RU2675984C1 - Способ производства мучных кулинарных изделий - Google Patents
Способ производства мучных кулинарных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2675984C1 RU2675984C1 RU2017124760A RU2017124760A RU2675984C1 RU 2675984 C1 RU2675984 C1 RU 2675984C1 RU 2017124760 A RU2017124760 A RU 2017124760A RU 2017124760 A RU2017124760 A RU 2017124760A RU 2675984 C1 RU2675984 C1 RU 2675984C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- minced
- products
- filling
- minced meat
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 9
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims 1
- 239000001068 allium cepa oil Substances 0.000 claims 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 abstract description 9
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 abstract description 9
- 241000234282 Allium Species 0.000 abstract description 8
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 abstract 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000002224 dissection Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 241000125205 Anethum Species 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 2
- UPJFTVFLSIQQAV-UHFFFAOYSA-N Sedanolide Chemical compound C1CCC2C(CCCC)OC(=O)C2=C1 UPJFTVFLSIQQAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 2
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N trans-caffeic acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N (E)-3,4,5-trihydroxycinnamic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074360 caffeic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N cis-caffeic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 coffee Chemical class 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес. частей, сформованные изделия укладывают для расстойки и затем пирожки выпекают. Изобретение обеспечивает повышение качественных характеристик получаемого продукта. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк и др.
Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов, кулебяк, расстегаев, включающий измельченное филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или фарш, добавление соли в количестве 1,0-1,5% от массы полученного фарша и тушение до готовности при непрерывном помешивании с добавлением или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша. Допускается добавлять в тушеный фарш измельченную отмоченную соленую рыбу не более 25% от общей массы фарша и измельченный лом жареной рыбы не более 20%. В смесь добавляют растительное масло и прогревают до температуры не выше 75°С. Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от 60:40 до 65:35 (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4).
Недостатком данного способа является нестабильный уровень качества продукта ввиду многократного измельчения рецептурных компонентов фарша, высокая энергоемкость в связи с наличием двойной термической обработкой начинки.
Наиболее близким по технической сути является способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, включающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке: треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов (патент РФ №2280364, 2006 г).
Недостатками способа являются высокая продолжительность и многостадийность технологического процесса, связанная с термической подготовкой компонентов фарша и перемешивания рецептурных компонентов без доступа кислорода, использование дорогостоящих рыбных полуфабрикатов.
Техническая задача - создание способа производства мучных кулинарных изделий с начинкой из фарша рыбного механической дообвалки.
Технический результат - повышение качественных характеристик получаемого продукта путем использования натурального структурообразователя из кожи рыб и пищевого сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление дрожжевого теста рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, в качестве начинки используют рыбный фарш механической дообвалки, натуральный структурообразователь из кожи рыб, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеная, лавровый лист при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
| фарш рыбный механической | |
| дообвалки пищевой мороженый | 63,0 |
| натуральный структурообразователь | |
| из кожи рыб | 17,0 |
| лук репчатый | 8,0 |
| чеснок | 1,4 |
| сельдерей корневой | 2,86 |
| зелень укропа сушеную | 0,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,18 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
| Лист лавровый | 0,01 |
| Масло растительное | 6,0 |
Преимуществом пряных овощей и укропа является разнообразие их химического состава. Натуральный структурообразователь из кожи рыб (заявка №РФ 2016140820/13(065137) является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия.
Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «K», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.
Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).
Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.
В целом использование натурального структурообразователя из кожи рыб, пюре из сырого корня сельдерея, укропа сушеного и пряных овощей в мучных кулинарных изделий предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.
Способ осуществляют следующим образом
Подготовка сырья и теста безопарным способом делают в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003 г. составитель Л.Е. Голунова). Фарш рыбы механической дообвалки припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждают. Затем формуют изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40. Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С в течении 8-10 мин.
Пример 1. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)
Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
| фарш рыбный сом механической | |
| дообвалки пищевой мороженый | 34,0 |
| натуральный структурообразователь | |
| из кожи рыб | 46,0 |
| лук репчатый | 8,0 |
| чеснок | 1,4 |
| сельдерей корневой | 2,86 |
| зелень укропа сушеную | 0,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,18 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
| Лист лавровый | 0,01 |
| Масло растительное | 6,0 |
Фарш рыбы механической дообвалки сома припускали без добавления воды и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и деляли на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 50:50. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Пример 2. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)
Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
| фарш рыбный судак механической | |
| дообвалки пищевой мороженый | 17,0 |
| натуральный структурообразователь | |
| из кожи рыб | 63,0 |
| лук репчатый | 8,0 |
| чеснок | 1,4 |
| сельдерей корневой | 2,86 |
| зелень укропа сушеную | 0,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,18 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
| Лист лавровый | 0,01 |
| Масло растительное | 6,0 |
Фарш рыбы механической дообвалки судака припускали с добавлением воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и делили на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 60:40. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.
Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных кулинарных изделий.
Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой за счет использования фарша рыбного механической дообвалки и натурального структурообразователя из кожи рыб.
Источники информации
1. Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4
2. Патент РФ №2280364, 2006 г (прототип).
Claims (1)
- Способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес. частей, сформованные изделия укладывают для расстойки и затем пирожки выпекают.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017124760A RU2675984C1 (ru) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | Способ производства мучных кулинарных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017124760A RU2675984C1 (ru) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | Способ производства мучных кулинарных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2675984C1 true RU2675984C1 (ru) | 2018-12-25 |
Family
ID=64753730
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017124760A RU2675984C1 (ru) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | Способ производства мучных кулинарных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2675984C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2710723C1 (ru) * | 2018-11-26 | 2020-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" | Формованное рыбное изделие |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2280364C2 (ru) * | 2004-05-12 | 2006-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой |
| RU2368252C1 (ru) * | 2008-02-19 | 2009-09-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Способ производства рыбомучных кулинарных изделий |
-
2017
- 2017-07-11 RU RU2017124760A patent/RU2675984C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2280364C2 (ru) * | 2004-05-12 | 2006-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой |
| RU2368252C1 (ru) * | 2008-02-19 | 2009-09-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Способ производства рыбомучных кулинарных изделий |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2710723C1 (ru) * | 2018-11-26 | 2020-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" | Формованное рыбное изделие |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101387413B1 (ko) | 만두 및 그 제조방법 | |
| RU2335933C2 (ru) | Пищевой биологически активный мясосодержащий продукт | |
| RU2675984C1 (ru) | Способ производства мучных кулинарных изделий | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| RU2335951C2 (ru) | Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры (варианты) | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2710723C1 (ru) | Формованное рыбное изделие | |
| RU2368252C1 (ru) | Способ производства рыбомучных кулинарных изделий | |
| KR20180016459A (ko) | 밥바의 제조방법 및 밥바 | |
| KR102313486B1 (ko) | 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따른 박대 어묵 | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| JP2018078874A (ja) | 魚肉加工食品及び製造方法 | |
| RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
| KR101418803B1 (ko) | 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법 | |
| KR101208096B1 (ko) | 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| WO2016093732A1 (ru) | Способ производства вегетарианских колбасных изделий | |
| RU2415612C2 (ru) | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) | |
| KR20210104305A (ko) | 대게 어묵 제조방법 | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| JP3596381B2 (ja) | 新規ながんもどき及びその製造法 | |
| KR102633922B1 (ko) | 톳에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 떡갈비 제조방법 | |
| KR102633920B1 (ko) | 다시마에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 만두소 제조방법 | |
| KR101481237B1 (ko) | 메추리알이 내재된 미트볼 가공방법 | |
| KR102617999B1 (ko) | 헴 유사분자를 활용한 대체육류 만두 | |
| RU2809849C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых котлет |