RU2710723C1 - Формованное рыбное изделие - Google Patents

Формованное рыбное изделие Download PDF

Info

Publication number
RU2710723C1
RU2710723C1 RU2018141624A RU2018141624A RU2710723C1 RU 2710723 C1 RU2710723 C1 RU 2710723C1 RU 2018141624 A RU2018141624 A RU 2018141624A RU 2018141624 A RU2018141624 A RU 2018141624A RU 2710723 C1 RU2710723 C1 RU 2710723C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
natural
minced
boiled
skin
Prior art date
Application number
RU2018141624A
Other languages
English (en)
Inventor
Елена Георгиевна Грициенко
Наталья Вадимовна Долганова
Мария Евгеньевна Цибизова
Алия Кабдурхановна Уразакова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ"
Priority to RU2018141624A priority Critical patent/RU2710723C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2710723C1 publication Critical patent/RU2710723C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

Для приготовления изделия используют фарш рыбный механической обвалки, корневой сельдерей отварной, морковь отварную, лук репчатый пассерованный, натуральный структурообразователь из кожи рыб, натуральную пищевую морскую соль, зелень укропа сушеную и воду. Все компоненты используют при определённом соотношении по массе. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для расширения ассортимента формованных изделий из фарша механической обвалки прудовой рыбы для детей в дошкольных образовательных организациях.
Известен рыбный продукт для школьного питания (патент РФ №2310346, 2005 г.), включающий филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную. Недостатком этого рыбного изделия является то, что шпик свиной не допускается использовать в питании детей дошкольных образовательных организаций (СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому является рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста (патент РФ №2333691, 2006 г), включающее рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль пищевую, воду питьевую, зерновую фасоль разваренную, растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас. %:
рыбный фарш 70,0-80,0
лук пассерованный 3,0-6,0
молоко сухое 1,0-3,0
зерновая фасоль разваренная 6,0-9,0
растительное масло 3,0-4,5
соль пищевая 0,8
вода питьевая остальное,
Недостатками этого технического решения является недостаточно выраженные вкус и аромат готового продукта, наличие костных включений в составе фарша.
Задача, решаемая изобретением - создание рецептуры формованного рыбного изделия из рыбного фарша механической обвалки с использованием натурального структурообразователя из кожи рыб.
Технический результат изобретения - улучшение качественных характеристик продукта.
Он достигается тем, что формованное рыбное изделие, включающее фарш рыбный механической обвалки, лук пассерованный, соль пищевую, воду питьевую, дополнительно включающий натуральный структурообразователь из кожи рыб корневой сельдерей, морковь, зелень укропа сухую в следующих количествах, мас. %:
Фарш рыбный механической обвалки 60,0-65,0;
Корневой сельдерей отварной 6,0-8,0;
Морковь отварная 3,0-5,0;
Лук репчатый пассерованный 3.0-6,0;
Натуральный структурообразователь 5,0-10,0;
из кожи рыб
Натуральная пищевая морская соль 0,3-0,5;
Зелень укропа сушеная 2,0-3,0;
Вода остальное.
Отличительной особенностью рыбного фарша, полученного на прессе механической обвалки, является полное отсутствие костных включений, по сравнению с фаршем, измельченным на волчке.
Введение в рецептуру формованного рыбного изделия натурального структурообразователя из кожи рыб (патент РФ №2654871, 2016 г), содержащего в составе янтарную кислоту позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта, способствует устранению специфического вкуса и уменьшению рыбного запаха изделий. Является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств коллагена.
Корень сельдерея содержит витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее содержится более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.
Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.
В целом использование натурального структурообразователя из кожи рыб, корня сельдерея, укропа сушеного в формованном рыбном изделии позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.
Предлагаемый продукт получали следующим образом.
Используют фарш из толстолобика механической обвалки охлажденный с температурой от 0°С до минус 2°С.
Лук инспектируют, подвергают очистке, мойке под душем холодной водой и нарезают кубиками с ребром около 1 см, затем пассеруют в растительном масле до полуготовности (продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия). Корневой сельдерей и морковь подвергают инспекции, первичной мойке, очистки вручную и подвергают вторичной мойке в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов/сеток. Для обеспечения сохранности витаминов в готовых изделиях корневой сельдерей и морковь, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде. Подготовленные компоненты фарша пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш из толстолобика механической обвалки, измельченные вареный корневой сельдерей и морковь, передают в фаршемешалку для составления рецептурной композиции, добавляют лук репчатый пассерованный, натуральную пищевую морскую соль, зелень укропа сухую и тщательно перемешивают от 5 до 7 минут. За 2 минуты до окончания процесса составления фарша в него вносят определенное количество натурального структурообразователя из кожи рыб и воду питьевую. Формуют биточки массой 92 г вручную и выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности при температуре 250°С. При отпуске гарнируют и поливают прокипяченным сливочным маслом или соусом томатным, молочным.
Пример 1. Приготовление продукта осуществляют по вышеописанной технологии, но рецептурные компоненты берут в следующем соотношение, мас. %:
Фарш толстолобика механической 60,0-65,0;
обвалки
Корневой сельдерей отварной 6,0-8,0;
Морковь отварная 3,0-5,0;
Лук репчатый пассерованный 3.0-6,0;
Натуральный структурообразователь 5,0-10,0;
из кожи рыб
Натуральная пищевая морская соль 0,3-0,5;
Зелень базилика сушеная 1,0-2,0;
Вода остальное.
Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.
Figure 00000001
Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у предлагаемого продукта.
Предлагаемое формованное рыбное изделие позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий для детей в дошкольных образовательных организациях за счет использования фарша рыбного механической дообвалки и натурального структурообразователя из кожи рыб.
Источники информации:
1. патент РФ №2310346, 2005.
2. патент РФ №2333691, 2006, (прототип).

Claims (2)

  1. Формованное рыбное изделие, включающее фарш рыбный, лук пассерованный, соль пищевую, воду питьевую, отличающееся тем, что дополнительно включает натуральный структурообразователь из кожи рыб, корневой сельдерей, морковь, зелень укропа сушеную при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
  2. Фарш рыбный механической обвалки 60,0-65,0 Корневой сельдерей отварной 6,0-8,0 Морковь отварная 3,0-5,0 Лук репчатый пассерованный 3,0-6,0 Натуральный структурообразователь из кожи рыб 5,0-10,0 Натуральная пищевая морская соль 0,3-0,5 Зелень укропа сушеная 2,0-3,0 Вода остальное
RU2018141624A 2018-11-26 2018-11-26 Формованное рыбное изделие RU2710723C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018141624A RU2710723C1 (ru) 2018-11-26 2018-11-26 Формованное рыбное изделие

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018141624A RU2710723C1 (ru) 2018-11-26 2018-11-26 Формованное рыбное изделие

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2710723C1 true RU2710723C1 (ru) 2020-01-10

Family

ID=69140805

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018141624A RU2710723C1 (ru) 2018-11-26 2018-11-26 Формованное рыбное изделие

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2710723C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2756182C1 (ru) * 2021-02-19 2021-09-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО «АГТУ» Способ приготовления роллов с пресноводной рыбой

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2255611C2 (ru) * 2002-09-06 2005-07-10 Тихоокеанский государственный экономический университет Формованное рыбное изделие (варианты)
RU2333691C1 (ru) * 2006-11-27 2008-09-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства
RU2675984C1 (ru) * 2017-07-11 2018-12-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" Способ производства мучных кулинарных изделий

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2255611C2 (ru) * 2002-09-06 2005-07-10 Тихоокеанский государственный экономический университет Формованное рыбное изделие (варианты)
RU2333691C1 (ru) * 2006-11-27 2008-09-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства
RU2675984C1 (ru) * 2017-07-11 2018-12-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" Способ производства мучных кулинарных изделий

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2756182C1 (ru) * 2021-02-19 2021-09-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО «АГТУ» Способ приготовления роллов с пресноводной рыбой

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2175207C1 (ru) Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей
RU2686791C1 (ru) Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов
RU2710723C1 (ru) Формованное рыбное изделие
RU2557108C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2675984C1 (ru) Способ производства мучных кулинарных изделий
RU2678005C1 (ru) Способ приготовления мясных биточков функционального назначения
RU2663069C1 (ru) Способ производства купат
RU2415612C2 (ru) Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria)
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками
KR100758829B1 (ko) 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법
RU2272546C2 (ru) Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки
RU2676174C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным
RU2513996C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей"
RU2647510C1 (ru) Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов
KR20210008621A (ko) 고추냉이를 포함한 만두 제조방법
RU2732447C1 (ru) Способ производства маринованных полуфабрикатов из оленьих языков
RU2681287C1 (ru) Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб
RU2576191C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2577063C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом"
RU2577045C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2578341C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2566040C1 (ru) Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2576911C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2577060C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей"