた。また、表面のパン粉や衣等が揚がり過ぎてカリカリになる等の食感にも問題があった。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、冷凍フライ食品の油で調理する時間を短くし、さらに食品の形状に制約を与えず、食品表面のカリカリ具合あるいはしっとり感を調節して所望の食感を有するフライ食品を得ることが可能な製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、所定の条件下でフライ食品を加熱し、油で揚げることによって上記目的を達成できることを見出した。従って、本発明は、原料食品の少なくとも表面がデンプンを含有してなる未調理又は半調理の食品を相対湿度が２０〜１００％の雰囲気下で加熱して食品の芯温を４０℃以上に高めた後、油に浸漬して油で揚げて調理することを特徴とするフライ食品の製造方法を提供する。
【０００３】
【発明の実施の形態】
本発明の方法により製造されるフライ食品は、カレーや鶏そぼろ等のフィリングを含む揚げパン、ドーナツ、コロッケ、カツ、天ぷら、フライドポテト、から揚げ等のいずれのフライ食品であってもよい。特に、生パン粉を表面に付着させた揚げパン、コロッケ及びカツ等が好ましい。
フライ食品を製造するための原料食品は、少なくとも表面がデンプンを含有する食品である。原料食品の表面に含まれるデンプンは、未α化デンプンを含むものが好ましく、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上の未α化デンプンを含む。本発明の原料食品のデンプンを含有する表面には、小麦粉等のデンプン含有食材を原料食品の表面に付着させたものも含む。また、原料食品の内部は表面と同じ食材であってもよく、又異なる食材を含むものであってもよい。原料食品の内部に異なる食材を含むものとしては、パン生地やパイ生地等の生地の中にフィリングを充填した食品等が挙げられる。フィリングとしては、例えばカレー、鶏そぼろ、エビチリ、フカヒレと他の食材とを炒めたもの、蟹クリーム、コーンとベーコン、チーズと肉と野菜とピッツァソースとの混合物、胡麻あん、粒あん、栗あん、紫芋あん、抹茶あん、カスタードクリーム及びピーナッツバター等が挙げられる。本発明の製造方法においては、生地とフィリングとの質量比は特に制限されないが、味のバランスや食感等から１：０．１〜１：５であるのが好ましい。より好ましくは、１：０．７５〜１：１である。
さらに、原料食品は未調理のものであってもよく、又は部分的にあるいは全体に加熱調理した半調理のものであってもよい。ここで、未調理の食品とは加熱処理を一切行っていない原料食品をいい、少しでも加熱処理を行った原料食品は半調理の食品という。本発明の製造方法は、原料食品が冷凍食品である場合に最も効果を発揮するが、冷凍食品でない原料食品に使用した場合でも、油で揚げる調理時間を短縮でき、カラッと揚がった、油っぽくないフライ食品を提供することができる。
【０００４】
本発明の加熱工程は、市販されているスチームオーブン等を用いて行うことができる。例えば、スチームオーブンとしては、株式会社フジマック社製コンビオーブンＦＣＣＰシリーズ等が挙げられる。
加熱工程における相対湿度は、２０〜１００％であり、好ましくは８０〜１００％である。上記湿度で加熱を行うことにより原料食品の内部の温度を充分に高くすることができ、後の油で揚げる工程の時間を短縮することができる。また、原料食品が冷凍食品である場合には、解凍時間も短縮できる。さらに、生パン粉を付着させた原料食品では、この加熱工程でパン粉に水分が供給されるために、油で揚げた後の食感が良く、また焦げ過ぎることもないので色調も非常に良い。なお、油で揚げる工程の時間が短くなることから、原料食品への油のしみ込みも少なくなる。また、この加熱工程において芯温は４０℃以上に高めるのがよい。これにより、後の油で揚げる工程において原料食品の内部までよく火を通すことができ、原料食品の形状は俵状や平べったい形状等に制約されなくなる。好ましくは、芯温は４０〜５０℃である。
加熱工程における加熱条件は、原料食品の種類、形状、大きさ等に応じて適宜設定される。例えば、パン生地中にフィリングを含む原料食品においては、１００〜１５０℃で５〜２０分間加熱処理される。好ましくは１００〜１２０℃で５〜１６分間加熱処理される。
【０００５】
本発明の油で揚げる工程は、市販されているフライヤー等を用いて行うことができる。油で揚げる工程で使用する油は、食用であればいずれの油であってもよい。例えば、米油、大豆油、オリーブ油又は菜種油である。好ましくは米油である。米油は、においがなく、油切れが良い等の長所を有している。
油で揚げる工程における加熱条件は、原料食品の種類、形状、大きさ等に応じて適宜設定される。例えば、パン生地中にフィリングを含む原料食品においては、１６０〜２００℃、１〜５分間油で揚げる。好ましくは１７０〜１８０℃、２〜５分間油で揚げる。これらの加熱条件を用いて油で揚げた場合には、油の切れがよく、カラッと揚がったフライ食品を得ることができる。
本発明の油で揚げる工程は、好ましくは遠赤外線の照射下で行われる。遠赤外線の照射は、食品を油で揚げている時間全体に渡って行ってもよく、また部分的に行ってもよい。好ましくは、遠赤外線の照射は油で揚げている時間全体で行う。遠赤外線を照射すると、上記加熱工程との相乗効果によって、原料食品の内部の温度が充分に高くなり、油で揚げる時間がさらに短縮される。それ故、得られるフライ食品はカラッと揚がり、油の切れがよく、優れた食感を有する。
【０００６】
本発明の製造方法において、加熱工程から油で揚げる工程に移行するまでの時間は、原料食品の芯温が低下し過ぎない時間であれば特に限定されない。原料食品の余剰の水分を除去し、原料食品の芯温が低下し過ぎないようにするためには、１５〜２５℃の環境下で１〜１０分間放置するのが好ましい。
【発明の効果】
本発明は、上記の加熱工程と油で揚げる工程との相乗効果により、フライ食品の油で調理する時間を短くし、さらに食品の形状に制約を与えず、食品表面のカリカリ具合あるいはしっとり感を調節して所望の食感を有するフライ食品を得ることが可能である。
【０００７】
【実施例】
（鶏そぼろフィリングの製造）
ラード２５０ｇを加熱して溶解し、みじん切りにした生姜４００ｇと１０ｍｍ角切りの玉葱２．５ｋｇを加えて２０分間炒めた。さらに、１０ｍｍ角切りの筍１ｋｇ及び粗挽きの鶏もも肉１０ｋｇを加えて４０分間炒めた。次いで、三温糖４００ｇ、日本酒２００ｇ、味醂４００ｇ及び醤油１ｋｇを加えて３０分間煮詰めた。さらに、生姜汁２００ｇとコーンスターチ４００ｇを加えて１０分間加熱した。得られた鶏そぼろに８ｍｍ角切りのプロセスチーズ２ｋｇを加えて混合し、冷却して鶏そぼろフィリングを得た。
（鶏そぼろフィリング入り冷凍揚げパンの製造）
小麦粉５ｋｇ、生イースト１５０ｇ、全卵２５０ｇ、卵黄２００ｇ及び水２１００ｇを捏上温度２８℃で混合し、室温で１５分間放冷して生地とした。前記鶏そぼろフィリング３５ｇを前記生地３５ｇで包み、３８℃、８５％の湿度で５０分間醗酵させた。次いで、１７５℃で１６分間焼成し、室温で放冷した。バター７ｇを表面に塗布した後、生パン粉７ｇを付着させた。さらに、−３８℃で３０分間急速凍結し、−１８℃以下で冷凍保存した。
（鶏そぼろフィリング入り冷凍揚げパンの調理）
スチームオーブン（株式会社フジマック社製コンビオーブンＦＣＣＰ）を用いて、前記冷凍保存した揚げパンを１００℃、１００％の湿度で５分間加熱した。芯温は付属の芯温計で測定したところ、４５℃であった。１５℃の環境下で１０分間放置した後、遠赤外線照射下で、１７５℃の米油で２分間揚げた。
得られた鶏そぼろフィリング入り揚げパンは、サクッ、サクッとした食感を有し、油のしみ込みの少ないあっさりとした揚げ上がりの揚げパンが得られた。

Claims

原料食品の少なくとも表面がデンプンを含有してなる未調理又は半調理の食品を相対湿度が２０〜１００％の雰囲気下で加熱して食品の芯温を４０℃以上に高めた後、油に浸漬して油で揚げて調理することを特徴とするフライ食品の製造方法。
原料食品が冷凍食品である請求の範囲第１項に記載の製造方法。
油に浸漬して油で揚げて調理する際に、食品に遠赤外線を照射する請求の範囲第１項又は第２項に記載の製造方法。
加熱して食品の芯温を４０℃に高めた後、１５〜２５℃の温度で１〜１０分間放置し、次いで油に浸漬して油で揚げて調理する請求の範囲第１項から第３項のいずれか一項に記載の製造方法。
原料食品が生地の中にフィリングを充填した食品である請求の範囲第１項から第４項のいずれか一項に記載の製造方法。
生地とフィリングとの質量比が１：０．１〜１：５である請求の範囲第５項に記載の製造方法。
生地がパン生地である請求の範囲第５項又は第６項に記載の製造方法。
フィリングがカレー、鶏そぼろ、エビチリ、フカヒレと他の食材を炒めたもの、蟹クリーム、コーンとベーコン、チーズと肉と野菜とピッツァソースとの混合物、胡麻あん、粒あん、栗あん、紫芋あん、抹茶あん、カスタードクリーム及びピーナッツバターからなる群から選択される請求の範囲第５項から第７項のいずれか一項に記載の製造方法。