KR20010037028A - 커틀릿 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 커틀릿 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 청정하게 준비된 돈육, 우육, 계육, 칠면조육 중 선택된 하나 이상의 육류를 각각 선별한 후, 상기 선별된 육류를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; 상기 육류 분쇄물에 야채류를 투입하는 단계; 상기 야채류가 투입된 육류 분쇄물에 밀가루, 전분, 옥수수가루, 콩가루 중 선택된 하나 이상의 물질을 혼합하여 조미된 혼합 반죽물을 형성하는 단계; 상기 조미된 혼합 반죽물을 커틀릿의 상부층과 하부층으로 이용하기에 적합한 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 혼합 반죽물을 냉동처리하는 단계; 상기 냉동처리된 혼합 반죽물을 이용하여 하부층을 형성하는 단계; 상기 하부층 상부에 소스층을 형성하는 단계; 상기 소스층 상부에 토핑층을 형성하는 단계; 및 상기 토핑층 상부를 감싸도록 상기 냉동처리된 혼합 반죽물을 이용하여 상부층을 형성하는 단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법이 제공된다. 본 발명에 따르면, 육류를 시식하면서 힘을 가하여 씹어야 하는 불편함을 완화시킴으로써, 시식의 편리성이 도모될 수 있으며, 제조된 커틀릿을 가열함으로써 즉석 시식을 할 수 있는 장점을 가진 커틀릿을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 커틀릿을 육류를 주 원료로 하는 피자 햄버거 등에도 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 즉석으로 시식할 수 있는 커틀릿에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육류 분쇄물 및 야채 등을 포함하는 슬라이스 형태의 상하부층 사이에 소스층과 상기 소스층에 의해 고정된 토핑층이 개재되거나 상기 토핑층의 탈착 방지를 위한 토핑보호층을 더 포함하는 커틀릿 제조 방법에 관한 것이다.
종래의 통상적인 커틀릿은, 먼저 돈육을 소정 두께로, 예컨대 1.5 내지 2㎝의 두께로 포를 뜬 후, 망치 등을 이용하여 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 돈육포 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하여 시식자가 용이하게 시식할 수 있도록 연육화한다(이를 간략하게 ″연육화과정″이라고도 함). 이어서, 상기 연육화된 돈육포에 소금이나 후추가루를 뿌리고, 이어서 돈육포의 전ㆍ후면에 밀가루를 묻힌 후, 미리 풀어놓은 계란에 넣었다 건진다( 통상, 상기 연육화 과정 이후에 행하는 것을 ″염지과정″이라고 함). 상기 염지과정을 거친 돈육에 빵가루를 묻히고 소정의 온도, 예컨대 170 내지 180℃의 튀김기름에 넣어 완전히 익힘으로써 통상의 커틀릿이 제조된다. 한편, 이렇게 제조된 종래의 커틀릿은 오이, 양배추, 캐첩, 소스 등을 곁들여 시식하는 것이 가장 일반적인 시식 방법이었다.
종래의 커틀릿은 장기 보존을 위해 냉동고 등에 보관하는 경우가 일반적이나, 이 경우에는 제품의 돈육의 육질이 딱딱하게 굳어져 시식하기 곤란하게 되는 문제점이 있다. 특히 제품 생산시 수요량에 대한 정확한 예측을 하지 못한 경우에는, 시식자인 최종 수요자에게 도달하기까지 소용되는 기간 동안 커틀릿을 신선한 상태로 장기 보존시킬 수 있어야 한다.
종래의 커틀릿 제조 방법은 육질을 연하게 만들기 위해 별도의 연육화 과정을 필요로 하여 공정을 단순화하여 진행할 수 없으며, 육류에 따라서는 반드시 연육화를 하여야 하는 불편함이 있다. 한편, 종래의 방법에 의해 제조된 커틀릿은 그 단면 구조가 너무 단순하여 시식자가 쉽게 식상해 할 수 있으며, 시식전에 커틀릿에 곁들여 먹는 토핑 재료가 완전하게 그 상부에서 고정되지 못함으로 인해 쉽게 탈착될 수도 있다. 또한, 최종 수요자인 시식자가 종래의 방법에 따라 제조된 커틀릿을 시식하기 전에는 직접 방식에 의해 열을 가해야 하므로, 반드시 소정의 조리 설비가 구비된 장소 내에서 최종 조리 과정을 거쳐야 하므로, 현대인의 빠른 조리와 빠른 시식 시간 확보의 측면에서 부적합하다 할 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 종래의 커틀릿 제조 방법에 대한 전술한 제조 공정 및 제조완료된 제품의 시식의 용이성 및 편이성을 확보함에 있으며, 이러한 기술적 과제를 달성할 수 있는 커틀릿 제조 방법을 제공함을 본 발명의 목적으로 한다.
전술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명에 따르면, 청정하게 준비된 돈육, 우육, 계육, 칠면조육 중 선택된 하나 이상의 육류를 각각 선별한 후, 상기 선별된 육류를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; 상기 육류 분쇄물에 야채류를 투입하는 단계; 상기 야채류가 투입된 육류 분쇄물에 밀가루, 전분, 옥수수가루, 콩가루 중 선택된 하나 이상의 물질을 혼합하여 조미된 혼합 반죽물을 형성하는 단계; 상기 조미된 혼합 반죽물을 커틀릿의 상부층과 하부층으로 이용하기에 적합한 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 혼합 반죽물을 냉동처리하는 단계; 상기 냉동처리된 혼합 반죽물을 이용하여 하부층을 형성하는 단계; 상기 하부층 상부에 소스층을 형성하는 단계; 상기 소스층 상부에 토핑층을 형성하는 단계; 및 상기 토핑층 상부를 감싸도록 상기 냉동처리된 혼합 반죽물을 이용하여 상부층을 형성하는 단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법이 제공된다.
한편, 본 발명에 따르면, 상기 토핑층을 형성하는 단계 이후, 상기 토핑층을 형성하기 위해 사용된 재료가 완제품인 커틀릿으로부터 이탈되는 것을 방지하기 위해, 상기 토핑층을 감싸는 토핑보호층을 형성하는 단계를 더 포함하여 진행한 후에, 상기 제조방법과 마찬가지의 과정을 따라 진행할 수 있는 커틀릿 제조 방법이 제공된다.
상기 본 발명에 따라 제공되는 커틀릿 제조 방법은 다음과 같이 실시되면, 더욱 바람직하다. 즉, 상기 제조 방법에 따라 제조되는 커틀릿의 하부층 및 상부층은 돈육, 우육, 계육 및 칠면조육 중 선택된 하나 이상의 육류를 이용하여 준비하는 것이 바람직하며, 상기 소스층은 케찹, 치즈향물질, 양파, 후추, 버터, 마늘 및 물을 포함하는 조성물을 이용하여 형성하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 토핑층은 양파, 옥수수, 페퍼로니, 치즈, 피망, 올리브 및 양송이 중 선택된 하나 이상으로 형성하는 것이 바람직하다. 한편, 상기 토핑보호층은 감자가루, 옥수수 가루, 녹말가루, 밀가루, 계란 및 빵가루 중 선택된 하나 이상으로 형성하는 것이 바람직하다. 상기 커틀릿의 하부층, 상부층, 소스층, 토핑층, 토핑보호층을 형성하기 위해 사용된 재료는 상기 열거된 것에 한정되지 아니하며, 당업자에게 자명한 통상의 재료를 이용하여 제조할 수 있음은 자명하다. 상기 혼합 반죽물에 대한 조미는 혼합 반죽물을 형성하는 과정에 행할 수 있으며, 이와 달리 혼합 반죽물을 미리 형성한 후, 별도의 염지 과정을 진행함으로써 행할 수도 있다.
커틀릿의 상하부층으로 이용하기 위해 적합한 형태의 성형은 혼합 반죽물을 소정 형상을 갖는 용기에 충전한 후, 이를 압출하면서 적정한 모양과 크기로 잘라냄으로써 최종 완제품을 다양한 형상으로 제조할 수도 있다. 이러한 과정으로 형성된 커틀릿의 상하부층을 급속 냉동 처리하는 등의 상기와 같은 단계를 진행하여 커틀릿을 제조하는 것 또한 본 발명의 기술적 사상에 포함됨은 자명하다.
한편, 본 발명에 사용되는 육류는 생육을 이용할 수도 있으며, 각 단계의 어느 단계에서라도 적절한 가열 수단을 이용하여 생육을 익힘으로써 시식자가 완제품인 커틀릿을 시식하기 직전에 별도의 육류를 익히기 위한 과정을 필요로 하지 않기 때문에, 즉석 식품으로 활용할 수도 있다.
본 발명에 따라 제조된 커틀릿은 그 제조 과정에서 청정한 육류의 선별과, 분쇄 단계 및 염지단계 등을 통하여 시식전에 즉석으로, 예컨대 끓인 물, 전자레인지 등에 의해 가열함으로써 간단하게 시식전 요리를 함으로써 시식자가 시식의 편이성을 제공할 수 있는 것이 가장 큰 장점 중의 하나이다.
〈실시예〉
이하, 본 발명에 따른 커틀릿 제조 방법에 대해 하기 표 1의 함량을 갖는 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 한다.
하기 표 1의 재료 성분의 함량은 제조되는 커틀릿에 따라 다소 변형될 수 있음은 자명하다. 하기 실시예에서는 돈육만을 이용하여 커틀릿을 제조하였으나, 이는 한정적인 것이 아니며, 전술한 바와 같은 다양한 종류의 육류 및 이들의 혼합육을 이용하여 제조할 수도 있다.
| 커틀릿 재료 함량 | ||
| 대구분 | 소구분 | 함량(중량%) |
| 육류 재료 | 돈육 | 32.5 |
| 조미 또는 염지재료 | 원유, 유산균,응유제,염화칼슘 | 15.4 |
| 소 스 | 토마토 캐찹,치즈향물질양파, 후추,정수, 버터, 마늘 | 9.42 |
| 토핑 재료 | 양파,옥수수, 페퍼로니 | 20.00 |
| 토핑보호층 | 소맥분, 찹쌀, 정수, 식염 | 3.55 |
| 기타 | 후추, 조미료, 빵가루,생양파, 분말밀가루,계란,조각햄, 피망 | 나머지 |
| 합 계 | 100.00 |
상기 표 1의 성분 함량을 갖는 커틀릿의 제조 방법은 다음의 구체적인 단계를 거쳐 제조된다.
먼저, 재료를 선별하여 분쇄하는 단계를 설명하기로 한다. 청정하고 신선한 육류, 예컨대 돈육, 우육, 계육, 칠면조육 중 선택된 하나 이상의 육류를 각각 선별한 후, 상기 선별된 육류를 칭량하여 믹서기 또는 맷돌 등의 분쇄기에 투입한 후, 이를 분쇄하였다. 본 발명에서는 여러 종류의 육류를 혼합하여 분쇄할 수도 있으나, 하기 실시예에서는 돈육만을 선정하여 이를 분쇄하였다.
이후, 상기 돈육 분쇄물에 야채가루, 밀가루, 전분, 옥수수가루, 콩가루 중 선택된 하나 이상의 가루물질을 혼합하여 반죽하였다.
계속하여, 조미 단계(또는 염지 단계)를 진행한다. 이는 상기 제조된 혼합 반죽물에 대한 조미는 혼합 반죽과 동시에 진행할 수도 있으며, 혼합 반죽을 종료한 후, 상기 혼합 반죽물을 염지 재료에 6 시간 정도 염지하는 과정으로 조미할 수도 있다. 본 발명의 실시예에서는 혼합 반죽과 동시에 조미료를 투입하여 시식자의 미각에 부합되도록 하였다. 만일, 혼합 반죽물을 제조한 후, 별도의 염지 단계를 거쳐 조미하는 경우에는 이용되는 염지 재료에 따라 다양한 염지 시간이 소요된다.
이어서, 성형 단계를 진행하는데, 상기 조미 또는 염지된 혼합 반죽물을 커틀릿의 하부층 및 상부층으로 활용하기에 적합한 형태로 성형하였다. 이는 최종 완제품의 형태를 결정하는 중요한 단계로서, 이 단계에 의해 둥근형, 사각형, 타원형 등 다양한 형태의 완제품이 제조될 수 있다. 본 성형 단계에서는 혼합 반죽물을 소정 형상의 용기에 투입하여 충전한 후, 상기 용기로부터 배출되는 충전물을 다양한 방법으로 자르거나 슬라이싱하여 다양한 형태의 육류로 이루어진 커틀릿 상하부층을 성형하였다.
상기 성형된 혼합 반죽물을 후공정 또는 다른 식품의 재료로 이용하기 전까지 보관을 위해 냉동하는 단계를 진행하였다.
이후, 소스층을 형성하는 단계를 진행하였다. 구체적으로는, 상기 냉동 처리된 혼합 반죽물의 성형물을 커틀릿의 하부층으로 이용하고, 그 상부에 케찹, 치즈향물질, 양파, 후주, 버터 및 마늘과 소정의 물이 함유된 소스를 이용하여 소스층을 형성하였다.
상기 소스층의 소정의 점착력을 이용하여 다양하게 이용될 수 있는 토핑 재료, 구체적으로는 양파, 옥수수, 페퍼로니, 치즈, 피망, 올리브 및 양송 등을 각각 이용하거나 이들의 조합된 혼합물을 이용하여 토핑층을 형성하였다.
상기 형성된 토핑층을 이루는 토핑재료는 후속 제조 공정 또는 유통과정 중에 토핑층으로부터 이탈되어 완제품의 모양을 일그러뜨리거나, 맛을 변형시키는 등의 문제점을 방지하기 위해서, 다양한 재료, 구체적으로는 감자가루, 옥수수 가루, 녹말가루, 밀가루, 계란 및 빵가루 등을 단독 또는 혼합체를 이용하여 토핑보호층을 더 형성하였다.
상기 토핑보호층이 형성된 최상부층에 상기 성형 과정에서 제조된 상부층을 이용하여 상기 토핑층을 감쌈으로써, 완성된 제품의 하부층과 상부층이 돈육 및 야채 등의 혼합 반죽물로 성형된 커틀릿을 완성하였다. 커틀릿의 전체를 감싸도록 버터, 계란 또는 밀가루 등으로 얇은 피막층을 형성하여 미관상 또는 미감상 수요자의 구매의욕을 자극할 수도 있다. 이러한 얇은 피막층의 형성에 이용되는 재료는 통상적인 이용 가능한 모든 재료, 예컨대, 밀가루, 감자가루 및, 빵가루 등의 각종 가루분으로 형성할 수 있음은 자명하다.
이상의 단계를 거쳐 제조 완료된 커틀릿을 필요에 따른 중량, 모양 및 시식자의 취향 등을 고려하여 다양한 형태의 개별 단위로 포장하였다. 이때, 포장단위는 개당 60g 정도가 적합하나, 시식자의 다양한 취향을 고려하여 30 내지 900g 까지 다양하게 포장할 수도 있지만, 이러한 규격은 반드시 한정적인 것이 아니므로 제품 수요를 고려하여 다양한 형태로 포장될 수 있다.
상기 모든 단계를 거쳐 제품 포장까지 완료된 커틀릿에 대해 외형 및 이물질 함유 여부 검사 등의 검사를 한 후, 시장에 출시토록 한다. 한편, 시중 유통 경로 상에서는 영하 18℃ 이하의 냉동 상태로 보관하는 것이 제품의 맛을 보존시킬 수 있는 가장 바람직한 조건으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명에서는 상기 조건에서 냉동 보관하였다.
한편, 상기 과정에서 제조된 육류 분쇄물로 이루어진 혼합 반죽물의 성형물은 피자 햄버거 등에 이용될 수도 있으며, 이의 활용은 반드시 특정의 식품에 한정되지 아니하며, 당업자의 기술적 수준을 고려하여 인접 식품 제조 기술에 전용될 수 있음은 자명하다.
상기 표 1의 성분 함량을 갖는 커틀릿과 상기 (1) 내지 (11)의 각 단계에 따라 진행하는 커틀릿 제조방법의 실시예는 보다 상세하고 구체적으로 설명함으로써 본 발명의 이해를 돕기 위한 것에 불과한 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위를 한정하기 목적으로 이용될 수는 없다. 상기 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상을 지식을 가진 자에 의해서는 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 이들 또한 본 발명의 기술적 범위에 포함됨은 자명하다.
이상의 본 발명에 따른 커틀릿은 그 구조상에서 육류와 야채 등의 혼합 반죽물로 성형된 커틀릿의 하부층과 상부층 사이에 토핑층을 감싸는 피막 형태의 토핑보호층을 더 구비함으로써, 토핑층의 재료들이 커틀릿 외부로 빠져나오지 않도록 함과 아울러, 시식자의 시식크기의 다양성을 고려하여 다양한 크기로 제조함으로써 시식자의 시식 편이성을 제공한다. 또한, 커틀릿의 하부층과 상부층이 제조 단계 초기에 분쇄됨으로써, 시식자가 소정의 힘을 가하여 씹어야만 하는 종래의 커틀릿의 시식상의 곤란점을 개선하였다. 따라서, 선대된 육류를 연육화하는 단계가 별도로 필요하지 않기 때문에, 시식의 편이성을 제공할 수 있는 장점을 가진다. 이와 더불어, 이미 제조된 커틀릿에 사용된 육류를 미리 익히는 단계를 포함하여 제조하는 경우에는 최종 시식자가 시식하기 직전에 소정의 가열 수단, 예컨대 끓인 물, 전자레인지 등을 이용하여 짧은 시간 내에 시식할 수 있는 상태로 전환시킬 수 있는, 통상의 즉석식 커틀릿을 제공할 수 있는 특징을 가진다. 본 발명의 커틀릿은 야채와 육류를 동시에 섭취할 수 있기 때문에 국민식생활 개선 및 국민 건강을 증진시킬 수 있는 식품의 하나이다.
Claims (7)
- 청정하게 준비된 돈육, 우육, 계육, 칠면조육 중 선택된 하나 이상의 육류를 각각 선별한 후, 상기 선별된 육류를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;상기 육류 분쇄물에 야채류를 투입하는 단계;상기 야채류가 투입된 육류 분쇄물에 밀가루, 전분, 옥수수가루, 콩가루 중 선택된 하나 이상의 물질을 혼합하여 조미된 혼합 반죽물을 형성하는 단계;상기 조미된 혼합 반죽물을 커틀릿의 상부층과 하부층으로 이용하기에 적합한 형태로 성형하는 단계;상기 성형된 혼합 반죽물을 냉동처리하는 단계;상기 냉동처리된 혼합 반죽물을 이용하여 하부층을 형성하는 단계;상기 하부층 상부에 소스층을 형성하는 단계;상기 소스층 상부에 토핑층을 형성하는 단계; 및상기 토핑층 상부를 감싸도록 상기 냉동처리된 혼합 반죽물을 이용하여 상부층을 형성하는 단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 커틀릿의 하부층 및 상부층은 돈육, 우육, 계육 및 칠면조육 중 선택된 하나 이상의 육류를 이용하여 준비하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 소스층은 케찹, 치즈향물질, 양파, 후추, 버터, 마늘 및 물을 포함하는 조성물을 이용하여 형성하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 토핑층은 양파, 옥수수, 페퍼로니, 치즈, 피망, 올리브 및 양송이 중 선택된 하나 이상으로 형성하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 조미된 혼합 반죽물의 조미 단계는 혼합물을 반죽하는 과정에 조미하거나 혼합 반죽이 종료된 이후 별도의 염지 단계를 진행하여 이루어지는 것을 특징으로 커틀릿 제조 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,상기 토핑층을 형성하는 단계와 상기 커틀릿의 상부층을 형성하는 단계 사이에 상기 토핑층을 감싸면서 상기 토핑층 재료의 이탈을 방지하기 위한 토핑보호층을 형성하는 단계를 더 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조 방법.
- 제6항에 있어서,상기 토핑보호층은 감자가루, 옥수수 가루, 녹말가루, 밀가루, 계란 및 빵가루 중 선택된 하나 이상으로 형성하는 것을 특징으로 하는 커틀릿 제조방법.
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