WO2023095862A1 - 個別凍結ショートパスタの製造方法 - Google Patents

個別凍結ショートパスタの製造方法 Download PDF

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WO2023095862A1
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starch
raw material
short pasta
pasta
mass
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勇 山下
智治 槙尾
基臣 鈴木
Original Assignee
株式会社日清製粉ウェルナ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing individual frozen short pasta.
  • Short pasta is pasta with a maximum length of several millimeters to several centimeters.
  • long pasta which generally has the shape of noodle strings
  • short pasta is produced in various shapes such as macaroni, penne, farfalle, conchiglie, and fusilli.
  • the most typical short pasta is hollow cylindrical macaroni, which has a unique texture due to the elasticity of the pasta itself and the deformation of the hollow portion.
  • Patent Document 1 discloses a method for improving the storage stability of frozen noodles by adding salt to the noodles when the noodles are frozen or before heating. By using, it is described that the effect of imparting smoothness and moderate elasticity to the texture of the noodles and not deteriorating the texture even after thawing and cooking can be obtained.
  • Patent Literature 2 describes that a boiling-up time improving agent containing acetylated oxidized starch as an active ingredient is blended into raw material flour of noodles.
  • Patent Document 3 describes that the texture of noodles is improved by adding kansui to a noodle material containing acetylated starch.
  • Patent Document 4 discloses a grain flour composition for noodles containing at least one of psyllium, seed, gum and calcium salt together with a modified starch such as acetylated starch; It is described that noodles can be obtained that do not deteriorate in quality even when distributed at low temperatures.
  • Patent Documents 5 and 6 describe the combined use of acetylated starch and wheat protein in noodles containing resistant starch.
  • Patent Documents 7 and 8 describe blending esterified starch in noodles.
  • the inventors investigated a method for individually freezing cooked raw short pasta. As a result, when freezing cooked fresh short pasta individually, it is necessary to freeze the pasta while vibrating it with a vibrating conveyor or the like so that the pasta is not frozen in a state where it sticks to each other. It has been found that the frozen pasta that has been subjected to the vibration impact loses the stiffness and elasticity of the pasta, or the crispness, and the texture is deteriorated.
  • An object of the present invention is to provide individually frozen cooked fresh short pasta having good texture by preventing deterioration of texture when the cooked fresh short pasta is individually frozen.
  • the present invention provides the following as representative embodiments.
  • Cooked raw short pasta produced using a raw material flour containing 3 to 12% by mass of one or more modified starches selected from the group consisting of acetylated starch and oxidized starch is individually vibrated.
  • a method of making individually frozen cooked fresh short pasta comprising freezing.
  • the production method according to [1] wherein the raw material flour further contains one or more selected from the group consisting of alginic acids and wheat gluten.
  • the raw material starch of the modified starch is one or more selected from the group consisting of tapioca starch, wheat starch, potato starch and corn starch.
  • [7] Cooked raw short pasta produced using a raw material flour containing 3 to 12% by mass of one or more modified starches selected from the group consisting of acetylated starch and oxidized starch is individually vibrated. A method for preventing deterioration in texture of cooked raw short pasta individually frozen while applying vibration, including freezing. [8] The method according to [7], wherein the raw material flour further contains one or more selected from the group consisting of alginic acids and wheat gluten. [9] The method according to [7] or [8], wherein the raw material starch of the processed starch is one or more selected from the group consisting of tapioca starch, wheat starch, potato starch and corn starch.
  • individually frozen cooked raw short pasta with good texture can be provided.
  • the individually frozen and cooked raw short pasta provided by the present invention is a convenient product that can be stored for a long period of time, can be used in the required amount each time because it is individually frozen, and can be easily cooked.
  • the individually frozen cooked raw short pasta provided by the present invention is produced by cooking and then individually freezing raw short pasta.
  • the short pasta include macaroni, penne, farfalle, conchiglie, fusilli, etc., but are not limited to these, and other shapes and types of short pasta may be used.
  • the short pasta has a three-dimensional shape such as a tubular shape, a spiral shape, or a shell shape.
  • the short pasta, in the state of fresh pasta has a maximum span length of 0.5 cm to 8 cm and a minimum span length of 0.5 to 3 cm.
  • the raw short pasta used in the present invention can be produced by kneading the raw material flour with kneading water to prepare a dough, and shaping the dough into the desired short pasta shape.
  • the raw material flour of the raw short pasta contains grain flour, starch, and other raw materials as necessary.
  • the cereal flour contained in the raw material flour those commonly used as pasta flour can be used without particular limitation.
  • the cereal flour include wheat flour, barley flour, rye flour, rice flour, buckwheat flour, soybean flour, etc. Any one of these or a combination of two or more thereof can be used.
  • the flour preferably comprises wheat flour, more preferably wheat flour.
  • wheat flour include hard flour, semi-strong flour, all-purpose flour, soft flour, durum flour, and whole grain flour, and any one or a combination of two or more thereof can be used.
  • durum flour is preferably used.
  • the content of the grain flour in the raw material flour is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more of the total amount of the raw material flour.
  • the raw material flour contains one or more modified starches selected from the group consisting of acetylated starch and oxidized starch.
  • acetylated starch one obtained by partially acetylating the hydroxyl groups of raw starch by a known method can be used.
  • oxidized starch one obtained by oxidizing raw material starch by a known method such as treatment with an oxidizing agent such as sodium hypochlorite can be used.
  • Unprocessed starch can be used as the raw material starch.
  • the acetylated starch and oxidized starch may have been subjected to further processing other than acetylation and oxidation, respectively, examples of which include acetylated phosphate-crosslinked starch, acetylated adipic acid-crosslinked starch, and the like. is mentioned.
  • the raw material starch for the processed starch is not particularly limited as long as it can be used as a raw material for pasta, and examples include tapioca starch, wheat starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, and sweet potato starch. Among these, tapioca starch, wheat starch, potato starch and corn starch are preferred. These raw material starches can be used either singly or in combination of two or more.
  • the content of the modified starch in the raw material flour may be 3 to 12% by mass, preferably 5 to 10% by mass, based on the total amount of the acetylated starch and the oxidized starch, based on the total amount of the raw material flour. be. If the content of the modified starch is less than 3% by mass or more than 12% by mass, the deterioration of the texture of short pasta after thawing is not sufficiently improved.
  • the raw material flour may contain starch other than the acetylated starch and oxidized starch.
  • starch those commonly used as pasta flour can be used without particular limitation.
  • One or more selected from the group consisting of modified starch (excluding acetylated starch and oxidized starch) can be used.
  • the raw material flour preferably does not contain resistant starch.
  • the raw material flour preferably does not contain pregelatinized starch.
  • the content of the other starch in the raw material flour is preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less.
  • the raw material flour can contain, in addition to the grain flour and starch, one or more selected from the group consisting of alginic acids and wheat gluten. Addition of alginic acids or wheat gluten to the raw material flour is preferable because the texture of the short pasta is further improved.
  • alginic acids include alginic acid, alginates, and alginic acid esters.
  • alginate include monovalent salts such as sodium alginate and potassium alginate; divalent salts such as calcium alginate; and basic salts such as ammonium alginate.
  • Examples of the alginate include propylene glycol alginate.
  • the alginic acids listed above can be used either singly or in combination of two or more.
  • propylene glycol alginate is preferred.
  • Wheat gluten can be purified from wheat by a known method, but commercially available products can also be used.
  • the content of the alginic acids or wheat gluten in the raw material flour is preferably 0.3 to 8% by mass, more preferably 0.5% by mass, based on the total amount of the alginic acids and wheat gluten, based on the total amount of the raw material flour. ⁇ 5.5% by mass.
  • the raw material powder can contain raw materials other than the above ingredients.
  • the other raw materials may be those commonly used in the production of pasta, such as sugars, seasonings such as salt, powdered oils and fats, egg powder, thickeners other than alginates, emulsifiers, and proteins other than wheat gluten. materials, etc.
  • the raw material powder preferably does not contain thickeners other than alginic acids.
  • the raw material powder preferably does not contain an alkaline agent such as lye water.
  • the content of the other raw materials in the raw material powder is preferably less than 30% by mass, more preferably less than 20% by mass, based on the total amount of the raw material powder.
  • the amount of kneading water added to the raw material powder is preferably 20 to 35 parts by mass, more preferably 23 to 32 parts by mass, in terms of water content of the kneading water, per 100 parts by mass of the raw material powder. If the amount of kneading water added is too small, the resulting fresh short pasta will be hard and easily crumbled, while if the amount of kneading water added is too large, the shape retention of the obtained fresh short pasta will decrease, or The raw short pasta becomes easier to adhere to each other.
  • Manufactured raw short pasta is cooked without drying. That is, the raw short pasta is boiled or steamed as it is after production to prepare the cooked raw short pasta.
  • the method for boiling or steaming the raw short pasta is not particularly limited, and a normal method for cooking noodles such as hot water bathing or steaming can be used.
  • the raw short pasta may be boiled and cooked in boiling water for about 2 to 25 minutes. From the viewpoint of the texture of the short pasta, the raw short pasta is preferably cooked so that the yield after cooking is 180-280%, more preferably 190-270%.
  • the prepared cooked raw short pasta is then individually frozen. Specifically, the cooked raw short pasta is frozen while being vibrated so as not to adhere to each other, thereby individually freezing the cooked raw short pasta.
  • the freezing may be slow freezing or rapid freezing, but rapid freezing is preferable from the viewpoint of preventing damage due to ice crystals accompanying freezing.
  • the individually frozen short pasta can be packed in a packaging container or the like and stored frozen as it is.
  • the individually frozen cooked raw short pasta manufactured by the above procedure is individually frozen, so it is possible to take out and use the required amount when necessary, and since it is cooked, it can be eaten after thawing. be able to.
  • Raw material powder was prepared with the composition shown in Table 1 below. 25 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of the raw material flour and kneaded to prepare a dough.
  • the prepared dough is extruded into a tubular shape at a pressure of 100 kgf/cm 2 under a reduced pressure of ⁇ 600 mmHg to produce fresh short pasta (length 4 cm, diameter 1 cm, tubular) were manufactured.
  • the obtained fresh short pasta was boiled in hot water for 8 minutes so that the yield was 200%, and then cooled with water to produce boiled short pasta.
  • the obtained boiled short pasta was rapidly frozen using a rapid freezer equipped with a vibrating device to produce individually frozen cooked raw short pasta.
  • the obtained individual frozen short pasta was packed in an aluminum bag and stored at -18°C. After one week, the pasta was removed from the bag and thawed by heating in a hot water bath at 80°C. The texture of the thawed short pasta was evaluated by 10 expert panelists according to the following evaluation criteria, and the average score of the 10 evaluations was determined. As a standard for evaluation, commercially available dried short pasta (macaroni) was boiled in hot water so that the yield was 260%.
  • Test example 2 Separately frozen cooked fresh short pasta was produced and evaluated in the same procedure as in Test Example 1, except that the composition of the raw material flour was changed as shown in Tables 2 to 5. The results are shown in Tables 2-5.

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Abstract

アセチル化澱粉及び酸化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉を３～１２質量％含有する原料粉を用いて製造された調理済み生ショートパスタを、振動を与えながら個別凍結することを含む、個別凍結調理済み生ショートパスタの製造方法。

Description

個別凍結ショートパスタの製造方法
　本発明は、個別凍結ショートパスタの製造方法に関する。
　ショートパスタは、最大長が数ｍｍ～数ｃｍ程度の大きさのパスタである。一般に麺線の形状であるロングパスタに対し、ショートパスタは、マカロニ、ペンネ、ファルファッレ、コンキリエ、フジッリなどの様々な形状のものが製造されている。ショートパスタの最も典型的なものは、中空円筒形状のマカロニであり、パスタ自体の弾力と中空部の変形とが相まって独特の食感を有する。
　従来、麺の食感を改良するために加工澱粉を配合することが行われている。特許文献１には、麺の凍結時又は加熱前に麺に塩を含有させることによる冷凍麺の保存安定性を向上する方法において、麺の粉体原料中０．１～６０重量％の加工澱粉を使用することにより、麺の食感に滑らかさと適度な弾力を持たせ、かつ解凍調理後も食感を劣化させない効果が得られることが記載されている。特許文献２には、アセチル化酸化澱粉を有効成分とする茹で上がり時間改良剤を麺の原料粉に配合することが記載されている。特許文献３には、アセチル化澱粉を含有する麺原料にかんすいを配合することにより、麺の食感を改良することが記載されている。特許文献４には、アセチル化澱粉等の化工澱粉とともに、サイリューム・シード・ガム及びカルシウム塩のうち少なくとも１種を含有する麺類用穀粉組成物、及びこれを用いて老化が遅く、低温で保存又は低温流通した場合にも品質の低下がない麺が得られることが記載されている。特許文献５、６には、難消化性澱粉を含有する麺に、アセチル化澱粉や小麦蛋白を併用することが記載されている。特許文献７、８には、麺類にエステル化澱粉を配合することが記載されている。
特開２０１４－２３６６７０号公報 特開２０１１－２５４８０５号公報 特開２０１５－００２６９０号公報 特開平１０－１７４５５８号公報 特開２００６－１２９７９０号公報 国際公開公報第２０１８／２１６７０６号 特開平４－１６１５７号公報 特開２００３－０００１６８号公報
　従来の市販の冷凍調理済みパスタは、多くの場合、調理した生パスタを一食分の麺塊にまとめて凍結させ、包装したものとして提供されている。一方、ショートパスタは、主食として食される他、グラタンや、スープ、サラダの具材などとして少量使用される場合も多いため、一回に使用される量は様々である。そのため、ショートパスタの場合は、麺塊にまとめて凍結するのではなく、１個１個を個別に凍結させる方が使用に便利である。調理済み生ショートパスタを個別凍結できれば、長期保存が可能であり、都度必要量を使用でき、かつ乾燥パスタよりも簡便に調理可能な、便利に使用できる冷凍ショートパスタを提供することができる。
　本発明者らは、調理済み生ショートパスタを個別凍結する方法について検討した。その結果、調理済み生ショートパスタを個別凍結する際には、パスタ同士が付着した状態で冷凍されないように、振動コンベア等でパスタに振動を与えながら凍結させる必要がある一方で、この方法で製造された凍結パスタには、振動による衝撃が加わることで、パスタらしいコシと弾力、又は歯切れの良さが失われ、食感が低下するという問題があることを見出した。本発明の課題は、調理済み生ショートパスタを個別凍結する際の食感の低下を防ぎ、良好な食感を有する個別凍結調理済み生ショートパスタを提供することである。
　本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕アセチル化澱粉及び酸化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉を３～１２質量％含有する原料粉を用いて製造された調理済み生ショートパスタを、振動を与えながら個別凍結することを含む、個別凍結調理済み生ショートパスタの製造方法。
〔２〕前記原料粉がさらにアルギン酸類及び小麦グルテンからなる群より選択される１種以上を含有する、〔１〕記載の製造方法。
〔３〕前記加工澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチからなる群より選択される１種以上である、〔１〕又は〔２〕記載の製造方法。
〔４〕前記原料粉がさらに穀粉を７０質量％以上含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の製造方法。
〔５〕前記生ショートパスタが、生地を６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することで得られたものである、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の製造方法。
〔６〕前記生ショートパスタが、前記原料粉１００質量部を、水分量として２０～３５質量部の練り水とともに混練することで調製された生地から製造される、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の製造方法。
〔７〕アセチル化澱粉及び酸化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉を３～１２質量％含有する原料粉を用いて製造された調理済み生ショートパスタを、振動を与えながら個別凍結することを含む、振動を与えながら個別凍結した調理済み生ショートパスタの食感低下を防止する方法。
〔８〕前記原料粉がさらにアルギン酸類及び小麦グルテンからなる群より選択される１種以上を含有する、〔７〕記載の方法。
〔９〕前記加工澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチからなる群より選択される１種以上である、〔７〕又は〔８〕記載の方法。
〔１０〕前記原料粉がさらに穀粉を７０質量％以上含有する、〔７〕～〔９〕のいずれか１項記載の方法。
〔１１〕前記生ショートパスタが、生地を６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することで得られたものである、〔７〕～〔１０〕のいずれか１項記載の方法。
〔１２〕前記生ショートパスタが、前記原料粉１００質量部を、水分量として２０～３５質量部の練り水とともに混練することで調製された生地から製造される、〔７〕～〔１１〕のいずれか１項記載の方法。
　本発明によれば、良好な食感を有する個別凍結調理済み生ショートパスタを提供することができる。本発明で提供される個別凍結調理済み生ショートパスタは、長期保存が可能であり、個別凍結されているため都度必要量を使用でき、かつ簡便に調理可能な、便利な製品である。
　本発明で提供される個別凍結調理済み生ショートパスタは、生ショートパスタを、調理し、次いで個別凍結することによって製造される。該ショートパスタの例としては、マカロニ、ペンネ、ファルファッレ、コンキリエ、フジッリなどが挙げられるが、これらに限定されず、その他の形状や種類のショートパスタであってもよい。好ましくは、該ショートパスタは、管状、螺旋状、貝型などの立体的な形状を有している。好ましくは、該ショートパスタは、生パスタの状態で、大きさが最大差し渡し長さ０．５ｃｍ～８ｃｍ、最小差し渡し長さ０．５～３ｃｍ程度のものである。
　本発明で使用される生ショートパスタは、原料粉を練り水とともに混練して生地を調製し、該生地を所望のショートパスタの形状に成形することで製造することができる。該生ショートパスタの原料粉は、穀粉、澱粉、及び必要に応じてその他の原料を含有する。
　前記原料粉に含まれる穀粉としては、パスタ用粉として通常用いられているものを特に制限なく用いることができる。該穀粉の例としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、大豆粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該穀粉は、好ましくは小麦粉を含み、より好ましくは小麦粉である。小麦粉の例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、デュラム粉が好ましく使用される。該原料粉中における該穀粉の含有量は、該原料粉の全量中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
　前記原料粉は、アセチル化澱粉及び酸化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉を含有する。該アセチル化澱粉としては、公知の方法で原料澱粉の水酸基を部分的にアセチル化したものを利用することができる。該酸化澱粉としては、原料澱粉を、次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤で処理するなどの、公知の方法で酸化したものを利用することができる。該原料澱粉には、未加工澱粉を使用することができる。あるいは、該アセチル化澱粉及び酸化澱粉は、各々アセチル化及び酸化以外のさらなる加工が施されたものであってもよく、その例としては、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉などが挙げられる。
　前記加工澱粉の原料澱粉は、パスタ用の原料として用いられるものであれば特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉などが挙げられる。このうち、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチが好ましい。これらの原料澱粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　前記原料粉中における前記加工澱粉の含有量は、前記アセチル化澱粉及び酸化澱粉の合計量として、該原料粉の全量中、３～１２質量％であればよく、好ましくは５～１０質量％である。該加工澱粉の含有量が３質量％未満又は１２質量％を超えると、解凍後のショートパスタの食感低下が充分に改善しない。
　前記原料粉は、前記アセチル化澱粉及び酸化澱粉以外の他の澱粉を含有していてもよい。当該他の澱粉としては、パスタ用粉として通常用いられているものを特に制限なく用いることができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどの未加工澱粉、及びそれらの加工澱粉（アセチル化澱粉及び酸化澱粉を除く）からなる群より選択される１種以上を用いることができる。一方、該原料粉は、好ましくは難消化性澱粉を含まない。また該原料粉は、好ましくはα化澱粉を含まない。前記原料粉中における当該他の澱粉の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
　前記原料粉は、前記穀粉及び澱粉に加えて、さらにアルギン酸類及び小麦グルテンからなる群より選択される１種以上を含有することができる。該原料粉にアルギン酸類又は小麦グルテンを添加すると、ショートパスタの食感がより向上するため好ましい。該アルギン酸類の例としては、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステルが挙げられる。該アルギン酸塩の例としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等の１価塩；アルギン酸カルシウム等の２価塩；アルギン酸アンモニウム等の塩基性塩が挙げられる。該アルギン酸エステルの例としては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが挙げられる。上記に挙げたアルギン酸類は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。小麦グルテンは、公知の方法により小麦から精製することもできるが、市販品を使用することもできる。該原料粉中における該アルギン酸類又は小麦グルテンの含有量は、該アルギン酸類及び小麦グルテンの合計量として、該原料粉の全量中、好ましくは０．３～８質量％、より好ましくは０．５～５．５質量％である。
　前記原料粉は、前記成分以外のその他の原料を含有することができる。該その他の原料は、パスタの製造に通常用いられるものであればよく、例えば、糖類、食塩などの調味料、粉末油脂、卵粉、アルギン酸類以外の増粘剤、乳化剤、小麦グルテン以外の蛋白質素材などが挙げられる。一方、該原料粉は、好ましくはアルギン酸類以外の増粘剤を含まない。また該原料粉は、好ましくはかんすい等のアルカリ剤を含まない。該原料粉中における該その他の原料の含有量は、該原料粉の全量中、好ましくは３０質量％未満、より好ましくは２０質量％未満である。
　前記原料粉を練り水とともに混練することによって、生ショートパスタの生地を調製する。該生地を成形することにより、本発明で使用される生ショートパスタを製造することができる。該練り水としては、水、食塩水など、パスタ生地の製造に通常用いられる液体を適宜用いることができる。あるいは、本発明で使用される生ショートパスタの生地は、前述したアルギン酸類を含む溶液を練り水として用いて調製することができる。該アルギン酸類を含む溶液を練り水として用いる場合、該アルギン酸類の全量を練り水に添加してもよく、又は該アルギン酸類の一部を練り水に添加し、残りを原料粉として用いてもよい。また、該アルギン酸類を含む溶液を練り水として用いる場合、練り水の全量にアルギン酸類を添加してもよく、又は練り水の一部を取り分け、それにアルギン酸類を添加してもよく、かつ後者の場合、アルギン酸類を含む練り水とアルギン酸類を含まない練り水は、該原料粉に同時に添加しても、異なるタイミングで添加してもよい。
　前記原料粉に対する練り水の添加量は、該練り水の水分量として、該原料粉１００質量部あたり、好ましくは２０～３５質量部、より好ましくは２３～３２質量部である。練り水の添加量が少なすぎると、得られた生ショートパスタが硬く崩れやすいものとなり、一方、練り水の添加量が多すぎると、得られた生ショートパスタの保形性が低下し、又は生ショートパスタ同士が接着しやすくなる。
　前記生地を成形する方法は、特に限定されず、例えば、手捏ねによる成形、型抜き又は切出し成形、押出し成形などが挙げられる。ショートパスタの耐久性と食感の観点からは、押出し成形が好ましい。より好ましくは、本発明で使用する生ショートパスタは、生地を６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ2、さらに好ましくは８０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することで製造される。該押出し成形は、減圧下で行われることが好ましい。これにより、得られたショートパスタの耐久性と食感が一層向上する。生地を押出し成形する際の減圧度は、好ましくは－２００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇ、より好ましくは－４００～－７５０ｍｍＨｇである。生地の成形には、市販のパスタ製造機などを用いることができる。
　製造された生ショートパスタは、乾燥処理することなく調理される。すなわち、該生ショートパスタを、製造後にそのまま茹で調理又は蒸し調理して、調理済み生ショートパスタを調製する。該生ショートパスタの茹で調理や蒸し調理の方法は特に限定されず、湯浴、蒸煮など、通常の麺類の調理方法を採用できる。例えば、沸騰水中で２～２５分間程度該生ショートパスタを茹で調理すればよい。ショートパスタの食感の観点からは、好ましくは、該生ショートパスタは、調理後の歩留りが１８０～２８０％、より好ましくは１９０～２７０％となるように調理される。なお「歩留まり」とは、調理前の生ショートパスタの加水（すなわち前記練り水の水分量）を除いた原料の質量に対する、調理後のショートパスタの質量の比率（百分率）をいう。例えば、歩留まり２００％の茹でショートパスタとは、その茹で調理前の生ショートパスタの加水を除いた原料の質量の２倍の質量になるように茹でられた、茹でショートパスタである。
　調製された調理済み生ショートパスタは、次いで個別凍結される。具体的には、調理済み生ショートパスタを、互いに接着しないように、振動を与えながら凍結させることで、該調理済み生ショートパスタを個別凍結させる。凍結は、緩慢凍結でも急速凍結でもよいが、凍結に伴う氷結晶によるダメージを防止する観点からは、急速凍結が好ましい。例えば、調理後のショートパスタをトレイに離して並べ、該トレイを振動させながら、該パスタを急速凍結することが好ましい。個別凍結したショートパスタは、包装容器等に充填し、そのまま冷凍保存することができる。
　以上の手順で製造された個別凍結調理済み生ショートパスタは、個別凍結されているため、必要の際に必要量を取り出して使用することができ、また調理されているため、解凍すれば喫食することができる。
　従来の生ショートパスタを調理し、振動を与えながら個別凍結させた場合、振動による衝撃が加わることにより該パスタの食感が低下するという問題が生じていた。しかし、本発明の方法によれば、振動を与えながら凍結させた場合に生じる調理済み生ショートパスタの食感低下を防止することができるので、食感の良好な個別凍結調理済み生ショートパスタを提供することができる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（試験例１）
　下記表１の組成で原料粉を調製した。該原料粉１００質量部に水２５質量部を添加し、混練して生地を調製した。調製した生地を、ショートパスタ用のダイスを取り付けたパスタ製造機を用いて、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で管状に押出して、生ショートパスタ（長さ４ｃｍ、直径１ｃｍ、管状）を製造した。得られた生ショートパスタを、歩留まり２００％になるように熱湯で８分間茹で、次いで水冷して茹でショートパスタを製造した。得られた茹でショートパスタを、振動装置付きの急速冷凍装置を用いて急速凍結させ、個別凍結調理済み生ショートパスタを製造した。
　得られた個別凍結ショートパスタを、アルミ製袋で包装して－１８℃で保存した。１週間後、パスタを袋から取り出し、８０℃の湯煎で加熱解凍した。解凍後のショートパスタの食感を１０名の専門パネラーにより下記の評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。評価の基準として、市販の乾燥ショートパスタ（マカロニ）を歩留まり２６０％になるように熱湯で茹でたものを参考例として用意し、この評価を５点とした。
<食感の評価基準＞
（弾力）
　５点：コシと弾力が十分にあり、非常に良好な食感。
　４点：コシと弾力があり、良好な食感。
　３点：比較的コシと弾力があり、問題ない食感。
　２点：やや柔らかいか、又はやや硬く、不良な食感。
　１点：柔らかすぎるか、又は硬すぎ、非常に不良な食感。
（歯切れ）
　５点：歯切れが非常に良く、非常に良好な食感。
　４点：歯切れが良く、良好な食感。
　３点：歯切れがやや良い、問題ない食感。
　２点：歯切れがやや悪く、不良な食感。
　１点：硬すぎるか粘ついて歯切れが悪く、非常に不良な食感。
　結果を表１に示す。デュラムセモリナから製造された従来の生ショートパスタを個別凍結した場合、解凍後のショートパスタは食感が著しく低下していた（比較例１－１）。これに対し、アセチル化澱粉又は酸化澱粉を配合した生ショートパスタは、個別凍結しても良好な食感を維持していた（製造例１－１～１－３）。アセチル化澱粉又は酸化澱粉以外の澱粉を配合した生ショートパスタでは、個別凍結による食感の低下が改善されなかった（比較例１－２～１－４）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験例２）
　原料粉の組成を表２～５のように変更した以外は、試験例１と同様の手順で個別凍結調理済み生ショートパスタを製造し、評価した。結果を表２～５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (12)

  1. 　アセチル化澱粉及び酸化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉を３～１２質量％含有する原料粉を用いて製造された調理済み生ショートパスタを、振動を与えながら個別凍結することを含む、個別凍結調理済み生ショートパスタの製造方法。
  2. 　前記原料粉がさらにアルギン酸類及び小麦グルテンからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１記載の製造方法。
  3. 　前記加工澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチからなる群より選択される１種以上である、請求項１記載の製造方法。
  4. 　前記原料粉がさらに穀粉を７０質量％以上含有する、請求項１記載の製造方法。
  5. 　前記生ショートパスタが、生地を６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することで得られたものである、請求項１記載の製造方法。
  6. 　前記生ショートパスタが、前記原料粉１００質量部を、水分量として２０～３５質量部の練り水とともに混練することで調製された生地から製造される、請求項１記載の製造方法。
  7. 　アセチル化澱粉及び酸化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉を３～１２質量％含有する原料粉を用いて製造された調理済み生ショートパスタを、振動を与えながら個別凍結することを含む、振動を与えながら個別凍結した調理済み生ショートパスタの食感低下を防止する方法。
  8. 　前記原料粉がさらにアルギン酸類及び小麦グルテンからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項７記載の方法。
  9. 　前記加工澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチからなる群より選択される１種以上である、請求項７記載の方法。
  10. 　前記原料粉がさらに穀粉を７０質量％以上含有する、請求項７記載の方法。
  11. 　前記生ショートパスタが、生地を６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することで得られたものである、請求項７記載の方法。
  12. 　前記生ショートパスタが、前記原料粉１００質量部を、水分量として２０～３５質量部の練り水とともに混練することで調製された生地から製造される、請求項７記載の方法。
      
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