RU2809849C1 - Способ производства замороженных рубленых котлет - Google Patents
Способ производства замороженных рубленых котлет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2809849C1 RU2809849C1 RU2022134559A RU2022134559A RU2809849C1 RU 2809849 C1 RU2809849 C1 RU 2809849C1 RU 2022134559 A RU2022134559 A RU 2022134559A RU 2022134559 A RU2022134559 A RU 2022134559A RU 2809849 C1 RU2809849 C1 RU 2809849C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- minced
- water
- rice
- flour
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 26
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 10
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 10
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 5
- 244000080466 oignon Species 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 42
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 9
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 8
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 206010001497 Agitation Diseases 0.000 description 1
- 240000008025 Alternanthera ficoidea Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000005176 gastrointestinal motility Effects 0.000 description 1
- 230000036433 growing body Effects 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000007124 immune defense Effects 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019639 meaty taste Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясной промышленности и касается производства мясных котлет. Предложен способ производства замороженных рубленых котлет, предусматривающий измельчение мяса свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4-6°С при соотношении пшеничная клетчатка : вода 1:1,1-1,14, или рисовая мука : вода 1:1,7, или гречневая мука : вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: фарш из свинины 23,5-23,8; фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5-40,0; клетчатка пшеничная или рисовая или гречневая мука 5,5-6,0; лук репчатый 2,0-2,2; морковь 4,3-5,1; яйцо куриное 0,6-1,2; перец черный молотый 0,3-0,5; соль поваренная пищевая 0,8-1,0; сухари панировочные 4,6-4,8; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных котлет, улучшить питательные свойства без ярко выраженного изменения органолептических свойств мясного продукта, полученные мясные котлеты будут обогащены дополнительными питательными веществами, содержащимися в клетчатке, муке и овощах, при этом обеспечивается сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности целевого продукта и придание ему функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве замороженных рубленых мясных котлет.
Известен традиционный вид полуфабрикатов мясорастительных рубленых («котлеты мясорастительные» ТУ 49 921-84), содержащих мясное сырье (мясо котлетное говяжье), крупу рисовую, белок соевый концентрированный, лук репчатый свежий очищенный, сухари панировочные, меланж или яйца куриные, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую. Котлеты мясорастительные не обладают необходимыми свойствами для диетотерапии при сердечнососудистых заболеваниях.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).
Недостатком этих технологий является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам. Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент РФ №2338396, №2187949), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.
Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, масс. %: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста: вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°С и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°С от 3-10 часов и упаковывают (Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198).
Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014). Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°С в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.
Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства рубленых полуфабрикатов, как мясных или мясорастительных в рецептуры которых входит: мясной фарш, жир, вода, яйцо, специи и соль (рецептура 657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.).
Недостатком этих мясных котлет является то, что в них недостаточное содержание незаменимых аминокислот относительно суточной потребности человека, получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Задачей изобретения является создание мясных котлет с улучшенным аминокислотным составом без потери первоначальных органолептических показателей, расширение ассортимента мясных котлет с заданными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженных рубленых котлет, предусматривающем измельчение мяса свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4-6°С при соотношении пшеничная клетчатка: вода 1:1,1-1,14, или рисовая мука: вода 1:1,7, или гречневая мука: вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, масс. %:
| фарш из свинины | 23,5-23,8 |
| фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки | 38,5-40,0 |
| клетчатка пшеничная или рисовая, или гречневая мука | 5,5-6,0 |
| лук репчатый | 2,0-2,2 |
| морковь | 4,3-5,1 |
| яйцо куриное | 0,6-1,2 |
| перец черный молотый | 0,3-0,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8-1,0 |
| сухари панировочные | 4,6-4,8 |
| вода питьевая | остальное |
Заявленный способ производства замороженных рубленых котлет соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
Новизна заявленного способа производства замороженных рубленых котлет заключается в следующем:
- сокращение длительности технологического процесса позволит то, что согласно заявляемой технологии твердые рецептурные компоненты, измельченные раздельно, смешивают в фаршемешалке с остальными ингредиентами;
- в мясе после измельчения не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов;
- введение концентрированной мучной суспензии с набухшими белками и обводненными крахмальными зернами в фаршевую массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства фаршевой массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность рубленой массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом муки воды, в том числе и выделяемой денатурирующимися белками;
- усиление водосвязывающей способности, оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения, улучшение внешнего вида изделий, повышение биологической ценности стали возможны благодаря введению свинины с добавлением мяса птицы (индейки или цыплят-бройлеров), моркови и лука, муки из цельно молотых зерновых культур.
Введение куриных яиц в фаршевую массу позволит получить целевой диетический продукт, и в то же время высокопитательный. Белки, которые есть в яйцах, быстро и легко усваиваются организмом, что важно для растущего организма и для пожилых людей, а также людей, которые занимаются спортом. В состав яиц входят все незаменимые аминокислоты и этот белок является идеальным для организма человека.
Все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо сочетаемы и не оказывают отрицательного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных рецептурных компонентов позволит получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и функциональными свойствами.
При проведении шоковой заморозки полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах не образуются крупные кристаллы, которые могли бы нарушить целостность мембран клеток. Кроме того, физические, биохимические свойства и вкусовые качества целевого продукта сохраняются. Так как шоковая заморозка заключается в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания, то форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижением температуры среды до (-30) - (-35)°С; сокращением общего времени замораживания рубленых полуфабрикатов до 35 мин, что дает значительный экономический эффект.
В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию и изобретательскому уровню.
Способ получения замороженных рубленых котлет полностью осуществляют при добавлении лука репчатого и моркови, пшеничной клетчатки или рисовой, или гречневой муки, при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, масс. %:
| фарш из свинины | 23,5-23,8 |
| фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки | 38,5-40,0 |
| клетчатка пшеничная или рисовая, или гречневая мука | 5,5-6,0 |
| лук репчатый | 2,0-2,2 |
| морковь | 4,3-5,1 |
| яйцо куриное | 0,6-1,2 |
| перец черный молотый | 0,3-0,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8-1,0 |
| сухари панировочные | 4,6-4,8 |
| вода питьевая | остальное |
Пшеничная клетчатка («Витацель») снижает уровень холестерина в крови, обладает ионообменными и сорбционными свойствами. На 98% состоит из балластных веществ - целлюлозы, гемицеллюлозы, которые являются основным субстратом и источником энергии для нормализации микрофлоры. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических краткоцепочечных жирных кислот, ускоряющих моторику желудочно-кишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия.
Рисовая мука содержит ценные компоненты: белок, витамины и минеральные вещества, не содержит глютен.
Гречневая мука считается диетической, в ней много клетчатки, белка, нет глютена, есть ряд витаминов группы В, цинк, железо, кальций.
Овощи содержат тартроновую (оксималоновая, оксипропандиовая) кислоту, препятствующую превращению в организме углеводов в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, уменьшая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, а также повышают активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира.
Пример конкретного осуществления изобретения
Согласно заявленному способу сначала измельчают котлетное мясо свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша и получения однородной массы. Предварительно сухие компоненты заливают питьевой водой в следующих соотношениях: пшеничная клетчатка: вода 1:1,1-1,14; рисовая мука и вода 1:1,7; гречневая мука и вода 1:1,8 (температура воды 4-6°С) и оставляют для набухания на 20 минут. Соль используют в сухом виде. После чего набухшую муку или клетчатку соединяют с измельченным мясом мясо свинины, индейки или цыплят-бройлеров, яйцом, специями в заданном количестве для приготовления рецептурной фаршевой массы и в фаршемешалке перемешивают в течение 1 мин. Из фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта. После чего полуфабрикаты направляют в скороморозильный аппарат, которые в замороженном состоянии затем хранят.
Предпочтительное соотношение мяса говядины, муки из зерновых культур и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.
Сущность предлагаемого способа поясняют следующими примерами.
Пример 1. Заявляемые мясные котлеты, в котором компоненты в следующем соотношении, масс. %:
| фарш из свинины | 23,8 |
| фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки | 38,5 |
| клетчатка пшеничная | 5,5-6,0 |
| лук репчатый | 2,0-2,2 |
| морковь | 4,3-5,1 |
| яйцо куриное | 0,6-1,2 |
| перец черный молотый | 0,3-0,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8-1,0 |
| сухари панировочные | 4,6-4,8 |
| вода питьевая | остальное |
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя, имеет выраженный мясной вкус.
Физико-химические показатели выработанных функциональных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Пример 2. Заявляемые мясные котлеты, в которых компоненты в следующем соотношении, масс. %:
| фарш свиной | 23,5 |
| фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки | 39,5 |
| клетчатка пшеничная | 5,5-6,0 |
| лук репчатый | 2,0-2,2 |
| морковь | 4,3-5,1 |
| яйцо куриное | 0,6-1,2 |
| перец черный молотый | 0,3-0,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8-1,0 |
| сухари панировочные | 4,6-4,8 |
| вода питьевая | остальное |
Подготовку сырья и производство функционального рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.
Физико-химические показатели выработанных функциональных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Пример 3. Заявляемые мясные котлеты, в которых компоненты в следующем соотношении, масс. %:
| фарш свиной | 23,7 |
| фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки | 40,0 |
| мука рисовая | 5,5-6,0 |
| лук репчатый | 2,0-2,2 |
| морковь | 4,3-5,1 |
| яйцо куриное | 0,6-1,2 |
| перец черный молотый | 0,3-0,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8-1,0 |
| сухари панировочные | 4,6-4,8 |
| вода питьевая | остальное |
Подготовку сырья и производство рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.
Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Полученный целевой продукт имеет неровную форму, более жесткую консистенцию, недостаточно сочный, на разрезе видны включения гречневой муки. Запах и вкус приятные, небольшой привкус гречневой крупы. Продукт отвечает запросам потребителя.
Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Из анализа физико-химических показателей (таблица 1) очевидно, что наилучшими показателями обладают рубленые полуфабрикаты, выработанные по рецептуре примера 3, при этом они более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены незаменимыми аминокислотами.
Таким образом, предлагаемый способ производства замороженных рубленых котлет имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом (рецептура 657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.):
- использование пищевого продукта растительного происхождения -муки из зерновых культур, овощей (моркови и лука);
- яиц для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
- сочетание фарша из свинины с фаршем из птицы (особенно индейки) позволяет оптимально сбалансировать аминокислотный состав котлеты;
- мясной фарш с пищевой добавкой - муки из зерновых культур обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;
- рубленые полуфабрикаты с мукой из зерновых культур отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;
- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.
Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.
Источники информации
1) Рецептура №657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1982. - 720 с.
2) Технология производства Шницель натуральный рубленый https://interdoka.ru/kulinaria/1982/10_bluda_miaso/4 rublenoe/4.html
3) Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997. - 220-232 с.
4) Патент РФ №2338396 A23L 1/31 «Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный». Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Тимошенко Н.В., Устинова А.В. Дата подачи заявки: 20.11.2006, дата публикации патента: 20.11.2008.
5) Патент РФ №2187949 «Способ производства мясных продуктов». Рулева Т.А., Сарбатова Н.Ю. Дата подачи заявки: 2017.03.13, опубликовано: 2017.11.15
6) ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная»
7) Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000. - С. 185-198.
8) Патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014 «Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения» Рулева Т.А., Сарбатова Н.Ю. Дата подачи заявки: 2017.03.13, опубликовано: 2017.11.15.
Claims (2)
- Способ производства замороженных рубленых котлет, предусматривающий измельчение мяса свинины и птицы - цыплят-бройлеров или индейки до фарша, добавление перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой, яичного продукта в виде яйца куриного и подготовленных компонентов из лука репчатого, моркови, пшеничной клетчатки или рисовой или гречневой муки, дальнейшее перемешивание в фаршемешалке до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание в скороморозильных аппаратах с получением целевого продукта, при этом подготовка продуктов заключается в том, что пшеничную клетчатку или рисовую или гречневую муку заливают питьевой водой с температурой 4-6°С при соотношении пшеничная клетчатка : вода 1:1,1-1,14, или рисовая мука : вода 1:1,7, или гречневая мука : вода 1:1,8 продолжительностью 20 минут для набухания, а лук репчатый и морковь измельчают в мясорубке, и затем соединяют со всеми компонентами, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:
-
фарш из свинины 23,5-23,8 фарш из птицы - цыплят-бройлеров или индейки 38,5-40,0 клетчатка пшеничная или рисовая или гречневая мука 5,5-6,0 лук репчатый 2,0-2,2 морковь 4,3-5,1 яйцо куриное 0,6-1,2 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 4,6-4,8 вода питьевая остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2809849C1 true RU2809849C1 (ru) | 2023-12-19 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4877628A (en) * | 1987-09-03 | 1989-10-31 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for preparing a coated food product |
| RU2322092C2 (ru) * | 2006-03-23 | 2008-04-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления мясо-растительных котлет |
| RU2338396C2 (ru) * | 2006-11-20 | 2008-11-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный |
| RU2398481C1 (ru) * | 2009-07-01 | 2010-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО ХГАЭП) | Полуфабрикат мясной рубленый |
| RU2544614C1 (ru) * | 2013-10-29 | 2015-03-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4877628A (en) * | 1987-09-03 | 1989-10-31 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for preparing a coated food product |
| RU2322092C2 (ru) * | 2006-03-23 | 2008-04-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления мясо-растительных котлет |
| RU2338396C2 (ru) * | 2006-11-20 | 2008-11-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный |
| RU2398481C1 (ru) * | 2009-07-01 | 2010-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО ХГАЭП) | Полуфабрикат мясной рубленый |
| RU2544614C1 (ru) * | 2013-10-29 | 2015-03-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| И. Н. МИКОЛАЙЧИК и др., Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов, Вестник ЮУрГУ, Серия "Пищевые и биотехнологии", 2018, Т. 6, N 2, с. 30-35. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| SU1692525A1 (ru) | Кулинарное изделие из налима | |
| RU2292821C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" | |
| RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
| RU2300264C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| KR100415765B1 (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2297163C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист | |
| RU2300269C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2704291C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы | |
| RU2337574C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2809849C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых котлет | |
| KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| RU2805958C1 (ru) | Способ получения функциональных рубленых котлет, обогащенных микронутриентами | |
| RU2302149C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| KR20210104305A (ko) | 대게 어묵 제조방법 | |
| RU2776009C1 (ru) | Ветчина с белково-жировой эмульсией | |
| RU2728385C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |