KR100758829B1 - 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법은, 돼지고기를 준비하여 절단한 후, 저미어 돼지연육을 제조하는 제1공정, 돼지연육에 소금, 후추, 마늘분, 생강분으로 배합된 조미료를 뿌린 후, 식용유와 참기름이 혼합된 오일을 뿌린 다음, 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조하는 제2공정, 건해초류를 준비한 후, 물에 침지하여 불린 다음, 세척한 후 분쇄하여 해초분쇄물을 제조하는 제3공정, 해초분쇄물 25 kg 당 물 80 ~ 100 ℓ를 해초분쇄물에 첨가한 다음 가열하여 해초페이스트를 제조하는 제4공정, 상기 해초페이스트와 계란과 우유를 교반시켜 교반물을 제조하는 제5공정, 제2공정에서 제조한 돼지연육숙성물에 밀가루를 묻힌 다음, 제5공정의 교반물에 침지시켜 교반물을 고루 묻힌 후, 빵가루로 덧씌운 다음 쟁반에 고루 편 후 냉동시켜 해초돈까스를 제조하는 제6공정으로 구성된다.

본 발명에 의해, 소화가 잘되면서, 튀겨낸 후 시간이 경과되어도 부드러운 맛이 유지되는 해초돈까스 제조방법이 제공되며, 영양이 풍부하고 해초류의 특유한 향이 나타남과 동시에 담백한 맛이 어우러진 해초돈까스가 제공된다.

해초류, 돈까스

Description

해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SEAWEED-DONGAS USING SEAWEEDS}

도 1은 본 발명인 해초류를 이용한 해초돈까스 제조공정도.

본 발명은 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법에 관한 것이다.

돈까스(pork cutlet)라함은 일반적으로 돈육의 등심부위를 절단하여 연육 한 후, 상기 연육된 돈육에 밀가루반죽, 베타, 빵가루 및 양념류를 입힌 후 한차례 튀겨서 섭식하는 것으로서, 최근 외식산업의 발달과 더불어 상용섭식하는 육가공품이다.

그러나 통상적인 방법으로 제조된 돈까스는 튀긴 후 오랜 시간이 흐르면 식어서 딱딱해져 원래의 돈까스 맛을 느끼기 어려우며, 이를 다시 데운다고 해도 처음 튀겨나온 그 맛을 느낄 수가 없으므로, 단체급식용으로 상품적 가치가 떨어짐을 알 수 있다.

또한, 콜레스테롤을 유발할 수 있으며, 성인병뿐만 아니라 비만도 초래할 수 있다고 보고된 바 있다.

최근에는 이러한 돈까스의 제조방법에 있어서 기능성을 함유한 새로운 돈까스를 개발하기 위한 노력이 다양하게 이루어지고 있다.

한국등록특허공보 제10-0398938호(기능성 돈까스의 제조방법)에는, 단백질 분해성분을 함유하는 김치, 파인애플, 파무침을 부원료로 하여 기능성 돈까스를 제조하는 방법이 공개되어 있다.

또, 한국등록특허공보 제10-0342315호(미니김치돈까스의 제조방법)에는, 돈까스에 일반김치보다 젓갈을 5 % 적게 넣고 pH 4.7의 산도로 숙성된 김치를 이용해 한국인의 입맛에 맞는 돈까스를 만듦과 동시에 한입에 먹을 수 있는 작은 크기로 만들어 간편하게 먹을 수 있도록 하는 미니김치돈까스의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다.

상기와 같은 발명은 김치나, 파인애플 등의 식물성식품을 이용하여 돈까스를 제조하는 것으로서, 단백질 성분을 분해하는 효과를 가지고 있으나, 실질적으로 돈까스를 튀겨낼 때 사용되는 기름을 통한 느끼함은 해소하지 못하며, 시간이 경과되면 여전히 딱딱한 상태가 되므로 단체급식용으로 어려운 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 알칼리성 식품인 해초류를 돼지고기에 덧입혀 돈까스를 제조함으로써 섭취 후, 소화가 잘되며, 튀겨낸 후 시간이 경과되어도 부드러운 맛이 유지되는 해초돈까스 제조방법을 제공하려는 목적이 있다.

또한, 해초류를 이용하여 영양이 풍부하고 해초류의 특유한 향이 나타남과 동시에 담백한 맛이 어우러진 해초돈까스를 제공하려는 목적도 있다.

본 발명은 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법은, 돼지고기를 준비한 후, 준비한 돼지고기를 절단한 후, 저미어 돼지연육을 제조하는 제1공정, 돼지연육에 소금, 후추, 마늘분, 생강분으로 배합된 조미료를 뿌린 후, 식용유와 참기름이 1 : 0.05 ~ 0.3 부피비로 혼합된 오일을 뿌린 다음, 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조하는 제2공정, 건해초류를 준비한 후, 물에 침지하여 불린 다음, 세척한 후 분쇄하여 해초분쇄물을 제조하는 제3공정, 해초분쇄물 25 kg 당 물 80 ~ 100 ℓ를 해초분쇄물에 첨가한 다음, 90 ~ 110 ℃에서 30 ~ 60 분 동안 가열하여 해초페이스트를 제조하는 제4공정, 상기 해초페이스트와 계란과 우유를 1 : 0.1 ~ 0.3 : 0.1 ~ 0.3 중량비로 교반시켜 교반물을 제조하는 제5공정, 제2공정에서 제조한 돼지연육숙성물에 밀가루를 묻힌다음, 제5공정의 교반물에 침지시켜 교반물을 고루 묻힌 후, 빵가루로 덧씌운 다음 쟁반에 고루 편 후 냉동시켜 해초돈까스를 제조하는 제6공정으로 구성된다.

통상적으로 돈까스는 산성식품인 돼지고기를 사용하여 돈까스를 제조하며, 돈까스를 식용유에 튀겨냄으로써 콜레스테롤을 유발할 수 있으며, 각종 성인병뿐만 아니라 비만도 초래할 수 있다.

여기서 산성식품(acid food)은 음식을 섭취한 후 체내에서 연소될 때 산을 형성하는 물질이 많이 생기는 식품으로써 흔히 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 달걀 등으로 만든 음식은 산성식품이라 한다.

이러한 산성식품을 이용한 돈까스를 튀겨낸 후에는 시간이 경과되면 굳어져서 딱딱해질 뿐만 아니라 그 맛 또한 달라지게 되는 단점도 있다.

그러나 돈까스는 청소년이나 성인 등의 남녀노소 구분없이 즐겨먹는 식품이며, 이미 대중화된 식품이다.

따라서, 본 발명에서는 이러한 산성을 나타내는 돈등심을 이용하되, 이를 중화시키기위해 알칼리성 식품인 해초류를 이용하여 돈까스를 제조함으로써 성인병이나 콜레스테롤 등 비만에 대한 염려 없이 즐겨먹을 수 있는 새로운 웰빙돈까스를 개발하게 되었다.

이러한 해초류로는 미역, 다시마, 톳, 청각, 우뭇가사리 등이 있으며, 섬유질이 많아, 숙변이나 몸 안에 쌓인 공해물질의 배출, 변비해소 등이 효과적이며, 특히 알긴산, 라이닌 등의 성분이 있는 것으로 밝혀져 있다.

특히, 산성화되기 쉬운 현대인들의 체질 개선에 효과적이며 섬유질이 풍부하여 장의 연 운동을 돕거나 숙변 등의 노폐물을 몸 밖으로 배설하는 작용도 뛰어난 알카리성 식품이다.

본 발명의 발명자는 상기와 같은 해초를 돈까스 제조원료로 사용했을 경우 소화가 잘되며, 튀겨낸 후 시간이 경과되어도 부드러운 맛이 유지되며, 영양이 풍부함도 동시에 해초 특유의 향이 나는 돈까스를 제공할 수 있음을 알게 되었다.

또한, 식용유와 참기름이 1 : 0.05 ~ 0.3 부피비로 혼합된 오일을 뿌린 다음, 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조할 시, 고기가 훨씬 부드러워져 담백한 맛을 느낄 수 있음을 알 수 있었다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법

(1) 제1공정 : 돼지연육 제조

돼지고기를 준비한 후, 준비한 돼지고기를 절단한 후, 저미어 돼지연육을 제조한다.

이때, 돼지고기의 등심부위를 이용하며, 연육기를 사용하여 돼지연육을 제조하는 것이 바람직하다.

(2) 제2공정 : 돼지연육숙성물 제조

돼지연육에 소금, 후추, 마늘분, 생강분으로 배합된 조미료를 뿌린 후, 식용유와 참기름이 1 : 0.05 ~ 0.3 부피비로 혼합된 오일을 뿌린 다음, 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조한다.

이때, 조미료는 소금과 후추와 마늘분과 생강분이 0.2 ~ 0.7 : 1 : 0.2 ~ 0.7 : 0.2 ~ 0.7의 중량비로 배합되어 있는 것을 사용하며, 0 ~ 10 ℃에서 10 ~ 12 시간동안 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조하는 것이 바람직하다.

또, 돼지연육숙성시 돼지연육에서 물이 생기는데 이는 영양소가 높으므로 마지막 6공정에서 해초돈까스 제조시 해초페이스트와 빵가루를 무치는 과정에서 같이 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

(3) 제3공정 : 해초분쇄물 제조

건해초류를 준비한 후, 물에 침지하여 불린 다음, 세척한 후 분쇄하여 해초분쇄물을 제조한다.

이때, 해초류로는 미역, 다시마, 톳, 청각, 우뭇가사리 중 선택된 1 종을 사용한다.

(4) 제4공정 : 해초페이스트 제조

해초분쇄물 25 kg 당 물 80 ~ 100 ℓ를 해초분쇄물에 첨가한 다음, 90 ~ 110 ℃에서 30 ~ 60 분 동안 가열하여 해초페이스트를 제조한다.

(5) 제5공정 : 교반물 제조

상기 해초페이스트와 계란과 우유를 1 : 0.1 ~ 0.3 : 0.1 ~ 0.3 중량비로 교반시켜 교반물을 제조한다.

이때, 해초페이스트가 뜨거운 상태에서 계란, 우유를 첨가하게 되면, 계란이 익어지는 현상이 발생하므로, 해초페이스트가 식은 다음 계란, 우유를 첨가하여 고루 잘 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 20 ~ 25 ℃에서 10 ~ 20 분간 교반시키는 것이 바람직하다.

(6) 제6공정 : 해초돈까스 제조

제2공정에서 제조한 돼지연육숙성물에 밀가루를 묻힌 다음, 제5공정의 교반물에 침지시켜 교반물을 고루 묻힌 후, 빵가루로 덧씌운 다음 쟁반에 고루 편 후 냉동시켜 해초돈까스를 제조한다.

이때, 빵가루로 고급식빵을 분쇄한 습식빵가루를 이용하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 해초류를 이용한 해초돈까스 제조1

돈등심을 준비한 후, 돈등심 80 g을 썰어내고 등심속에 혈관힘줄을 잘라낸 뒤 연육기에 넣고 눌러주어 부드러운 돼지연육을 제조하였다.

소금 20 mg, 후추 40 mg, 마늘분 20 mg, 생강분 20 mg으로 배합된 조미료를 준비한 뒤, 상기 돼지연육에 골고루 뿌린 후, 식용유 85 ㎖ 와 참기름 15 ㎖가 혼합된 오일을 골고루 뿌려주었다.

양념이 배어들도록 하기 위해 10 ℃에서 12 시간 동안 쟁반 위에 넣고 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조하였다.

건미역 2 kg을 준비한 후, 물에 30 분동안 침지하여 불린 다음, 깨끗이 세척한 후, 세척한 미역을 분쇄기로 분쇄하여 미역분쇄물을 제조하였다.

물 100 ℓ에 미역분쇄물 25 kg을 넣은 다음, 100 ℃에서 60 분 동안 가열하여 미역페이스트를 제조하였다.

상기 미역페이스트 72 g과 계란 15 g과 우유 13 g을 교반기에 넣은 후, 20 ℃에서 15 분동안 교반시켜 교반물 100 g을 제조하였다.

미리 제조한 돼지연육숙성물을 밀가루로 고루 묻힌 후 교반물에 침지시켜 교반물을 고루 묻힌 다음, 빵가루를 덧씌운 후 쟁반에 고루 편 다음 냉동시켜 해초돈까스를 제조하였다.

<실시예 2> 해초류를 이용한 해초돈까스 제조2

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 미역 대신 다시마 3 kg을 이용하여 해초돈까스를 제조하였다.

<비교예 1> 돈까스 제조1

돈등심을 준비한 후, 돈등심 80 g을 썰어내고 등심속에 혈관힘줄을 잘라낸 후 연육기에 넣고 눌러주어 부드럽게 다져내어 돼지연육을 제조하였다.

소금 20 mg, 후추 40 mg, 마늘분 20 mg, 생강분 20 mg으로 배합된 조미료를 준비한 뒤, 상기 돼지연육에 골고루 뿌려주었다.

제조한 돼지연육을 밀가루로 고루 묻힌 후, 계란과 우유가 섞인 혼합물에 침지시켜 돼지연육에 혼합물을 고루 묻힌 후, 빵가루로 덧씌운 다음 쟁반에 고루 편 후, 냉동시켜 제조하였다.

<비교예 2> 돈까스 제조2

돈등심을 준비한 후, 돈등심 80 g을 썰어내고 등심속에 혈관힘줄을 잘라낸 후 연육기에 넣고 눌러주어 부드럽게 다져내어 돼지연육을 제조하였다.

소금 20 mg, 후추 40 mg, 마늘분 20 mg, 생강분 20 mg으로 배합된 조미료를 준비한 뒤, 상기 돼지연육에 골고루 뿌려주었다.

식용유 85 mg 와 참기름 15 mg이 혼합된 오일을 준비한 후 혼합오일을 골고루 뿌려주었다.

양념이 배어들도록 하기 위해 10 ℃에서 12 시간 동안 쟁반 위에 넣고 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조하였다.

제조한 돼지연육숙성물을 밀가루로 고루 묻힌 후, 계란과 우유가 섞인 혼합물에 침지시켜 돼지연육에 혼합물을 고루 묻힌 다음, 빵가루로 덧씌운 다음 쟁반에 고루 편 후, 냉동시켜 돈까스를 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험

실시예 1,2에서 제조한 본 발명의 해초류를 이용한 해초돈까스에 대하여 관능검사를 실시하였다.

비교예 1,2의 방법으로 제조된 돈까스는 통상적으로 쓰이는 돈까스 제조방법으로써 실시예 1,2와 비교해 보았다.

실시예 1, 2와 비교예 1, 2에 의해 제조된 돈까스를 각각 튀겨내어 준비한 후, 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

<표 1> 관능검사 결과

구분	맛	향	기호도	종합
실시예 1	9.0	8.9	8.8	8.90
실시예 2	8.7	8.6	8.5	8.60
비교예 1	5.5	5.7	6.4	5.86
비교예 2	7.5	6.0	6.9	6.80

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 해초류를 이용한 해초돈까스 섭취시 소화가 잘되며 해초류의 특유의 향이 나타남과 동시에 담백한 맛이 어우러져 종래의 방법으로 제조한 돈까스보다 맛과 향이 더 증진되었으며, 기호성 또한 높게 평가되었다.

<실험예 2> 식육가공품검사

실시예 1에 의해 제조된 해초돈까스를 국가공인 축산물위생검사기관인 (주)영웅 환경생명기술연구원을 통해 식육가공품 자가품질검사를 2006년 3월 15일 의뢰하여 검사하였다.

그 결과를, 아래의 표 2에 나타내었다.

검사항목	기준(규격)	결과
성상	고유의 색택을 가지고 이미, 이취가 없어야 한다	적합
아질산이온(g/kg)	0.07 이하	0.00
타르색소	검출되어서는 아니된다	불검출
보존료(kg/g)	검출되어서는 아니된다	불검출
대장균 O157 : H7	음성이어야 한다	음성

상기의 표 2에 나타나 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 해초류를 이용한 돈까스의 식육가공품검사를 한 결과, 기준규격에 적합하다는 판정을 받아 소비자들이 안전하게 섭취가 가능함을 알 수 있었으며, 이로 인해 단체급식용으로도 가능함을 알 수 있었다.

본 발명에 의해 알칼리성 식품인 해초류를 돼지고기에 덧입혀 돈까스를 제조함으로써 섭취 후, 소화가 잘되며, 튀겨낸 후 시간이 경과되어도 부드러운 맛이 유지되는 해초돈까스 제조방법이 제공된다.

또한, 해초류를 이용하여 돈까스를 제조함으로써 영양이 풍부하고 해초류의 특유의 향이 나타남과 동시에 담백한 맛이 어우러진 해초돈까스가 제공된다.

Claims (4)

1. 돈까스 제조방법에 있어서,

   돼지고기를 준비한 후, 준비한 돼지고기를 절단한 후, 저미어 돼지연육을 제조하는 제1공정,

   돼지연육에 소금, 후추, 마늘분, 생강분으로 배합된 조미료를 뿌린 후, 식용유와 참기름이 1 : 0.05 ~ 0.3 부피비로 혼합된 오일을 뿌린 다음, 숙성시켜 돼지연육숙성물을 제조하는 제2공정,

   건해초류를 준비한 후, 물에 침지하여 불린 다음, 세척한 후 분쇄하여 해초분쇄물을 제조하는 제3공정,

   해초분쇄물 25 kg 당 물 80 ~ 100 ℓ를 해초분쇄물에 첨가한 다음, 90 ~ 110 ℃에서 30 ~ 60 분 동안 가열하여 해초페이스트를 제조하는 제4공정,

   상기 해초페이스트와 계란과 우유를 1 : 0.1 ~ 0.3 : 0.1 ~ 0.3 중량비로 교반시켜 교반물을 제조하는 제5공정,

   제2공정에서 제조한 돼지연육숙성물에 밀가루를 묻힌 다음, 제5공정의 교반물에 침지시켜 교반물을 고루 묻힌 후, 빵가루로 덧씌운 다음 쟁반에 고루 편 후 냉동시켜 해초돈까스를 제조하는 제6공정으로 구성된,

   해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   제2공정의 연육돼지고기숙성물 제조시, 0 ~ 10 ℃에서 10 ~ 12 시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는,

   해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   해초류로 미역, 다시마, 톳, 청각, 우뭇가사리 중 선택된 1 종을 사용하는 것이 특징인,

   해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 있어서 제조된,

   해초류가 함유된 해초돈까스.

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