KR101214113B1

KR101214113B1 - 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법

Info

Publication number: KR101214113B1
Application number: KR1020110037579A
Authority: KR
Inventors: 이창훈; 김수련; 신상훈
Original assignee: 이창훈; 신상훈; 김수련
Priority date: 2011-04-22
Filing date: 2011-04-22
Publication date: 2012-12-20
Also published as: KR20120119565A

Abstract

본 발명은 포크커틀릿의 원재료에 쌀 전분을 혼합하고 발효현미 빵가루를 튀김옷으로 사용하여 바삭바삭한 느낌이 뛰어나고 수분 함유로 맛이 좋은 포크커틀릿을 제조하기 위한 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법에 관한 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 세척된 돼지고기 등심부위를 손질하여 두께 7～9㎜, 손바닥 크기로 절단하여 돈육을 준비하는 돈육준비단계(S10), 마늘, 양파를 잘게 분쇄하는 야채분쇄단계(S20), 상기 야채분쇄단계(S20)에서 분쇄된 양파 2.5～3.5 중량％, 마늘 1.7～2.3 중량％와 계란 6～8 중량％, 소금 1.7～2.3 중량％, 쌀 전분 1.7～2.3 중량％, 후춧가루 0.9～1.1 중량％로 양념을 혼합한 후, 상기 돈육준비단계(S10)의 돈육 80.5～85.5 중량％를 넣고 골고루 혼합하는 혼합단계(S30), 상기 혼합단계(S30)의 양념이 혼합된 돈육을 4～8℃ 온도에서 6～24 시간 냉장 숙성시키는 숙성단계(S40), 미강(쌀겨) 88～92 중량％, 효모 8～12 중량％에 pH 4～5의 증류수 넣고 73시간 발효시킨 후, 건조시켜 분쇄한 다음 쌀가루 93～95 중량％, 발효시킨 미강 5～7 중량％를 혼합하고 반죽하여 빵을 만든 후 빵을 2～3㎜로 분쇄하여 빵가루를 만드는 빵가루준비단계(S50), 상기 숙성단계(S40)의 숙성된 돈육에 상기 빵가루준비단계(S50)의 빵가루로 튀김옷을 입혀 포크커틀릿을 만드는 완성단계(S60), 상기 완성단계(S60)의 포크커틀릿을 일정단위로 진공 포장하여 냉동시키는 포장단계(S70)로 이루어짐을 특징으로 하는 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법{Manufacture method of pork cutlet using fermentation unpolished rice}

본 발명은 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 포크커틀릿의 원재료에 쌀 전분을 혼합하고 발효현미 빵가루를 튀김옷으로 사용하여 바삭바삭한 느낌이 뛰어나고 수분 함유로 맛이 좋은 포크커틀릿을 제조하기 위한 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 포크커틀릿은 영양가도 높고, 널리 대중에게도 선호되고 있는 식품이다. 이 포크커틀릿은 통상은 간단하게 돈가스라고 약칭되는데, 아래와 같은 순서로 조리되는 것이 보통이다. 즉, 돼지의 로스부위나 등심 부위에서 자른 고기 조각에, 가루로서 박력 밀가루를 바른 후, 박력 밀가루를 물에 갠 반죽액 등에 담그고, 빵가루를 묻혀 형태를 갖춘 다음, 180℃ 정도로 뜨겁게 한 기름으로 튀김으로써 제조된다.

이렇게 해서 조리된 포크커틀릿의 맛은 돼지고기의 맛과 함께 입에 넣었을 때의 먹는 느낌에도 좌우되고, 그 먹는 느낌은 껍질의 바삭바삭한 느낌과 고기의 부드러움 및 씹는 느낌의 조화의 양호함에 의해서 결정되게 되어 있다. 그리고, 껍질의 바삭바삭한 느낌을 높이기 위해서 튀김의 온도나 시간 등의 조리 조건을 강화하면, 고기의 부드러움을 손상시키게 되기 때문에, 껍질의 두께나 고기 조각의 두께를 조정하는 등에 의해, 먹는 느낌의 조화를 이루는 등의 방법이 이용되고 있었다. 그러나, 상술한 바와 같은 종래의 조리 방법에서는 먹는 느낌을 개선할 수 있더라도 돼지고기의 먹는 느낌을 최고로 끌어 낼 수 있는 것은 아니고, 특히 돼지고기의 수분 함유가 손상시키게 되는 경향이 있었다.

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 포크커틀릿의 원재료에 쌀 전분을 혼합하고 발효현미 빵가루를 튀김옷으로 사용하여 포크커틀릿의 껍질의 바삭바삭한 느낌과 돼지고기의 부드러움이 조화되고, 더구나 돼지고기의 수분 함유와 맛이 뛰어나고, 보존성도 양호한 포크커틀릿을 확실히 제조할 수 있는 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 세척된 돼지고기 등심부위를 손질하여 두께 7～9㎜, 손바닥 크기로 절단하여 돈육을 준비하는 돈육준비단계(S10), 마늘, 양파를 잘게 분쇄하는 야채분쇄단계(S20), 상기 야채분쇄단계(S20)에서 분쇄된 양파 2.5～3.5 중량％, 마늘 1.7～2.3 중량％와 계란 6～8 중량％, 소금 1.7～2.3 중량％, 쌀 전분 1.7～2.3 중량％, 후춧가루 0.9～1.1 중량％로 양념을 혼합한 후, 상기 돈육준비단계(S10)의 돈육 80.5～85.5 중량％를 넣고 골고루 혼합하는 혼합단계(S30), 상기 혼합단계(S30)의 양념이 혼합된 돈육을 4～8℃ 온도에서 6～24 시간 냉장 숙성시키는 숙성단계(S40), 미강(쌀겨) 88～92 중량％, 효모 8～12 중량％에 pH 4～5의 증류수 넣고 73시간 발효시킨 후, 건조시켜 분쇄한 다음 쌀가루 93～95 중량％, 발효시킨 미강 5～7 중량％를 혼합하고 반죽하여 빵을 만든 후 빵을 2～3㎜로 분쇄하여 빵가루를 만드는 빵가루준비단계(S50), 상기 숙성단계(S40)의 숙성된 돈육에 상기 빵가루준비단계(S50)의 빵가루로 튀김옷을 입혀 포크커틀릿을 만드는 완성단계(S60), 상기 완성단계(S60)의 포크커틀릿을 일정단위로 진공 포장하여 냉동시키는 포장단계(S70)로 이루어짐을 특징으로 하는 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같은 본 발명은, 돼지고기를 쌀 전분이 들어간 양념으로 숙성시키고, 미강(쌀겨)을 발효시켜 만든 빵가루로 튀김옷을 만들어 포크커틀릿을 제조하는 것으로 영양분이 풍부하며, 구수한 맛이 나고, 바삭바삭한 느낌과 수분 함유가 우수하여 뛰어난 맛이며, 더구나 보존성도 높고, 경제성에도 뛰어나다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예를 예시한 공정도

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에서 도시한 바와 같이, 본 발명은 돈육준비단계(S10), 야채분쇄단계(S20), 혼합단계(S30), 숙성단계(S40), 빵가루준비단계(S50), 완성단계(S60), 포장단계(S70)로 이루어진다.

이와 같은 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 돼지고기 등심부위를 깨끗이 세척하고, 손질하여 두께 8㎜, 손바닥 크기 정도로 절단하여 돈육을 준비한다(S10).

이어서, 마늘, 양파를 깨끗이 세척하고, 손질한 후 일반적인 분쇄기로 마늘과 양파를 각각 잘게 분쇄한다(S20).

이어서, 상기 야채분쇄단계(S20)에서 분쇄한 양파 3 중량％, 마늘 2 중량％에 계란 7 중량％, 소금 2 중량％, 쌀 전분 2 중량％ 및 후춧가루 1 중량％를 일반적인 혼합기로 혼합하여 양념을 만든 후, 혼합기에 상기 돈육준비단계(S10)의 돈육 83 중량％를 넣고 돈육에 양념이 골고루 스밀 수 있게 혼합한다(S30).

이어서, 상기 혼합단계(S30)의 양념이 혼합된 돈육을 4～8℃ 온도의 냉장실에서 6～24 시간 냉장 숙성시킨다(S40).

이어서, 미강(쌀겨) 90 중량％에 효모 10 중량％를 넣어 혼합한 후 pH 4.6의 증류수 넣고 발효실에서 73시간 발효시킨 후, 건조시키고, 발효되어 건조된 미강을 곱게 분쇄한 다음, 쌀가루 94 중량％, 발효시킨 미강 6 중량％를 혼합하고 반죽하여 빵을 만든 후, 빵을 2～3㎜로 분쇄하여 빵가루를 만든다(S50).

여기서 상기 효모로는 본 발명에서는 누룩을 사용하였다.

이어서, 상기 숙성단계(S40)의 숙성된 돈육에 상기 빵가루준비단계(S50)의 빵가루로 튀김옷을 입혀 포크커틀릿을 만든다(S60).

이어서, 상기 완성단계(S60)의 포크커틀릿을 일정단위로 진공 포장하여 냉동시킨다(S70).

이와 같이 본 발명에 의해 제조된 포크커틀릿은 160～180℃의 식용유에 튀기어 섭취하는 것으로서 돼지고기를 쌀 전분이 들어간 양념으로 숙성시키고, 미강(쌀겨)을 발효시켜 만든 빵가루로 튀김옷을 만들어 포크커틀릿을 제조함으로 영양분이 풍부하며, 구수한 맛이 나고, 바삭바삭한 느낌과 수분 함유가 우수하여 뛰어난 맛이 나며, 보존성도 높고, 경제성도 뛰어난 것이다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

Claims

세척된 돼지고기 등심부위를 손질하여 두께 7～9㎜, 손바닥 크기로 절단하여 돈육을 준비하는 돈육준비단계(S10);
마늘, 양파를 잘게 분쇄하는 야채분쇄단계(S20);
상기 야채분쇄단계(S20)에서 분쇄된 양파 2.5～3.5 중량％, 마늘 1.7～2.3 중량％와 계란 6～8 중량％, 소금 1.7～2.3 중량％, 쌀 전분 1.7～2.3 중량％, 후춧가루 0.9～1.1 중량％로 양념을 혼합한 후, 상기 돈육준비단계(S10)의 돈육 80.5～85.5 중량％를 넣고 골고루 혼합하는 혼합단계(S30);
상기 혼합단계(S30)의 양념이 혼합된 돈육을 4～8℃ 온도에서 6～24 시간 냉장 숙성시키는 숙성단계(S40);
미강(쌀겨) 88～92 중량％, 효모 8～12 중량％에 pH 4～5의 증류수 넣고 73시간 발효시킨 후, 건조시켜 분쇄한 다음 쌀가루 93～95 중량％, 발효시킨 미강 5～7 중량％를 혼합하고 반죽하여 빵을 만든 후 빵을 2～3㎜로 분쇄하여 빵가루를 만드는 빵가루준비단계(S50);
상기 숙성단계(S40)의 숙성된 돈육에 상기 빵가루준비단계(S50)의 빵가루로 튀김옷을 입혀 포크커틀릿을 만드는 완성단계(S60);
상기 완성단계(S60)의 포크커틀릿을 일정단위로 진공 포장하여 냉동시키는 포장단계(S70)로 이루어짐을 특징으로 하는 발효현미를 이용한 포크커틀릿의 제조방법.