KR101367796B1 - 짜장소스를 이용한 파스타의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건강식 짜장면 파스타의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 1차 식물성 기름에 우리밀 춘장, 오징어 먹물을 첨가하고 끓여서 춘장을 제조하는 단계; 양파, 양배추, 감자, 삼겹살을 썰어서 뜨거운 팬에 상기 재료를 볶아가며 2차 식물성 기름을 첨가한 후 상기 춘장을 첨가하는 단계; 상기 볶은 춘장에 닭육수 및 유기농 흑설탕을 첨가하는 단계; 상기 춘장에 흑미퓨레, 흑후추와 감자전분으로 농도를 맞추어 짜장 소스를 제조하는 단계; 배전한 소맥의 밀기울, 글루텐 및 오오코바 종피 식물섬유 분말을 이용하여 스파게티 면을 제조하고 삶는 단계; 및 상기 삶아낸 스파게티면에 상기 짜장 소스를 붓는 단계;를 포함하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 짜장 소스의 파스타는 MSG, 캐러멜 색소, 쇼트닝 기름 및 폐 GMO 식용유 등을 사용하지 않아 각종 생활습관병을 예방할 수 있는 건강식으로 유용하다.

Description

짜장소스를 이용한 파스타의 제조방법{Production Method of Pasta Using JaJang Sauce}
본 발명은 건강식 짜장면 파스타의 제조방법에 관한 것이다.
파스타의 어원은 '인파스타래리'라는 이탈리아어에서 온 것으로, 밀가루를 반죽해 여러 가지 모양으로 잘라서 삶아낸 각종 음식을 뜻한다. 기원전 3천 년경 면의 발상지인 중국에서 처음 만들었고 1295년쯤 마르코폴로가 이탈리아로 들여온 것으로 알려져 있지만 로마시대에 밀가루 반죽을 좀 더 먹기 쉽게 만들기 위해 잘라서 굽다가 기술이 발달하여 국수처럼 가늘게 잘라 먹었다는 설도 있다.
파스타는 우리 식으로 따지면 밥에 해당하는 요리이지만 주된 식사라기보다 식욕을 돋우는 역할을 한다. 쫄깃한 감촉과 고소한 맛이 특징이다. 특히 생선이나 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 채소, 올리브유 등 그 어떤 재료로 만든 소스와도 잘 어울린다.
파스타의 종류 또한 다양해 현재 알려진 것만 해도 150여 종이 넘는다. 똑같은 모양인데 크기가 다른 것들을 하나로 묶어 다시 분류해도 50종을 넘는다. 우리나라에서 잘 알려진 스파게티도 파스타의 한 종류이다. 스파게니티(면발이 가는 것), 에인절 헤어(면발이 아주 가는 것), 페투치니(납작한 것), 라비올리(작은 만두 비슷한 것), 마케로니 등이 모두 파스타 종류이다. 이 밖에도 새둥지 모양으로 생긴 네스트 파스타(nest pasta)가 있으며 넓은 판상의 파스타인 라자니아가 있다.
파스타는 세몰리나라는 거칠게 간 밀가루를 따뜻한 물과 섞어서 반죽한 다음, 둥근 구멍이 뚫린 형판을 통과시켜 원하는 모양으로 뽑아내고 건조시켜 만든다. 특이한 모양의 파스타는 특별한 모양의 형판을 쓴다. 우리나라에서는 스파게티라는 길이가 긴 국수 형태의 파스타가 보편적이지만 이탈리아인들은 길이가 짧은 펜네와 같은 파스타를 즐겨 먹는다. 파스타는 삶으면 양이 두 배 정도 늘어나므로 위에 포만감을 주나 천천히 소화되기 때문에 다이어트 음식으로도 뛰어나다.
장화처럼 생긴 지형에 삼면이 바다로 둘러싸인 태양과 열정의 나라 이탈리아, 그곳의 음식은 나폴리를 중심으로 하는 해산물이 풍부한 남부요리와 로마ㆍ피렌체를 중심으로 한 중부요리, 밀라노를 중심으로 한 북부요리로 크게 3개 지역으로 나뉜다.
피자와 파스타의 본고장인 남부지방은 음식의 맛과 향을 내기 위해 많은 향신료를 사용하고, 기름은 주로 올리브유를 쓰는 것이 독특하다. 이탈리아의 요리가 최근 들어 비교적 그 지방성이 약해졌다해도, 역시 각 지방에는 전통적인 요리가 있다. 파스타요리도 예외는 아니다. 일반적으로 북부에는 라자니아(lasagne), 카넬로니(cannelloni) 등 손으로 이긴 파스타를 사용하는 것이 많고 남부에는 스파게티, 마케로니 등 건조 파스타가 많다. 이것은 지금까지 서술한 것처럼, 남부의 건조 파스타 전통이 있기 때문이다.
1861년 엠마누엘 Ⅱ세에 의해 이탈리아가 통일되면서, 병역으로 남부에 가서, 스파게티와 마케로니를 처음 먹는 북부의 젊은이들도 많았다고 한다. 북이탈리아를 대표하는 손 반죽 파스타는 에다 트기 라자니아를 층층이 쌓아 오븐에 구운 라자니아요리, 사루사 보르레제와 파머산치즈가루를 듬뿍 뿌린 볼로냐풍의 다리아체레나, 생햄을 심은 다리아체레나, 캇페레티 등 셀 수 없이 많다.
가존젤은 보네트 주, 비로나의 요리로 호박이나 햄, 시금치를 넣고 달걀의 향을 낸 뷔로나풍 라비올리(ravioli)이다. 리그리아그의 성주 제노바는 페스토(pesto), 제노베제(genovese: 제노파풍 소스)로 유명한데 이 페스토를 뿌린 일종의 다리아 네제 도렛티는 리그리아 주의 명물 요리다.
파스타의 역사 중에서 폴렌타는 엄밀한 의미에서 파스타라고 말할 수 없겠지만 북부의 특징적인 음식이다. 폴렌타는 옥수수가루를 이겨낸 것으로 평평하게 하여 빵 대신 먹었는데 주로 북부의 가난한 사람들의 주식이었다. 옛날에는 남이탈리아인을 '폴렌토니'(폴렌타를 먹는)라 불렀다고 한다.
중부 이탈리아의 대도시라고 하면 수도 로마와 피렌체를 들 수 있다. 피렌체를 중심도시로 한 토스카나는 '콩을 먹다'라고 불릴 정도로 콩요리가 많고 로마에는 여러 가지 파스타요리가 있고 그중 제일은 뇨키(gnocchi)라 할 수 있다. 목요일에는 뇨키라 말할 정도로 로마인의 생활에 뇨키는 친숙한 것이다.
삶은 감자를 체에 걸러 밀가루를 이겨 둥글게 한 것을 삶아 미트소스를 뿌린 감자뇨키, 테라무 밀의 세몰리나 가루만을 이겨 봉상모양으로 둥글려 자르고 버터와 파머산치즈가루를 뿌려 오븐에 구운 로마풍 뇨키 등이 유명하다. 또한 스파게티는 스파게티 아마도리세풍이나 스파게티 카르보나라가 명물이다.
남부 이탈리아의 파스타요리라고 하면 스파게티, 마케로니 등 건조 파스타를 사용하는 것이 특징인데 특히 나폴리는 피자와 스파게티로 유명하다. 봉골레(vongole: 조개)가 들어간 버미첼리는 현재 해안이 있는 거리 등에 있으나 본래는 나폴리에서 생긴 것이다.
지중해안에 있는 시칠리아 섬에도 파스타요리가 번성한데, 특히 가지나 정어리를 사용한 것이 특징이다. 스파게티는 사루라 폴모도로와 리코타치즈를 뿌려 두껍게 슬라이스하여 기름으로 볶은 가지를 올린 가지 소스의 스파게티, 삶은 마케로니와 기름에 볶은 가지, 토마토소스, 치즈를 갈아 올려 오븐에 구워 생정어리 사프란을 사용한 소스와 마케로니, 기름에 볶고 층층이 쌓아 오븐으로 구운 파스타요리가 있다.
파스타 제조기술은 17세기 후반 이탈리아에서 유럽 각지로 퍼지게 되었다. 천일건조에서 인공건조의 변화로 인해 기후에 관계없이 제조가 가능하게 되고 이탈리아인의 이민과 함께, 스위스ㆍ독일ㆍ프랑스로 전해지게 되었다.
19세기 말에는 이탈리아인의 미국으로의 이민이 급증하여 1880~1920년까지의 40년간 400만 명이 미국에 상륙해 이탈리아에서 먹던 습관을 미국으로 가져오게 되었다. 그 영향으로 미국은 이탈리아에서 대량의 파스타를 수입하게 되었다. 그러나 제1차 세계대전으로 인해 이탈리아로부터의 수입이 줄어들어, 미국 국내에서도 본격적으로 경질밀을 생산하여 파스타를 만들기 시작했다. 오늘날 미국의 파스타산업은 이탈리아에 이어 세계 제2의 생산국가가 되었다.
파스타는 면과 소스를 취향대로 선택한다. 피자와 파스타의 맛은 소스에 달려 있다. 들어가는 재료에 따라 채소, 치즈 혹은 크림, 생선 혹은 해산물, 육류의 소스로 구분되는데 같은 해산물 소스라도 기호에 따라 한두 가지 다른 재료를 넣으면 맛이 달라진다. 그러나 파스타는 특정한 면에 특정한 소스가 정해져 있는 것이 아니므로 취향에 따라 선택할 수 있는 것이 특징이다. 실제로 이탈리아 전문식당에서는 손님의 입맛에 맞는 면과 소스를 직접 선택하기도 한다.
파스타 등에 쓰이는 토마토소스는 생토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 잘게 다져 쓰는 것이 원칙이다. 그러나 토마토가 귀한 계절이나 없을 때는 토마토홀, 토마토페이스트 또는 토마토케첩 등 토마토 가공식품을 써도 되며 조리하기에 한결 편리하기도 하다. 토마토홀은 빨갛게 잘 익은 토마토를 오래 보관할 수 있도록 가공하여 통조림으로 파는 것인데, 토마토와 토마토 즙이 담겨 있다. 토마토페이스트는 토마토를 고체상태로 농축ㆍ가공한 것으로 우리네 고추장과 비슷한 상태이다. 더운 요리에 곁들이는 소스나 수프 등 서양요리를 만들 때 자주 이용하는 식품이다. 토마토케첩을 쓸 경우 신맛을 없애고 농도를 맞추기 위해 육수를 넣거나 마늘ㆍ양파 볶은 것과 섞어 쓰기도 한다.
맛있는 파스타를 만들려면 소스가 맛있어야 하지만 소스 못지않게 중요한 것이 파스타 삶는 방법으로 적당히 잘 삶아야 맛있는 파스타를 만들 수 있다. 우선 큰 냄비에 충분한 물로 삶는 것이 중요하다. 250g의 파스타를 삶기 위해 적어도 2ℓ의 물이 필요하다. 물이 충분해야 파스타가 팽창하는 공간이 넓어 서로 들러붙는 것을 막을 수 있다. 물이 끓고 나면 소금을 1 작은술 정도 넣은 후 파스타를 넣는다. 젓가락으로 잘 휘저어 물에 잠기게 한다. 올리브유를 조금 넣으면 면이 서로 들러붙는 것을 방지할 수 있으며, 파스타를 만들 때 가장 중요한 것은 삶는 시간을 지키는 것이다.
포장되어 있는 파스타라면 봉지에 삶는 시간이 있으므로 반드시 적혀 있는 시간을 확인한다. 삶는 시간은 파스타를 넣은 후 다시 물이 끓기 시작할 때부터 재면 되고, 삶고 난 파스타는 물로 헹구지 말고, 체에 걸러 물기만 제거한다. 만약 파스타를 삶고 난 후 소스를 만들기까지 시간이 많이 걸리면 올리브유를 조금 뿌려 서로 들러붙는 것을 막으면 된다.
한편, 짜장면은 돼지고기 간 것과 양파, 호박, 생강 등을 다져 중국된장(춘장)과 함께 볶은 양념을 국수에 넣어 비벼 먹는 요리이다. 즉, 여러가지 다진 야채와 돼지고기 간것을 넣고 식용유와 중국된장(춘장)으로 볶은 양념을 국수에 넣어 비벼먹는 한국식 중화요리이다. 짜장면의 유래에 대해서는 중국에서 한국으로 건너온 음식이라는 설이 유력하지만 실제 중국에서는 한국에서 요리되는 짜장면과 같은 요리가 존재하지 않는다. 중국의 짜장면은 한국에서 먹는 짜장면과 같이 중국된장(춘장)이 사용되는 등 형태는 유사하나, 중국 춘장은 매우 짜서 많이 넣지 않으며 첨가하는 채소도 많지 않다. 한국식 짜장면은 1905년 인천 차이나타운에 사는 중국인에 의해 '공화춘'이라는 식당에서 최초로 만들어졌으며, 단무지와 양파 등을 곁들여 먹는다.
냄비를 달구어 소량의 식용유를 넣고 돼지고기 간 것, 파, 생강, 양파, 호박(기호에 따라 마늘 또는 해산물을 다져 넣어도 좋다) 다진 것을 넣고 볶다가 중국된장(춘장), 술을 넣고 잘 개어 볶은 양념이 2배 정도로 묽어질 때까지 끓인다. 고명으로 오이채, 달걀지단채, 삶은 새우, 죽순채 볶은 것 등을 적절히 준비한다. 삶은 국수는 각각 접시에 담아 고명을 얹어 준비하고 볶은 양념은 다른 그릇에 담아 식탁에 낸다. 각자 자기 국수 위에 볶은 양념을 적당양을 덜어 비벼 먹는다. 중국어로 자지앙미엔(Zhajiangmian:炸醬麵)이라고 표기한다.
본래 자장면만을 표준어로 인정하였으나, 규범과 실제 사용 간의 차이에서 야기된 불편을 해소하기 위하여 국립국어원에서는 2011년 8월 31일 '자장면'과 '짜장면'을 모두 표준어로 인정하였다.
근래 들어 짜장면의 맛과 영양을 개선하기 위한 방안으로 종래의 춘장에 다양한 재료를 추가하는 방법이 개발되어 왔다. 대한민국 특허출원 제1994-0035393호에서는 참치를 혼합하여 제조된 참치 짜장소스를 개시하고 있으며, 대한민국 특허출원 제1995-0055518호에서는 곤약을 포함하는 짜장소스를 개시하고 있다.
또한, 최근에는 웰빙 현상과 함께 종래 토속적인 된장이나 청국장을 이용한 쏘스가 개발되고 있다. 대한민국공개 특허 제2006-22110 호에서는 청국장을 이용한 짜장을 공개하고 있다. 청국장을 이용한 짜장을 무르게 익힌 30 내지 70중량%의 콩을 2∼4일간 발효,숙성시킨 청국장으로 바실러스균이 충분히 생성되도록 띄운 후 얕게펴서 그 청국장 표면의 표막이 건조되어 매끈해지도록 건조시킨 다음, 청국장 속의 수분은 빠져나오고, 청국장에 엿이 스며들어 코팅될 때까지 잘 건조된 청국장을 맥아엿에 버무른 다음, 춘장으로 만든 일반 짜장과 혼합하는 방법을 개시하고 있다.
한편, 짜장 소스를 대량으로 제조하여 급속 동결시켜 즉석 짜장으로 판매하는 방법도 개발되고 있다. 안 세경 등에게 허여된 대한민국 특허 제506160호에서는 춘장을 식용유로 코팅하고 가열하면서 야채를 제외한 부재료를 첨가하여 충분히 볶은 소스를 제공하는 단계; 상기 소스를 10℃이하로 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 소스에 야채를 혼합시키는 단계, 및 상기 야채 혼합 소스를 -30∼-40℃에서 급속 동결시키는 단계를 포함하는 냉동 짜장 소스의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기와 같이 춘장을 이용한 짜장이 오랫동안 판매되고 있으며, 개선된 재료를 이용한 짜장들이나 냉동 식품용으로 제조된 짜장들이 개발되어 왔음에도 불구하고, 짜장 특유의 느끼한 맛을 감소시키면서 맛과 풍미를 개선할 수 있는 방안이 없었다.
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이에, 본 발명자들은 MSG, 캐러멜 색소, 쇼트닝 기름 및 폐 GMO 식용유 등을 일절 사용하지 않으면서도 이화학규격이 일정하고, 미생물적 안정성이 뛰어나고 짜장 특유의 느끼한 맛이 없는 짜장 소스를 제공할 수 있으며, 스파게티면은 당질을 사용한 종래 제품에 비해 손색이 없고, 이것을 섭취함으로써 각종 생활습관병을 예방할 수 있는 '건강식 짜장면 파스타'를 개발하였다.
본 발명의 목적은 느끼하지 않으면서 각종 생활습관병을 예방할 수 있는 건강식 짜장면 파스타의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 1차 식물성 기름에 우리밀 춘장, 오징어 먹물을 첨가하고 끓여서 춘장을 제조하는 단계; ⅱ) 양파, 양배추, 감자, 삼겹살을 썰어서 뜨거운 팬에 상기 재료를 볶아가며 2차 식물성 기름을 첨가한 후 상기 ⅰ) 단계의 춘장을 첨가하는 단계; ⅲ) 상기 볶은 ⅱ) 단계의 춘장에 닭육수 및 유기농 흑설탕을 첨가하는 단계; ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 춘장에 흑미퓨레, 흑후추와 감자전분으로 농도를 맞추어 짜장 소스를 제조하는 단계; ⅴ) 배전한 소맥의 밀기울, 글루텐 및 오오코바 종피 식물섬유 분말을 이용하여 스파게티 면을 제조하고 삶는 단계; 및 ⅵ) 상기 ⅴ) 단계의 삶아낸 스파게티면에 상기 ⅳ) 단계의 짜장 소스를 붓는 단계;를 포함하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법에 있어서, 상기 1차 식물성 기름 100 중량부를 기준으로 우리밀 춘장, 오징어 먹물 30~60 중량부, 양파 200~600 중량부, 양배추 100~200 중량부, 감자 150~300 중량부, 삼겹살 250~1000 중량부, 닭육수 1000~2000 중량부, 유기농 흑설탕 15~50 중량부, 흑미퓨레 50~100 중량부, 감자전분 15~50 중량부, 흑후추 15~50 중량부 및 2차 식물성 기름 50~150중량부인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법에 있어서, 상기 식물성 기름은 식용유 또는 올리브 오일인 것이 바람직하고, 상기 밀기울은 100 ∼120 메쉬로 200~230℃에서 배전하는 것이 바람직하며, 이때 상기 밀기울과 글루텐의 조성비는 3:1 ∼ 1:1(중량비)인 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.
제 1 단계: 춘장의 제조(1)
식물성 기름에 우리밀 춘장과 오징어 먹물을 첨가하여 춘장을 제조한다.
이때, 상기 식물성 기름은 올리브 오일인 것이 바람직한데, 구체적으로 올리브오일 20 g을 팬에 두르고 우리밀 춘장 40 g, 오징어먹물 8 g을 넣고 약한불에 조리하여 춘장을 제조한다.
본 발명에 있어서, 상기 짜장 소스는 상기 기름의 끓는 온도 이상에서 조리되는 것이 바람직하다. 상기 기름의 끓는 온도는 사용되는 재료나 각 재료에 포함되는 지방산의 종류에 따라 다를 수 있으며, 바람직하게는 비점이 가장 높은 지방산이 끓는 온도까지 가열하는 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 춘장은 통상의 춘장을 사용할 수 있으며 특별한 제한은 없으나 우리밀 춘장을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 춘장은 기름이 끓는 상태로 투입되어 튀겨지면서 투입되는 것이 바람직하다.
제 2 단계:
양파 80 g, 양배추 30 g, 감자 40 g, 삼겹살 70 g 재료를 썰어 준비하고, 뜨거운 팬에 이들 재료를 볶아가며 올리브오일 1 T를 첨가하고 상기 제조한 춘장을 넣어준다. 이때, 삼겹살을 먼저 투입하는 것이 바람직하다. 기름이 장시간 끓게 되면 기름이 탄화될 수 있으므로 이를 방지하기 위해서 열의 흡수량이 큰 삼겹살을 투입한 후, 양파, 양배추, 감자를 투입하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 야채는 신선한 야채를 썰어서 사용하는 것이 좋다. 본 발명에 있어서, 상기 야채는 춘장 제조 후에 투입되어 최소한의 열로 구워져 영양소를 유지할 수 있는 특징이 있다.
제 3 단계: 짜장 소스의 제조
상기 2단계의 볶은 춘장에 닭육수 8 oz 및 유기농 흑설탕 15 g를 첨가한다. 여기에 흑미퓨레 15 g, 흑후추 1 t, 감자전분 1 t를 첨가하여 짜장 소스를 제조한다.
본 발명에 있어서, 상기 춘장의 양은 적을 경우 짜장 소스 본 맛이 나지 않게 되며, 지나치게 많을 경우에는 짠맛을 내게 되는 문제가 있다.
제 4 단계: 스파게티면의 제조
100 ∼120 메쉬의 220℃로 배전한, 소맥의 밀기울 70 g에 글루텐 30 g 및 오오코바 종피 식물섬유 분말 3 g을 첨가하고 1.5 배 양(중량비)의 물로 반죽한 후, 얇게 펴서 분할기로 컷트하여 스파게티 면을 제조하고, 이것을 충분히 삶는다.
그 밖의 풍미나 영양을 좋게 하기 위한 달걀이나 유지 등을 첨가해도 좋다. 이렇게 하여 얻어진 실질적으로 당질을 포함하지 않는 식물섬유가 풍부한 식품소재를 물과 혼합 반죽하고, 얇게 펴서 목적에 따른 형상으로 재단한다. 물의 양은 물 이외의 재료의 합계가 1.5 ∼2배 양(중량비)정도 사용하는 것이 좋다.
제 5 단계: 짜장 파스타의 제조
상기 3단계에서 제조한 짜장 소스를 상기 4단계에서 제조한 스파게티면에 부어 최종적인 짜장 파스타를 제조한다.
본 발명의 짜장 소스는 우리밀 춘장, 오징어먹물, 닭육수, 유기농 흑설탕을 첨가하여 튀김으로서 짜장 특유의 느끼한 맛이 없는 짜장 소스를 제공할 수 있다. 또한 상기 짜장 소스는 이화학규격이 일정하고, 미생물적 안정성이 뛰어나나다. 또한, 본 발명의 스파게티면은 식용으로 사용시, 식감, 풍미에 있어서, 당질을 사용한 종래 제품에 비해 손색이 없고, 이것을 섭취함으로써 각종 생활습관병을 예방할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 제조예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 짜장 소스의 제조
올리브오일 20 g을 볶음용 후라이팬에 둘렀다. 점화시켜 기름이 끓을 때까지 가열하였다. 끓는 기름에 우리밀 춘장 40 g, 오징어먹물 8 g을 넣고 약한 불에서 조리하여 춘장을 제조하였다.
양파, 양배추, 감자, 삼겹살 재료를 썰어 준비하였다. 뜨거운 팬에 재료를 볶아가며 올리브오일을 첨가하고 상기에서 미리 제조한 춘장을 넣어 주었다. 여기에 닭육수 8 oz 유기농 흑설탕을 첨가하여 맛을 내었다. 흑후추, 흑미퓨레와 감자전분으로 농도를 맞추어 접시에 담아내어 짜장 소스를 제조하였다.
<실시예 2> 스파게티면의 제조
100 ∼120 메쉬의 220℃로 배전한, 소맥의 밀기울 70 g에 글루텐 30 g 및 오오코바 종피 식물섬유 분말 3 g을 첨가하고 1.5 배 양(중량비)의 물로 반죽한 후, 얇게 펴서 분할기로 컷트하여 스파게티 면을 얻고, 이것을 충분히 삶았다.
<실시예 3> 짜장 파스타의 제조
상기 실시예 2에서 삶아낸 스파게티면 위에 실시예 1에서 제조한 짜장 소스를 부어서 파스타를 제조하였다. 상기 실시예 1에서 제조한 짜장 소스 각 성분의 함량을 하기 표 1에 나타내었다.
기준량 : 1인분
재료명 단위 사용량
우리밀춘장 g 40
1차 올리브오일 g 20
오징어먹물 g 8
양파 g 80
양배추 g 30
감자 g 40
삼겹살 g 70
흑미퓨레 g 15
유기농 흑설탕 g 5
감자전분 t 1
2차 올리브오일 T 1
닭육수 oz 8
흑후추 t 1
상기에서 T = 큰술(table spoon), 대략 15 g, t = 작은술(tea spoon), 대략 5 g, oz = 온스, 28.349523 g이다.
<실험예 1> 본 발명의 짜장 소스의 가속실험 중 이화학규격 변화 측정
상기 실시예 1에서 본 발명의 방법으로 제조한 짜장 소스의 가속실험 중 이화학규격 변화를 표 2에 나타내었다. 대량생산을 하여 제조한 짜장 소스를 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며, 2주 간격으로 Brix, pH, AW의 이화학 규격 변화도를 테스트한 결과, 뚜렷한 품질열화 현상이 발생되지 않은 것으로 보아 보존안정성이 높음을 확인하였다.
저장온도 Brix pH Aw
대조군 20.1 4.33 0.965

2주차
25℃ 20.0 4.31 0.965
35℃ 20.1 4.30 0.965
45℃ 20.2 4.27 0.964

4주차
25℃ 20.0 4.31 0.965
35℃ 19.9 4.28 0.964
45℃ 19.8 4.24 0.963

6주차
25℃ 19.9 4.28 0.963
35℃ 19.8 4.25 0.964
45℃ 20.0 4.22 0.962

8주차
25℃ 19.8 4.21 0.963
35℃ 19.8 4.19 0.964
45℃ 19.7 4.16 0.964
<실험예 2> 본 발명의 짜장 소스의 미생물적 안전성
대량생산을 실시하여 제조한 짜장 소스를 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며 2주 간격으로 세균발육시험을 실시한 결과, 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온 유통 조건하에서 미생물적 안정성이 높음을 확인하였다.
저장온도 세균발육시험
대조군 음성

2주차
25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성

4주차
25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성

6주차
25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성

8주차
25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성

Claims (5)

  1. ⅰ) 1차 식물성 기름에 우리밀 춘장, 오징어 먹물을 첨가하고 끓여서 춘장을 제조하는 단계;
    ⅱ) 양파, 양배추, 감자, 삼겹살을 썰어서 뜨거운 팬에 상기 재료를 볶아가며 2차 식물성 기름을 첨가한 후 상기 ⅰ) 단계의 춘장을 첨가하는 단계;
    ⅲ) 상기 볶은 ⅱ) 단계의 춘장에 닭육수 및 유기농 흑설탕을 첨가하는 단계;
    ⅳ) 상기 ⅲ) 단계의 춘장에 흑미퓨레, 흑후추와 감자전분으로 농도를 맞추어 짜장 소스를 제조하는 단계;
    ⅴ) 배전한 소맥의 밀기울, 글루텐 및 오오코바 종피 식물섬유 분말을 이용하여 스파게티 면을 제조하고 삶는 단계; 및
    ⅵ) 상기 ⅴ) 단계의 삶아낸 스파게티면에 상기 ⅳ) 단계의 짜장 소스를 붓는 단계;를 포함하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 1차 식물성 기름 100 중량부를 기준으로 우리밀 춘장, 오징어 먹물 30~60 중량부, 양파 200~600 중량부, 양배추 100~200 중량부, 감자 150~300 중량부, 삼겹살 250~1000 중량부, 닭육수 1000~2000 중량부, 유기농 흑설탕 15~50 중량부, 흑미퓨레 50~100 중량부, 감자전분 15~50 중량부, 흑후추 15~50 중량부 및 2차 식물성 기름 50~150중량부인 것을 특징으로 하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 식물성 기름은 식용유 또는 올리브 오일인 것을 특징으로 하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 밀기울은 100 ∼120 메쉬로 200~230℃에서 배전하는 것을 특징으로 하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 밀기울과 글루텐의 조성비는 3:1 ∼ 1:1(중량비)인 것을 특징으로 하는 짜장 소스를 이용한 파스타의 제조방법.
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