JP2006345719A - パン粉付き冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感を向上させる、パン粉付き冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、パン粉付き冷凍食品の製造方法に関する。本発明による製造方法は、食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程(2)と、バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程(4)と、食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる水分吸収工程(8)と、水分吸収したパン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程(12)とを有する。パン粉付け工程(4)と水分吸収工程(8)との間、及び、水分吸収工程(8)と冷凍工程(12)との間に、更に、食材をパン粉の上からプレスするプレス工程(6)、(10)を有することが好ましい。
【選択図】 図１

Description

本発明は、冷凍食品の製造方法に関し、更に詳細には、パン粉付き冷凍食品の製造方法に関する。

コロッケ、魚介類又はトンカツ等の肉類などの食材の表面にパン粉を付着させたパン粉付き冷凍食品は、消費者が家庭で冷凍保存でき、フライ調理を行うことによりすぐに食べられるので、広く利用されている。一般的には、パン粉付き冷凍食品の製造方法は、食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程と、バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程と、パン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程とを有している。
パン粉付き冷凍食品は、製造工場で製造された後、消費地に輸送され、店頭に陳列され、消費者の家に運ばれ、最終的には、調理される。その間、パン粉が食材から剥がれ落ちることがある。かかる食材をフライ調理した製品は、見た目の凹凸が少なく、ボリュームに欠け、いわゆる、剣立ちのない製品に仕上がる。それと同時に、製品を食べたときのサクサク感が損なわれる。
これに対して、パン粉が剥がれ落ちることを防止してフライ後の製品のサクサク感を高めるために、バッターやパン粉に添加物を追加する配合面の改良、超急速冷凍を採用したり、パン粉を付着させた後に調整液を塗布してプレスしたりする（特許文献１参照）製造面における改良が行われている。

特開平９−１９２６４号公報

しかしながら、上記改良は、消費者を満足させるには十分ではない場合がある。
そこで、本発明の目的は、フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感を向上させる、パン粉付き冷凍食品の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明によるパン粉付き冷凍食品の製造方法は、食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程と、バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程と、食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる水分吸収工程と、水分吸収したパン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程と、を有することを特徴としている。

本発明における冷凍工程は、パン粉内の水分が凍結してパン粉内に残る冷凍の場合、及び、パン粉内の水分を乾燥させてパン粉内に残さない冷凍乾燥の場合の両方を含む。本発明の製造方法によれば、前者の場合、食材に付着させたパン粉内の水分が冷凍工程により凍結する。その後、冷凍製品をフライ調理すると、パン粉内の水分が蒸発して膨張し、パン粉を膨らませ、パン粉が多孔質になると共に、パン粉が立ち起こされる。その結果、フライ後の製品の剣立ちが促進されると共に、サクサク感が向上する。また、後者の場合、食材に付着させたパン粉内の水分を乾燥させることにより、パン粉が、多数の空間を有する多孔質の状態で凍結される。その後、冷凍製品をフライ調理すると、パン粉内の空間が膨張し、パン粉を膨らませると共に、パン粉が立ち起こされる。その結果、フライ後の製品の剣立ちが促進されると共に、サクサク感が向上する。

本発明の実施形態において、好ましくは、水分吸収工程と冷凍工程との間に、更に、食材をパン粉の上からプレスする水分吸収後のプレス工程を有する。
このように構成された製造方法では、水分吸収後のプレス工程により、水分を吸収したパン粉が全体的に押し固められ、水分をパン粉の中に閉じ込める。それにより、フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感が更に促進される。

本発明の実施形態において、好ましくは、パン粉付け工程と水分吸収工程との間に、更に、食材をパン粉の上からプレスする水分吸収前のプレス工程を有する。この水分吸収前のプレス工程により、食材から剥がれ落ちるパン粉が少なくなり、水分を吸収させたパン粉が増える。その結果、フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感が更に促進される。

本発明の実施形態において、好ましくは、水分吸収工程は、食材に付着させたパン粉に水をスプレーする工程からなる。
このように構成された製造方法によれば、食材に付着させたパン粉全体に水分を均一に吸収させることができる。

本発明の実施形態において、好ましくは、水分吸収工程により、パン粉の含水率を４０〜７０％にする。
また、本発明の実施形態において、好ましくは、水分吸収工程終了から前記冷凍工程の開始までの時間が１０〜２０分である。

本発明によるパン粉付き冷凍食品の製造方法によれば、フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感を向上させることができる。

次に、本発明による、パン粉付き冷凍食品の製造方法の１つの実施形態を説明する。図１は、本発明によるパン粉付きの冷凍食品の製造方法を示すフローチャートである。
図１に示すように、本発明によるパン粉付き冷凍食品の製造方法は、食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程２と、バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程４と、食材をパン粉の上からプレスする第１のプレス工程６と、食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる水分吸収工程８と、食材をパン粉の上からプレスする第２のプレス工程１０と、パン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程１２と、を有している。

バッター付け工程２において使用されるバッターは、例えば、小麦粉、卵、牛乳、水を混合、攪拌した混合物である。必要に応じて、混合物に油脂等を所定量混合してもよい。混合物は、パン粉付け工程４でパン粉を付着させる接着剤の役目を果たすのに適度な粘度を有していることが好ましい。
パン粉付け工程４では、バッターを付着させた食材の表面にパン粉を均一に付着させることが好ましい。
第１のプレス工程６では、食材から剥がれ落ちるパン粉の量を少なくするために、パン粉付け工程４で付着させたパン粉を食材に押付ける。

水分吸収工程８では、食材に付着したパン粉全体に均一に水が行き渡るようにすることが好ましい。例えば、スプレー装置によって水を食材に向けて上下から噴霧することが望ましい。また、水分吸収工程８後のパン粉の含水率は、４０〜７０％であることが好ましい。なお、パン粉の含水率は、水分吸収工程８後の食材からパン粉部分をそぎ落してその重量をはかり、そぎ落したパン粉をガラス秤量ビンに入れて１０５℃の恒温室で２４時間乾燥させ、乾燥後の重量をはかり、乾燥前後の重量差と乾燥前のパン粉の重量とから計算される。
第２のプレス工程１０では、水分を吸収したパン粉を全体的に均一に押し固めることが望ましい。第２のプレス工程１０により、水分をパン粉の中に閉じ込める。また、パン粉に吸収されていない水分がパン粉同士を接着して、食材のパン粉層の強度を増大させる。その結果、フライ調理後の製品において、パン粉層が裂けにくくなる。
冷凍工程１２では、水分を吸収させたパン粉付きの食材が凍結する。この冷凍工程１２を、水分吸収工程８後１０〜２０分の間に開始することが好ましい。１０分よりも短い場合、水分がパン粉層、更に詳細には、その表面部分に充分に染み込んでおらず、また２０分より長い場合、水がパン粉の深部まで染み込み過ぎ、その結果、フライ調理後の製品のサクサク感が弱くなる。
冷凍工程後、冷凍食品を包材で包装する。

上記工程２〜１２は、機械で行ってもよいし、手作業で行ってもよい。機械で行う場合には、食材をコンベヤ等で搬送しながら、各工程に対応した装置により各工程を行うのがよい。

本発明の製造方法により作ったトンカツと、従来の製造方法により作ったトンカツとの比較を以下に説明する。
先ず、従来の製造方法により冷凍トンカツＡを作った。詳細には、豚肉にバッターを付着させ、バッターを付着させた豚肉の表面にパン粉を付着させ、冷凍した。
また、本発明の製造方法により冷凍トンカツＢを作った。詳細には、豚肉にバッターを付着させ、バッターを付着させた豚肉の表面にパン粉を付着させ、パン粉を付着させた豚肉に水を全体的にスプレーし、冷凍した。
更に、本発明の製造方法により冷凍トンカツＣを作った。この冷凍トンカツＣは、上述した冷凍トンカツＢの製造方法において水をスプレーした後に、パン粉をプレスして冷凍して製造したものである。
トンカツＡ〜Ｃをフライ調理して、目視によるパン粉の剣立ち及び喫食によるパン粉のサクサク感について評価した。評価結果を表１に示す。なお、評価は５段階評価であり、数字大きいものほど、良い評価であること、即ち、剣立ちしたパン粉が多く及びサクサク感がより得られたことを示している。

表１から分かるように、本発明の製造方法による冷凍トンカツＢ、Ｃが、従来の製造方法による冷凍トンカツＡよりも、パン粉の剣立ち及びパン粉のサクサク感においてよい評価を得た。

以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
上記実施形態において、パン粉の剣立ち及びパン粉のサクサク感が満足できるものであれば、第１のプレス工程６及び／又は第２のプレス工程１０を省略してもよい。

本発明によるパン粉付きの冷凍食品の製造方法を示すフローチャートである。

符号の説明

２ バッター付け工程
４ パン粉付け工程
６ 第１のプレス工程
８ 水分吸収工程
１０ 第２のプレス工程
１２ 冷凍工程

Claims (6)

1. パン粉付き冷凍食品の製造方法であって、
   食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程と、
   バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程と、
   食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる水分吸収工程と、
   水分を吸収したパン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程と、を有することを特徴とする製造方法。
2. 前記水分吸収工程と前記冷凍工程との間に、更に、食材をパン粉の上からプレスする水分吸収後のプレス工程を有することを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 前記パン粉付け工程と前記水分吸収工程との間に、更に、食材をパン粉の上からプレスする水分吸収前のプレス工程を有することを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記水分吸収工程は、食材に付着させたパン粉に水をスプレーする工程からなることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 前記水分吸収工程により、パン粉の含水率を４０〜７０％にすることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記水分吸収工程終了から前記冷凍工程の開始までの時間が１０〜２０分であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。

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