KR101379643B1 - 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법 - Google Patents

식감을 향상시킨 육류의 조리 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법은 육류를 서로 상이한 온도에서 두번 숙성시키는 과정을 거침으로써 단시간 내 육류의 숙성 효과를 높임과 동시에 고르게 입혀진 전분이 육류에 밀착되도록 하여 육질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 고온에서 단시간 동안 튀겨내는 과정을 거침으로써 기름 흡수를 최소화시켜 느끼하지 않은 바삭바삭한 육류 요리를 제공할 수 있다. 경우에 따라 두번 숙성시키는 과정을 거친 후, 전분을 추가적으로 고르게 입혀 튀겨내는 과정을 거침으로써 조리 후 육류를 더욱 촉촉하고 부드럽게 유지시키면서 바삭바삭한 식감을 더할 수 있다.

Description

식감을 향상시킨 육류의 조리 방법{A METHOD FOR COOKING MEAT ENHANCED TASTE}
본 발명은 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법에 관한 것이다.
튀김은 건식열 조리 방법에서 기름의 대류원리를 이용하는 대표적인 조리 방법이다.
그러나, 육류가 갖는 특유의 냄새와 질긴 식감 때문에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 및 칠면조고기 등의 육류 요리는 각 육류가 갖는 특유의 냄새를 제거하기가 까다로워 탕, 찜, 볶음 등 향이 강한 소스를 이용하여 요리하는 것이 주를 이루었다. 이와는 달리, 육류의 튀김 요리에 있어서는 육류 자체를 그대로 튀겨내는 조리 방법의 특성상 그 특유의 좋지 못한 냄새가 그대로 남아, 조리 후 취식 시에 거부감을 일으키는 요인이 되는 경우가 많으며, 기름에 튀겨냄으로 인해 느끼한 맛이 더욱 심해진다는 문제점이 있고, 무엇보다 튀김에 사용되는 기름을 반복적으로 사용하는 경우 지방 함유량이 많고 칼로리가 높아져서 이를 섭취하는 사람에게 성인병 등 각종 질환을 유발하게 되는 단점이 있다.
또한, 육류가 열에 노출될 경우 육류에 함유된 글리코겐(glycogen)이 젤라틴(gelatin)화 되어 근 섬유 단백질을 변성 및 응고시켜 경화의 원인으로 발생한다. 그러므로 육류의 질긴 식감을 더욱 감소시키는 것이 육류 요리의 핵심이다. 더욱이, 육류는 조리 후 열이 식을 경우 육류에 함유된 단백섬유가 급속히 단단해지는 성질을 갖고 있어 질긴 식감을 더욱 경화시키는 문제점이 있다.
따라서, 식감을 향상시키면서도 기름 흡수를 최소화시킨 육류의 조리 방법에 대한 연구가 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 가) 육류를 소정의 크기로 절단하고, 양념액에 담가 8℃ 내지 20℃의 온도에서 소정의 시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 나) 상기 가)단계에서 1차 숙성된 육류의 표면에 전분을 고르게 입힌 후, 1℃ 내지 5℃의 온도에서 소정 시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 다) 상기 나)단계에서 2차 숙성된 육류를 조리 수단을 이용하여 200℃ 내지 250℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 기름에 튀겨내는 단계; 라) 양파, 대파, 당근, 마늘, 홍피망, 청피망, 건고추, 및 청량고추 중에서 선택된 1종 이상의 야채 볶음에 소스를 넣고 가열하는 단계; 및 마) 상기 라)단계에서 가열된 야채 볶음 소스에 상기 다)단계에서 튀겨낸 육류를 혼합하는 단계를 포함하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법을 제공하고자 한다.
그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 가) 육류를 소정의 크기로 절단하고, 양념액에 담가 8℃ 내지 20℃의 온도에서 소정의 시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 나) 상기 가)단계에서 1차 숙성된 육류의 표면에 전분을 고르게 입힌 후, 1℃ 내지 5℃의 온도에서 소정 시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 다) 상기 나)단계에서 2차 숙성된 육류를 조리 수단을 이용하여 200℃ 내지 250℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 기름에 튀겨내는 단계; 라) 양파, 대파, 당근, 마늘, 홍피망, 청피망, 건고추, 및 청량고추 중에서 선택된 1종 이상의 야채 볶음에 소스를 넣고 가열하는 단계; 및 마) 상기 라)단계에서 가열된 야채 볶음 소스에 상기 다)단계에서 튀겨낸 육류를 혼합하는 단계를 포함하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법은 육류를 서로 상이한 온도에서 두번 숙성시키는 과정을 거침으로써 단시간 내 육류의 숙성 효과를 높임과 동시에 고르게 입혀진 전분이 육류에 밀착되도록 하여 육질을 촉촉하고 부드럽게 유지시킬 수 있다. 또한, 고온에서 단시간 동안 튀겨내는 과정을 거침으로써 기름 흡수를 최소화시켜 느끼하지 않은 바삭바삭한 육류 요리를 제공할 수 있다.
경우에 따라 두번 숙성시키는 과정을 거친 후, 전분을 추가적으로 고르게 입혀 튀겨내는 과정을 거침으로써 조리 후 육류를 더욱 촉촉하고 부드럽게 유지시키면서 바삭바삭한 식감을 더할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식감을 향상시킨 육류의 조리방법을 나타낸 것이다.
본 발명자들은 식감을 향상시킨 육류의 조리방법에 대하여 연구하던 중, 육류를 서로 상이한 온도에서 두번 숙성시키는 과정을 거친 후, 고온에서 단시간 동안 튀겨내는 과정을 거쳐 조리함으로써 식감을 향상시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
구체적으로, 본 발명은 가) 육류를 소정의 크기로 절단하고, 양념액에 담가 8℃ 내지 20℃의 온도에서 소정의 시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 나) 상기 가)단계에서 1차 숙성된 육류의 표면에 전분을 고르게 입힌 후, 1℃ 내지 5℃의 온도에서 소정 시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 다) 상기 나)단계에서 2차 숙성된 육류를 조리 수단을 이용하여 200℃ 내지 250℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 기름에 튀겨내는 단계; 라) 양파, 대파, 당근, 마늘, 홍피망, 청피망, 건고추, 및 청량고추 중에서 선택된 1종 이상의 야채 볶음에 소스를 넣고 가열하는 단계; 및 마) 상기 라)단계에서 가열된 야채 볶음 소스에 상기 다)단계에서 튀겨낸 육류를 혼합하는 단계를 포함하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법을 제공한다.
상기 가) 단계는 육류를 소정의 크기로 절단하고, 양념액에 담가 8℃ 내지 20℃의 온도에서 소정의 시간 동안 1차 숙성시키는 단계인 것으로, 단시간 내 육류의 숙성 효과가 높은 이점이 있다.
이때, 육류의 1차 숙성은 8℃ 내지 20℃의 온도에서 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 육류의 1차 숙성이 8℃ 미만에서 이루어지는 경우 단시간 내 육류의 충분한 숙성이 이루어지기 어려운 문제점이 있고, 육류의 1차 숙성이 20℃를 초과하여 이루어지는 경우 육류가 상할 수 있는 문제점이 있다. 이때, 육류의 1차 숙성은 3시간 내지 5시간이면 충분하다. 특히, 육류의 1차 숙성시 손 등을 이용하여 육류를 1회 이상 가압함으로써 육류의 1차 숙성 시간을 보다 단축시킬 수 있다.
상기 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 및 칠면조고기 중에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 것이 바람직하고, 쇠고기 홍두깨 부위, 닭고기 가슴살 부위, 돼지고기 등심 부위 등의 육류로 이루어진 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 육류는 0.3㎝ 내지 1.0 ㎝ 두께로 절단되는 것 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 육류의 두께가 0.3㎝ 미만인 경우 굽는 시간은 짧지만 육즙의 발현이 미미하여 식감이 떨어질 수 있고, 1.0 ㎝ 보다 두꺼운 경우 육즙의 발현은 우수하나 굽는 시간이 지나치게 길어져 겉표면이 과도하게 익는 등 육류를 고르게 익히기 어려울 수 있다.
또한, 상기 양념액은 마리네이드(marinade)의 일종으로, 마리네이드는 육류를 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 내는 액체를 말한다. 따라서 육류에 마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 품질이 좋아진다. 마리네이드는 액체 또는 마른 재료로 할 수 있는데, 액체는 주로 올리브유·레몬 주스·식초·술·향신료 또는 허브 등을 섞어서 만든다.
이때, 양념액은 설탕, 소금, MSG, 식소다, 후추, 및 물을 혼합한 용액이다. 육류 10000 중량부를 기준으로 할 때, 양념액은 설탕 60 내지 80 중량부, 소금 40 내지 60 중량부, MSG 80 내지 100 중량부, 식소다 80 내지 100 중량부, 후추 5 내지 20 중량부, 및 물 3000 내지 4000 중량부를 혼합한 용액인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에서 사용된 양념액은 육류 20kg을 기준으로 하였는바, 설탕 150g, 소금 100g, MSG 180g, 식소다 180g, 후추 20g 및 물 7kg을 혼합한 용액이다. 이때, 양념액의 성분 중 식소다가 육류를 부드럽게 하기 위한 주된 역할을 수행한다.
상기 나) 단계는 상기 가)단계에서 1차 숙성된 육류의 표면에 전분을 고르게 입힌 후, 1℃ 내지 5℃의 온도에서 소정 시간 동안 2차 숙성시키는 단계인 것으로, 고르게 입혀진 전분이 육류에 밀착되도록 하여 육질을 촉촉하고 부드럽게 유지시킬 수 있다.
이때, 전분은 1차 숙성된 육류에 함유된 수분을 흡수함으로써 육류의 보호막으로 역할을 하여, 조리 후 육질을 촉촉하고 부드럽게 유지시킨다. 상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 밀 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분 및 이들의 변성전분 중에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 육류의 2차 숙성은 1℃ 내지 5℃의 온도에서 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 육류의 2차 숙성이 1℃ 미만에서 이루어지는 경우 고르게 입혀진 전분이 육류에 함유된 수분을 충분히 흡수하지 못하는 문제점이 있고, 육류의 2차 숙성이 5℃를 초과하여 이루어지는 경우 육류가 상할 수 있는 문제점이 있다. 이때, 육류의 2차 숙성은 30분 내지 2시간인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
상기 나) 단계 이후 전분을 추가적으로 고르게 입히는 단계를 더 포함할 수 있다. 두번 숙성시키는 과정을 거친 후, 전분을 추가적으로 고르게 입혀 튀겨내는 과정을 거침으로써 전분이 이중 보호막으로 역할을 하여 조리 후 육질을 더욱 촉촉하고 부드럽게 유지시키면서 바삭바삭한 식감을 더할 수 있다.
상기 다) 단계는 상기 나)단계에서 2차 숙성된 육류를 조리 수단을 이용하여 200℃ 내지 250℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 기름에 튀겨내는 단계이다. 종래 170℃ 내지 180℃의 온도에서 4분 내지 5분 동안 육류를 기름에 튀겨내는 과정과 달리, 고온에서 단시간 동안 튀겨내는 과정을 거침으로써 기름 흡수를 최소화시켜 느끼하지 않은 바삭바삭한 육류 요리를 제공할 수 있다. 이때, 기름은 면실유, 옥수수기름, 대두유, 올리브유, 미강유 등 식용 식물유인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 본 발명에서 사용된 기름은 중국 요리에 주로 사용되는 대두유이고, 이는 육류가 조리 수단에 달라붙는 것을 방지하기 위한 윤활 작용을 한다.
또한, 상기 다) 단계에서 육류에 직접 화염을 유도하기 위해 조리 수단을 1회 이상 기울임으로써 1회 이상 경사를 줄 수 있다. 이와 같이 육류에 직접 화염을 유도함으로써 기름을 공중에 날려보낼 수 있어 기름을 효과적으로 제거할 수 있다.
상기 라) 단계는 양파, 대파, 당근, 마늘, 홍피망, 청피망, 건고추, 및 청량고추 중에서 선택된 1종 이상의 야채 볶음에 소스를 넣고 가열하는 단계이다. 육류에 야채를 첨가함으로써 단위그램당 열량을 저하시키고 영양소를 강화시켰으며 매콤한 한국인의 입맛에도 적절한 효과를 낼 수 있다. 이때, 육류와 야채의 중량비율은 1:1 내지 1:1.5를 유지하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 소스는 케찹, 간장, 굴소스, 설탕, MSG, 및 후추를 포함할 수 있으며, 본 발명에서 사용된 소스는 케찹 900g, 노추간장 1kg, 굴소스 50g, 설탕 900g, MSG 300g, 및 후추 10g을 포함하여 이루어진 것이다.
상기 마) 단계는 상기 라)단계에서 가열된 야채 볶음 소스에 상기 다)단계에서 튀겨낸 육류를 혼합하는 단계인 것으로, 최종적으로 본 발명에 따른 식감이 향상된 육류 요리가 완성될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
양파 100ｇ을 슬라이스 형태로 절단하고, 대파 100ｇ을 어슷 형태로 절단하여 밀폐용기에 담아 냉장보관하였다.
쇠고기 홍두깨 부위 200ｇ은 4㎝×5㎝ 크기 및 0.5㎝ 두께로 절단하고, 양념액에 담가 10℃의 온도에서 4시간 동안 1차 숙성시켰다. 이때, 양념액은 육류 20kg을 기준으로 하였는바, 설탕 150g, 소금 100g, MSG 180g, 식소다 180g, 후추 20g 및 물 7kg을 혼합한 용액이다. 1차 숙성된 쇠고기의 표면에 감자전분을 고르게 입힌 후, 4℃의 온도에서 1시간 동안 2차 숙성시켰다. 2차 숙성된 육류에 감자전분을 추가적으로 고르게 입힌 후, 이를 중화팬을 이용하여 220℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 대두유에 튀겨내었다. 이때, 쇠고기에 직접 화염을 유도하기 위해 중화팬을 수차례 기울임으로써 경사를 주었다.
미리 준비한 양파와 대파를 중화팬을 이용하여 대두유에 살짝 볶은 후, 케찹, 노추간장, 굴소스, 설탕, MSG, 및 후추를 포함하는 소스 4 oz를 넣고 가열하였다.
마지막으로, 가열된 야채 볶음 소스에 튀겨낸 육류를 혼합함으로써 식감이 향상된 쇠고기 요리를 조리하였다.
< 실시예 2>
대파 100ｇ을 어슷 형태로 절단하고, 홍피망 100ｇ을 2㎝×4㎝ 크기로 절단하고, 건고추 100ｇ을 어슷 형태로 절단하고, 청량고추 100ｇ을 얇게 절단하여 밀폐용기에 담아 냉장보관하였다.
닭고기 가슴살 부위 270ｇ은 2㎝×2㎝ 크기 및 0.5㎝ 두께로 절단하고, 양념액에 담가 10℃의 온도에서 4시간 동안 1차 숙성시켰다. 이때, 양념액은 육류 20kg을 기준으로 하였는바, 설탕 150g, 소금 100g, MSG 180g, 식소다 180g, 후추 20g 및 물 7kg을 혼합한 용액이다. 1차 숙성된 쇠고기의 표면에 감자전분을 고르게 입힌 후, 4℃의 온도에서 1시간 동안 2차 숙성시켰다. 2차 숙성된 육류를 중화팬을 이용하여 220℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 대두유에 튀겨내었다. 이때, 닭고기에 직접 화염을 유도하기 위해 중화팬을 수차례 기울임으로써 경사를 주었다.
미리 준비한 대파, 홍피망, 건고추, 청량고추를 중화팬을 이용하여 대두유에 살짝 볶은 후, 케찹, 노추간장, 굴소스, 설탕, MSG, 및 후추를 포함하는 소스 4 oz를 넣고 가열하였다.
마지막으로, 가열된 야채 볶음 소스에 튀겨낸 육류를 혼합함으로써 식감이 향상된 닭고기 요리를 조리하였다.
< 비교예 1>
상기 1차 숙성 온도가 4℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
< 비교예 2>
상기 튀김이 170℃의 온도에서 4분 내지 5분 동안 이루어진 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
< 시험예 >
상기 실시예 1~2에서 조리한 식감이 향상된 육류 요리와 상기 비교예 1~2에서 조리한 육류 요리를 관능검사 요원으로 하여금 육질의 부드러운 정도, 바삭바삭한 정도, 및 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 20명(남자 10명, 여자 10명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
육질의 부드러운 정도 바삭바삭한 정도 전체적인 기호도
실시예 1 8.4 8.2 8.2
실시예 2 8.2 7.5 7.7
비교예 1 5.5 7.5 6.7
비교예 2 7.6 6.2 6.4
상기 표 1에서 보듯이, 관능검사 결과 실시예 1 및 2에서 제조한 육류 요리는 비교예 1 및 2에서 제조한 육류 요리에 비해, 육질의 부드러운 정도, 바삭바삭한 정도, 및 전체적인 기호도 면에서 우수함을 확인하였다.
특히, 실시예 1에서 제조한 육류 요리의 경우 2차 숙성된 육류 요리에 전분을 추가적으로 고르게 입힘으로써 조리 후 육류를 더욱 촉촉하고 부드럽게 유지시키면서 바삭바삭한 식감을 더할 수 있다.
본 발명에 따른 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법은 육류를 서로 상이한 온도에서 두번 숙성시키는 과정을 거침으로써 단시간 내 육류의 숙성 효과를 높임과 동시에 고르게 입혀진 전분이 육류에 밀착되도록 하여 육질을 촉촉하고 부드럽게 유지시킬 수 있다. 또한, 고온에서 단시간 동안 튀겨내는 과정을 거침으로써 기름 흡수를 최소화시켜 느끼하지 않은 바삭바삭한 육류 요리를 제공할 수 있다.
경우에 따라 두번 숙성시키는 과정을 거친 후, 전분을 추가적으로 고르게 입혀 튀겨내는 과정을 거침으로써 조리 후 육류를 더욱 촉촉하고 부드럽게 유지시키면서 바삭바삭한 식감을 더할 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (7)

  1. 가) 육류를 소정의 크기로 절단하고, 양념액에 담가 8℃ 내지 20℃의 온도에서 소정의 시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
    나) 상기 가)단계에서 1차 숙성된 육류의 표면에 전분을 고르게 입힌 후, 1℃ 내지 5℃의 온도에서 소정 시간 동안 2차 숙성시키는 단계;
    다) 상기 나)단계에서 2차 숙성된 육류를 조리 수단을 이용하여 200℃ 내지 250℃의 온도에서 2분 내지 3분 동안 기름에 튀겨내는 단계;
    라) 양파, 대파, 당근, 마늘, 홍피망, 청피망, 건고추, 및 청량고추 중에서 선택된 1종 이상의 야채 볶음에 소스를 넣고 가열하는 단계; 및
    마) 상기 라)단계에서 가열된 야채 볶음 소스에 상기 다)단계에서 튀겨낸 육류를 혼합하는 단계를 포함하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 가) 단계에서 양념액은 설탕 60 내지 80 중량부, 소금 40 내지 60 중량부, MSG 80 내지 100 중량부, 식소다 80 내지 100 중량부, 후추 5 내지 20 중량부, 및 물 3000 내지 4000 중량부를 혼합한 용액인 것을 특징으로 하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 나) 단계 이후 전분을 추가적으로 고르게 입히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
  4. 제 1항 또는 제 3항에 있어서,
    상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 밀 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분 및 이들의 변성전분 중에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 것을 특징으로 하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 다) 단계에서 조리 수단은 육류에 직접 화염을 유도하기 위해 1회 이상 경사를 주는 것을 특징으로 하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 및 칠면조고기 중에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 것을 특징으로 하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 라) 단계에서 소스는 케찹, 간장, 굴소스, 설탕, MSG, 및 후추를 포함하는 것을 특징으로 하는 식감을 향상시킨 육류의 조리 방법.
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