KR100301637B1 - 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

개시된 내용은 돈까스 제조방법에서 필수공정인 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀서 최종적으로 급속 냉동시켜주는 공정의 사전단계에 치즈와 만두피를 입히는 공정을 추가한 새로운 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.
개시된 돈까스의 제조방법은 일정한 크기 및 두께로 돈육을 절단하는 공정;절단된 돈육에 양념을 배합하여 방치하는 공정; 양념이 배합된 돈육에 연성가공 치즈를 얹은 후 밀가루로 반죽한 만두피를 덮어 밀봉하는 공정; 밀봉한 돈육에 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례로 묻혀 급속 냉동시키는 공정을 포함하며;
이에 따라 연성가공 치즈가 얹혀진 돈육을 튀김단계에서 고온의 기름에 튀기더라도 연성가공 치즈는 용해 되지만 그 위를 덮고 있는 만두피에 의해서 용해된 치즈액이 돈육의 외부로 흘러내지 않고 돈육에 그대로 결착되므로 섭식 때 치즈의 특유의 맛을 즐길 수 있다.

Description

치즈를 이용한 돈까스의 제조방법{Pork Cutlet Manufacturing Method using Cheese}
본 발명은 돈육 중에서 특히 등심부위를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통상의 돈까스 제조방법에 있어서 필수공정인 밀가루와 계란 및 빵가루를 차례로 입혀서 최종적으로 급속 냉동시켜주는 공정의 사전단계에, 치즈와 만두피를 입히는 공정을 추가하여 맛과 영양이 매우 뛰어난 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.
예컨대, 돈까스(pork cutlet)라 함은 일반적으로 돈육중의 등심부위를 1.5내지 2cm의 두께로 절단 절단하여 망치등으로 두드려 부드럽게 연육한 후 연육된 돈육에 양념(Spice), 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 한차례 튀겨서 소비자의 취향에 따라 양배추, 케첩 및 소오스 등과 함께 섭식하는 것으로서, 근래들어 외식산업의 발달과 더불어 상용 섭식하는 육가공품이다.
이와 같은 돈까스를 제조하기 위하여 종래에는 예컨대, 돈육중의 등심부위를 사용하는 방법과 전지 및 후지 부위를 사용하는 방법이 있는데, 상기 방법 모두 사용되는 돈육을 일정한 두께 및 크기로 절단한 후 연육용 망치로 두드려 육질을 부드럽게 한 후에 그 위에 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례대로 입히고 최종적으로 튀겨주는 방법을 사용하였다.
상기 돈까스 제조방법 중에서 가격이 비교적 싼 후지 및 전지 부위를 사용하는 경우가 있는데, 이 경우 가격 면에 비해 육질부위에 지방을 많이 함유하고 있어 육질이 등심 부위보다 떨어질 뿐만 아니라 튀기는 단계에서 사용되는 고온의 식용 기름에 의해 지방질이 용해되어 돈육재료 내부로부터 돈육재료의 외부에 입혀진 밀가루 및 빵가루를 밀어 올려 상기 밀가루와 빵가루가 쉽게 분리되며, 이것에 의해 돈까스의 주원료로서 전지 및 후지 부위는 거의 사용되지 않고, 가격이 조금 비싼 등심 부위를 많이 널리 사용하고 있는 실정이다.
그리고, 돈육중의 등심 부위를 주원료로 하여 제조된 돈까스 역시 전술한 바와 같은 여러 가지의 양념만을 첨가하여 제조함으로 인해 그 맛이 단순하고 영양가 면에서도 다소 떨어져 돈까스를 좋아하는 어린이들의 발육 및 소비자의 취향에 부합되지 못했다. 따라서 소비자의 취향에 따라 돈육에 고 영양소의 치즈를 함유하여돈까스를 제조하는 것도 연구되어 왔으나, 그 것에는 전술한 바와 같이, 튀김단계에서의 고온의 식용기름에 의해 치즈가 용해되어 버리는 문제점으로 인해 돈까스의 제조 시에 치즈 사용이 거의 불가능한 연구 과제로 남게 되었다.
전술한 종래의 기술에 따른 돈까스 제조 방법에 있어서는 돈육중의 등심 부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 입혀 제조하게 되어 있음을 알 수 있다.
그러나, 이와 같은 돈까스 제조 방법에 있어서는 돈육에 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례대로 입혀 급속 냉동시켜 보관하였다가 최종적으로 기름에 튀겨 섭식하는 단순 방법등을 사용함으로 인하여 고 단백질, 고칼로리 등의 영양소가 고루 함유되고 특히 열에 약하여 튀김단계에서 용해되어 버리는 연성가공 치즈 등과 같은 축산물 가공품을 사용할 수가 없으며, 이 결과로 인하여 돈까스 섭식 때 치즈의 특유의 맛을 즐길 수 없는 문제점을 내재하고 있다.
따라서, 상기와 같은 문제점을 치유하면서도 가격 면에서는 저가의 치즈 돈까스를, 그리고 맛과 품질 면에서는 일반 돈까스보다 풍미가 우수한 치즈 돈까스 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
따라서, 본 발명의 목적은 돈육에 밀가루와 계란 및 빵가루를 차례로 입혀서 최종적으로 급속 냉동시켜 주는 공정의 사전단계에, 연성가공 치즈를 입혀 식용기름에 튀기더라도 열에 의해 용해된 치즈가 돈육으로부터 흘러내리지 않고 돈육에 그대로 결착(結着)되도록 하여 치즈의 특유의 맛을 갖도록 하는 새로운 돈까스의제조방법을 제공하는 것이며, 이 제조방법은 일정한 두께와 크기를 갖고 양념이 된 돈육에 연성가공 치즈를 입힌 후 밀가루로 반죽한 만두피를 가지고 돈육 전체 혹은 돈육의 일 부위만을 밀봉하여 급속 냉동시켜 줌으로써 가능하다.
도 1은 본 발명의 치즈를 이용한 돈까스의 제조 공정에 관한 공정도이다.
<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>
10 : 절단공정 20 : 연육공정
30 : 양념배합공정 40 : 연성가공 치즈 입히기 공정
50 : 밀봉공정 60 : 밀가루 및 계란 입히기 공정
80 : 급속냉동공정 90 : 포장공정
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 측면에 따른 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법은, 돈육을 일정한 두께와 크기로 절단하여 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례로 입혀 급속 냉동시키는 방법에 있어서:
(1) 상기 절단된 돈육에 양념을 배합하여 대략 10-14시간 정도 방치하는 공정;
(2) 상기 양념이 배합된 돈육에 연성가공 치즈를 얹은 후 밀가루로 반죽한 만두피를 덮어 밀봉하는 공정; 및
(3) 상기 밀봉한 돈육에 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례로 묻혀 대략 -30OC ~ -40OC에서 급속 냉동시키는 공정을 포함한다.
선택적으로, 상기 밀가루로 반죽한 만두피를 적어도 상기 연성가공 치즈가 얹혀진 부위 이상으로 하여 밀봉하는 것을 특징으로 한다.
바람직하기로, 상기 밀가루로 반죽한 만두피를 돈육 전체에 걸쳐 밀봉하는 것을 특징으로 한다.
이와 같이하면, 연성가공 치즈가 얹혀진 돈육을 튀김단계에서 고온의 기름에 튀기더라도 연성가공 치즈는 용해 되지만 그 위를 덮고 있는 만두피에 의해서 용해된 치즈액이 돈육의 외부로 흘러내지 않고 돈육에 그대로 결착되게 됨을 알 수 있다.
그 결과, 소비자의 취향에 따라 돈까스의 선택의 폭이 넓어짐은 물론 영양소가 다량 함유된 관계로 인하여 아이들의 성장에 좋은 결과를 얻을 수 있고, 또 치즈의 특유의 맛을 즐길 수가 있다.
그리고, 본 발명의 실시 예로는 다수개가 존재할 수 있으며, 이하에서는 가장 바람직한 실시 예에 대하여 상세히 설명하고자 한다.
이 바람직한 실시 예를 통해 본 발명의 목적, 기타의 목적, 특징 및 이점은 예시할 목적으로 도시한 첨부 도면과 관련해서 본 발명에 의한 실시 예를 가지고 이하의 설명으로부터 보다 명백해질 것이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명에 따른 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.
또한, 본 발명의 기술은 돈육의 등심을 이용한 돈까스의 제조방법에 한정되지 않고 다른 육류를 사용하여 상기의 발명과 같은 공정을 거치는 방법을 포함할 수 있다.
도 1은 본 발명의 치즈를 이용한 돈까스의 제조 공정에 관한 공정도이다.
본 실시 예에 따른 치즈를 이용한 돈까스의 제조공정은, 돈육의 등심부위를 일정한 두께와 일정한 크기로 절단하는 공정(10)과, 일정 두께, 크기로 절단된 돈육을 연육망치를 이용하여 부드럽게 만드는 연육공정(20)과, 연육된 돈육에 고른 양념을 배합하여 대략 반나절 방치해 두는 양념배합 공정(30)과, 양념이 된 돈육에연성가공 치즈를 올려 놓는 공정(40)과, 치즈가 얹혀진 돈육을 밀가루로 반죽하여 형성된 만두피로 덮어 밀봉하는 공정(50)과, 만두피의 표면에 밀가루와 계란 및 방가루를 차례로 입히는 공정(60, 70)과, 상기 밀가루, 계란 및 빵가루가 입혀진 돈육을 급속 냉동시키는 공정(80)과, 냉동된 돈육을 포장하는 공정(90)으로 이루어진다.
이와 같이 이루어진 본 발명의 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법을 상기의 공정을 통해 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
먼저 돈까스의 주원료인 돈육의 등심부위를 가공식품에 알맞는 일정한 크기와 두께, 예컨대 1.5cm 내지 2cm의 두께로 절단하는 절단공정(10)을 수행한다. 절단공정은 성형냉동된 돈육의 일정 규격화로 인해 기계적으로 또는 수작업으로 절단이 수행된다. 상기 절단공정으로 인해 소요형태의 돈까스용 돈육 덩어리를 대량으로 제조할 수가 있다.
이후 상기 절단공정을 통하여 얻어진 돈육을 부드럽게 하는 연육공정(20)을 수행한다. 연육공정은 일정한 크기와 두께로 절단되어 얻어진 돈육을 연육망치 등으로 두드려 부드럽게 한 후에 잔칼질을 수행하는 공정이다.
연육공정(20) 이후 맛을 내기 위해서 양념 배합공정(30)을 통해 배합한다. 여기서 양념은 기호에 따라 또는 소요의 가공식품에 따라 적절히 배합될 수가 있다.
그리고 양념이 배합된 돈육을 대략 12시간 정도 방치하여 양념이 충분히 돈육 속까지 스며들게 한다.
양념배합 공정(30)이 끝난 돈육에 연성가공 치즈를 입히는 공정(40)을 수행한다. 연성가공 치즈는 슬라이스형으로서 기호에 따라 돈육의 일면 또는 양면에 입힐 수가 있다. 그후 연성가공 치즈가 입혀진 돈육에 밀가루로 반죽하여 형성된 얇은 만두피를 덮어 가능한 슬라이스형 연성가공 치즈를 밀봉하는 공정(50)을 수행한다. 만두피 밀봉공정(50)에서는 슬라이스형 연성가공 치즈가 얹혀진 부위에 따라 돈육 전체 또는 일부위만을 만두피로 밀봉할 수가 있다. 예컨대, 연성가공 치즈가 돈육의 상부면에 얹혀질 경우에는 만두피를 상기 연성가공 치즈의 상부 표면을 따라 돈육의 하부면 테두리까지 하여 덮을 수 있고, 또한 연성가공 치즈가 돈육의 양면에 얹혀질 경우에는 돈육 전체를 만두피로 덮어 밀봉할 수 있는 것으로, 이는 소비자의 기호에 따라 선택하여 대량 생산할 수 있다.
이와 같이 연성가공 치즈를 만두피로 밀봉한 후 밀가루 묻히기 및 계란을 입히는 공정(60)을 실시한다. 즉 연성가공 치즈가 만두피에 의해 밀봉되어 있는 돈육의 앞뒤에 밀가루를 묻힌 후 푼 계란에 넣었다 건지는 공정을 실시하고 그 후 빵가루를 고르게 묻히는 공정(70)을 실시한다.
이와 같이 제조된 돈육을 대략 섭씨 -35oC에서 대략 12시간 이상 급속냉동시키는 공정(80)을 수행한다. 그 후 최종적으로 포장공정(90)에서 상기 냉동의 돈육을 소요형태로 제조된 포장팩에 포장함으로서, 돈까스가 완성된다.
그리고, 본 발명은 돈육의 등심부위를 이용한 돈까스의 제조방법에 한정되지 않고 다른 육류를 사용하여 상기의 본 발명과 같은 공정을 거치는 방법을 포함한다.
한편, 비교 예로서, 종래의 기술, 즉 다시 말해서 돈까스의 제조 때에 돈육중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 입혀 제조하는 단순 방법과는 달리, 본 발명은 밀가루와 계란 및 빵가루를 차례로 입혀서 최종적으로 급속 냉동시켜주는 공정의 사전단계에, 치즈와 만두피를 입히는 공정을 추가하여 돈까스를 제조하게 됨을 알 수 있다.
이 결과에서 본 발명에 의하면, 돈까스를 고온의 기름에 튀기더라도 연성가공 치즈의 액이 돈육의 외부로 흘러내지 않고 돈육에 그대로 결착되어 섭식 때에 치즈의 특유의 맛을 즐길 수가 있다.
이상에서와 같이, 본 실시 예에서는 돈육에 영양소가 다량 함유된 치즈를 배합함으로써, 어린 아이들의 성장에 좋은 결과를 얻을 수 있고, 또 치즈의 특유의 맛을 즐길 수가 있는 이점이 있다.
그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시 예가 설명 및 도시되었지만 본 발명이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 가능성이 있는 것은 자명한 일이다.
이와 같은 변형된 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시 예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위 안에 속한다 해야 할 것이다.
상술한 설명으로부터 분명한 것은, 본 발명에 따른 돈까스의 제조방법에 의하면, 돈육에 연성가공 치즈를 입히고 그 위에 만두피를 덮어 밀봉하여 줌으로써, 튀김단계에서 고온의 기름에 튀기더라도 치즈의 액이 돈육 외부로 흘러내리는 일이 없고, 또한 이와 같은 치즈 돈까스를 제조 생산함으로써, 소비자의 선택 폭이 넓어짐은 물론 영양소가 다량 함유된 관계로 인하여 아이들의 성장 향상과 치즈의 특유의 맛을 즐길 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

  1. 돈육을 일정한 두께와 크기로 절단하여 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례로 입혀 급속 냉동시키는 방법에 있어서:
    (1) 상기 절단된 돈육에 양념을 배합하여 방치하는 공정;
    (2) 상기 양념이 배합된 돈육에 연성가공 치즈를 얹은 후 밀가루로 반죽한 만두피를 덮어 밀봉하는 공정; 및
    (3) 상기 밀봉한 돈육에 밀가루, 계란 및 빵가루를 차례로 묻혀 급속 냉동시키는 공정을 포함한 것을 특징으로 하는 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 밀가루로 반죽한 만두피를 적어도 상기 연성가공 치즈가 얹혀진 부위 이상으로 하여 밀봉하는 것을 특징으로 하는 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 밀가루로 반죽한 만두피를 돈육 전체를 덮어 밀봉하는 것을 특징으로 하는 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법.
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