KR100443548B1 - 커틀릿 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커틀릿 제조방법에 관한 것으로서, 연육화공정, 밑간공정, 튀김옷공정, 튀김공정으로 이루어지는 커틀릿 제조방법에 있어서, 상기 튀김옷공정이 강력분 74~81중량％, 소금 1~2중량％, 5％의 향가루가 첨가된 전분 15~20중량％와 영양성분 3~4중량％를 혼합하고 미세한 체로 내려 가루를 곱게 하는 단계, 상기 체친 가루 혼합물에 발효된 이스트, 기름 및 우유를 넣고 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계, 상기 반죽물을 비닐봉지에 넣어 1차 발효시키고, 5℃ 냉장고에서 2차 발효시키는 단계, 상기 발효된 반죽물을 0.1㎝ 이하 두께의 반죽 페이퍼로 만들어 소정의 모양과 크기로 성형하는 단계, 상기 성형된 반죽 페이퍼 위에 납작하게 썰린 고기를 모자이크식으로 붙여 고기층을 형성하는 단계, 상기 고기층 위에 원하는 재료를 더 넣어 토핑층을 형성하는 단계, 상기 토핑층 위로 상기 반죽 페이퍼를 접어 봉하고 달걀물과 빵가루를 입히는 단계를 통하여 커틀릿을 제조함으로써 독특한 향과 영양소를 함유하고 순살코기의 맛을 그대로 살리면서 고기를 분쇄하지 않고도 동일한 크기와 소정의 형상으로 만들 수 있으며 특히 커틀릿의 크기를 다양하게 조절할 수 있는 커틀릿 제조방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

커틀릿 제조방법{method for cooking cutlets}

본 발명은 커틀릿 제조방법에 관한 것으로서, 독특한 향과 영양소를 함유하고 순살코기의 맛을 그대로 살리면서 고기를 분쇄하지 않고도 동일한 크기와 소정의 형상으로 만들 수 있으며 특히 커틀릿의 크기를 다양하게 조절할 수 있는 커틀릿 제조방법에 관한 것이다.

커틀릿은 소·돼지·닭 등의 육고기나 어패류를 납작하게 썰어서 빵가루 등의 튀김옷을 묻혀 기름에 튀긴 요리로서 주재료에 따라 비프커틀릿, 포크커틀릿, 치킨커틀릿, 피시커틀릿 등 이름이 달라진다.

일반적으로, 종래의 커틀릿 제조방법은 우선 고기를 소정 두께로 포를 뜬 후 고기망치 등을 이용하여 잘 두드려 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 고기 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하고 부드러운 육질이 되도록 고기의 조직을 다져서 시식자가 용이하게 시식할 수 있도록 연육화한다. 그 다음 상기 연육화된 고기에 소금이나 후추가루를 뿌려 밑간을 한다. 이어서 고기의 전·후면에 밀가루를 묻힌 후, 미리 풀어놓은 계란에 넣었다 건져 그 위에 빵가루를 묻혀 튀김옷을 입힌 다음 소정의 온도, 예컨대 170~180℃의 튀김기름에 넣어 완전히익힘으로써 통상의 커틀릿이 제조된다.

그러나, 자연 상태의 육고기나 어패류 등의 고깃살은 모양이 일정하지 않고 크기가 한정되어 있어서 이러한 종래의 커틀릿 제조방법으로는 고기를 분쇄하지 않은 채 동일한 중량, 크기, 모양을 갖춘 커틀릿을 제조하기 어려웠다. 또, 자연 상태의 고깃살을 분쇄하지 않고는 소정의 모양을 만들 수 있는 크기에 한계가 있어 일정 크기 이상의 커틀릿을 제조할 수 없었다.

따라서, 고깃살을 분쇄하고 밀가루나 달걀 등을 섞어 성형틀로 찍어서 만들어 내거나 커다란 고깃덩이의 가운데 부분을 이용하여 소정의 크기와 모양을 잡고 나머지 가장자리를 도려내는 방법으로 동일한 중량, 크기, 모양을 갖춘 커틀릿을 제조하는 방법을 사용하였다.

그러나, 위와 같은 커틀릿 제조방법은 고기를 분쇄하는 과정에서 육즙이 많이 빠져나와 고기의 맛이 떨어지는 단점이 있었으며 커다란 고깃덩이로부터 도려내어진 가장자리의 고기는 버려지는 경우가 대부분이어서 비경제적 이었다.

한편, 최근에는 다양한 현대인들의 입맛을 충족시키기 위해 커틀릿의 내부에 여러 가지 재료를 넣은 새로운 형태의 커틀릿이 개발되고 있는데 이러한 커틀릿은 튀기는 과정에서 내부에 넣어진 재료들이 튀김옷과 떨어져 상품가치가 있는 커틀릿 완제품을 제조하는데 문제가 되었으며 분리된 재료들이 타서 튀김기름을 지저분하게 만들어 이를 일일이 제거해야 하는 단점이 있었다.

상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 기존 커틀릿 제조방법의 튀김옷공정에서 독특한 향과 맛 그리고 여러 가지 영양성분을 함유한 반죽 페이퍼를 이용하여 순살 고기맛을 그대로 살리면서 커틀릿의 크기에 제한을 받지 않고, 작은 고깃덩이도 버려짐 없이 다양한 모양과 크기로 된 영양성분을 강화한 커틀릿 제조를 가능케 하는 커틀릿 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 커틀릿의 내부에 넣어진 여러 가지 재료들이 튀기는 과정 중 커틀릿으로부터 이탈되는 것을 방지할 수 있는 커틀릿 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바와 같은 본 발명의 목적은 연육화공정, 밑간공정, 튀김옷공정, 튀김공정으로 이루어지는 커틀릿 제조방법에 있어서, 상기 튀김옷공정이 강력분 74~81중량％, 소금 1~2중량％, 5％의 향가루가 첨가된 전분 15~20중량％와 영양성분 3~4중량％를 혼합하고 미세한 체로 내려 가루를 곱게 하는 단계, 상기 체친 가루 혼합물에 발효된 이스트, 기름 및 우유를 넣고 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계, 상기 반죽물을 비닐봉지에 넣어 1차 발효시키고, 5℃ 냉장고에서 2차 발효시키는 단계, 상기 발효된 반죽물을 0.1㎝ 이하 두께의 반죽 페이퍼로 만들어 소정의 모양과 크기로 성형하는 단계, 상기 성형된 반죽 페이퍼 위에 납작하게 썰린 고기를 모자이크식으로 붙여 고기층을 형성하는 단계, 상기 고기층 위에 원하는 재료를 더 넣어 토핑층을 형성하는 단계, 상기 토핑층 위로 상기 반죽 페이퍼를 접어 봉하고 달걀물과 빵가루를 입히는 단계로 이루어진다.

한편, 본 발명의 커틀릿 제조방법에서 혼합되는 상기 영양성분은 비타민, 칼슘, 철분, 미네랄, 기타 무기물질인 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 따른 커틀릿 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 강력분 74~81중량％, 소금 1~2중량％, 5％의 향가루가 첨가된 전분 15~20중량％와 영양성분 3~4중량％를 혼합한다. 본 발명에 사용되는 밀가루는 단백질과 글루텐 성분 함유량이 많아 물에 반죽하였을 때 끈기와 점성이 강한 질 좋은 강력분을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 전분에 첨가되는 향은 바닐라향, 레몬향, 딸기향, 오렌지향 등 다양한 향 중 선택할 수 있고 이렇게 첨가된 향은 완성된 커틀릿에 독특한 향을 제공한다. 이때, 5％의 향가루가 첨가된 전분을 15중량％ 이하로 혼합하면 완성된 커틀릿에 바삭한 미감이 없고 독특한 향도 약하며 20중량％ 이상을 혼합하면 커틀릿의 튀김옷이 너무 딱딱하게 되며 은은한 향도 기대할 수 없어, 5％의 향가루가 첨가된 전분은 15~20중량％ 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 혼합되는 영양성분은 비타민, 칼슘, 철분, 미네랄, 기타 무기물질이며 이들 중 하나 또는 그 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 상기 영양성분은 달걀물에 혼합하여 완성된 커틀릿에 첨가시킬 수 있으나, 반죽 페이퍼를 만드는 반죽물 혼합분말에 직접 혼합하여 커틀릿을 만드는 것이 영양성분의 손실을 최소화할 수 있는 방법이다.

상기 혼합된 분말은 미세한 체로 내려 고운가루로 준비하는데, 반죽물이 부드럽게 되도록 3회 반복하여 체치는 것이 좋다.

다음, 약39~42℃ 사이의 따뜻한 물에 이스트와 벌꿀을 넣고 4~6분간 방치하여 보글보글 거품이 나게 발효시킨다. 여기에 상기 체친 가루 혼합물을 넣고 반죽물이 매끄럽고 구수한 맛을 내도록 기름과 우유를 더 넣고 골고루 주물러 반죽한다. 특히 옥수수기름과 유지방이 3.5~4.0％ 함유된 우유를 이용하면 반죽물의 향과 맛이 더욱 좋아진다.

상기 반죽물을 비닐봉지에 넣어 1차 발효시키고 다시 5℃ 냉장고에서 2차 발효시켜 반죽물에 향미가 좋게 한다. 반죽물이 최적의 향미를 내고 글루텐 형성을 좋게 하여 반죽물이 잘 찢어지지 않도록 하기 위해서 1차 발효는 30℃에서 40분정도, 2차 발효는 5℃에서 6시간정도 발효 조건을 만들어 주는 것이 바람직하다. 이와 같이 발효시킨 후 실온에서 20분정도 방치한 다음 반죽을 주물러 가스를 뺀다.

상기 발효된 반죽물을 밀대를 이용하여 0.1㎝ 이하의 두께로 밀어서 반죽 페이퍼를 만들고 컷트기구 등의 성형기구를 이용하여 소정의 모양과 크기로 성형한다.

상기 소정의 모양과 크기로 성형된 반죽 페이퍼 위에 육고기 및 어패류 등 원하는 재료의 살부분을 납작하게 썰어 모자이크식으로 붙인 고기층을 형성하고 그 위에 치즈, 김치, 해물, 짜장, 과일 등 선택된 재료를 더 넣어 토핑층을 형성한다.

상기 토핑층 위로 반죽 페이퍼를 접어 꼼꼼하게 봉하고 전체적으로 살짝 눌러 상·하 반죽 페이퍼와 고기층 및 토핑층이 잘 점착되게 한다. 상기 반죽 페이퍼는 단백질과 글루텐 성분 함유량이 많은 강력분을 사용하여 물과 함께 반죽하였기 때문에 점성이 강하여 완벽한 접착이 이루어진다.

이와 같이하여 고기층 및 토핑층과 일체가 된 반죽페이퍼 위로 달걀물과 빵가루를 입혀 튀긴다.

상기 커틀릿의 고기층 및 토핑층을 형성하기 위해 사용된 재료는 상기 열거된 것에 한정되지 아니하며 당업자에게 알려진 통상의 재료를 이용하여 제조할 수 있음은 자명하다.

이하 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세하게 설명한다.

<포크커틀릿>

① 강력분 180g, 소금 3.5g, 5％의 바닐라향가루가 첨가된 전분 34g과 비타민, 칼슘, 철분, 미네랄, 기타 무기물질이 혼합된 영양성분 6g을 혼합하고 미세한 체로 3회 내려 가루를 곱게 하였다.

② 39℃의 물 50㏄에 벌꿀 9g을 넣어 잘 섞고 여기에 이스트를 넣어 6분간 방치하여 거품이 보글보글 나게 발효시켰다.

③ 상기 발효된 이스트에 ①의 체친 가루 혼합물과 옥수수기름 25g 및 유지방이 3.5％ 함유된 우유 67g을 넣고 골고루 주물러 반죽하였다.

④ 상기 반죽물을 비닐봉지에 넣어 30℃에서 40분간 1차 발효시킨 다음, 다시 5℃ 냉장고에 6시간 넣어두어 2차 발효시킨 후 실온에서 20분간 방치하였다. 상기 발효가 완료되어 알코올, 유기산, 이산화탄소 등이 발생하고 부풀어 오른 반죽물을 주물러 가스를 빼냈다.

⑤ 상기 반죽물을 밀대를 사용하여 0.1㎝ 이하의 두께로 밀어 반죽 페이퍼를 만들고 컷트기구를 사용하여 동물모양, 하트모양 등 다양한 형상으로 성형하였다.이때, 성형되는 반죽 페이퍼는 한쪽 면이 붙어 접혀질 수 있는 형상으로 성형하였다.

⑥ 상기 성형된 반죽 페이퍼 위에 소금과 후추로 밑간 처리된 납작한 돼지고기를 모자이크식으로 붙여 고기층을 형성하였다. 상기 반죽 페이퍼는 강력분을 사용하여 만들어졌기 때문에 끈기와 점성이 좋았고 따라서 고기층과 접착이 잘되었다.

⑦ 상기 고기층 위에 치즈와 김치를 올려 토핑층을 형성하였다.

⑧ 상기 토핑층 위로 상기 반죽 페이퍼를 접어서 가장자리를 꼼꼼하게 봉하고 고기층과 토핑층이 반죽 페이퍼와 일체가 되도록 살짝 두드리며 눌러주었다. 이때도 강력분을 사용하여 점성이 좋은 반죽 페이퍼는 고기층과 토핑층 및 마주보는 반죽 페이퍼와 완벽하게 접착되었다.

⑨ 상기 반죽 페이퍼 표면에 달걀물과 빵가루를 차례로 입히고 170℃ 기름으로 튀겨내었다.

이와 같이하여 완성된 커틀릿은 독특한 향과 분쇄되지 않은 순살 고기맛을 즐길 수 있었으며 다양한 영양성분을 섭취할 수 있었다.

특히, 반죽 페이퍼의 강력한 접착력으로 튀기는 과정에서 토핑층의 내용물이 전혀 흘러나오거나 분리되지 않았고 깨끗한 튀김 기름을 유지하며 계속적으로 튀겨낼 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명의 커틀릿 제조방법에 따르면, 고기를 분쇄하지 않고도 원하는 크기와 모양의 커틀릿을 동일하게 제조할 수 있을 뿐 아니라 작은 크기의 고깃덩이도 버려지지 않고 이용될 수 있어 경제적이다. 또, 커틀릿의 크기와 모양을 제한 없이 마음대로 조절할 수 있어 날로 다양해지는 소비자의 취향에 부합되는 차별화된 상품을 제공할 수 있다.

게다가, 끈기가 좋은 반죽 페이퍼는 고기층은 물론 토핑층을 형성하기 위해 사용된 치즈, 김치, 해물, 과일, 짜장 등의 재료가 완제품인 커틀릿으로부터 이탈되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 커틀릿 제조방법에 따라 제조된 커틀릿은 다양한 영양성분을 제공함은 물론 독특한 향기와 맛이 구미를 돋구어 현대인들의 입맛을 충족시켜 수요를 증가시키는 효과가 클 것으로 사료된다.

Claims (2)

1. 연육화공정, 밑간공정, 튀김옷공정, 튀김공정으로 이루어지는 커틀릿 제조방법에 있어서,

   상기 튀김옷공정이

   강력분 74~81중량％, 소금 1~2중량％, 5％의 향가루가 첨가된 전분 15~20중량％와 영양성분 3~4중량％를 혼합하고 미세한 체로 내려 가루를 곱게 하는 단계,

   상기 체친 가루 혼합물에 발효된 이스트, 기름 및 우유를 넣고 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계,

   상기 반죽물을 비닐봉지에 넣어 1차 발효시키고, 5℃ 냉장고에서 2차 발효시키는 단계,

   상기 발효된 반죽물을 0.1㎝ 이하 두께의 반죽 페이퍼로 만들어 소정의 모양과 크기로 성형하는 단계,

   상기 성형된 반죽 페이퍼 위에 납작하게 썰린 고기를 모자이크식으로 붙여 고기층을 형성하는 단계,

   상기 고기층 위에 원하는 재료를 더 넣어 토핑층을 형성하는 단계,

   상기 토핑층 위로 상기 반죽 페이퍼를 접어 봉하고 달걀물과 빵가루를 입히는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 영양성분이 비타민, 칼슘, 철분, 미네랄, 기타 무기물질인 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.