KR102195065B1 - 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법에 관한 것으로, 특히 S1) 새송이버섯과 찹쌀가루를 포함하여 만두소를 제조하는 단계; S2) 밀가루와 강황가루를 포함하여 만두피를 제조하는 단계; S3) 상기 만두소와 만두피를 이용하여 만두를 성형하는 단계; 및 S4) 상기 성형된 만두를 증숙하는 단계;를 포함하는 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 고기를 포함하지 않으면서도 형태유지성이 우수하며, 식물성단백질을 다량 포함하여 맛과 영양적으로 우수하며, 고기를 포함하지 않아 채식주의자 음식 또는 할랄음식으로 유용한 만두를 제공할 수 있다.

Description

형태유지성이 우수한 만두의 제조방법{Manufacturing method of dumpling with excellent shape retention}
본 발명은 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 고기를 포함하지 않으면서도 형태유지성이 우수하며, 식물성단백질을 다량 포함하여 맛과 영양적으로 우수하며, 고기를 포함하지 않아 채식주의자 또는 할랄음식으로 유용한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두에 관한 것이다.
이하에 기술되는 내용은 단순히 본 발명과 관련되는 배경 정보만을 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것이 아니다.
만두는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 만두피를 만든 다음 고기, 채소 등의 소를 넣고 빚어서 익힌 음식으로 간식 또는 주식으로 널리 사랑받고 있다.
일반적으로 만두는 만두피와 만두소의 재료종류, 조리방법 또는 빚는 모양에 따라 여러 종류로 구분할 수 있으며, 최근에는 간편하게 조리하여 먹을 수 있도록 냉동만두가 대량 유통되고 있으며, 기호에 따라 선택할 수 있도록 만두피 및 만두소의 재료가 다양하게 개발되고 있다.
구체적인 예로 대한민국특허공개 10-2012-0097737호(2012.09.05. 공개)에서는 치킨과 카레가 함유된 밥 만두의 제조방법이 공개되었으며, 대한민국특허 제10-1184228호(2012.09.13. 공개)에서는 만두소에 생도라지즙이 첨가된 만두가 공개되었으며, 대한민국특허 제10-1387413호(2014.01.15. 공개)에서는 무생채를 절여 직접 사용하므로 무의 식감을 최대한 유지시킬 수 있도록 하되 맛과 냄새 및 인체에 유익한 영양분이 풍부한 만두가 공개되었으며, 대한민국특허공개 제10-2019-0008592호(2019.01.25. 공개)에서는 강황 또는 울금을 만두소 또는 만두피에 포함시킨 만두가 공개되어 있다.
일반적으로 만두는 돼지고기 또는 닭고기 등의 고기를 포함하지만 야채만두 또는 김치만두와 같이 고기를 사용하지 않는 만두가 제조되기도 한다. 고기를 포함하지 않는 만두는 채식주의자와 할랄음식과 같이 특정고기를 먹지 않는 사람들에게 애용되고 있다.
그러나 종래 고기를 포함하지 않는 만두는 만두소가 뭉치는 성질이 떨어지기 형태유지성이 떨어져 성형 후 증숙 또는 조리하는 과정에서 만두의 형태가 무너지거나 터지는 경우가 많으며, 대부분 영양적으로 단백질 성분이 부족하다.
이에 고기를 포함하지 않으면서도 고기를 포함하지 않으면서도 형태유지성이 우수하며, 식물성단백질을 다량 포함하여 맛과 영양적으로 우수하며, 고기를 포함하지 않아 채식주의자 음식 또는 할랄음식으로 유용한 만두의 개발이 절실히 요청되고 있다.
1. 대한민국특허공개 제10-2012-0097737호(2012.09.05. 공개) 2. 대한민국특허 제10-1184228호(2012.09.13. 공개) 3. 대한민국특허 제10-1387413호(2014.01.15. 공개) 4. 대한민국특허공개 제10-2019-0008592호(2019.01.25. 공개)
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 고기를 포함하지 않으면서도 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 고기를 포함하지 않으면서도 식물성단백질을 다량 포함하여 맛과 영양적으로 우수한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 고기를 포함하지 않아 채식주의자 음식 또는 할랄음식으로 유용한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
이러한 기술적 과제를 이루기 위한 본 발명은
S1) 새송이버섯과 찹쌀가루를 포함하여 만두소를 제조하는 단계;
S2) 밀가루와 강황가루를 포함하여 만두피를 제조하는 단계;
S3) 상기 만두소와 만두피를 이용하여 만두를 성형하는 단계; 및
S4) 상기 성형된 만두를 증숙하는 단계;
를 포함하는 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법를 제공한다.
바람직하기로 상기 만두소는 새송이버섯 50 내지 60 중량부, 당면 15 내지 20 중량부, 무말랭이 3 내지 10 중량부, 야채 10 내지 20 중량부, 식물성기름 2 내지 5 중량부, 양념 3 내지 10 중량부, 찹쌀가루 0.1 내지 5 중량부를 포함한다.
바람직하기로 상기 만두소는 새송이버섯, 당면, 무말랭이는 삶은 것을 사용하며, 야채는 생야채를 사용하며, 찹쌀가루는 찐 후 건조하여 가루로 만든 것을 사용한다.
바람직하기로 상기 만두소는 야채와 식물성기름을 혼합한 후, 이후 양념을 혼합한 후, 마지막으로 찹쌀가루를 혼합하여 제조한다.
바람직하기로 상기 만두피는 밀가루 60 내지 75 중량부, 정제수 20 내지 30 중량부, 옥수수전분 1 내지 4 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부, 감미유 0.1 내지 3 중량부, 강황가루 0.1 내지 2 중량부를 포함한다.
상기 만두는 고기를 포함하지 않는 것이다.
또한 본 발명은 상기 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법에 의하여 제조된 만두를 제공한다.
본 발명에 따르면 고기를 포함하지 않으면서도 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두를 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 고기를 포함하지 않으면서도 식물성단백질을 다량 포함하여 맛과 영양적으로 우수한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두를 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 고기를 포함하지 않아 채식주의자 음식 또는 할랄음식으로 유용한 만두의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 만두를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 형태유지성이 우수한 만두 제조방법의 모식도를 나타낸 것이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 형태유지성이 우수한 만두 제조방법의 모식도를 나타낸 것이다.
본 발명에 따른 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법은
S1) 새송이버섯과 찹쌀가루를 포함하여 만두소를 제조하는 단계;
S2) 밀가루와 강황가루를 포함하여 만두피를 제조하는 단계;
S3) 상기 만두소와 만두피를 이용하여 만두를 성형하는 단계; 및
S4) 상기 성형된 만두를 증숙하는 단계;
를 포함한다.
S1) 새송이버섯과 찹쌀가루를 포함하여 만두소를 제조하는 단계;
본 발명에서는 고기를 포함하지 않으면서도 맛과 영양 및 형태유지성을 가지도록 새송이버섯과 찹쌀가루를 포함하여 만두소를 제조한다.
바람직하기로 상기 만두소는 새송이버섯 50 내지 60 중량부, 당면 15 내지 20 중량부, 무말랭이 3 내지 10 중량부, 야채 10 내지 20 중량부, 식물성기름 2 내지 5 중량부, 양념 3 내지 10 중량부, 찹쌀가루 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것이다. 이 경우 고기를 포함하지 않으면서도 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 동시에 만족시킬 수 있다.
상기 야채는 만두소에 사용될 수 있는 공지의 야채가 사용될 수 있으며, 구체적으로는 배추 0.5 내지 3 중량부, 양배추 0.5 내지 3 중량부, 양파 3 내지 10 중량부, 대파 2 내지 8 중량부를 포함하는 것이다. 이 경우 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 동시에 만족시킬 수 있다.
상기 식물성기름은 만두에 사용가능한 식물성기름이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 들기름 0.1 내지 3 중량부와 콩기름 0.5 내지 4 중량부가 혼합된 것일 수 있으며, 바람직하기로는 상기 들기름과 콩기름의 중량비가 1:2가 되도록 포함하는 것이다. 이 경우 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 동시에 만족시킬 수 있다.
상기 양념은 만두소에 사용되는 공지의 양념이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 다시다 0.1 내지 4 중량부, 미원 0.1 내지 2 중량부, 설탕 0.1 내지 4 중량부, 간장 1 내지 7 중량부, 소금 0.01 내지 1 중량부, 마늘 0.1 내지 4 중량부를 포함하는 것이다. 이 경우 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 동시에 만족시킬 수 있다.
상기 만두소의 재료 중 새송이버섯, 당면, 무말랭이는 삶은 것을 사용하며, 야채는 생야채를 사용하며, 찹쌀가루는 찐 후 건조하여 가루로 만든 것을 사용한다.
바람직하기로 상기 만두소는 야채와 식물성기름을 혼합한 후, 이후 양념을 혼합한 후, 마지막으로 찹쌀가루를 혼합하여 제조한다. 이 경우 만두의 이 경우 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 더욱 향상시킬 수 있다.
S2) 밀가루와 강황가루를 포함하여 만두피를 제조하는 단계;
본 발명에서 만두피는 밀가루와 강황가루를 포함하여 제조된다. 바람직하기로 상기 만두피는 밀가루 60 내지 75 중량부, 정제수 20 내지 30 중량부, 옥수수전분 1 내지 4 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부, 감미유 0.1 내지 3 중량부, 강황가루 0.1 내지 2 중량부를 포함하여 제조된다. 이 경우 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 동시에 만족시킬 수 있다.
구체적으로 상기 만두피는 밀가루와 옥수수전분 및 강황가루를 먼저 혼합한 후; 정제수, 소금 및 감미유를 혼합한 것;을 섞어서 반죽한 후 적당한 크기와 두께로 펴서 제조한다.
S3) 상기 만두소와 만두피를 이용하여 만두를 성형하는 단계; 및
본 발명에서 만두를 성형하는 단계는 공지의 만두성형방법이 이용될 수 있으며, 성형기계를 이용하거나 수작업으로 성형할 수도 있다. 상기 만두의 모양은 공지의 만두모양일 수도 있다.
상기 만두소와 만두피의 비율은 당업자가 임의로 조절할 수 있으며, 바람직하기로는 만두피 100 중량부에 대하여 만두소 150 내지 250 중량부를 사용하여 만두를 제조한다. 이 경우 만두의 맛과 영양 및 형태유지성을 동시에 만족시킬 수 있다.
S4) 상기 성형된 만두를 증숙하는 단계;
본 발명에서 만두를 증숙하는 단계는 공지의 만두 증숙의 방법들이 적용될 수 있으며, 구체적으로는 80 내지 95 ℃의 온도에서 3 내지 7분간 증숙하는 것일 수 있다.
필요한 경우 본 발명의 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법은 상기 S4) 단계 이후에 만두를 식힌 다음 동결건조 후 포장하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 형태성이 우수한 만두의 제조방법을 통하여 제조된 만두를 제공한다. 본 발명에 따른 만두는 냉동포장된 만두일 수도 있다.
본 발명에 따른 만두는 고기를 포함하지 않으면서도 형태유지성이 우수하며, 식물성단백질을 다량 포함하여 맛과 영양적으로 우수하며, 고기를 포함하지 않아 채식주의자 음식 또는 할랄음식으로 유용하다.
또한 본 발명에 따른 만두는 동물성 성분을 완전히 배제할 수 있어 동물성지방 0%, 포화지방 0%의 만두를 구현할 수 있으며, 만두 100 g당 6 g 이상의 식물성단백질을 함유하게 할 수 있어, 건강음식으로 유용하게 활용할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
[만두소의 제조]
야채로서 배추 0.5 내지 3 중량부, 양배추 0.5 내지 3 중량부, 양파 3 내지 10 중량부, 대파 2 내지 8 중량부를 각각 적당한 크기로 잘라 준비한 후, 들기름 0.1 내지 3 중량부와 콩기름 0.5 내지 4 중량부가 혼합된 식물성기름을 야채와 골고루 섞어주었다.
여기에 적당한 크기로 자른 새송이버섯 50 내지 60 중량부, 당면 15 내지 20 중량부, 무말랭이 3 내지 10 중량부를 삶아서 골고루 혼합하였다.
이후 다시다 0.1 내지 4 중량부, 미원 0.1 내지 2 중량부, 설탕 0.1 내지 4 중량부, 간장 1 내지 7 중량부, 소금 0.01 내지 1 중량부, 마늘 0.1 내지 4 중량부이 혼합된 양념을 골고루 혼합하였다.
마지막으로 찹쌀가루 0.1 내지 5 중량부를 골고루 혼합하여 만두소를 제조하였다.
만두피의 제조
(1) 밀가루 60 내지 75 중량부와 옥수수전분 1 내지 4 중량부 및 강황가루 0.1 내지 2 중량부를 골고루 혼합하였다.
(2) 정제수 20 내지 30 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부, 감미유 0.1 내지 3 중량부를 혼합하였다.
상기 (1)과 (2)를 혼합한 것을 섞어서 반죽을 제조한 후 적당한 크기 및 두께를 가진 만두피를 제조하였다.
만두 성형
상기 제조한 만두피 100 중량부에 만두소 150 내지 250 중량부가 포함되도록 만두 성형기를 시용하여 만두를 성형하였다.
만두 증숙
상기 성형된 만두를 80 내지 95 ℃에서 3 내지 7분간 증숙하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 새송이버섯 대신 같은 중량부의 두부를 넣었으며, 찹쌀가루를 사용하지 않고, 만두소를 제조하였으며, 나머지는 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 만두와 비교예 1에서 제조한 만두를 각각 50개씩을 대상으로 증숙 전후 및 만둣국을 제조 전후 만두의 형상을 비교하였다.
그 결과, 본 발명의 실시예 1에 따른 증숙 전후 형상의 변화가 없었으며, 만둣국에서도 대부분 형상이 그대로 유지되었다. 그러나 비교예의 경우 증숙 전후 50개 만두가 모두 조금씩 형상의 변형되었으며, 만둣국을 제조 전후 13개의 만두가 터졌으며, 나머지의 만두들로 만두형상이 많이 변형되었다. 상기 결과에서 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 실시예 1의 만두의 경우 형태유지성이 비교예 1의 만두에 비하여 형태유지성이 현저히 향상됨을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

  1. S1) 새송이버섯과 찹쌀가루를 포함하여 만두소를 제조하는 단계;
    S2) 밀가루와 강황가루를 포함하여 만두피를 제조하는 단계;
    S3) 상기 만두소와 만두피를 이용하여 만두를 성형하는 단계; 및
    S4) 상기 성형된 만두를 증숙하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 만두소는 새송이버섯 50 내지 60 중량부, 당면 15 내지 20 중량부, 무말랭이 3 내지 10 중량부, 야채 10 내지 20 중량부, 식물성기름 2 내지 5 중량부, 양념 3 내지 10 중량부, 찹쌀가루 0.1 내지 5 중량부를 포함하며,
    상기 만두피는 밀가루 60 내지 75 중량부, 정제수 20 내지 30 중량부, 옥수수전분 1 내지 4 중량부, 소금 0.1 내지 3 중량부, 감미유 0.1 내지 3 중량부, 강황가루 0.1 내지 2 중량부를 포함하며,
    상기 만두소는 새송이버섯, 당면, 무말랭이는 삶은 것을 사용하며, 야채는 생야채를 사용하며, 찹쌀가루는 찐 후 건조하여 가루로 만든 것이며,
    상기 만두는 고기를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 야채와 식물성기름을 혼합한 후, 이후 양념을 혼합한 후, 마지막으로 찹쌀가루를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항 기재의 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법에 의하여 제조된 만두.
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