KR20210104305A - 대게 어묵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대게(snow crab) 특유의 맛과 향이 가미된 우수한 프리미엄급의 대게 어묵 제조방법에 관한 것으로, a) 대게를 세척 한 후 자숙시켜 아가미와 껍질을 분리시켜 대게 살을 얻는 단계; b) 분리된 대게 껍질을 중탕으로 엑기스화시켜 대게 껍질 엑기스를 얻는 단계; c) 대게 껍질 엑기스를 빙수기로 동결시켜 대게 엑기스 얼음을 제조하는 단계; d) 어육 70~78 중량부와 식염 0.5~1 중량부와 대게 엑기스 얼음 15~23 중량부와 조미료 0.5~1 중량부를 분쇄기에 투입시켜 혼합 분쇄하는 단계; e) 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량부와 효모추출물 1~2 중량부와 조미료 1~2 중량부와 얼음과 물 18~26 중량부로 혼합된 부재료와 분쇄된 어육을 혼합하는 단계; f) 부재료가 혼합된 어육과 대게 살을 소정 비율로 혼합하여 어묵 반죽물을 얻는 단계; g) 어묵 반죽물을 성형기에 투입시켜 소정 형상으로 성형한 다음 찌거나, 튀기거나, 굽는 방법으로 대게 어묵을 얻는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 대게(snow crab) 특유의 맛과 향이 가미된 우수한 프리미엄급의 대게 어묵 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵(fish cake)은 어패류의 머리, 내장, 비늘 등을 제거한 어육을 분쇄한 다음 밀가루 등의 부재료와 당이나 인산염 등의 품질개량제를 첨가하여 원통형 또는 사각형 등 다양한 형태로 성형하여 증숙 또는 유탕 처리한 후 냉각함으로써 완성된다. 상기 어육은 아미노산과 불포화지방산 등을 다량으로 함유하고 있어서 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 낮추어 주며 특히 조리가 쉽고 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
종래의 경우 분쇄기의 칼날을 사용하여 어육(연육)을 분쇄할 때 칼날과 어육의 접촉으로 인해 마찰열이 과다 발생할 뿐 아니라, 어육(연육)에 함유된 단백질이 열에 의해 물러지는 단점이 있다.
또한, 어묵의 형태를 잡아주고 타재료가 골고루 섞일 수 있도록 다량의 밀가루를 사용함으로써 소화 흡수가 떨어지고, 비린내와 잡내 및 밀가루 냄새 등이 심하여 어묵의 풍미와 식감이 크게 떨어지는 등의 문제점이 있었다.
한편, 대게는 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다 하여 죽해(竹蟹)라고도 불린다. 대게는 단백질 함량이 많고, 필수아미노산(리신, 로이신, 메티오닌 등)이 풍부해 발육기 어린이에게는 아주 훌륭한 식품이며, 특히 지방 함량이 적기 때문에 맛이 담백할 뿐 아니라 소화도 잘돼 회복기 환자에게 좋다.
또한, 몸을 차게 하는 성분이 있어 해열에 효과적이고 알콜 해독작용이 있어 술안주로 좋다. 또한 식용하면 인체의 내장기능을 원활히 하고 뼈와 근육을 튼튼하게 하고, 정력을 좋아지게 하며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화증 환자에게 좋으며, 게의 알에는 세포를 활성화하는 핵산이 많이 들어있어 노화를 방지하고, 대게 껍질에는 키토산 성분이 다량으로 함유되어 있어 유방암 치료 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 대게 특유의 맛과 향이 가미된 우수한 프리미엄급의 대게 어묵 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
본 발명의 대게 어묵 제조방법은, a) 대게를 세척 한 후 자숙시켜 아가미와 껍질을 분리시켜 대게 살을 얻는 단계; b) 분리된 대게 껍질을 중탕으로 엑기스화시켜 대게 껍질 엑기스를 얻는 단계; c) 대게 껍질 엑기스를 빙수기로 동결시켜 대게 엑기스 얼음을 제조하는 단계; d) 어육 70~78 중량부와 식염 0.5~1 중량부와 대게 엑기스 얼음 15~23 중량부와 조미료 0.5~1 중량부를 분쇄기에 투입시켜 혼합 분쇄하는 단계; e) 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량부와 효모추출물 1~2 중량부와 조미료 1~2 중량부와 얼음과 물 18~26 중량부로 혼합된 부재료와 분쇄된 어육을 혼합하는 단계; f) 부재료가 혼합된 어육과 대게 살을 소정 비율로 혼합하여 어묵 반죽물을 얻는 단계; g) 어묵 반죽물을 성형기에 투입시켜 소정 형상으로 성형한 다음 찌거나, 튀기거나, 굽는 방법으로 대게 어묵을 얻는 단계를 포함한다.;
상기 e) 단계에서, 부재료에 혼합되는 첨가물 1~5 중량부를 더 포함하되, 상기 첨가물은, 버섯, 아로니아, 부추, 우엉, 고추, 피망, 청양고추, 당근, 호박, 파프리카 중 적어도 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 e) 단계에서, 부재료와 어육의 혼합은 9:1 내지 1:9의 중량비 일 수 있다.
상기 f) 단계에서, 부재료가 혼합된 어육과 대게 살의 혼합은 9:1 내지 1:9 중량비 일 수 있다.
상기 f) 단계에서, 부재료가 혼합된 어육과 대게 살을 혼합할 때, 난백액이나 얼음이나 물 중 적어도 어느 하나 이상을 첨가하는 단계를 더 포함한다.
상기 반죽물과 난백 및 얼음과 물의 혼합비는 7:3 내지 8:2의 중량비일 수 있다.
본 발명의 대게 어묵은 대게의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용 등의 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 대게 특유의 감칠 맛을 가지며, 갑각류에서 나타날 수 있는 이미, 이취가 없어 기호도가 우수한 어묵이 제공되는 효과가 있다.
본 발명은 대게의 소비를 촉진함으로써 대게 어업 종사자의 소득을 창출하고, 기호도가 높은 어묵으로 활용함으로써 수산자원의 활용도가 높고 부가가치가 창출되는 효과가 있다.
또한 종래의 경우, 분쇄기의 칼날을 사용하여 어육을 분쇄할 때 칼날과 어육의 접촉으로 인해 마찰열이 과다 발생할 뿐 아니라, 어육에 함유된 단백질이 열에 의해 물러지고 영양분이 파괴되는 등의 문제점이 있었으나, 본 발명에서는 대게 엑기스 얼음을 분쇄기에 넣어 분쇄함으로써 분쇄온도 상승이 억제되면서 대게의 맛과 향이 어육과 어묵에 고스란히 가미되어 유지되는 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명하고자 한다. 본 발명의 실시 예들을 설명함에 있어 관련된 공지구성이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 생략한다.
본 발명의 주재료인 대개(snow crab)는 십각목 물맞이게과의 갑각류로, 고단백이면서 키토산 및 칼슘이 풍부하며, 특유의 맛과 향을 가진다.
본 발명은 대게 살 및 대게 엑기스를 이용하여 어묵을 제조함으로써 종래 어묵 제조공정에서 기대할 수 없는 대게 특유의 맛과 향이 가미된 우수한 프리미엄급의 대게 어묵이 제조되며, 실시예는 다음과 같다.
1. 대게 살 준비
이물질 등이 혼재되어 있는 국내산 대게를 세척 한 후 자숙(찜, 스팀, 완전히 익힘)시킨 다음 아가미와 껍질 등을 분리(제거)시켜 대게 살을 얻는다.
상기 대게 살은 반죽할 때 사용하거나 저온으로 냉장 보관하다가 반죽 등 필요시에 사용할 수 있다.
2. 대게 엑기스 얼음 준비
자숙 후 대게 살로부터 분리된 대게 껍질을 중탕으로 엑기스화 한다.
대게 껍질로 가공된 상기 엑기스를 빙수기(블럭팬 등)에 넣고 동결시켜 대게 엑기스 얼음을 제조한다. 상기 얼음은 10㎝×10㎝×10㎝일 수 있으며, 이보다 크거나 작을 수 있음은 물론이다.
상기 얼음은 대게 껍질과 소량의 대게살이 혼합되어 대게 특유의 맛과 향이 간직된다. 즉, 대게 껍질은 대게 맛과 향이 고스란히 남아 있어 대게 맛과 향을 내는데 효과적으로 사용할 수 있다. 이는 대게 살 만으로 어묵을 제조하면 대게 맛이 거의 나지 않지만 대게 껍질 엑기스를 소정량 사용하면 대게 맛과 향이 어묵에 고스란히 우려난다.
상기 대게 엑기스 얼음은 어육을 분쇄할 때 적당량 투입시켜 분쇄온도를 0~10℃로 유지함으로써 어육을 분쇄할 때 온도상승이 방지되어 신선도가 유지되며, 냉장상태에서 분쇄되는 것과 마찬가지의 효과를 얻을 수 있다. 예컨대 분쇄기의 칼날과 연육의 접촉으로 인한 마찰열의 과다 발생이 방지되고, 어육에 함유된 단백질이 열에 의해 물러지면서 품질이 저하되는 문제점이 해소된다.
3. 어육 분쇄(고기 갈이)
명태, 도미, 방어, 조개류, 새우류, 갈치, 조기, 어패류 등의 어육 70~78 중량부와 식염 0.5~1 중량부와 대게 엑기스 얼음 15~23 중량부와 조미료 0.5~1 중량부를 분쇄기에 투입시켜 혼합 분쇄한다.
상기 고기갈이 과정에서 어육에 포함된(함유된) 단백질이 식염에 의해 용출되면서 어육이 탱탱한 상태로 유지될 뿐 아니라 어육의 신선도가 오랫동안 유지 및 보존된다.
또한 대게 엑기스 얼음에 함유된 대게 맛과 향은 분쇄되는 어육으로 가미되어 대게 특유의 맛과 향이 우려나게 된다.
상기 분쇄과정에서 어육으로부터 단백질이 용출되면 어육 분쇄를 종료한다.
상기 어육을 분쇄하는 과정에서 대게 껍질 엑기스로 결빙된 대게 엑기스 얼음에 의해 분쇄온도가 0~10℃로 유지되면서 온도 상승이 억제된다. 따라서 어육 고유의 신선도와 맛이 유지되며, 어육과 같이 분쇄되는 대게껍질 엑기스 얼음에 의해 대게 특유의 맛과 향이 분쇄 어육에 가미(함유)된다.
즉, 분쇄기의 칼날과 어육의 접촉으로 인한 마찰열의 과다 발생이 방지되고, 어육에 함유된 단백질이 열에 의해 어육이 물러지면서 품질이 저하되는 문제점이 해소된다. 따라서 분쇄과정에서의 온도상승이 방지되어 신선도가 유지되며, 냉장상태에서 분쇄되는 것과 마찬가지의 효과를 얻을 수 있으며, 0~10℃의 온도로 유지되어 생선 어육의 신선도가 유지되면서 대게 특유의 맛이 향이 가미된다.
상기에서 분쇄기를 이용하여 분쇄(고기갈이)할 때 냉동연육의 경우 자연 해동하거나 강제 해동시켜 1~10℃로 유지한 상태에서 분쇄할 수 있으며, 냉동안된 신선 어육은 그대로 분쇄할 수 있다.
상기 냉동연육은 어육을 블록화시켜 냉동 포장한 것으로, 설탕, 인산염, 톨루엔 등의 첨가제가 소량으로 혼합 냉동(-18℃ 전후)된 상태를 예로 들 수 있다.
4. 부재료 혼합
전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량부와, 효모추출물(또는 효모 RK) 1~2 중량부와, 조미료 1~2 중량부와, 얼음과 물 18~26 중량부로 혼합한 부재료와 분쇄된 어육을 혼합한다.
상기 부재료와 어육의 혼합은 9:1 내지 1:9 중량비일 수 있다.
상기 전분이나 미분이나 찹쌀은 어육의 살과 살을 결착시켜 이어줌으로써 쫄깃쫄깃한 맛이 가미되고, 어육 살 특유의 맛이 난다. 상기 전분은 미분이 혼합되거나 미분으로 대체될 수 있다.
상기 조미료는 맛을 부여하는 재료로, 기호에 맛는 맛의 물질이나 재료, 핵산(조미료), MSG, 단미, 설탕 등을 예로 들 수 있으며, 핵산과 MSG의 경우 감칠맛이 부여된다.
본 발명에서 소비자의 기호에 따라, 상기 부재료에 첨가물 1~5 중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물에는 버섯, 아로니아, 부추, 우엉, 고추, 피망, 청양고추, 당근, 호박, 파프리카 등을 예로 들 수 있으며, 이들 중 적어도 하나 이상이 포함(혼합)된다.
5. 어육과 대게 살 반죽
부재료가 혼합된 상기 어육과 대게 살을 소정 비율로 혼합하여 어묵제조용 반죽물을 얻는다.
상기 반죽물을 혼합(배합)할 때, 소비자의 기호에 따라 부재료가 혼합된 어육과 대게 살의 혼합비는 9:1 내지 1:9 중량비 일 수 있으며, 대게 살의 혼합비율이 높을수록 대게 어묵의 품질이 상승된다.
예컨대 소비자의 기호에 따라 부재료가 혼합된 어육과 대게 살의 혼합 비율을 8:2의 중량비로 혼합하거나, 7:3의 중량비로 혼합하거나, 6:4의 중량비로 혼합할 수 있다.
상기 반죽물을 혼합할 때 난백(卵白)액이나 얼음 및 물을 첨가할 수 있다.
상기 반죽물과 난백(卵白)의 혼합비는 7:3 내지 8:2의 중량비일 수 있다.
상기 반죽물과 난백 및 얼음과 물의 혼합비는 7:3 내지 8:2의 중량비일 수 있다.
상기 난백은 계란 흰자로 주된 성분이 단백질이며, 따라서 단백질이 보충된다.
6. 성형
혼합 반죽물을 성형기에 투입시켜 소정 크기와 소정 형상으로 성형한다.
7. 열가공
소정 크기와 소정 형상으로 성형된 반죽물을 찌거나, 기름에 튀기거나, 굽는 등의 방법으로 열가공하여 대게 어묵을 얻게된다.
상기 열가공에서 찌거나, 튀기거나, 굽는 등의 방법을 혼용할 수 있다.
성형된 반죽물을 찌는 경우, 100℃의 증기 스팀으로 익을 정도로 가공한다. 두께가 얇은 것은 약 20분 소요되고, 두꺼운 것은 약 30분 소요되며, 상기 열가공에 의해 대장균이 멸균된다.
성형된 반죽물을 튀기는 경우, 130~160℃의 기름 컨베어에서 1~10분 튀겨 대장균을 멸균시킨다.
성형된 반죽물을 굽는 경우, 표면이 부풀어 수포가 생기면서 갈색이 되는 정도로 굽을 수 있다.
상기 반죽물은 여름철의 경우 1시간 이내로 가공하고, 겨울철의 경우 5시간 이내로 가공함으로써 경화 등을 방지할 수 있다.
8. 포장
성형 및 가공된 본 발명의 대게 어묵은 50g, 100g, 300g, 500g, 1,000g, 2,000g, 5,000g 등의 단위로 포장하여 출하 및 유통하거나 저온 또는 냉장 보관하게된다.
본 발명의 대게 어묵은 대게의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용 등의 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 대게 특유의 맛과 향을 가지며, 갑각류에서 나타날 수 있는 이미, 이취가 없어 기호도가 우수한 장점이 있다.
또한 본 발명의 대게 어묵은 매끄러우면서 부드럽고, 탄력이 좋아 식감이 우수한 고급 어묵이 제공되며, 깔끔 단백한 맛과 향에 의해 어육 특유의 비린내와 잡내 및 전분 특유의 밀가루 냄새 등이 제거되며, 대게 특유의 맛과 식감 및 좋은 향이 발산되므로 어묵의 풍미와 식감이 더욱 향상되며, 전분 등에 의해 어묵의 밀도가 조밀하고 딴딴하여 가공할 때에도 퍼짐 현상이 거의 없다.
본 발명에서 10~60대의 성인 남여 20명(남녀 각 10명씩)에게 시판되고 있는 기존의 어묵과 본 발명의 대게 어묵을 비교군임을 밝히지 않고 관능검사를 실시하였다.
20명의 관능 검사 요원에게 대조구 어묵과, 본 발명의 대게 어묵을 각각 시식하게 한 후, 맛과 향에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 대조구는 시판되고 있는 일반 어묵을 사용하였다.
본 발명의 관능시험은 5점 척도법으로 실시하였으며, 관능 평점은 대단히 좋다 '5', 약간좋다 '4', 보통이다 '3', 약간 나쁘다 '2', 대단히 나쁘다 '1'로 하였으며, 관능 실험 결과는 아래 표 1과 같았다.
| 평가항목 | 본 발명의 대게 어묵 | 대조구 어묵 |
| 맛 | 4.80 | 3.10 |
| 향 | 4.85 | 3.60 |
| 전체평가 | 4.83 | 3.35 |
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 대게 어묵은 맛과 향에 대한 평가에서 대조구 어묵에 비해 뛰어나다는 평가를 얻었으며, 전체 평가에서도 대조구 어묵은 3.35를 얻은 반면, 본 발명의 대게 어묵은 4.83으로 월등히 우수한 평가를 받았다.
상기 관능검사에서 '맛'에 대한 평가의 경우, 본 발명의 대게 어묵은 16명이 5점으로 평가하였고, 4명이 4점으로 평가하여 평균 4.80으로 평가된 반면, 대조구 어묵의 경우, 7명이 4점으로 평가하였고, 8명이 3점으로 평가하였고, 5명이 2점으로 평가하여 평균 3.10으로 평가되었으며, 따라서 본 발명 대게 어묵의 '맛'이 대조구 어묵에 비하여 월등히 우수함을 알 수 있다.
또한 관능검사에서 '향'에 대한 평가의 경우, 본 발명의 대게 어묵은 17명이 5점으로 평가하였고, 3명이 4점으로 평가하여 평균 4.85로 평가된 반면, 대조구 어묵의 경우, 3명이 5점으로 평가하였고, 6명이 4점으로 평가하였고, 11명이 3점으로 평가하여 평균 3.60으로 평가되었으며, 따라서 본 발명 대게 어묵의 '향'이 대조구 어묵에 비하여 월등히 우수함을 알 수 있다.
또한 '전체평가'에서도 본 발명의 대게 어묵은 4.83으로 평가된 반면, 대조구 어묵은 3.35로 평가되어 본 발명 대게 어묵의 맛과 향이 대조구 어묵에 비하여 월등히 우수함을 알 수 있다.
이상과 같이 설명한 본 발명은 본 실시 예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
Claims (5)
- a) 대게를 세척 한 후 자숙시켜 아가미와 껍질을 분리시켜 대게 살을 얻는 단계;
b) 분리된 대게 껍질을 중탕으로 엑기스화시켜 대게 껍질 엑기스를 얻는 단계;
c) 대게 껍질 엑기스를 빙수기로 동결시켜 대게 엑기스 얼음을 제조하는 단계;
d) 어육 70~78 중량부와 식염 0.5~1 중량부와 대게 엑기스 얼음 15~23 중량부와 조미료 0.5~1 중량부를 분쇄기에 투입시켜 혼합 분쇄하는 단계;
e) 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량부와 효모추출물 1~2 중량부와 조미료 1~2 중량부와 얼음과 물 18~26 중량부로 혼합된 부재료와 분쇄된 어육을 혼합하는 단계;
f) 부재료가 혼합된 어육과 대게 살을 소정 비율로 혼합하여 어묵 반죽물을 얻는 단계;
g) 어묵 반죽물을 성형기에 투입시켜 소정 형상으로 성형한 다음 찌거나, 튀기거나, 굽는 방법으로 대게 어묵을 얻는 단계;
를 포함하는 대게 어묵 제조방법. - 청구항 1에 있어서;
상기 e) 단계에서, 부재료에 혼합되는 첨가물 1~5 중량부를 더 포함하되,
상기 첨가물은, 버섯, 아로니아, 부추, 우엉, 고추, 피망, 청양고추, 당근, 호박, 파프리카 중 적어도 어느 하나 이상이 포함되는 대게 어묵 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서;
상기 e) 단계에서, 부재료와 어육의 혼합은 9:1 내지 1:9 중량비 임을 특징으로 하는 대게 어묵 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서;
상기 f) 단계에서, 부재료가 혼합된 어육과 대게 살의 혼합은 9:1 내지 1:9 중량비 임을 특징으로 하는 대게 어묵 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서;
상기 f) 단계에서, 부재료가 혼합된 어육과 대게 살을 혼합할 때, 난백액이나 얼음이나 물 중 적어도 어느 하나 이상을 첨가하는 단계;
를 더 포함하는 대게 어묵 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR102550464B1 (ko) * | 2023-01-02 | 2023-07-03 | 와이제이컴퍼니 주식회사 | 해수를 이용한 어묵 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040009821A (ko) | 2002-07-26 | 2004-01-31 | 조갑래 | 대게 갑각을 이용한 면 제조방법 및 그에 의하여 제조된 면 |
| KR100834703B1 (ko) | 2007-01-16 | 2008-06-02 | 서용태 | 대게를 이용한 김치 제조방법 |
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