SU1692525A1 - Кулинарное изделие из налима - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности . Целью изобретени   вл етс  получение продукта высокого качества путем повышени  пластичности и адгезионных свойств. Кулинарное изделие из налима включает следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0,  йцо 4,0- 5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве котлет из налима.

Известен способ приготовлени  пищевого продукта из фарша рыб, включающий измельчение рыбного сырь  с получением фарша, смешивание его с добавками, выдерживание в вакууме и варку, после этого дополнительное выдерживание в вакууме.

Полученный продукт имеет следующее соотношение, мас.%: рыбный фарш 87,0; мука пшенична  5,2; сухое молоко 5,2; соль поваренна  1,3; сахар 1,3.

Недостаток этого способа заключаетс  в том, что ассортимент приготовлени  изделий небольшой, а производство этого продукта из налима невозможно.

Наиболее близким техническим решением к изобретению  вл етс  способ приготовлени  рыбных котлет, включающий измельчение рыбного сырь , введени  в него хлеба,  иц, жира, воды или рыбного бульона, лука пассированного, специй; перемешивание , формование, панирование в сухар х панировочных и обжаривание в растительном масле при 140-170°С до образовани  на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки.

После обжаривани  котлеты охлаждают в охладителе до 15°С.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что приготовленные по этому способу котлеты из фарша налима имеют крошащуюс  консистенцию, плохо формуютс , имеют  рко выраженный специфический запах налима, так как м со налима жесткое, волокнистое, сильно обводненное (влаги до 82%), содержание жира не превышает 1%.

Цель изобретени  - получение продукта высокого качества путем повышени  пластичности и адгезионных свойств.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно изобретению кулинарное изделие содержит следующие компоненты,%: рыб: ный фарш (из налима) 63.0-70,1; печень налима 3.6-4,6: хлеб пшеничный 72%-ный 10,2-13,0;  йцо 4,0-5,0; лук репчатый сырой

ел С

Os

ю ю ел ю ел

очищенный 5,6-7,2, соль поваренна  1,1- 1,18; перец черный молотый 0,1-0,12; сухари панировочные 5,3-5,9.

Рыбный фарш готов т из разделанного на тушку охлажденного или мороженого налима . К рыбному фаршу в количестве 63,0- 70,1 мас.% последовательно добавл ют при перемешивании измельченную сырую печень налима в количестве 3,6-4,6%, полученную при разделке рыбы на тушку, дл  повышени  пищевой ценности фарша (печень содержит до 58% высокоценного жира ), улучшени  вкуса готовой продукции, а также дл  придани  фаршу налима эластичности , лучшей формуемости; затем добавл ют лук репчатый сырой измельченный 5,6-7,2%чхлеб пшеничный, предварительно не замачиваемый, 10,2-13,0%,  йца 4- 5%, соль 1,1-1,18%, перец черный молотый 0,1-0,12%.

Из полученной котлетной массы формуют котлеты, которые затем панируют в панировочный сухар х в количестве 5,3-5,9% и обжаривают в растительном масле при 140-170°С до образовани  на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки. После обжаривани  котлеты охлаждают в охладителе до 15°С.

Приготовленные таким образом котлеты хорошо формуютс , имеют при тный вкус, сочную нежную консистенцию, не имеют специфического рыбного (налимьего) запаха.

Фарш из налима имеет рыхлую, ослабленную консистенцию, в виде отдельных волокон, влагоудерживающа  способность (ВУС) невелика и составл ет 28,5%.

При изготовлении из фарша налима котлет с добавлением в него хлеба,  иц, соли, лука, специй увеличиваетс  ВУС котлетного фарша до 40,4%. Котлеты, изготовленные из полученного фарша, плохо формуютс , разваливаютс , вкусовые качества готовых котлет невысокие.

Возможность изготовлени  котлет высокого качества из сырь  пониженной товарной ценности, каким  вл етс  налим, дает полученна  при разделке налима печень , котора  представл ет наибольшую практическую ценность из его внутренностей .

Мышечна  ткань печени имеет в своем составе значительное количество жира до 58,8%, который  вл етс  высокоэффективным продуктом питани  Активность его определ етс  наличием в его составе 24,1-27,8% полиненасыщенных кислот, из которых 5,6- 5,9% диеновых и триеновых, 5,5-6,0% тетра- еновцх и 16,4% лента- и гексаеновых кислот.

Пищева  ценность отдельных кислот и их групп неодинакова. Группа кислот с четырьм  двойными св з ми, в состав которых вход т линолева , линоленова ,

арахидонова  (витамин Г), обладает высокой биологической активностью, жизненно необходима, в организме человека не синтезируетс , вводитс  только с пищей.

Содержание кислот этого типа в жире

0 мышечной ткани печени составл ет в массе полиненасыщенных кислот 19,8-24,9%.

Высокой биологической активностью обладают также кислоты с п тью-шестью двойными св з ми, содержание которых в массе

5 полиненасыщенных составл ет 52-59%, а в массе высоконенасыщенных в пределах 67,6-74,%. Высокое содержание пентагек- саеновых кислот придает жиру мышечной ткани печени налима целебные свойства,

0 поскольку способствует резкому снижению уровн  холестерина в плазме крови.

Характеристика состава жира мышечных тканей печени налима представлена в табл.1.

5 При добавлении в котлетный фарш пече- ки налима повышаетс  липкость фаршевой смеси, консистенци  становитс  эластичной, упругой; влагоудерживающа  способность котлетного увеличиваетс  до 50%, при

0 этом готовые котлеты имеют высокие вкусовые качества, увеличиваетс  пищева  ценность . Энергетическа  ценность готовых котлет 837 «Дж.

Свойства печени налима при взаимодей5 ствим со всеми ингредиентами фарша представлены в табл.2.

Как видно из табл.2, использование печени налима в котлетном фарше позвол ет 0 обогатить котлетный фарш высокоактивными полиненасыщенными жирными кислотами: содержание тетраеновых кислот в массе полиненасыщенных составл ет 22,4-23,6%, содержание тетраеновых кислот в массе 5 пдлиненасыщенныхсоставл ет 22,4-23,6%, содержание пента- и гексаеновых кислот в массе полиненасыщенных составл ет 55,2- 57,8%, а в массе высоконенасыщенных 64,7-69,2%, и придать ему те свойства, о 0 которых было описано выше.

Это позвол в получить продукт высокого качества из рыб пониженной товарной ценности (налима).

Пример 1. Размороженного или 5 охлажденного налима разделывают на тушку , зачищают черную пленку, моют, а затем пропускают через машину Фарш-4 дл  получени  фарша.

Параллельно ведут подготовку вспомогательных материалов.

Полученную при разделке налима печень , содержание в которой хлорорганиче- ских пестицидов и токсичных химических элементов ниже максимально установленных допустимых уровней, промывают, зачищают (снимают пленку), удал ют крупные кровеносные сосуды, потемневшие и пожелтевшие от попадани  желчи кусочки.

Печень, пораженную нематодами, отсортировывают , Подготовленную таким образом печень измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Лук свежий очищают от покровных листьев , корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных листьев, затем промывают в воде. Допускаетс  использование сушеного лука, который промывают, затем замачивают в воде при 40-70°С при соотношении лука и воды 1:3. Подготовленный таким образом лук измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Пшеничный хлеб измельчают, предварительно не замачива .

Яйца моют, подсушивают, отбивают в посуду и, определив их доброкачественность , процежиёают через сито с  чейками 3x3 мм.

Котлетную массу готов т следующим образом: подготовленный фарш из налима, измельченную печень налима, хлеб, лук,  йца, соль, перец помещают в фаршемешалку , где массу .перемешивают до однородного состо ни .

Рецептура приготовлени  котлетной массы в кг на 100 кг готовой продукции представлена в табл.3.

При составлении котлетного фарша последовательность внесени  в него печени налима, хлеба, лука,  иц, соли и перца может быть различна.

Полученную фаршевую смесь направл ют в формовочный автомат дл  формовани  и панировани  котлет панировочными сухар ми, Масса одной котлеты с учетом панировки 80 г. Обжаривание котлет производитс  в растительном масле при 140-160°С в течение 5-10 мин до образовани  рум ной корочки.

После обжаривани  котлеты охлаждают до температуры не выше 15°С, укладывают в противни и направл ют в реализацию.

Полученные таким образом котлеты хорошо формуютс , имеют хороший внешний вид, при тный вкус, нежную сочную консистенцию , не имеют специфического налимьего запаха.

Химический состав готовых котлет, %: влага 58,6; жир 9,3; белок 15,4; минеральные вещества 3,0.

П р и м е р 2. Способ идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотмошени- 5  х, %: фарш налима 70,1; печень налима 3,6; хлеб пшеничный 72%-ный 10,2;  йцо 4,0; лук репчатый сырой очищенный 5,6; соль поваренна  1,1; перец черный молотый 0,1; сухари панировочные 5,3.

10 Полученные котлеты имеют хороший внешний вид, а также хорошие вкусовые качества.

ПримерЗ. Способ идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением

5 того, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношени х , %: фарш налима 63,0; печень налима 4,6; хлеб пшеничный 72%-ный 13,0;  йцо 5,0; лук сырой репчатый очищенный 7,2; соль пова0 ренна  1,18; перец черный молотый 0,12; сухари панировочные 5,9.

Полученные котлеты имеют хороший внешний вид, а также хорошие вкусовые качества.

5 П р и м е р 4, Способ по приемам и операци м идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в котлетный фарш ввод т 2,5% измельченной печени налима. Консистенци  готовых кот0 лет получаетс  суховатой, крсшливой, что нежелательно. Данна  рецептура не рекомендуетс .

Пример 5, Способ по приемам и операци м идентичен способу, описанному

5 в примере 1, за исключением того, что в котлетный фарш ввод т 5,5% измельченной печени «злима. Полученный котлетный фарш жидковатой консистенции, котлеты плохо формуютс , растекаютс , что нежела0 тельно. Данна  рецептура не рекомендуетс .

При этом увеличение дозировки печени свыше 4,5% не рационально, так как печень налима составл ет 6% от массы неразде5 ланной рыбы.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Кулинарное изделие из налима, включающее фарш из налима, пшеничный хлеб, . йцо, муку, соль, перец, лук, панировочные

   0 сухари, о тлича ющеес  тем, что, с целью получени  продукта высокого качества путем повышени  пластичности и адгезионных свойств, оно дополнительно содержит печень налима при следующем соотноше5 нии компонентов, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1; печень налима 3,6-4,6; пшенич-. ный хлеб 10,2-13,0;  йцо 4,0-5,0; лук 5,6- 7,2; соль 1,1-1,18; перец 0,1-0,12; панировочные сухари 5,3-5,9.

   Таблица 1

   Таблица 3

   Компоненты

   Налим, фарш76,0

   Пемень налима измельk 7

   ценна ч

   Лук репчатый сырой

   измельченный7,3

   или сушеным1 ,Э

   Яйца5,1

   Хлеб пшеничный13,3

   Перец черный молотый0,1

   Соль1 3

   Сухани панировочные6,

   Содержание

   компонентов,

   кг