JP2019017351A - 管状生マカロニの製造方法及びグラタン類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明で用いる生地におけるアルカリ剤の含有量は、該生地中の原料粉100質量部に対して、好ましくは0.01〜0.5質量部であり、さらに好ましくは0.05〜0.3質量部である。
本発明で用いる生地における前記他の成分の含有量は、該生地中の原料粉100質量部に対して、好ましくは30質量部以下である。
デュラム小麦粉100質量部に対してアルギン酸プロピレングリコールエステルを下記表1の量で配合し、これに水25質量部を混合し、混練して生地を調製した。調製した生地を、マカロニ用のダイスを取り付けたパスタ製造機を用いて、−600mmHgの減圧条件下、160kgf/cm2の圧力で管状に押出して、管状生マカロニ(外径8mm、肉厚1.9mm)を得た。
得られた管状生マカロニを、歩留まり260%になるように熱湯で16分間茹で、次いで水冷して茹でマカロニを製造した。
得られた茹でマカロニ65gを、防水加工が施された平面視円形状の紙トレイ(140mm径×深さ5cm)に取り、さらにその紙トレイ上の茹でマカロニの上に市販のレトルトグラタンソース(日清フーズ製)150g(茹でマカロニ100質量部に対して230質量部に相当)をのせて、該紙トレイごとオーブンにて200℃で1分間焼成し、調理済みグラタンを製造した。
得られた調理済みグラタンを−35℃で急速凍結して、冷凍調理済みグラタンを製造した。
押出し圧を適宜変更した以外は実施例1〜5及び比較例1〜2と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表2に示す。
試験対象の冷凍調理済みグラタンを、アルミ製の袋で包装し、−18℃で保存した。1週間後、グラタンを袋から取り出し、電子レンジ(600W)で加熱解凍した。その際の加熱時間は6分間とした。解凍後、グラタンから一部のマカロニを取り出し、ソースを除いてマカロニの食感を評価した。さらに、マカロニとソースを一緒に食し、グラタンの食感を評価した。
参考例として、市販の乾燥マカロニ(日清フーズ製、外径6mm、肉厚1mm)を歩留まり260%になるように熱湯で茹でたものを用意し、これについても同様に、マカロニ及びグラタンそれぞれの食感を評価した。
評価は、10名のパネルにより下記評価基準で行った。その結果を、10名のパネルの平均点として下記表1に示す。
5点:生マカロニらしいコシと弾力が十分にあり、非常に良好な食感。
4点:生マカロニらしいコシと弾力があり、良好な食感。
3点:比較的コシと弾力があり、問題ない食感。
2点:やや柔らかすぎるか、又はやや硬すぎ、生マカロニらしい食感に乏しい。
1点:柔らかすぎるか、又は硬すぎ、生マカロニらしい食感に欠ける。
(グラタンの食感の評価基準)
5点: マカロニの弾力とソースとが非常によく調和している。
4点: マカロニの弾力とソースとがよく調和している。
3点: マカロニの弾力がやや弱いがソースとのバランスはよい。
2点: マカロニの弾力が弱くソースとのバランスがやや悪い。
1点: マカロニの弾力がほとんどなくソースとのバランスが悪い。
押出し圧を適宜変更した以外は実施例3と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表3に示す。
パスタ製造機の生地出口の形状を適宜調整することによって管状生マカロニの肉厚を適宜変更した以外は実施例3と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表4に示す。
原料粉としてデュラム小麦粉及び中力粉を用いた以外は実施例3と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表5に示す。
原料粉として各種穀粉及び澱粉を用いた以外は実施例20と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表6に示す。
2 中空部
3 管状壁部
Claims (4)
- 原料粉100質量部及びアルギン酸類0.01〜1質量部を含有する生地を、80〜200kgf/cm2の圧力で管状に押出して、肉厚1.5〜2.2mmの管状生マカロニを得る工程を有する、管状生マカロニの製造方法。
- 前記原料粉が、デュラム粉と、澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉からなる群から選択される少なくとも1種とを、前者:後者として、15:85〜95:5の質量比で含有する請求項1に記載の管状生マカロニの製造方法。
- 請求項1又は2に記載の製造方法によって製造された管状生マカロニを茹で調理して茹でマカロニを得、該茹でマカロニとソースとを混合する工程を有する、グラタン類の製造方法。
- 前記茹でマカロニと前記ソースとを混合した後、その混合物を冷蔵又は冷凍する請求項3に記載のグラタン類の製造方法。
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