KR20130101231A

KR20130101231A - 만두 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20130101231A
Application number: KR1020120022208A
Authority: KR
Inventors: 임지환
Original assignee: 임지환
Priority date: 2012-03-05
Filing date: 2012-03-05
Publication date: 2013-09-13
Also published as: KR101387413B1

Abstract

본 발명은 만두 및 그 제조방법에 관한 것으로, 절인 무생채 68중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 고추가루 8중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 음 만두소 35g을 으로 15g의 만두피에 넣어 제조하는 함으로써, 비교적 저렴한 무를 사용하여 무생채를 절여 직접 사용하므로 무의 식감을 최대한 유지시킬 수 있도록 하되 맛과 냄새 및 인체에 유익한 영양분이 풍부한 만두를 대량으로 공급할 수 있도록 할 뿐만 아니라 무생채 쪽파, 마늘, 생강, 후추, 올리고당, 들기름, 조미료, 고추가루 및 돼지고기 등을 섞은 만두소를 냉동 보관하여 장기보관할 수 있는 것이다.

Description

만두 및 그 제조방법{A BUN AND MANUFACTURING METHODE THEREOF}

본 발명은 만두 및 그 제조방법에 관한 것으로, 무의 생채를 이용하여 저렴하면서도 식감이 탁월한 만두 및 그 제조방법에 관한 것이다.

알려진 바와 같이, 만두(饅頭)는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만든 만두 피에다 고기와 야채, 김치 등을 주재료로 하는 만두 소를 넣고 여러가지 모양으로 빚어서 삶거나 찐 음식을 말한다.

만두는 만두피나 소의 재료, 조리방법 또는 빚는 모양에 따라 여러 종류로 구분된다.

우선 만두피의 재료에 따라서는 밀만두·어만두·메밀만두가 있고, 소의 재료에 따라서는 호박만두·고기만두·김치만두 등이 있다.

또한, 만두를 빚어서 더운 장국에 넣고 끓인 것은 만두국, 쪄서 국물 없이 먹는 것은 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 것은 편수라 한다.

빚는 모양에 따라서는 세모 모양으로 빚은 변씨만두, 해삼모양으로 빚은 규아상 등이 있고, 또한 작은 만두 여러 개를 싸서 만든 대만두도 있다.

만두는 잔치상이나 제사상에 쓰이거나 겨울철의 시식용(時食用)으로 널리 애용되고 있다.

만두피는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐(Gluten)의 점탄성을 이용하여 반죽한 다음, 원하는 형태로 제조하고, 만두소는 육류 및 채소류를 버무려 제조하며, 만두는 만두소를 만두피에 적당량 넣어 제조한다. 이렇게 제조된 만두는 값이 싸고 이용이 편리한 대중식품으로서, 바쁜 현대인들에게 아주 중요한 식품으로 자리를 잡고 있다.

이러한 만두는 소를 구성하는 재료의 종류에 따라 맛이나 영양은 물론, 만두의 물리적 특성도 달라진다.

앞서 언급한 바와 같이, 종래에는 주로 다진 고기와 야채, 김치, 두부 등 전통적인 음식들을 소의 재료로 사용해 왔다. 그러나 최근 소비자들의 기호나 입맛이 점점 다양해 지면서 만두 소의 재료도 점점 다양하게 개발되고 있다.

본 발명의 주목적은 무의 생채를 주원료로 하여 막과 식감이 웃하고 인체에 유익한 성분이 다량으로 함유되며, 저렴한 가격에 대량으로 생산할 수 있도록 하는 만두 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 대량의 만두를 용이하게 제조하되 균일 맛과 영양을 유지할 수 있도록 하는 만두 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 만두 및 그 제조방법은 절인 무생채 68중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 고추가루 8중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 음 만두소 35g을 으로 15g의 만두피에 넣어 제조함을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

따라서 본 발명의 만두 및 그 제조방법은 절인 무생채, 쪽파, 마늘, 생강, 후추, 올리고당, 들기름, 조미료, 청양고추가루, 및 돼지고기를 투입하여 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞고, 충분하게 섞은 혼합물을 상온에서 10~12분간 숙성시켜 충분하게 맛이 어우러질 수 있도록 한 다음 만두소 혼합물 35g을 15g의 만두피에 넣어 제조하는 것으로, 비교적 저렴한 무를 사용하여 무생채를 절여 직접 사용하므로 무의 식감을 최대한 유지시킬 수 있도록 하되 맛과 냄새 및 인체에 유익한 영양분이 풍부한 만두를 대량으로 공급할 수 있도록 할 뿐만 아니라 무생채 쪽파, 마늘, 생강, 후추, 올리고당, 들기름, 조미료, 고추가루 및 돼지고기 등을 섞은 만두소를 냉동 보관하여 장기보관할 수 있도록 하는 효과가 있다.

이러한 본 발명의 만두 및 그 제조방법법의 실시 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

매운맛 만두소 제조방법

절인 무생채 68중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 고추가루 8중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞는다

상기 무생채는 깨끗하게 씻은 다음 채를 썰어 생채를 만들고, 생채에 천일염을 뿌리면서 혼합하여 30분간 절인 다음 절인 무채를 꼭 짜거나 충분하게 탈수시켜 최대한 수분을 제거함이 바람직하다.

상기 쪽파는 잘 다듬어 깨끗하게 씻은 다음 2-3mm 크기로 썰어 사용함이 바람직하다.

상기 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻은 다음 아주 곱게 다져 사용함이 바람직하다.

상기 후추는 껍질을 까서 깨끗하게 씻은 다음 아주 곱게 다져 사용함이 바람직하다.

상기 들기름는 들깨가루로 대체하여 사용하여도 무방하다.

상기 고추가루는 청양 고추가루를 사용하여 아주 매운 맛을 충분하게 낼 수 있도록 함이 바람직하다.

그러나, 기호에 따라 일반 고추가루를 사용하여 보통 매운 맛을 낼 수도 있다.

아울러, 청양 고추가루와 일반 고추가루를 기호에 따라 적정비율로 섞어 다양한 강도의 매운맛을 낼 수도 있다.

상기 돼지고기는 잘게 갈아서 다른 만두 속 재료와 골고루 섞일 수 있도록 함이 바람직하다.

이러한 본 발명의 만두는 만두소 혼합물을 버무린 상태에서 10~12분간 상온에서 보관하여 절인 무생채, 쪽파, 마늘, 생강, 후추, 올리고당, 들기름, 조미료, 고추가루 및 돼지고기가 상호 작용하여 충분하게 맛이 어우러질 수 있도록 한다.

상기 만두소 혼합물은 만두피에 넣어 다양한 모양으로 빚고, 빚어진 만두를 찌거나 삶아 섭취하도록 한다.

여기서 만두 한 개에는 만두소 혼합물은 35g으로 하고, 만두피는 15g으로 한다.

만두의 제조가 완료되면, 빚어진 만두를 냉동보관하여 필요할 때마다 찌거나 삶아 섭취하도록 한다.

특히, 무생채를 이용한 것으로, 무는 소화기능과 해독, 고혈압, 동맥경화 같 은 성인병에 도움을 줄 수 있다.

고추가루는 캡사이신 성분이 풍부하여 인체의 신진대사를 원활하게 하고 지방축척을 억제할 뿐만 아니라 비타민이 풍부하며 매운 맛으로 인하여 다이어트에도 유리하다.

실시예1-1

절인 무생채 68중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 청양고추가루 8중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

이러한 상태에서 15g의 만두피에 35g의 만두소를 넣어 만두를 빚어 제조한 다음 찌거나 삶는다.

실시예1-2

절인 무생채 60중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 청양고추가루 8중량% 및 돼지고기 28중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예1-3

절인 무생채 76중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량, 조미료 0.12중량%, 청양고추가루 2중량%, 및 돼지고기 18중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예1-4

절인 무생채 60중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 청양고추가루 18중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예1-5

절인 무생채 76중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 청양고추가루 2중량%, 및 돼지고기 18중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

매운맛 만두 관능평가

관능평가는 훈련된 패널 10명을 상대로 하여 맛, 냄새, 식감 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다.

1점: 매우 나쁨

2점: 나쁨

3점: 보통

4점: 좋음

5점: 매우 좋음

결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새가 우수하며 식감이 좋고 기호도가 높다는 것을 의미한다.

관능평가 결과

구분	맛	냄새	식감	기호도
실시예1	4.7	4.5	4,8	4.7
실시예2	3.9	4.3	4.4	4.3
실시예3	4.4	4.5	4.5	4.4
실시예4	4.5	3.9	3.7	4.0
실시예5	4.1	4.6	4.1	4.3

상기 [표 1]의 결과를 참조하여 보면, 만두의 맛이나 기호도 등이 무생채가 적정량을 유지할 때 더 높음을 알 수 있다.

더욱이, 청양 고추가루를 적당하게 넣은 경우 맛과 식감에서 선호도가 높음을 알 수 있다.

참고로, 특이하게는 돼지고기를 많이 첨가한 경우를 최상으로 선호하는 소수의 패널이 있었으나, 대부분의 패널은 지나치게 많은 돼지고기로 인한 특유 냄새와 맛이 만두 본연의 맛을 잠식한다고 평가하면서 낮은 점수를 주었다.

특히, 무생채 절여 사용하여 무생채의 물러짐을 최소화하므로 맛과 식감을 크게 형상시킴을 알 수 있다.

나아가, 청양 고추가루를 많이 첨가한 경우에는 지나친 매운맛으로 소수인원은 시식에 어려움이 있었다.

순한맛 만두소 제조방법

절인 무생채 68중량%, 부추10.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞는다.

상기 부추는 잘 다듬어 깨끗하게 씻은 다음 2-3mm 크기로 썰어 사용함이 바람직하다.

이러한 본 발명의 만두는 만두소 혼합물을 버무린 상태에서 10~12분간 상온에서 보관하여 절인 무생채, 부추, 마늘, 생강, 후추, 올리고당, 조미료, 및 돼지고기가 상호 작용하여 충분하게 맛이 어우러질 수 있도록 한다.

실시예2-1

절인 무생채 68중량%, 부추 10.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예2-2

절인 무생채 60중량%, 부추 10.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 28중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예2-3

절인 무생채 76중량%, 부추 10.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 12중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예2-4

절인 무생채 60중량%, 부추 18.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

실시예2-5

절인 무생채 78중량%, 부추 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 2.0중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한다.

관능평가

1점: 매우 나쁨

2점: 나쁨

3점: 보통

4점: 좋음

5점: 매우 좋음

결과를 아래의 [표 2]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새가 우수하며 식감이 좋고 기호도가 높다는 것을 의미한다.

관능평가 결과

구분	맛	냄새	식감	기호도
실시예1	4.7	4.8	4,7	4.8
실시예2	4.0	4.1	4.4	4.3
실시예3	4.3	4.7	4.4	4.4
실시예4	4.5	4.5	4.5	4.1
실시예5	4.3	4.6	4.4	4.2

상기 [표 2]의 결과를 참조하여 보면, 만두의 맛이나 기호도 등이 무생채가 적정량을 유지할 때 더 높음을 알 수 있다.

더욱이, 부추를 적당하게 넣은 경우 맛과 식감에서 선호도가 높음을 알 수 있다.

참고로, 특이하게는 돼지고기를 많이 첨가한 경우를 최상으로 선호하는 소수의 패널이 있었으나, 대부분의 패널은 지나치게 많은 돼지고기의 함유에 따른 특유 냄새와 맛이 만두 본연의 맛을 잠식한다고 평가하면서 낮은 점수를 주었다.

Claims

절인 무생채 68중량%, 쪽파 2.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 청양고추가루 8중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한 다음 15g의 만두피에 35g의 만두소를 넣어 만두를 빚어 제조한 것을 특징으로 하는 만두.
절인 무생채 68중량%, 부추 10.5중량%, 마늘 0.7중량%, 생강 0.1중량%, 후추 0.02중량%, 올리고당 0.33중량%, 들기름 0.22중량%, 조미료 0.12중량%, 및 돼지고기 20중량%를 투입하고 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞은 다음 10~12분간 상온에서 숙성시켜 만두소를 제조한 다음 15g의 만두피에 35g의 만두소를 넣어 만두를 빚어 제조한 것을 특징으로 하는 만두.
절인 무생채, 쪽파, 마늘, 생강, 후추, 올리고당, 들기름, 조미료, 청양고추가루, 및 돼지고기를 투입하여 이들 혼합물을 골고루 버무려 충분하게 섞고, 충분하게 섞은 혼합물을 상온에서 10~12분간 숙성시켜 충분하게 맛이 어우러질 수 있도록 한 다음 만두소 혼합물 35g을 15g의 만두피에 넣어 제조하는 것을 특징으로 하는 만두 제조방법.
제 3 항에 있어서,
상기 쪽파와 청양고추가루 대용으로 부추를 사용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 만두 제조방법.