WO2017030082A1 - 冷凍調理済み調味麺類の製造方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Definitions
- the present invention relates to a method of producing frozen cooked seasoning noodles. More specifically, because it is frozen in a cooked and seasoned state, it can be stored for a long time, and can be eaten as noodles without juice simply by thawing with heat, or as noodles with juice by pouring hot water
- the present invention relates to a method for producing novel frozen cooked seasoning noodles that can be eaten and can be used in various eating styles.
- frozen noodles frozen noodles such as spaghetti and Chinese noodles cooked ready for eating have been distributed and marketed due to the development of freezing technology.
- Such frozen cooked noodles have the advantage that they can be stored for a long time.
- frozen foods in which frozen cooked noodles and frozen foods such as sauces and ingredients to be mixed and eaten as a set are commercially available as frozen foods that can be easily eaten simply by thawing.
- the moisture of the sauce and the like migrates to the noodles in the contact portion with the sauce and the like during storage, and as a result, the contact portion and its peripheral portion have a soft texture.
- the appearance may be an unfavorable appearance with a dull and dull color, and the noodles other than the contact part and its peripheral part are whitened and smooth.
- freezing burns that were lost or hard but brittle and had no texture.
- Patent Document 1 The method for producing frozen and cooked noodles described in Patent Document 1 is to prepare raw noodles by extruding noodles at a pressure of 60 to 160 kgf / cm 2 with doughs each containing a specific amount of normal protein such as wheat flour and gluten. And then cooking the raw noodles to obtain cooked noodles, and then freezing the cooked noodles. Even if the noodles are stored frozen with the sauce, Is prevented from soaking into noodles and degrading the quality.
- the frozen cooked noodles manufactured by such a manufacturing method are generally foods of the type that are eaten as they are without adding anything after thawing, and in the examples described in Patent Document 1, they are applied to ordinary sauce fried noodles. Yes.
- noodles that require moderate stickiness and elasticity are generally noodle bands of a certain thickness by rolling dough prepared from medium flour or semi-strong flour with a roll etc. And the noodle band is cut with a cutting blade and formed into a noodle string.
- the quality of noodles produced by such a method tends to be significantly reduced when thawed after being frozen. Therefore, in the technology described in Patent Document 1, attention is paid to the high pressure extrusion noodle making method conventionally used in the production of Italian pasta using durum flour, which is hard wheat flour, as the main raw material. By applying it to a method for producing noodles such as udon and Chinese noodles, the problem concerning the noodles is solved.
- the problem of the present invention is that it can be stored for a long period of time, and can be eaten as noodles without juice simply by thawing with heat, or can be eaten as noodles with soup by pouring hot water.
- the present invention relates to providing seasoned noodles that have been refrigerated and have a good appearance and a good texture that is sticky, firm, and elastic.
- the present inventors obtained dough containing a specific amount of normal wheat flour and vegetable protein after extrusion noodle production at a specific high pressure, and then gelatinized by heating to obtain cooked noodles. Then, before freezing the cooked noodles, a certain amount of seasoning liquid with a moisture content in a specific range is attached to the cooked noodles, so that it can be thawed and eaten as it is, or hot water is added after thawing. Even if you eat with soup, you know that you can get frozen cooked seasoned noodles that have a good appearance and texture as if you were eating raw Chinese noodles and udon noodles immediately after cooking .
- the present invention has been made on the basis of the above findings, and a dough prepared using a flour raw material containing 70% by mass or more of normal wheat flour and 2 to 10% by mass of vegetable protein at a pressure of 80 to 160 kgf / cm 2 .
- a process of obtaining raw noodles by extruding noodles, a process of obtaining cooked noodles by cooking the raw noodles, and cooking by adding 25 to 60 parts by weight of seasoning liquid to 100 parts by weight of the cooked noodles This is a method for producing a frozen cooked seasoned noodle having a step of obtaining a seasoned noodle and a step of freezing the cooked seasoned noodle.
- the production method of the present invention can be stored for a long period of time, and can be eaten as noodles without juice simply by thawing with heat, or can be eaten as noodles with juice by pouring hot water, Even if it is a style, the frozen cooked seasoning noodles which have a favorable external appearance and a favorable food texture with stickiness, hardness, and elasticity are obtained.
- the frozen cooked seasoned noodles that are the result of the production of the present invention basically include all foods obtained by molding dough prepared by kneading flour raw materials mainly composed of flour, Particularly useful foods of the present invention are noodles such as Chinese noodles, udon, cold wheat, somen, kishimen, buckwheat and Okinawa soba; short noodles such as dumplings; and noodles such as gyoza skin.
- noodles of the kind mainly made of durum semolina or durum flour, so-called Italian pasta specifically, for example, long pasta such as spaghetti, short pasta such as macaroni, flat pasta such as lasagna, etc.
- the utility when the present invention is applied may not be as good as that when applied to Chinese noodles.
- the method for producing frozen and cooked seasoned noodles according to the present invention includes 1) a noodle making process for producing raw noodles by extruding dough, and 2) a cooking process for cooking the raw noodles obtained in the noodle making process. 3) having a seasoning liquid attaching step for attaching the seasoning liquid to the cooked noodles obtained in the cooking step; and 4) a freezing step for freezing the cooked seasoning noodles obtained in the seasoning liquid attaching step. Yes.
- each step will be described.
- raw noodles are obtained by extruding noodles of dough prepared using powder raw materials.
- the dough can be prepared according to a conventional method, and the dough can be usually prepared by adding kneading water to the powder raw material and kneading.
- kneading water water and liquids usually used for noodle making such as water and saline can be used.
- the amount of kneading water added is not particularly limited, but as will be described later, in consideration of making noodles by applying a relatively high extrusion pressure to the prepared dough, 20 to 43 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the powder raw material And more preferably 23 to 40 parts by mass. If the amount of kneading water added is too small, raw noodles obtained by extrusion noodles may become brittle, and if the amount of kneading water added is too large, the dough may be weak and susceptible to damage. .
- the flour raw material used in the present invention contains 70% by mass or more of normal wheat flour, preferably 73 to 98% by mass, more preferably 77 to 96% by mass. If the content of normal wheat flour in the flour raw material is less than 70% by mass, there is a possibility that frozen cooked noodles that can be used in various eating styles cannot be obtained.
- normal wheat flour used in the present invention those generally used as raw materials for Chinese noodles and udon noodles (noodles for which the present invention is particularly useful) can be used without particular limitation.
- Common flour (hexaploid wheat) flour such as strong flour, medium flour, and weak flour can be used, and one of these can be used alone or two or more can be used in combination.
- a preferable form of normal wheat flour a form containing any one or more of quasi-strong flour and medium-strength flour is exemplified, and a form containing only medium-strength flour is particularly preferred.
- the flour raw material used in the present invention contains 2 to 10% by weight, preferably 3 to 8% by weight, more preferably 4 to 6% by weight of vegetable protein in addition to 70% by weight or more of normal wheat flour. If the vegetable protein content in the powder raw material is less than 2% by mass, the viscosity and elasticity of the noodles, which are the production objectives, are not preferred, and the vegetable protein content in the powder raw material is 10% by mass. If it exceeds, the texture of the noodles that are the production object becomes too hard, which is not preferable.
- the vegetable protein used in the present invention include wheat protein, corn protein, gluten, gliadin, glutenin, zein, and kaffirin. These can be used alone or in combination of two or more. . Of these plant proteins, gluten is particularly preferred.
- the raw material for flour used in the present invention further contains kansui.
- the powder raw material contains citrus, a unique texture is imparted to the noodles, which are the production object, and the texture is further improved.
- the use of Kansui is particularly useful when the type of noodles that are the object of production is Chinese noodles.
- the content of phosphorus in the powder raw material is preferably 0.6 to 1.2% by mass, more preferably 0.7 to 1.0% by mass, and particularly preferably 0.8 to 0.9% in terms of solid content. % By mass.
- the kansui ingredients usually used in the production of Chinese noodles that is, kanko powder in powder form at room temperature, specifically, for example, potassium carbonate, sodium carbonate, disodium hydrogen phosphate. , Tetrasodium pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium metaphosphate, and the like. One of these can be used alone, or two or more can be used in combination.
- the flour raw material used in the present invention includes normal wheat flour and vegetable protein, and, if necessary, other raw materials such as starch, processed starch, and other raw materials commonly used in the production of Chinese noodles and udon noodles. Sugars, eggs, egg white powder, salt, fats and oils, emulsifiers, thickeners and the like can be contained. The content of these other raw materials in the powder raw material is usually adjusted in the range of 0 to 30% by mass.
- raw noodles are obtained by an extrusion noodle making method using a dough prepared according to a conventional method using the powder raw material having the composition described above.
- raw noodles means a type of noodles that are prepared by processing noodles and then prepared so that they can be eaten without undergoing a drying step or surface pregelatinization treatment. It is a different type of noodles from noodles, semi-dried noodles and semi-cooked noodles.
- surface heating conditions such as surface steaming and semi-boiled, under mild heating conditions.
- the extrusion pressure at the time of extruding the dough is the extrusion pressure at the time of extrusion noodle production in the production of Chinese noodles and udon noodles in which the present invention is particularly useful.
- the point is higher than the pressure.
- the dough prepared using the powder raw material is extruded noodles at a pressure of 80 to 160 kgf / cm 2 , preferably 90 to 140 kgf / cm 2. Obtain noodle-like raw noodles.
- the extrusion pressure of 80 to 160 kgf / cm 2 is substantially the same as the extrusion pressure (about 70 to 160 kgf / cm 2 ) that is usually used in dry pasta production. This is higher than the extrusion pressure normally employed in extruded noodles in the production of noodles other than pasta.
- the extrusion pressure of the dough in the noodle making process is out of the specific range, it is not possible to obtain frozen cooked noodles that can be used for various eating styles, as will be apparent from the comparison between Examples and Comparative Examples described later.
- a conventionally known extrusion noodle making method can be used, for example, a uniaxial extrusion noodle making machine or a biaxial extrusion for dry pasta production. It can be performed according to a conventional method using a noodle making machine or the like.
- the cross-sectional shape of the noodle strings of raw noodles is not particularly limited, and may be any shape such as a square, a circle, an ellipse, and a triangle.
- the noodles having a cross-sectional shape corresponding to the holes can be obtained by installing a die having a hole having a desired shape in an extrusion part of a noodle string of an extrusion noodle making machine that is normally used and performing extrusion molding. Moreover, after extruding a dough according to a conventional method to form a noodle strip, the noodle strip is rolled, and further cut into a noodle strip, thereby obtaining raw noodle strips.
- the degree of vacuum during extrusion noodle making is preferably -200 mmHg to -760 mmHg, more preferably -600 mmHg to -760 mmHg.
- the dough prepared by adding kneading water to the powdered raw material and kneading may be simply extruded noodles, and the kneading process and the noodle making process need only be performed once.
- kneading steps such as kneading the dough after noodle making again, and again applying the dough after noodle making to the noodle making process and the noodle making process are not necessary.
- the raw noodles obtained in the noodle making process are cooked as they are without passing through processes such as drying and surface pregelatinization to obtain edible cooked noodles.
- the method of cooking is not limited as long as raw noodles can be gelatinized so as to be eaten, and examples thereof include steam cooking, cooking with boiled rice, or a combination thereof.
- the yield of noodles after cooking is preferably 200 to 260% by mass, and more preferably 210 to 240% by mass, regardless of the type of cooking method (steamed cooking, boiled cooking, etc.). It is preferable to carry out so that it may become%.
- the “yield of noodles” here refers to the ratio of the mass of the noodles after cooking to the mass of the raw noodles before cooking.
- the seasoned liquid is attached to the cooked noodles obtained in the cooking step to obtain cooked seasoned noodles.
- the cooked noodles may be drained and / or cooled as necessary.
- the method for attaching the seasoning liquid to the cooked noodles is not particularly limited. Etc. can be adopted. Usually, it is preferable that the seasoning liquid is uniformly attached to the whole cooked noodles.
- the seasoning liquid attaching step 25 to 60 parts by mass, preferably 30 to 50 parts by mass of the seasoning liquid are attached to 100 parts by mass of cooked noodles.
- the adhesion amount of the seasoning liquid to such a specific range, the quality of the frozen noodles that have been frozen and prepared as a production object is maintained during freezing storage, and the frozen noodles that have been frozen and cooked It can be adapted to the eating style, for example, it can be eaten as noodles without juice just by heating and thawing, or it can be poured as hot noodles after heating and thawing and eaten as noodles with soup, which is good in any eating style The appearance and texture of noodles can be maintained.
- the seasoning liquid used in the present invention is preferably a liquid or semi-liquid liquid having fluidity at normal temperature and normal pressure, and the scent, taste, etc. of the seasoning liquid are appropriately determined according to the use of the noodles that are the production object. Adjust it.
- Examples of the seasoning liquid used in the present invention include salt soup, soy sauce, and miso soup.
- the production method is not particularly limited.
- the seasoning liquid used in the present invention may contain ingredients (solid matter) in addition to the liquid part which is the main component of the seasoning component.
- the type of ingredients is not particularly limited, and may be appropriately selected from, for example, meat, fish, vegetables, mushrooms, etc. according to the use of the noodles that are the production object.
- the moisture content of the seasoning liquid used in the present invention is preferably 40 to 70% by mass, more preferably 46 to 60% by mass, and still more preferably 46 to 57% by mass.
- the moisture content of this seasoning liquid is the moisture content of the liquid part except this ingredient.
- the moisture content of the seasoning liquid used in conventional frozen cooked noodles is usually about 60 to 99% by mass, and the moisture content of 40 to 70% by mass is relatively low as the moisture content of this type of seasoning liquid. It is a class.
- the salt content of the seasoning liquid used in the present invention is preferably 3 g or more in 70 g of the seasoning liquid, more preferably 3 g or more in 65 g of the seasoning liquid.
- the salt content of this seasoning liquid is the salt content of the liquid part except this ingredient.
- the salt content of the seasoning liquid used in conventional frozen cooked noodles is usually less than 3 g in 70 g of the seasoning liquid, and a salt content of 3 g or more in 70 g of this seasoning liquid is relatively high as the salt content of this type of seasoning liquid. High class.
- the water transfer from the seasoning liquid to the noodles is suppressed. Deterioration of feeling and appearance is effectively prevented.
- a seasoning liquid As one of the eating styles of the frozen cooked seasoned noodles, which is the object of manufacture, as described above, it can be eaten as noodles without juice just by heating and thawing.
- As a seasoning liquid it is possible to handle such a eating style, and it is excellent in texture and taste even when heated and thawed, and hot water is added.
- At least a part (for example, a liquid part constituting the main ingredient of the seasoning component) can be dissolved in the added hot water to become a noodle soup, from the viewpoint of such a preferred seasoning liquid,
- the water content and salt content of the above seasoning liquid are set.
- the cooked seasoned noodles obtained in the seasoning liquid attaching step are frozen.
- a freezing process usually performed in the production of this type of frozen noodles can be appropriately employed, and both quick freezing and slow freezing can be employed, but quick freezing is particularly preferable.
- the frozen seasoned noodles may be stored under normal frozen storage conditions.
- the freezing step according to the present invention can be performed, for example, as follows together with the seasoning liquid adhering step according to the present invention described above. That is, the cooked noodles are divided into a predetermined amount as needed, for example, 150 to 300 g per serving and placed in a container such as a tray, and a predetermined amount of seasoning liquid is attached to the prepared cooked noodles (seasoning liquid (Attaching process), and then the container is frozen (freezing process).
- the frozen cooked seasoned noodles produced by the production method of the present invention having the above steps can be eaten in various styles as long as they are thawed, preferably heated and thawed.
- the method of thawing frozen cooked seasoned noodles is not particularly limited, and may be naturally thawed at room temperature, or may be performed using a known thawing means such as a microwave oven.
- the frozen cooked seasoned noodles produced by the production method of the present invention can be eaten as juiceless noodles only by thawing and preparing cooked seasoned noodles, and thawing and cooking seasoned noodles Later, hot water can be added to eat noodles with soup.
- the frozen and cooked seasoned noodles produced by the production method of the present invention can be preferably applied to, for example, tanja noodles with or without juice, or jar noodles with or without juice, in which case, as described above, It is preferable that a predetermined amount of kansui is contained in the powder raw material and the type of noodles is Chinese noodles.
- frozen cooked seasoned noodles can be heated and thawed in a microwave oven and then eaten as noodles without juice, or after being heated and thawed in a microwave oven, placed in a bowl or other tableware and further added with hot water
- the amount of hot water added is preferably 80 to 140 parts by mass with respect to 100 parts by mass of cooked seasoned noodles.
- the frozen and cooked seasoned noodles manufactured by the manufacturing method of the present invention have improved freezing resistance compared to conventional frozen noodles such as raw Chinese noodles and raw udon boiled and frozen.
- the appearance and texture are maintained well even after storage. Therefore, the frozen and cooked seasoned noodles produced by the production method of the present invention can be obtained when the raw noodles such as raw Chinese noodles and udon are boiled immediately after being boiled, even after heating and thawing or after reheating. It has a good appearance with a smooth surface and no discoloration, and a good texture with stickiness, hardness and elasticity.
- the frozen cooked seasoned noodles produced by the production method of the present invention are frozen in a state where the cooked noodles and a concentrated seasoning liquid having a relatively low moisture content are integrated, so that the frozen cooked noodles And the frozen foods such as sauces and soups that are eaten in combination with this, compared to conventional frozen foods, the food of noodles caused by moisture transfer to the noodles such as sauces during storage It is hard to cause deterioration of feeling and appearance.
- Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 Gluten (Super Glu 85H: Nippon Colloid Co., Ltd.), Kansui, and water are added in amounts shown in Table 1 below with respect to 100 parts by mass of medium strength flour (No. 1: Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) And kneaded to prepare a noodle dough.
- the prepared noodle dough was subjected to extrusion noodle production under the reduced pressure of ⁇ 600 mmHg using an noodle making machine at the extrusion pressure shown in Table 1 below, to obtain raw Chinese noodles (circular cross section having a diameter of 2 mm) as raw noodles. (Noodle making process).
- the obtained raw Chinese noodles were cooked in a bowl so that the yield of the noodles after cooking was 220% by mass to obtain cooked noodles (cooking step).
- the obtained cooked noodles are subjected to rough heat, further divided into 165 g portions, placed in a tray, and overlaid with 65 g of seasoning liquid (salt content 3 g) produced by the following method, 100 parts by mass of the noodles 39 parts by mass of the seasoning liquid was attached to the resulting noodles (cooked seasoning process).
- the obtained cooked seasoned noodles were snap frozen at ⁇ 25 ° C. or lower (freezing step), and individually wrapped in food packaging bags to obtain frozen cooked seasoned Chinese noodles.
- a seasoning liquid is produced by adding salt, sugar, soy sauce, chili pepper, grated garlic, and sesame seeds to the chicken broth soup and mixing with heating.
- the water content of the seasoning liquid can be adjusted to a desired range by appropriately performing operations such as boiling the seasoning liquid and adding water to the seasoning liquid.
- the water content of the seasoning liquid is calculated from the ratio between the mass of the seasoning liquid and the mass of the solid material obtained by completely drying the seasoning liquid.
- Example 3 In the noodle making step, frozen cooked seasoned Chinese noodles were obtained in the same manner as in Example 1 except that the noodles were made by a method other than the extrusion noodle making method.
- Table 1 mainly shows the influence of the extrusion pressure in the noodle making process on the appearance and texture of the noodles during eating. All examples have good appearance and texture, but Examples 2, 3 and 4 are particularly excellent, and it is understood that an extrusion pressure of about 100 to 140 kgf / cm 2 is particularly preferable. Since Comparative Examples 1 and 2 have an extrusion pressure outside the range of 80 to 160 kgf / cm 2 , the appearance and texture, particularly the texture, are inferior to those of Examples in which the extrusion pressure is within this range. It became. Since Comparative Example 3 did not make noodles using the extrusion noodle making method, the evaluation was the lowest.
- an extrusion noodle making method is used as a dough noodle making process, and the extrusion pressure is set to 80. It can be seen that it is effective to adjust to a range of ⁇ 160 kgf / cm 2 .
- Examples 6 to 9 and Comparative Examples 4 to 5 In the seasoning liquid attaching step, frozen cooked seasoned Chinese noodles were obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount of the seasoning liquid attached to the cooked noodles was changed to the amount shown in Table 2 below. And the external appearance and food texture were evaluated similarly to the said [test example] about the frozen Chinese seasoned Chinese noodles of each Example and the comparative example. The evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Table 2 below.
- Table 2 mainly shows the effect of the amount of the seasoning liquid attached to the cooked noodles in the seasoning liquid attaching process on the appearance and texture of the noodles during eating. All examples have good appearance and texture, but since Examples 3, 7 and 8 are particularly excellent, the adhering amount of seasoning liquid is 30-50 with respect to 100 parts by mass of cooked noodles. It turns out that about a mass part is especially preferable. In Comparative Examples 4 and 5, the amount of seasoning liquid attached to 100 parts by mass of cooked noodles is outside the range of 25 to 60 parts by mass, so that the appearance compared to the examples in which the amount of adhesion is within this range And the result was inferior in texture.
- Examples 10 to 14 and Comparative Examples 6 to 7 A frozen and cooked seasoned Chinese noodle was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of the powder raw material used in the noodle making process was changed as shown in Table 3 below. And the external appearance and food texture were evaluated similarly to the said [test example] about the frozen Chinese seasoned Chinese noodles of each Example and the comparative example. The evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Table 3 below.
- Table 3 mainly shows the influence of the content of gluten (vegetable protein) in the powder raw material used in the noodle making process on the appearance and texture of the noodles during eating. Both examples have good appearance and texture, but since Examples 11 and 12 are particularly excellent, the content of vegetable protein in the flour raw material is particularly preferably about 4 to 6% by mass. Recognize. In Comparative Examples 6 and 7, the content of the vegetable protein in the powder raw material is out of the range of 2 to 10% by mass, so that the appearance and texture are compared with those of Examples in which the content is within the range. It became inferior result.
- Example 15 to 20 A frozen cooked seasoned Chinese noodle was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition of the powder raw material used in the noodle making process was changed as shown in Table 4 below. And about the frozen Chinese seasoned Chinese noodles of each Example, the external appearance and food texture were evaluated similarly to the above [Test example]. The evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Table 4 below.
- Table 4 mainly shows the effect of the content of citrus in the powder raw material used in the noodle making process on the appearance and texture of the noodles during eating. All examples have good appearance and texture, but Examples 12 and 16 to 19, especially Example 12 are excellent, so that the content of citrus in the powder raw material is 0.6 to 1. It can be seen that 2% by mass, especially around 0.8% by mass is preferable.
- Example 21 to 26 Frozen cooked seasoned Chinese noodles were obtained in the same manner as in Example 1 except that the moisture content of the seasoning liquid used in the seasoning liquid adhesion step was changed as shown in Table 5 below. And about the frozen Chinese seasoned Chinese noodles of each Example, the external appearance and food texture were evaluated similarly to the above [Test example]. The evaluation result (average score of 10 panelists) is shown in Table 5 below.
- Table 5 mainly shows the influence of the moisture content of the seasoning liquid used in the seasoning liquid adhesion process on the appearance and texture of the noodles during eating. All examples have good appearance and texture, but Examples 3 and 22 to 25, especially Examples 3 and 23 to 24, are particularly excellent, so that the moisture content of the seasoning liquid is 40 to 70 mass. %, Especially about 46 to 60% by mass.
Abstract
本発明の冷凍調理済み調味麺類の製造方法は、１）普通小麦粉７０質量％以上と植物性蛋白質２～１０質量％とを含む粉原料を用いて調製した生地を、８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して生麺類を得る工程と、２）前記生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得る工程と、３）前記調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５～６０質量部付着させて調理済み調味麺類を得る工程と、４）前記調理済み調味麺類を凍結する工程とを有する。
Description
本発明は、冷凍調理済み調味麺類の製造方法に関する。より詳細には、調理及び調味済みの状態で冷凍されているため、長期保存が可能で、且つ加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食することもできるし、あるいは湯を注いで汁あり麺類として喫食することもできる、多様な喫食スタイルに対応可能な新規な冷凍調理済み調味麺類の製造方法に関する。
近年、冷凍技術の発達等により、喫食可能に調理したスパゲティや中華麺などの麺類を冷凍した冷凍麺類が流通及び市販されている。このような冷凍調理済み麺類は、長期間の保存が可能になるという利点を有している。さらに、解凍するだけで手軽に喫食できる冷凍食品として、冷凍調理済み麺類と、これと混ぜて食されるソースや具材等の冷凍物とがセットになった冷凍食品も市販されている。しかしながら、斯かる冷凍食品のセットにおいてはその保存中に、麺類におけるソース等との接触部分においてソース等の水分が麺類に移行し、その結果、該接触部分及びその周辺部は、食感が軟らかすぎるものとなったり、外観が艶の無いくすんだ色の好ましくない外観となったりすることがあり、また、麺類における該接触部分及びその周辺部以外の部分は、色が白化して滑らかさを失ったり、硬いが脆く弾力のない食感になったりする、いわゆる冷凍やけを起こすことがあった。
斯かる冷凍調理済み麺類の課題に鑑み、本出願人は、先に、改良技術を提案した（特許文献１）。特許文献１記載の冷凍調理済み麺類の製造方法は、普通小麦粉及びグルテン等の植物性蛋白質がそれぞれ特定量配合された生地を、６０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して生麺類を得、次いで、該生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得、次いで、該調理済み麺類を凍結する工程を有し、麺類をソースと合わせた状態で冷凍保存しても、保存中にソースが麺類に染み込んで品質が低下することが防止されている。斯かる製造方法によって製造された冷凍調理済み麺類は、一般的に解凍後に何も加えずにそのまま喫食するタイプの食品であり、特許文献１記載の実施例では、通常のソース焼きそばに適用されている。
従来、うどんや中華麺などの適度な粘りと弾力が求められる麺類は、一般的には、中力粉や準強力粉などから調製された生地をロール等で圧延して一定の厚さの麺帯を得、該麺帯を切刃によって切断して麺線へと成形することによって製造されている。しかし、斯かる方法によって製造された麺類は、冷凍された後に解凍されると品質が著しく低下する傾向がある。そこで、特許文献１記載技術においては、従来、硬質の小麦粉であるデュラム小麦粉等を主原料とするイタリアンパスタの製造において利用されている高圧押出製麺法に着目し、この高圧押出製麺法をうどんや中華麺等の麺類の製造方法に適用することで、該麺類に関する課題の解決を図っている。
近年、食の多様化が進み、同じ種類の麺食品でも、例えば、汁（スープ）に付けて喫食する形態を好む人と、汁なしで濃厚な調味料を適量まぶして喫食する形態を好む人とが存在し、斯かる嗜好の多様化に対応した飲食店も現れている。従来の冷凍調理済み麺類は、解凍後そのまま喫食することを想定して製造されており、それ以外の喫食スタイルに対応していない。従って例えば、従来の冷凍調理済み麺類を解凍した後、汁あり麺類として喫食するためにこれに湯を加えると、麺が吸水して柔らかすぎる食感になりやすく、また、保存中に冷凍やけを起こした麺の部分は、湯をかけても元には戻らず硬すぎる食感になる。多様な喫食スタイルに対応可能な冷凍調理済み麺類は未だ提供されていない。
本発明の課題は、長期保存が可能で、且つ加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食することもできるし、あるいは湯を注いで汁あり麺類として喫食することもでき、何れの喫食スタイルであっても、良好な外観と、粘り、硬さ及び弾力のある良好な食感とを有する、冷凍調理済み調味麺類を提供することに関する。
本発明者らは種々の研究の結果、普通小麦粉と植物性蛋白質とが特定量配合された生地を特定の高圧力で押出製麺した後、加熱調理によりα化して調理済み麺類を得、しかる後、該調理済み麺類を凍結する前に、該調理済み麺類に、水分含量が特定範囲にある調味液を特定量付着させることによって、解凍してそのまま喫食しても、あるいは解凍後に湯を加えてスープ付きで喫食しても、生の中華麺やうどんなどの生麺を調理後直ちに喫食した場合のような、良好な外観と食感を呈する冷凍調理済み調味麺類が得られることを知見した。
本発明は、前記知見に基づきなされたもので、普通小麦粉７０質量％以上と植物性蛋白質２～１０質量％とを含む粉原料を用いて調製した生地を、８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して生麺類を得る工程と、前記生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得る工程と、前記調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５～６０質量部付着させて調理済み調味麺類を得る工程と、前記調理済み調味麺類を凍結する工程とを有する冷凍調理済み調味麺類の製造方法である。
本発明の製造方法によれば、長期保存が可能で、且つ加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食することもできるし、あるいは湯を注いで汁あり麺類として喫食することもでき、何れの喫食スタイルであっても、良好な外観と、粘り、硬さ及び弾力のある良好な食感とを有する、冷凍調理済み調味麺類が得られる。
本発明の製造結果物である冷凍調理済み調味麺類には、基本的に、穀粉を主原料とする粉原料を混練して調製された生地を成形して得られる食品全般が包含されるが、本発明が特に有用な食品は、中華麺、うどん、冷麦、そうめん、きしめん、そば、沖縄そば等の麺線類；だんご等の短い麺；ギョーザ皮等の麺皮類である。これに対し、デュラムセモリナやデュラム小麦粉を主原料とする種類の麺類、いわゆるイタリアンパスタ、具体的には例えば、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニ等のショートパスタ、ラザニア等の平打ちパスタ等については、本発明を適用した場合の有用性は、中華麺等に適用した場合のそれには及ばない可能性がある。
本発明の冷凍調理済み調味麺類の製造方法は、１）生地を押出製麺して生麺類を得る製麺工程と、２）該製麺工程で得られた生麺類を加熱調理する調理工程と、３）該調理工程で得られた調理済み麺類に調味液を付着させる調味液付着工程と、４）該調味液付着工程で得られた調理済み調味麺類を凍結する凍結工程とを有している。以下、各工程について説明する。
［製麺工程］
本発明に係る製麺工程においては、粉原料を用いて調製した生地を押出製麺して生麺類を得る。生地の調製は、常法に従って行うことができ、通常、粉原料に練り水を加え混練することによって生地を調製できる。練り水としては、水、食塩水など、通常製麺に用いられる水や液体を使用することができる。練り水の添加量は、特に制限されないが、後述するように、調製した生地に比較的高い押出圧力をかけて製麺することを考慮すると、粉原料１００質量部に対して２０～４３質量部が好ましく、２３～４０質量部がより好ましい。練り水の添加量が少なすぎると、押出製麺して得られた生麺類が脆くなるおそれがあり、練り水の添加量が多すぎると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなるおそれがある。
本発明に係る製麺工程においては、粉原料を用いて調製した生地を押出製麺して生麺類を得る。生地の調製は、常法に従って行うことができ、通常、粉原料に練り水を加え混練することによって生地を調製できる。練り水としては、水、食塩水など、通常製麺に用いられる水や液体を使用することができる。練り水の添加量は、特に制限されないが、後述するように、調製した生地に比較的高い押出圧力をかけて製麺することを考慮すると、粉原料１００質量部に対して２０～４３質量部が好ましく、２３～４０質量部がより好ましい。練り水の添加量が少なすぎると、押出製麺して得られた生麺類が脆くなるおそれがあり、練り水の添加量が多すぎると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなるおそれがある。
本発明で用いる粉原料は、普通小麦粉を７０質量％以上、好ましくは７３～９８質量％、より好ましくは７７～９６質量％含む。粉原料中における普通小麦粉の含有量が７０質量％未満では、多様な喫食スタイルに対応可能な冷凍調理済み麺類を得ることができないおそれがある。本発明で用いる普通小麦粉としては、中華麺やうどんなどの麺類（本発明が特に有用な麺類）の原料として一般的に使用されているものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの普通小麦（６倍体小麦）の粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。普通小麦粉の好ましい形態として、準強力粉及び中力粉のいずれか１種以上を含む形態が挙げられ、特に中力粉のみを含む形態が好ましい。
本発明で用いる粉原料は、普通小麦粉を７０質量％以上に加えてさらに、植物性蛋白質を２～１０質量％、好ましくは３～８質量％、より好ましくは４～６質量％含む。粉原料中における植物性蛋白質の含有量が２質量％未満では、製造目的物である麺類の粘りや弾力が低下するため好ましくなく、また、粉原料中における植物性蛋白質の含有量が１０質量％を超えると、製造目的物である麺類の食感が硬くなりすぎるため好ましくない。本発明で用いる植物性蛋白質としては、例えば、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質、グルテン、グリアジン、グルテニン、ゼイン、カフィリン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの植物性蛋白質のうち、グルテンが特に好ましい。
本発明で用いる粉原料には、普通小麦粉及び植物性蛋白質に加えてさらに、かんすいを含有させることが好ましい。粉原料にかんすいが含まれていると、製造目的物である麺類に独特の歯ごたえが付与され、食感のさらなる向上が図られる。かんすいの使用は、製造目的物である麺類の種類が中華麺の場合に特に有用である。粉原料中におけるかんすいの含有量は、固形分換算で、好ましくは０．６～１．２質量％、より好ましくは０．７～１．０質量％、とりわけ好ましくは０．８～０．９質量％である。かんすいの含有量が少なすぎると、かんすいを使用する意義に乏しく、また、かんすいの含有量が多すぎると、製造目的物である麺類が柔らかすぎる食感となることがあるため好ましくない。本発明で用いるかんすいとしては、中華麺の製造に通常用いられるかんすいの成分、即ち、常温で粉末状のかん粉が用いられ、具体的には例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明で用いる粉原料には、普通小麦粉及び植物性蛋白質、並びに必要に応じかんすいに加えてさらに、中華麺やうどんなどの麺類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、澱粉、加工澱粉、糖類、卵、卵白粉、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等を含有させることができる。粉原料中におけるこれらその他の原料の含有量は、通常０～３０質量％の範囲で調整される。
本発明に係る製麺工程においては、前述した組成の粉原料を用いて常法に従って調製した生地を用い、押出製麺法により生麺類を得る。本明細書において、「生麺類」とは、生地を製麺加工して製造された後、乾燥工程や表面α化処理を経ることなく、喫食可能に調理されるタイプの麺類を意味し、乾燥麺類、半乾燥麺類、半調理麺類とは異なるタイプの麺類である。尚、ここでいう「半調理麺類」とは、生麺類に対し、表面スチーム処理、半茹で等の、通常の加熱調理に比して緩い加熱条件で調理されて得られる麺類を意味する。
本発明に係る製麺工程の主たる特徴の１つとして、生地を押出製麺する際の押出圧力が、本発明が特に有用な中華麺やうどんなどの麺類の製造における押出製麺する際の押出圧力に比して、高い点が挙げられる。具体的には、本発明に係る製麺工程においては粉原料を用いて調製した生地を、８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で、好ましくは９０～１４０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で、押出製麺して麺線状の生麺類を得る。この８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2という押出圧力は、乾パスタ製造の際に通常使用されている押出圧力（７０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2程度）と略同等であり、生中華麺や生うどん等の、イタリアンパスタ以外の麺類の製造における押出製麺で通常採用されている押出圧力と比べて高い。製麺工程における生地の押出圧力が前記特定範囲外では、後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、多様な喫食スタイルに対応可能な冷凍調理済み麺類を得ることはできない。
本発明に係る製麺工程において、生地を麺線に押出す方法としては、従来公知の押出製麺法を利用することができ、例えば、乾パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができる。生麺類の麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形、三角形などの何れの形状であっても良い。通常使用される押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した断面形状の生麺類が得られる。また、常法に従って生地を押出して麺帯とした後、該麺帯を圧延し、さらに麺線状に切り出すことにより、麺線状の生麺類を得ることもできる。
本発明に係る製麺工程において、押出製麺の際の減圧度は、好ましくは－２００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇ、より好ましくは－６００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇである。本発明に係る製麺工程においては、粉原料に練り水を添加し混練して調製した生地を押出製麺するだけで良く、混練工程及び製麺工程はそれぞれ１回のみ実施すれば良い。つまり、本発明に係る製麺工程においては、製麺後の生地を再度混練する、製麺後の生地を再度製麺にかける、等の２回以上の混練工程や製麺工程は必要ない。
［調理工程］
本発明に係る調理工程においては、製麺工程で得られた生麺類を、乾燥や表面α化等の工程を経ることなく、そのまま加熱調理して、喫食可能な調理済み麺類を得る。加熱調理の方法としては、生麺類を喫食可能にα化することができる方法であれば制限はなく、例えば、蒸し調理、茹で調理、またはそれらの組み合わせが挙げられる。
本発明に係る調理工程においては、製麺工程で得られた生麺類を、乾燥や表面α化等の工程を経ることなく、そのまま加熱調理して、喫食可能な調理済み麺類を得る。加熱調理の方法としては、生麺類を喫食可能にα化することができる方法であれば制限はなく、例えば、蒸し調理、茹で調理、またはそれらの組み合わせが挙げられる。
本発明に係る調理工程は、加熱調理の方法の種類（蒸し調理、茹で調理等）を問わず、加熱調理後の麺類の歩留まりが、好ましくは２００～２６０質量％、さらに好ましくは２１０～２４０質量％となるように行われることが好ましい。ここでいう「麺類の歩留まり」は、加熱調理前の生麺類の質量に対する、加熱調理後の麺類の質量の割合を意味する。本発明に係る調理工程を、加熱調理後の麺類の歩留まりが前記特定範囲になるように行うことで、もちもちした弾力のある麺の食感がより一層得られ易くなる。例えば、加熱調理の方法として茹で調理を採用した場合には、生麺類を７０℃～沸点の水中で２～１０分間茹で調理すれば良く、蒸し調理を採用した場合には、蒸し器を用いて生麺類を５～１５分間蒸せば良い。そうすることで、加熱調理後の麺類の歩留まりが前記特定範囲になり得る。
［調味液付着工程］
本発明に係る調味液付着工程においては、調理工程で得られた調理済み麺類に調味液を付着させて、調理済み調味麺類を得る。調理済み麺類に調味液を付着させる前に、必要に応じて、調理済み麺類を湯切り及び／又は冷却しても良い。調理済み麺類に調味液を付着させる方法は特に制限されず、例えば、調味液を調理済み麺類の麺塊上に振り掛ける、調理済み麺類に調味液をあえる、調理済み麺類に調味液をまぶす、等の方法を採ることができる。通常、調味液は、調理済み麺類の全体に均一に付着させることが好ましい。
本発明に係る調味液付着工程においては、調理工程で得られた調理済み麺類に調味液を付着させて、調理済み調味麺類を得る。調理済み麺類に調味液を付着させる前に、必要に応じて、調理済み麺類を湯切り及び／又は冷却しても良い。調理済み麺類に調味液を付着させる方法は特に制限されず、例えば、調味液を調理済み麺類の麺塊上に振り掛ける、調理済み麺類に調味液をあえる、調理済み麺類に調味液をまぶす、等の方法を採ることができる。通常、調味液は、調理済み麺類の全体に均一に付着させることが好ましい。
本発明に係る調味液付着工程においては、調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５～６０質量部、好ましくは３０～５０質量部付着させる。調味液の付着量を斯かる特定範囲に調整することで、製造目的物である冷凍調理済み調味麺類の冷凍保管中の品質が維持されるようになると共に、該冷凍調理済み調味麺類が多様な喫食スタイルに対応可能となり、例えば、加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食したり、あるいは加熱解凍後に湯を注いで汁あり麺類として喫食したりできるようになり、何れの喫食スタイルにおいても、良好な麺の外観と食感を維持することが可能となる。
本発明で用いる調味液としては、常温常圧で流動性を有する液状又は半液状のものが好ましく、また、調味液の香り、味等は、製造目的物である麺類の用途等に応じて適宜調整すれば良い。本発明で用いる調味液としては、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ等を例示でき、製造方法は特に制限されない。本発明で用いる調味液には、調味成分の主体を成す液状部以外に、具材（固形物）が含有されていても良い。具材の種類は特に制限されず、例えば、肉類、魚類、野菜類、キノコ類等の中から、製造目的物である麺類の用途等に応じて適宜選択すれば良い。
本発明で用いる調味液の水分含量は、好ましくは４０～７０質量％、より好ましくは４６～６０質量％、さらに好ましくは４６～５７質量％である。尚、調味液が具材（固形物）を含有する場合、該調味液の水分含量は、該具材を除いた液状部の水分含量である。従来の冷凍調理済み麺類で使用される調味液の水分含量は通常６０～９９質量％程度であり、この４０～７０質量％という水分含量は、この種の調味液の水分含量としては比較的低い部類である。
また、本発明で用いる調味液の塩分含量は、好ましくは該調味液７０ｇ中３ｇ以上、より好ましくは該調味液６５ｇ中３ｇ以上である。尚、調味液が具材（固形物）を含有する場合、該調味液の塩分含量は、該具材を除いた液状部の塩分含量である。従来の冷凍調理済み麺類で使用される調味液の塩分含量は通常、該調味液７０ｇ中３ｇ未満であり、この７０ｇ中３ｇ以上という塩分含量は、この種の調味液の塩分含量としては比較的高い部類である。
このような水分含量が低く、塩分含量が高い、いわゆる濃厚な調味液を調理済み麺類に付着させることにより、調味液から麺類への水分移行が抑制されるため、斯かる水分移行に起因する食感や外観の低下が効果的に防止される。また本発明においては、製造目的物である冷凍調理済み調味麺類の喫食スタイルの１つとして、前述したように、「加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食可能であり、また、加熱解凍後に湯を加えて汁あり麺類としても喫食可能」を想定しているところ、調味液としては、斯かる喫食スタイルに対応可能で、加熱解凍しただけの状態でも食感・食味に優れ、且つ湯を添加した場合には少なくとも一部（例えば、調味成分の主体を成す液状部）がその添加された湯に溶解して麺の付け汁となり得るものが好ましく、そのような好ましい調味液とする観点から、上記の調味液の水分含量と塩分含量を設定している。
［凍結工程］
本発明に係る凍結工程においては、調味液付着工程で得られた調理済み調味麺類を凍結する。調理済み調味麺類の凍結方法としては、この種の冷凍麺類の製造において通常行われる凍結処理を適宜採用することができ、急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が特に好ましい。調理済み調味麺類を急速冷凍によって凍結させた場合、その凍結後は、通常の冷凍保存条件で保存すれば良い。
本発明に係る凍結工程においては、調味液付着工程で得られた調理済み調味麺類を凍結する。調理済み調味麺類の凍結方法としては、この種の冷凍麺類の製造において通常行われる凍結処理を適宜採用することができ、急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が特に好ましい。調理済み調味麺類を急速冷凍によって凍結させた場合、その凍結後は、通常の冷凍保存条件で保存すれば良い。
本発明に係る凍結工程は、前述した本発明に係る調味液付着工程と共に、例えば次のようにして行うことができる。即ち、調理済み麺類を、必要に応じて所定の分量、例えば、一人分として１５０～３００ｇに分けてトレイ等の容器に盛り付け、その盛り付けた調理済み麺類に調味液を特定量付着させ（調味液付着工程）、しかる後、その容器ごと凍結する（凍結工程）。
以上の各工程を有する本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、解凍、好ましくは加熱解凍さえすれば、多様なスタイルで喫食可能である。冷凍調理済み調味麺類の解凍方法は特に制限されず、室温中で自然解凍しても良く、または電子レンジ等の公知の解凍手段を用いて行うことができる。本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、例えば、解凍して調理済み調味麺類とするだけで、汁なし麺類として喫食可能であり、また、解凍して調理済み調味麺類とした後に、湯を加えて汁あり麺類としても喫食可能である。また、最初は、冷凍調理済み調味麺類を解凍しただけで汁なし麺類として一部を喫食し、次に、該汁なし麺類の残りに湯を加えて汁あり麺類として喫食することもでき、斯かる場合は、一回の喫食で複数の喫食スタイルを楽しむことができる。また、冷凍調理済み調味麺類を少量の水と共に電子レンジや鍋で加熱しても良い。本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、例えば、汁あり又は汁なしの坦々麺、あるいは、汁あり又は汁なしのジャージャー麺に好ましく適用でき、その場合は前述したように、粉原料にかんすいを所定量含有させて、麺類の種類を中華麺とすることが好ましい。
より具体的には例えば、冷凍調理済み調味麺類を電子レンジで加熱解凍してそのまま汁なし麺類として喫食することもできるし、電子レンジで加熱解凍後、どんぶり等の食器に入れてさらに湯を添加して汁あり麺類として喫食することもできる。汁あり麺類として喫食する場合、湯の添加量は、調理済み調味麺類１００質量部に対して、好ましくは８０～１４０質量部である。
本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、従来の生中華麺や生うどん等の生麺を茹でて冷凍した冷凍麺類と比べて、冷凍耐性が向上しており、長期間冷凍保存した後でも外観及び食感が良好に保たれている。従って、本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、加熱解凍後又は再加熱後でも、生の中華麺やうどん等の生麺類を茹でた後直ちに喫食した場合に得られるような、表面が滑らかで変色もない良好な外観と、粘り、硬さ及び弾力のある良好な食感とを有する。また、本発明の製造方法によって製造された冷凍調理済み調味麺類は、調理済み麺類と水分含量が比較的低い濃厚な調味液とが一体となった状態で冷凍されているため、冷凍調理済み麺類と、これと混ぜて食されるソースやスープ等の冷凍物とがセットになった、従来の冷凍食品に比して、保存中におけるソース等の麺類への水分移行に起因する、麺類の食感や外観の低下を起こし難い。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は斯かる実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～５及び比較例１～２〕
中力粉（ナンバーワン：日清製粉株式会社）１００質量部に対して、グルテン（スーパーグル８５Ｈ：日本コロイド株式会社）、かんすい及び水を下記表１記載の量で加え、ミキサーで減圧下にて混合し、混練して麺生地を調製した。調製した麺生地を、製麺機を用いて、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下、下記表１記載の押出圧力で押出製麺し、生麺類としての生中華麺（直径２ｍｍの円形断面）を得た（製麺工程）。
得られた生中華麺を、加熱調理後の麺類の歩留まり２２０質量％になるように茹で調理して、調理済み麺類を得た（調理工程）。
得られた調理済み麺類の粗熱をとり、さらに１６５ｇごとに小分けしてトレイにとり、下記方法で製造した調味液６５ｇ（塩分含量３ｇ）を該麺類に上掛けすることで、該麺類１００質量部に対して該調味液を３９質量部付着させて、調理済み調味麺類を得た（調味液付着工程）。
そして、得られた調理済み調味麺類を－２５℃以下で急速凍結した後（凍結工程）、個別に食品用包装袋に包装して冷凍調理済み調味中華麺を得た。
中力粉（ナンバーワン：日清製粉株式会社）１００質量部に対して、グルテン（スーパーグル８５Ｈ：日本コロイド株式会社）、かんすい及び水を下記表１記載の量で加え、ミキサーで減圧下にて混合し、混練して麺生地を調製した。調製した麺生地を、製麺機を用いて、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下、下記表１記載の押出圧力で押出製麺し、生麺類としての生中華麺（直径２ｍｍの円形断面）を得た（製麺工程）。
得られた生中華麺を、加熱調理後の麺類の歩留まり２２０質量％になるように茹で調理して、調理済み麺類を得た（調理工程）。
得られた調理済み麺類の粗熱をとり、さらに１６５ｇごとに小分けしてトレイにとり、下記方法で製造した調味液６５ｇ（塩分含量３ｇ）を該麺類に上掛けすることで、該麺類１００質量部に対して該調味液を３９質量部付着させて、調理済み調味麺類を得た（調味液付着工程）。
そして、得られた調理済み調味麺類を－２５℃以下で急速凍結した後（凍結工程）、個別に食品用包装袋に包装して冷凍調理済み調味中華麺を得た。
（調味液の製造方法）
鶏がらスープをベースに、塩、砂糖、醤油、唐辛子、おろしにんにく、すりごまを加えて加熱混合することによって、調味液を製造する。調味液の水分含量は、調味液を煮詰める、調味液に水を加える、等の操作を適宜行うことによって、所望の範囲に調整し得る。尚、調味液の水分含量は、調味液の質量と、該調味液を完全に乾燥した固形物の質量との比率から算出する。
鶏がらスープをベースに、塩、砂糖、醤油、唐辛子、おろしにんにく、すりごまを加えて加熱混合することによって、調味液を製造する。調味液の水分含量は、調味液を煮詰める、調味液に水を加える、等の操作を適宜行うことによって、所望の範囲に調整し得る。尚、調味液の水分含量は、調味液の質量と、該調味液を完全に乾燥した固形物の質量との比率から算出する。
〔比較例３〕
製麺工程において、押出製麺法以外の方法で製麺を行った以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
製麺工程において、押出製麺法以外の方法で製麺を行った以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺を－１８℃で１週間保存後、電子レンジで加熱解凍（６００Ｗ、６分）して汁なし麺類を得、該汁なし麺類の外観及び食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。
また別途、前記と同様に１週間冷凍保存した各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺を、耐熱性のどんぶりに入れて電子レンジで加熱解凍（６００Ｗ、６分）した後、どんぶりに熱湯１００ｇを加え（麺１００質量部に対して６１質量部の熱湯を添加）、よく混ぜて汁あり麺類を得、該汁あり麺類の食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。
以上の評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。
各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺を－１８℃で１週間保存後、電子レンジで加熱解凍（６００Ｗ、６分）して汁なし麺類を得、該汁なし麺類の外観及び食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。
また別途、前記と同様に１週間冷凍保存した各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺を、耐熱性のどんぶりに入れて電子レンジで加熱解凍（６００Ｗ、６分）した後、どんぶりに熱湯１００ｇを加え（麺１００質量部に対して６１質量部の熱湯を添加）、よく混ぜて汁あり麺類を得、該汁あり麺類の食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。
以上の評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。
（麺の外観の評価基準）
５点：非常に滑らかさで色も非常に鮮やかで、非常に良好な外観。
４点：滑らかさと色の鮮やかさがあり、良好な外観。
３点：やや滑らかだが色のくすみがややある外観。
２点：滑らかさが少なく色のくすみがあり、不良な外観。
１点：滑らかさがほとんどなく色のくすみが多く、非常に不良な外観。
（麺の食感の評価基準）
５点：十分な粘り、硬さ、弾力があり、非常に良好な食感。
４点：粘り、硬さ、弾力があり、良好な食感。
３点：粘り、硬さ、弾力のバランスがやや崩れた食感。
２点：硬すぎるかやや柔らかすぎ、不良な食感。
１点：非常に硬すぎるか柔らかすぎ、非常に不良な食感。
５点：非常に滑らかさで色も非常に鮮やかで、非常に良好な外観。
４点：滑らかさと色の鮮やかさがあり、良好な外観。
３点：やや滑らかだが色のくすみがややある外観。
２点：滑らかさが少なく色のくすみがあり、不良な外観。
１点：滑らかさがほとんどなく色のくすみが多く、非常に不良な外観。
（麺の食感の評価基準）
５点：十分な粘り、硬さ、弾力があり、非常に良好な食感。
４点：粘り、硬さ、弾力があり、良好な食感。
３点：粘り、硬さ、弾力のバランスがやや崩れた食感。
２点：硬すぎるかやや柔らかすぎ、不良な食感。
１点：非常に硬すぎるか柔らかすぎ、非常に不良な食感。
表１は、主として、製麺工程における押出圧力が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例２、３及び４が優れていることから、押出圧力としては１００～１４０ｋｇｆ／ｃｍ2程度が特に好ましいことがわかる。
比較例１及び２は、押出圧力が８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の範囲外であるため、押出圧力が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感、特に食感に劣る結果となった。比較例３は、押出製麺法を利用して製麺していないため、最も低評価となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、生地の製麺加工法として押出製麺法を利用し、且つその押出圧力を８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の範囲に調整することが有効であることがわかる。
比較例１及び２は、押出圧力が８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の範囲外であるため、押出圧力が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感、特に食感に劣る結果となった。比較例３は、押出製麺法を利用して製麺していないため、最も低評価となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、生地の製麺加工法として押出製麺法を利用し、且つその押出圧力を８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の範囲に調整することが有効であることがわかる。
〔実施例６～９及び比較例４～５〕
調味液付着工程において、調理済み麺類に対する調味液の付着量を下記表２記載の量に変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。
調味液付着工程において、調理済み麺類に対する調味液の付着量を下記表２記載の量に変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。
表２は、主として、調味液付着工程における調理済み麺類に対する調味液の付着量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例３、７及び８が優れていることから、調味液の付着量としては、調理済み麺類１００質量部に対して３０～５０質量部程度が特に好ましいことがわかる。
比較例４及び５は、調理済み麺類１００質量部に対する調味液の付着量が２５～６０質量部の範囲外であるため、該付着量が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感に劣る結果となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、調理済み麺類に調味液を付着させる工程が必要であり、且つその付着量を、調理済み麺類１００質量部に対して、２５～６０質量部の範囲に調整することが有効であることがわかる。
比較例４及び５は、調理済み麺類１００質量部に対する調味液の付着量が２５～６０質量部の範囲外であるため、該付着量が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感に劣る結果となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、調理済み麺類に調味液を付着させる工程が必要であり、且つその付着量を、調理済み麺類１００質量部に対して、２５～６０質量部の範囲に調整することが有効であることがわかる。
〔実施例１０～１４及び比較例６～７〕
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表３記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表３記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。
表３は、主として、製麺工程で使用する粉原料におけるグルテン（植物性蛋白質）の含有量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例１１及び１２が優れていることから、粉原料における植物性蛋白質の含有量としては４～６質量％程度が特に好ましいことがわかる。
比較例６及び７は、粉原料における植物性蛋白質の含有量が２～１０質量％の範囲外であるため、該含有量が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感に劣る結果となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、生地の調製に使用する原料粉中にグルテン（植物性蛋白質）を２～１０質量％含有させることが有効であることがわかる。
比較例６及び７は、粉原料における植物性蛋白質の含有量が２～１０質量％の範囲外であるため、該含有量が斯かる範囲内である各実施例に比して外観及び食感に劣る結果となった。
以上の結果から、汁なし麺類としても汁あり麺類としても喫食可能な冷凍調理済み調味麺類を得るためには、生地の調製に使用する原料粉中にグルテン（植物性蛋白質）を２～１０質量％含有させることが有効であることがわかる。
〔実施例１５～２０〕
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表４記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表４に示す。
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表４記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表４に示す。
表４は、主として、製麺工程で使用する粉原料におけるかんすいの含有量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例１２及び１６～１９、とりわけ実施例１２が優れていることから、粉原料におけるかんすいの含有量としては０．６～１．２質量％、とりわけ０．８質量％前後程度が好ましいことがわかる。
〔実施例２１～２６〕
調味液付着工程で使用する調味液の水分含量を下記表５記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表５に示す。
調味液付着工程で使用する調味液の水分含量を下記表５記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷凍調理済み調味中華麺を得た。
そして、各実施例の冷凍調理済み調味中華麺について、前記〔試験例〕と同様に外観及び食感を評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表５に示す。
表５は、主として、調味液付着工程で使用する調味液の水分含量が、喫食時の麺の外観及び食感に与える影響を示している。何れの実施例も外観及び食感共に良好であるが、特に実施例３及び２２～２５、とりわけ実施例３及び２３～２４が優れていることから、調味液の水分含量としては４０～７０質量％、とりわけ４６～６０質量％程度が好ましいことがわかる。
Claims (7)
- 普通小麦粉７０質量％以上と植物性蛋白質２～１０質量％とを含む粉原料を用いて調製した生地を、８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して生麺類を得る工程と、
前記生麺類を加熱調理して調理済み麺類を得る工程と、
前記調理済み麺類１００質量部に対して調味液を２５～６０質量部付着させて調理済み調味麺類を得る工程と、
前記調理済み調味麺類を凍結する工程と
を有する冷凍調理済み調味麺類の製造方法。 - 前記調味液の水分含量が４０～７０質量％である請求項１に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
- 前記調味液の塩分含量が、該調味液７０ｇ中３ｇ以上である請求項１又は２に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
- 前記粉原料は、かんすいを０．６～１．２質量％含む請求項１～３のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
- 前記植物性蛋白質がグルテンである請求項１～４のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
- 前記調理済み麺類を得る工程は、加熱調理後の麺類の歩留まりが２００～２６０質量％となるように行われる請求項１～５のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
- 前記冷凍調理済み調味麺類は、加熱解凍するだけで汁なし麺類として喫食可能であり、また、加熱解凍後に湯を加えて汁あり麺類としても喫食可能である請求項１～６のいずれか１項に記載の冷凍調理済み調味麺類の製造方法。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2020009177A1 (ja) * | 2018-07-04 | 2021-07-15 | 日清フーズ株式会社 | 麺類の製造方法 |
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2016
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